20171029-明報：家常便飯：芝麻燒餅釀松子肉碎，酥脆飄香吃不停
明報：家常便飯：芝麻燒餅釀松子肉碎，酥脆飄香吃不停
23:04 29/10/2017
（圖//肥丁）
【明報專訊】麵食是中國北方的飲食特色，甜鹹圓扁燒餅樣樣有。肥丁鍾愛的中空芝麻燒餅，在一家湘菜小館初次品嘗，那餅皮沾滿了芝麻，中間切成兩段，隨一碟榨菜炒肉碎上桌，由客人自己把肉碎釀入餅吃。榨菜炒肉碎本來是平平無奇的家常菜，配上空心小燒餅，餅皮酥脆，芝麻飄香，隨自己喜好舀入餡料更添樂趣，每一口都是滿足和享受。芝麻燒餅瞬間被一掃而空，一桌菜餚立即被比下去。
中式燒餅酥脆Pita餅似麵包
中空燒餅非中國獨有，各地製作中空燒餅的原理均是把麵糰擀得很薄，烘焙時，薄薄的麵皮中，水分受熱，水蒸氣衝擊麵皮，麵皮膨脹，烤熟時麵皮便會撐開形成中空。流行於希臘和土耳其一帶的圓形口袋餅Pita，也是利用相同原理，麵餅冷卻後變得平坦，中間留下一個口袋，其口感比較像麵包。
油酥加自製葱油燒餅添香
中式的芝麻燒餅，則着重酥和脆，在中式麵糰的基礎上中包入油酥，折疊後形成麵皮、油皮的分層，層次分明又香酥的酥皮。成功的中空燒餅，必須把麵糰盡量擀薄，掌握麵糰鬆弛的時間，麵糰不能破酥，烘烤的火力要猛，烤盤一定要預熱充足。這種燒餅太會膨脹了，若預先黏好芝麻再烤，膨脹時幾乎都會繃落，所以要烤好才上蛋白沾芝麻。為了增加芝麻燒餅的香氣，可將葱切段加入油中煮，徹底釋放水分和香氣，待葱轉黃並略焦，做成葱油，用來製作油酥，燒餅便帶葱香。
香噴噴松子是靈魂
芝麻燒餅的最佳拍檔，當然少不了炒肉碎，蔬菜的組合可以因季節而定。黃豆芽清熱利濕，法邊豆鮮甜爽脆，低卡降壞膽，加入甜菜脯增添口感，松子夠香，又可滋陰潤肺，美容抗老，保護心血管。其他食材都可以替換，就是松子不能換，它是這道菜的靈魂啊！
※芝麻燒餅
■材料
麵糰（分量：10個）
中筋麵粉……110g
速發酵母……1小匙（5克）
40℃溫水……50克
原蔗糖……10克
岩鹽……1/4小匙（1克）
自製葱油……1小匙
油酥
低筋麵粉……75克
自製葱油……3大匙
裝飾
蛋白……適量
白芝麻……100克
■做法
A. 麵糰
1. 原蔗糖溶於熱水中，拌勻。碗裏放麵粉，中間挖洞放速發酵母，旁邊加岩鹽，再加熱水，讓水和麵粉混合成粗糙的麵糰
2. 加入自製葱油，搓揉至麵糰吸收油分。把麵糰放在工作台上，再搓揉約5分鐘成光滑麵糰
3. 麵糰放入碗，再放入蒸烤爐以發酵模式，40℃發酵1小時。烤箱可放一杯沸水，和麵糰一起放進去，關門發酵。用手輕按麵糰，鬆軟即可，或目測麵糰的「腰圍」有否發大兩倍
B. 油酥
4 低筋麵粉加入葱油，搓成細膩麵糰，揉成長條，蓋上保鮮紙
C. 燒餅
5. 拉長麵糰，搓圓柱，切10等份。擀長油酥，分10等份，滾圓
6. 把麵糰壓成薄圓，包裹油酥，把接口和兩端開口捏合成餃子形狀。排在烤盤布上，蓋上扭乾的濕布，讓麵糰鬆弛10分鐘
7. 擀長麵糰，捲起，捏合接口和兩端開口，排好在烤盤布上再鬆弛15分鐘，烤盤放進焗爐預熱至210℃
8. 工作台上撒麵粉，取一麵糰，未用的麵糰用濕布蓋好。輕擀麵糰至約8至10厘米長，要非常薄，排好放在烘焙紙上。擀薄手法要仔細，不能破酥，邊緣不能有破口，否則燒餅不能膨脹
9. 取出預熱的烤盤，把鋪好麵糰的烘焙紙快速放在上面，立即放入焗爐，以210℃烤約5分鐘，麵糰會很快鼓起來，烤至上色，遇冷才不會塌縮。翻面，降溫至170℃再烤5分鐘
10. 取出燒餅刷上蛋白，撒些芝麻，回焗爐以100℃再烤5分鐘。取出切開，釀黃豆芽肉碎吃，又香又脆。若放過夜，表面噴水，以100℃回焗爐烘脆，但不能反覆烤太多次，否則會乾硬
