20181211-阮穎嫻：以創新解勞動力不足
阮穎嫻：以創新解勞動力不足
2018年12月11日
科技在人類發展史上幫助人類很多，在勞動力固定的情况，科技提升可以使人享受到更多更好的服務。很多成熟經濟體因為人口老化，都面對勞動力不足問題。在香港，部分工種乏人問津，如看護、清潔、洗碗。認識一位女孩，她說見了一份接待員，人工只得1.4萬元，還要10小時工作，星期六要上班。不做了，寧願打點散工掙幾千元，也不要那麼辛苦。現在有些人家境較富裕，都可以挑工作。有青年說喜歡當YouTuber，掙不了錢但開心，家裏也不等錢使。有些工做了不見得有前途，求職者接納意欲更低。人有自己選擇，自是不能逼。
機器代人手解決勞動荒
一個解決方法是輸入外勞和新移民。東歐人大批去西歐工作，還有非洲來的移民。在西班牙留學時，一位室友來自非洲，本來不會西班牙語，來了幾個月西班牙語已很流利，可以做售貨員了。美國依靠墨西哥的移民做各項體力勞動，去洛杉磯的餐廳食飯，廚師是墨西哥人。筆者去髮型屋，髮型師說，現在很難請人，洗頭和幫工都要請南亞裔；深水埗亦成為很多南亞裔聚集在街上等發配工作的地方。但輸入移民引起各種社會問題及反彈，有說是引起全球民粹風潮，意識形態向右轉的原因。牛津大學人口學家David Coleman指出以輸入移民解決人口老化問題，帶來的社會及政治成本可能得不償失。
因勞工成本較高所以用機器替代勞動力的例子不少，歐美超市很多年前已使用自助購物機。留學生一定遇過動作緩慢的收銀員，人龍超級長，那時才驚歎香港服務業的效率數一數二，也為香港的澳牛速度自豪。歐美超市引入自助購物機，顧客可自己付錢、入袋，連蔬果也可在機上磅重並自動計費。超市只需派一名員工就能協助數部自助購物機的運作。為什麼香港不是很盛行？大概勞工成本還是相對低吧。另一個例子是機場辦理登機手續已大量使用自助登記櫃枱，沒行李的可打印登機證自行上機，有些廉航甚至可在家裏自行打印登機證，節省很多人手，免去長長人龍。
餐飲業的資本投入和創新
香港是美食天堂，餐廳是服務業，往往需要大量人手。現在有些快餐店、餐廳以電子系統落單，顧客在屏幕上掃兩掃，就能點餐和付錢。這些機器紓緩了繁忙時間的人龍。日本很多拉麵店、丼飯店很久以前已經使用自助購票系統，日本街上的自動販賣機也很多，一個原因固然是勞工成本貴；另一個較社會學或心理學的原因是毒男很多，不想跟人交談，販賣機可減少這種尷尬。
近年香港餐廳多了一個創新，就是使用火車軌送餐。科技是舊的，其應用卻是新的。某連鎖壽司店大舉開設這樣的餐廳：在店內裝上火車軌，以火車軌把剛製好的壽司送到客人面前，而非迴轉運輸帶。用迴轉運輸帶要常保持運輸帶上有食物，才有琳琅滿目的效果，但放久了的壽司會變得難吃，也不知道顧客當天想吃什麼，總有些浪費掉。用電子落單再用火車軌送餐，可免除不新鮮的情况。除了會倒瀉的食品由店員親自運送外，點餐送餐是自動，水也是自己斟，繁忙時間舖面只需2至3位員工就可以解決大部分顧客需求。現在也有一人火鍋店用這個策略。用火車軌的店舖較多單邊位，適合一人面壁坐，也許香港跟日本一樣，適合一人進餐的餐館愈開愈多。有朋友開居酒屋，入口新鮮靚刺身，但他帶兒子去吃火車軌壽司店。我問：「爸爸做日本料理，為什麼要去吃別家？」他說：「無計，小朋友覺得得意，一定要去。」火車軌本身也是賣點。
經營模式減少人手需求
