20180819-蔡瀾：桑椹

蔡瀾：桑椹
20:52 19/8/2018


桑椹Mulberry，是養蠶的桑樹果實，小指般大，紫黑色，由一粒粒小苞組織而成。

若不是在公寓中長成的孩子，就能在原野找到桑椹，掉得一地都是，撿來吃，很甜，結果被果汁染得滿手滿面，印象最深。
桑椹的種植已有五千年的歷史，《詩經》上也有「維桑與梓，必恭敬止」這一句，西洋《聖經》亦記載過。桑源自尼泊爾，在中國發揚光大，為蠶蟲唯一吃的葉子。英國皇室也曾經學中國人養蠶而種桑樹，但因氣候，最後還是失敗的。

中藥書上記桑椹味甘、酸，性寒，無毒，能滋陰補血，生津潤腸。西醫研究出桑椹含有葡萄糖、維生素、鞣酸、蘋果酸及胡蘿蔔素，營養價值比蘋果和葡萄更高。
當今珠江三角洲已有人大量種植，每年結果兩次，但因桑椹極易腐爛，不能成為鮮果商品，只可榨汁出售。
用桑椹和糯米來煲粥，熟後加冰糖，可當藥膳，經常吃之對血虛引起的頭暈，很有效果。
中東一帶和阿富汗等國，把桑椹叫為ShanTut，為皇帝的果實，多數是曬乾後舂成粉製麵包。桑椹乾果和核桃混合，做為甜品，名叫Chakidar。
用來浸酒，過程是在玻璃瓶中以一層桑椹一層冰糖，加入米酒，醃製三個月即成。但米酒有獨特的味道，還是買日本的醃果實酒來做較佳，不然以俄國伏特加浸之。
製醋一般人則是加以米醋，但同樣有異味，應用西洋的無味果實醋炮製。
亦可做為膏，將桑椹和冰糖放入鍋中，微火加熱，熬至完全溶化，再持續加熱，令桑椹汁濃縮至膏狀，可保存甚久。西洋人加糖食之，成為果醬，道理相同。
當今研究出桑椹對保護皮膚有功效，也能令頭髮變黑，故紛紛製成化妝品，有潔白慕絲、洗髮液、護髮膏等等。
桑樹可活至六百年之久，其葉除了蠶食之外，韓國人也嗜之，常用鮮葉來包肉類，也將它用醬油醃製，一頁頁地包着白飯吃。印度菜中，咖喱裏加桑葉的例子亦出現過。


蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。