20180810-劉細良：【讀書好】回味一口長崎蛋糕歷史

劉細良：【讀書好】回味一口長崎蛋糕歷史
20180810


長崎歷史文化博物館收藏早期繪製的荷蘭商人及印尼僕人的板畫。

【讀書好】

上星期在酷熱的日本九州跑了一圈，由福岡、伊萬里、長崎、唐津到最西面的佐世保及平戶，這是大學同班同學畢業三十年紀念旅行，難得大家暫時放下工作、家人、雜務瑣事，回到男生宿舍的癲狂日子。日本是自由行的最理想地方，交通設施完善，城市鄉郊乾淨企理，外出食用安心，不怕遇上地溝油。難怪一到假期，香港人就蜂擁而至。


葡萄牙蛋糕

食物是我們喜歡日本的其中一個原因，就是一個普通的西式早餐，那片多士、牛油及雞蛋，味道總是比香港的好，更不用提超級市場隨意買到的優質水果，雖屬貴價，但value for money。在長崎大家都說要試試正宗的蜂蜜蛋糕，這名叫Castella的蛋糕，其實沒有蜂蜜，是台灣引入後才改這名字。Castella這名字是來自葡萄牙語──"Pao de Castela"，意思是來自卡斯特拉的包點。長崎是十六世紀日本與葡萄牙、荷蘭及英國人通商的唯一港口，葡萄牙商人及水手就是帶着這種蛋糕來到日本，外形有點像同樣來自葡萄牙的另一款糕點馬德拉島蛋糕（Madeira cake）。

在福岡機場出售的名牌福砂屋就是一六二四年創業，用最傳統的方式做，底部有粗砂糖粒，由於當時砂糖的價格高昂，連帶蛋糕都變成了奢侈品。我們認識另一日本名物天婦羅，很多人也認為是跟隨葡萄牙人的貿易船來到日本，海上最容易取得的肉當然以魚為主，而水手們料理魚的方式非常簡單，就是直接丟入油鍋中油炸，炸熟了就能吃。在葡萄語中的「Tempero」意指烹調，該詞也是日本天婦羅（Tempura）的詞源。但根據台灣作者胡川安研究日本飲食文化的作品《和食古早味》，他參考《近世飲食雜考》關於天婦羅寫了幾篇相關的文章，指出日本人與小麥粉、油炸調理的邂逅是與中國有關。傳統日本煮食用水多，中國則用油多。油炸加上小麥粉漿，應該是受中國影響，而日本人對外來東西改進，最後青出於藍，成為百分百本土文化，這也體現在飲食之中。天婦羅與其他地方煎炸食物最大分別，是加入了「天汁」，即我們食用時所沾的醬油。

《和食古早味》是認識日本飲食文化歷史的好作品。


西化與本土化

書中也介紹了「洋食」名物日式豬排飯的文化史，「洋食」不是西洋料理，而是在西洋料理的影響下，經改造的本土西式料理。可樂餅、咖喱飯、日式豬排飯，被稱為「三大洋食」。民俗學大師柳田國男在《明治大正史．世相篇》指出：「洋食從吃法到做法，都是我們自己的東西。」一碟日式豬排飯，背後就是脫亞入歐的歷程。中古世紀天武天皇頒發禁肉令，日本人不吃獸肉的歷史已經維持了一千兩百年，直至明治維新，天皇認為要強國保種，強健體格追上西方，嘗試透過詔令宣揚吃牛、吃豬的好處，一開始也只有上層階級能接受。由於以往將獸肉與不潔、污染等觀念在庶民生活已根深柢固，食肉令無法普及。其後，透過福澤諭吉等知識分子宣傳，將吃獸肉與文明開化結合，才開始在社會普及，明治時期首先是軍隊開始食用獸肉，軍人退伍之後就回到家鄉販賣獸肉，將獸肉轉變成日本人的常用食物，還需要符合日本人口味的烹調方式作配合，於是就有日式豬排飯的出現。

在平戶，我們一班人追尋鄭成功出生地點，但《和食古早味》一書告訴我們，原來鄭成功有個弟弟留在日本，其家族還創辦了日本第一間咖啡店「可否茶館」，長崎的荷蘭商人帶來了咖啡，一開始人們不知道怎麼繙譯koffie，所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字，最後日文漢字寫成「珈琲」。


撰文：劉細良