除了火車軌這種資本投入的應用創新，可在管理和經營模式着手降低勞工成本。要顧客半自助也是減少人手的妙計。例如潮流興自己製作大阪燒，給顧客鐵板自己燒。在日本，這些餐廳會有姨姨來幫客人倒漿和燒，在香港要這樣做，繁忙時間人手不足，很難做到。港人愛吃的打邊爐、燒肉、牛肉鍋都是同一道理，煮食方面顧客自理，廚房提供食材，大大降低需要開爐煮食的繁複流程。另外，這些餐館同時讓廚房大圍供應一些熟食，顧客以自助形式去拿，較昂貴的肉類就按落單執。這樣大大減少顧客下的單，也不需要很多送餐和處理落單及按單煮食的人手。他們連飲品都是自助去拿的。飲品每罐很便宜，不怕你拿走。計及顧客把飲品拿走的成本，也低於逐個下單再遞送飲品。但這種模式必須自律，若有客人污染自助食品，或狂搶無道，浪費食物，餐廳就不能以這種方式運行下去。
近日與友人去一任食火鍋店，正常是有一大張食材紙，顧客可慢慢勾選食物。現在他們固定一個套餐，選好湯底就整個餐的肉呀、菜呀、丸呀都送上。但有些送上的食物不是我們想吃的，結果還是加單追加了幾樣食品。雖然是任食，由於送上的套餐已太多，吃不完。我說，其實讓我們用點菜紙逐樣食材下單才能確保所有東西是我們想吃的。現在一個餐送上來固定了食品，讓人不好意思加其他太多單，反而感覺選擇少了，而且食物浪費掉。友人是經濟學家，他說：「一次過上一大堆，就算食物浪費掉，成本也比廚房逐件執要低呀。想想看，繁忙時間坐滿人，每枱客逕自落單，廚房必定手忙腳亂。」跟經濟學家撐枱腳往往就是這樣，我建議大家應該拒絕經濟學家的用餐邀請。
有些工作很難用機器取代
總括而言，餐廳降低人手需求的方法有自動化點菜和送菜、自助形式取食物、顧客自己動手煮，及用套餐形式減少落單等。餐館固然可這樣做，但有些工作，牽涉到技術上的彈性、與人的溝通交流，很難用機器取代。髮型屋的洗頭、剪髮和染髮工作就是了，找誰送餐大概無分別，但找誰理髮很有分別。按摩、美容、醫療亦然。這類服務要令人感到安全舒適，又需要溝通技巧，顧客較想見到真人，技巧影響服務質素和銷售。這些工種要被機器完全取代並不容易。
香港大學經濟及工商管理學院助理講師
2018年12月11日
科技在人類發展史上幫助人類很多，在勞動力固定的情况，科技提升可以使人享受到更多更好的服務。很多成熟經濟體因為人口老化，都面對勞動力不足問題。在香港，部分工種乏人問津，如看護、清潔、洗碗。認識一位女孩，她說見了一份接待員，人工只得1.4萬元，還要10小時工作，星期六要上班。不做了，寧願打點散工掙幾千元，也不要那麼辛苦。現在有些人家境較富裕，都可以挑工作。有青年說喜歡當YouTuber，掙不了錢但開心，家裏也不等錢使。有些工做了不見得有前途，求職者接納意欲更低。人有自己選擇，自是不能逼。
機器代人手解決勞動荒
一個解決方法是輸入外勞和新移民。東歐人大批去西歐工作，還有非洲來的移民。在西班牙留學時，一位室友來自非洲，本來不會西班牙語，來了幾個月西班牙語已很流利，可以做售貨員了。美國依靠墨西哥的移民做各項體力勞動，去洛杉磯的餐廳食飯，廚師是墨西哥人。筆者去髮型屋，髮型師說，現在很難請人，洗頭和幫工都要請南亞裔；深水埗亦成為很多南亞裔聚集在街上等發配工作的地方。但輸入移民引起各種社會問題及反彈，有說是引起全球民粹風潮，意識形態向右轉的原因。牛津大學人口學家David Coleman指出以輸入移民解決人口老化問題，帶來的社會及政治成本可能得不償失。
因勞工成本較高所以用機器替代勞動力的例子不少，歐美超市很多年前已使用自助購物機。留學生一定遇過動作緩慢的收銀員，人龍超級長，那時才驚歎香港服務業的效率數一數二，也為香港的澳牛速度自豪。歐美超市引入自助購物機，顧客可自己付錢、入袋，連蔬果也可在機上磅重並自動計費。超市只需派一名員工就能協助數部自助購物機的運作。為什麼香港不是很盛行？大概勞工成本還是相對低吧。另一個例子是機場辦理登機手續已大量使用自助登記櫃枱，沒行李的可打印登機證自行上機，有些廉航甚至可在家裏自行打印登機證，節省很多人手，免去長長人龍。
