20181107-蔡瀾：枇杷

蔡瀾：枇杷
21:08 7/11/2018


枇杷原產於中國，一千年前已有人培養，後來傳播到日本去，因為它耐熱禦寒，可以種植在很廣闊的地帶，從以色列、印度到美國和歐洲諸國都能生長，但其味太過清淡，並沒在中國和日本之外流行起來。

屬於玫瑰科的常綠樹，枇杷可以長到二十三呎高，木質優秀，拿來做管弦樂器是一流的，英文名為Loquat，最初傳到歐洲，是當為觀賞用的，很少人會去吃它。果實有雞蛋般大，有黃、橙和琥珀色的外皮，若帶斑點，則表示已經完熟，是最甜的時候。中間有四至十顆的硬核，洋人曾經將核磨成粉當香料，但已失傳。日本的枇杷，洋人叫為「日本枸杞Japanese Medlar」，和枸杞也有親戚關係，但枸杞實從來沒長得那麼大，這個叫法有點不當。

古時枇杷摘下之後容易腐爛，做為商品並沒太大的價值，但最近已把它的基因亂改，已能耐久。不過其味盡失，當今要吃到又甜又軟熟的枇杷，已經難得。真正的枇杷有陣清香，是別的水果所無，水分糖分都充足，但為期極短，當今只能在日本找到，價錢極貴。皮有細毛，多數人會剝了才吃，其實皮的營養極為豐富，只要洗得乾淨，又將細毛揉走，就那樣連皮吃，味道更佳。除了生吃，枇杷還可以製成果醬，也能混入魚膠粉，做為啫喱，喜歡它的清香的洋人，也有把枇杷當成沙律來吃的。

當今在市場上買到的枇杷，酸的居多，又甚硬，但是個頭比從前的大，肉又厚，售價便宜，惟有將之入饌。頂部片掉，挖空核後，把蝦、豬肉剁爛，撒上大地魚乾磨成的粉末，混在一起後釀入枇杷中，隔水猛火蒸個十五分鐘，即成。記得把枇杷的底部也削它一小刀，才能平放，上桌時在碟子上排成一圈，又美麗又好味。
將酸枇杷用糖水煮一煮，切半，挖出種子，然後用玫瑰、青檸和黑加侖汁煮各種不同顏色和味道的大菜糕，澆入枇杷中，冷凍凝固後，又是一道很特別的甜品。


蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。