■小叮嚀
麵糰蓋濕布 不易破酥
．擀薄的燒餅麵糰可用保鮮紙包好，雪一兩天，要吃時才烤
．烤好的芝麻燒餅放入密封盒可在室溫保存2至3天
．麵糰包入油酥後，要保持麵糰濕潤，未處理時要用濕布蓋好，否則油酥很快會吸乾麵糰水分，擀薄時會容易破酥
．鬆弛麵糰是為了使麵筋軟化，烘烤時不易破裂
．烤盤厚一點較能儲熱，預熱要足夠，麵糰才能迅速鼓起
※黃豆芽炒肉碎
■材料
黃豆芽炒肉碎
豬柳……200克
黃豆芽……300克
法邊豆……100克
甜菜脯……50克
松子……35克
豬肉醃料
古法釀造醬油……1小匙
原蔗糖……1小匙
魚露……1小匙
白胡椒粉……適量
調味料
米酒……1大匙
鎮江黑醋……2小匙
原蔗糖……2小匙
白胡椒粉……適量
■做法
1. 豬柳切粒，加入醃料，用攪拌機打成豬絞肉，加入1大匙水，攪拌均勻，放進雪櫃醃15至20分鐘。黃豆芽去根，切碎。法邊豆去頭尾，切幼粒。甜菜脯切碎
2. 平底鍋加少許油，中火加熱至有油紋，加豬肉、米酒，用木鏟推開豬肉成肉碎，待表面稍煎香翻面，煎至金黃，炒一會熄火盛起
3. 鍋子不用洗，加入法邊豆和1大匙水，翻炒一下，加入甜菜脯快炒，加入松子，加入2小匙原蔗糖和2小匙黑醋，翻炒均勻。肉碎回鍋翻炒，最後加入黃豆芽，黃豆芽易出水，快速翻炒，試味，釀入空心芝麻燒餅裏，即成
■小叮嚀
先試菜脯 再落調味
．「菜脯」是醃製過的蘿蔔乾，閩南語稱蘿蔔為「菜頭」，因此把醃蘿蔔乾稱為「菜脯」。巿面出售的菜脯鹽分頗重，偏鹹，買回來先試吃鹹度，才決定調味料的分量
．蔬菜盡量切幼細，比較容易釀入燒餅
文．圖//肥丁
編輯//林信君
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
23:04 29/10/2017
（圖//肥丁）
【明報專訊】麵食是中國北方的飲食特色，甜鹹圓扁燒餅樣樣有。肥丁鍾愛的中空芝麻燒餅，在一家湘菜小館初次品嘗，那餅皮沾滿了芝麻，中間切成兩段，隨一碟榨菜炒肉碎上桌，由客人自己把肉碎釀入餅吃。榨菜炒肉碎本來是平平無奇的家常菜，配上空心小燒餅，餅皮酥脆，芝麻飄香，隨自己喜好舀入餡料更添樂趣，每一口都是滿足和享受。芝麻燒餅瞬間被一掃而空，一桌菜餚立即被比下去。
中式燒餅酥脆Pita餅似麵包
中空燒餅非中國獨有，各地製作中空燒餅的原理均是把麵糰擀得很薄，烘焙時，薄薄的麵皮中，水分受熱，水蒸氣衝擊麵皮，麵皮膨脹，烤熟時麵皮便會撐開形成中空。流行於希臘和土耳其一帶的圓形口袋餅Pita，也是利用相同原理，麵餅冷卻後變得平坦，中間留下一個口袋，其口感比較像麵包。
油酥加自製葱油燒餅添香
中式的芝麻燒餅，則着重酥和脆，在中式麵糰的基礎上中包入油酥，折疊後形成麵皮、油皮的分層，層次分明又香酥的酥皮。成功的中空燒餅，必須把麵糰盡量擀薄，掌握麵糰鬆弛的時間，麵糰不能破酥，烘烤的火力要猛，烤盤一定要預熱充足。這種燒餅太會膨脹了，若預先黏好芝麻再烤，膨脹時幾乎都會繃落，所以要烤好才上蛋白沾芝麻。為了增加芝麻燒餅的香氣，可將葱切段加入油中煮，徹底釋放水分和香氣，待葱轉黃並略焦，做成葱油，用來製作油酥，燒餅便帶葱香。
香噴噴松子是靈魂
芝麻燒餅的最佳拍檔，當然少不了炒肉碎，蔬菜的組合可以因季節而定。黃豆芽清熱利濕，法邊豆鮮甜爽脆，低卡降壞膽，加入甜菜脯增添口感，松子夠香，又可滋陰潤肺，美容抗老，保護心血管。其他食材都可以替換，就是松子不能換，它是這道菜的靈魂啊！
※芝麻燒餅
■材料