餐飲業的資本投入和創新
香港是美食天堂，餐廳是服務業，往往需要大量人手。現在有些快餐店、餐廳以電子系統落單，顧客在屏幕上掃兩掃，就能點餐和付錢。這些機器紓緩了繁忙時間的人龍。日本很多拉麵店、丼飯店很久以前已經使用自助購票系統，日本街上的自動販賣機也很多，一個原因固然是勞工成本貴；另一個較社會學或心理學的原因是毒男很多，不想跟人交談，販賣機可減少這種尷尬。
近年香港餐廳多了一個創新，就是使用火車軌送餐。科技是舊的，其應用卻是新的。某連鎖壽司店大舉開設這樣的餐廳：在店內裝上火車軌，以火車軌把剛製好的壽司送到客人面前，而非迴轉運輸帶。用迴轉運輸帶要常保持運輸帶上有食物，才有琳琅滿目的效果，但放久了的壽司會變得難吃，也不知道顧客當天想吃什麼，總有些浪費掉。用電子落單再用火車軌送餐，可免除不新鮮的情况。除了會倒瀉的食品由店員親自運送外，點餐送餐是自動，水也是自己斟，繁忙時間舖面只需2至3位員工就可以解決大部分顧客需求。現在也有一人火鍋店用這個策略。用火車軌的店舖較多單邊位，適合一人面壁坐，也許香港跟日本一樣，適合一人進餐的餐館愈開愈多。有朋友開居酒屋，入口新鮮靚刺身，但他帶兒子去吃火車軌壽司店。我問：「爸爸做日本料理，為什麼要去吃別家？」他說：「無計，小朋友覺得得意，一定要去。」火車軌本身也是賣點。
經營模式減少人手需求
除了火車軌這種資本投入的應用創新，可在管理和經營模式着手降低勞工成本。要顧客半自助也是減少人手的妙計。例如潮流興自己製作大阪燒，給顧客鐵板自己燒。在日本，這些餐廳會有姨姨來幫客人倒漿和燒，在香港要這樣做，繁忙時間人手不足，很難做到。港人愛吃的打邊爐、燒肉、牛肉鍋都是同一道理，煮食方面顧客自理，廚房提供食材，大大降低需要開爐煮食的繁複流程。另外，這些餐館同時讓廚房大圍供應一些熟食，顧客以自助形式去拿，較昂貴的肉類就按落單執。這樣大大減少顧客下的單，也不需要很多送餐和處理落單及按單煮食的人手。他們連飲品都是自助去拿的。飲品每罐很便宜，不怕你拿走。計及顧客把飲品拿走的成本，也低於逐個下單再遞送飲品。但這種模式必須自律，若有客人污染自助食品，或狂搶無道，浪費食物，餐廳就不能以這種方式運行下去。
近日與友人去一任食火鍋店，正常是有一大張食材紙，顧客可慢慢勾選食物。現在他們固定一個套餐，選好湯底就整個餐的肉呀、菜呀、丸呀都送上。但有些送上的食物不是我們想吃的，結果還是加單追加了幾樣食品。雖然是任食，由於送上的套餐已太多，吃不完。我說，其實讓我們用點菜紙逐樣食材下單才能確保所有東西是我們想吃的。現在一個餐送上來固定了食品，讓人不好意思加其他太多單，反而感覺選擇少了，而且食物浪費掉。友人是經濟學家，他說：「一次過上一大堆，就算食物浪費掉，成本也比廚房逐件執要低呀。想想看，繁忙時間坐滿人，每枱客逕自落單，廚房必定手忙腳亂。」跟經濟學家撐枱腳往往就是這樣，我建議大家應該拒絕經濟學家的用餐邀請。
有些工作很難用機器取代
總括而言，餐廳降低人手需求的方法有自動化點菜和送菜、自助形式取食物、顧客自己動手煮，及用套餐形式減少落單等。餐館固然可這樣做，但有些工作，牽涉到技術上的彈性、與人的溝通交流，很難用機器取代。髮型屋的洗頭、剪髮和染髮工作就是了，找誰送餐大概無分別，但找誰理髮很有分別。按摩、美容、醫療亦然。這類服務要令人感到安全舒適，又需要溝通技巧，顧客較想見到真人，技巧影響服務質素和銷售。這些工種要被機器完全取代並不容易。
香港大學經濟及工商管理學院助理講師
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