麵糰（分量：10個）
中筋麵粉……110g
速發酵母……1小匙（5克）
40℃溫水……50克
原蔗糖……10克
岩鹽……1/4小匙（1克）
自製葱油……1小匙
油酥
低筋麵粉……75克
自製葱油……3大匙
裝飾
蛋白……適量
白芝麻……100克
■做法
A. 麵糰
1. 原蔗糖溶於熱水中，拌勻。碗裏放麵粉，中間挖洞放速發酵母，旁邊加岩鹽，再加熱水，讓水和麵粉混合成粗糙的麵糰
2. 加入自製葱油，搓揉至麵糰吸收油分。把麵糰放在工作台上，再搓揉約5分鐘成光滑麵糰
3. 麵糰放入碗，再放入蒸烤爐以發酵模式，40℃發酵1小時。烤箱可放一杯沸水，和麵糰一起放進去，關門發酵。用手輕按麵糰，鬆軟即可，或目測麵糰的「腰圍」有否發大兩倍
B. 油酥
4 低筋麵粉加入葱油，搓成細膩麵糰，揉成長條，蓋上保鮮紙
C. 燒餅
5. 拉長麵糰，搓圓柱，切10等份。擀長油酥，分10等份，滾圓
6. 把麵糰壓成薄圓，包裹油酥，把接口和兩端開口捏合成餃子形狀。排在烤盤布上，蓋上扭乾的濕布，讓麵糰鬆弛10分鐘
7. 擀長麵糰，捲起，捏合接口和兩端開口，排好在烤盤布上再鬆弛15分鐘，烤盤放進焗爐預熱至210℃
8. 工作台上撒麵粉，取一麵糰，未用的麵糰用濕布蓋好。輕擀麵糰至約8至10厘米長，要非常薄，排好放在烘焙紙上。擀薄手法要仔細，不能破酥，邊緣不能有破口，否則燒餅不能膨脹
9. 取出預熱的烤盤，把鋪好麵糰的烘焙紙快速放在上面，立即放入焗爐，以210℃烤約5分鐘，麵糰會很快鼓起來，烤至上色，遇冷才不會塌縮。翻面，降溫至170℃再烤5分鐘
10. 取出燒餅刷上蛋白，撒些芝麻，回焗爐以100℃再烤5分鐘。取出切開，釀黃豆芽肉碎吃，又香又脆。若放過夜，表面噴水，以100℃回焗爐烘脆，但不能反覆烤太多次，否則會乾硬
■小叮嚀
麵糰蓋濕布 不易破酥
．擀薄的燒餅麵糰可用保鮮紙包好，雪一兩天，要吃時才烤
．烤好的芝麻燒餅放入密封盒可在室溫保存2至3天
．麵糰包入油酥後，要保持麵糰濕潤，未處理時要用濕布蓋好，否則油酥很快會吸乾麵糰水分，擀薄時會容易破酥
．鬆弛麵糰是為了使麵筋軟化，烘烤時不易破裂
．烤盤厚一點較能儲熱，預熱要足夠，麵糰才能迅速鼓起
※黃豆芽炒肉碎
■材料
黃豆芽炒肉碎
豬柳……200克
黃豆芽……300克
法邊豆……100克
甜菜脯……50克
松子……35克
豬肉醃料
古法釀造醬油……1小匙
原蔗糖……1小匙
魚露……1小匙
白胡椒粉……適量
調味料
米酒……1大匙
鎮江黑醋……2小匙
原蔗糖……2小匙
白胡椒粉……適量
■做法
1. 豬柳切粒，加入醃料，用攪拌機打成豬絞肉，加入1大匙水，攪拌均勻，放進雪櫃醃15至20分鐘。黃豆芽去根，切碎。法邊豆去頭尾，切幼粒。甜菜脯切碎
2. 平底鍋加少許油，中火加熱至有油紋，加豬肉、米酒，用木鏟推開豬肉成肉碎，待表面稍煎香翻面，煎至金黃，炒一會熄火盛起
3. 鍋子不用洗，加入法邊豆和1大匙水，翻炒一下，加入甜菜脯快炒，加入松子，加入2小匙原蔗糖和2小匙黑醋，翻炒均勻。肉碎回鍋翻炒，最後加入黃豆芽，黃豆芽易出水，快速翻炒，試味，釀入空心芝麻燒餅裏，即成
■小叮嚀
先試菜脯 再落調味
．「菜脯」是醃製過的蘿蔔乾，閩南語稱蘿蔔為「菜頭」，因此把醃蘿蔔乾稱為「菜脯」。巿面出售的菜脯鹽分頗重，偏鹹，買回來先試吃鹹度，才決定調味料的分量
．蔬菜盡量切幼細，比較容易釀入燒餅
文．圖//肥丁
編輯//林信君
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