20181118-詹宏志：【片刻凝視】鍋物之辯

詹宏志：【片刻凝視】鍋物之辯
2018年11月18日


我的太太王宣一生前不喜歡去火鍋餐廳，她覺得火鍋的準備沒有什麼廚藝可言（這是針對餐廳而說的）；而火鍋的取用進食也沒有章法可言，什麼材料不分青紅皂白都往鍋裡放，特別是那些「吃到飽」火鍋店的暴飲暴食，尤其不可取（這是針對食客而說的）。大部份的火鍋店所需要做的準備與技藝不多，無非是材料的豐盛與精細，最多也許還加上一個略微講究的湯底或鍋底，有些火鍋店甚至轉往其他周邊下功夫，譬如提供無限任意吃的名牌冰淇淋之類（這是招攬小朋友的詭計），但這樣也就造就了火鍋店的熱烈風潮，我們幾乎忘了去餐廳本來的主要理由是享受廚師的眼界與手藝。

但也有人從火鍋的盛行看出別的意義，譬如莊祖宜在她的《其實大家都想做菜》的書裡就指出，火鍋店的風行隱含著某種社會心理的底層意義，儘管當今社會已經有很多人失去自己做菜的能力（這是另一個值得探討的大問題），但他們其實還是有主宰餐桌的欲望，燒肉店或火鍋店某種程度讓你滿足這個從手到口的操作欲望……。

我剛剛才說宣一不喜歡去餐廳吃火鍋，但這也只是通則，有著各種例外。有時候這個例外是「親朋歡宴」，當朋友相約聚餐，選擇了火鍋店，她也多半開開心心前往赴約，既然聚餐的目的是「聚」，只要相聚的一眾朋友開心，她也樂於參與，餐廳有沒有廚藝已非重點所在，事實上在火鍋店裡大夥點菜時亂點一通，又不按章法把食材向鍋裡亂下一氣，這種逸出規矩的喧譁混亂可能正是朋友相聚的樂趣所在，這個時候，我們想的，並不是「美食」。


材料精細處理用心

也許我應該追問的是，當自己一兩人外出吃飯時，這位對美食自有看法與堅持的美食作家王宣一是否會選擇鍋物店？我發現答案也是複雜的，大部份時候她都覺得去火鍋店是一種「放棄廚師」的選擇，並不可取：但如果那家火鍋店材料精細、處理用心，她也偶爾會想到要去。其中一個例子是位於台北臨沂街的日式火鍋店「鍋膳」，這家火鍋店是位於僻靜巷弄的高級火鍋店，採取的是一人一鍋的「小鍋制」，材料也很正常，有牛豬羊肉，有海鮮，有自製手工丸子，基本蔬菜盤等，和一般火鍋店沒什麼兩樣，但它的取材很精（特別是牛肉），處理也極細心，加上站在吧檯中央的老闆娘親切周到，每次用餐經驗都很愉快，只是店裡粉絲眾多，訂位不易，這是極少數在我記憶中宣一會主動提議去用餐的火鍋店。

我也還記得她曾經因為不同理由稱讚過若干火鍋店或餐廳裡的鍋物，譬如她對以前走高級路線、現在已經轉型的「齊民火鍋」是有好感的，覺得它的湯底製作精細，「蔬菜籃」更是風格獨具，她甚至覺得在「齊民火鍋」用餐只要蔬菜和湯底，完全不需要肉類和海鮮；可惜她特別認同的位於忠孝東路的「齊民火鍋」已經歇業，代之而起的是比較平民化的「齊民市集有機鍋物」，這樣的新式轉型宣一不曾去過，不知她是否會同樣的認同。


鮮肉清甜充滿口中

有的店家的鍋物料理因為概念完整，不是完全由客人自己動手，反而比較像是廚師的「創作」，這就容易得到宣一的青睞；印象中她對位於台中市「老闞廚房」的酸菜白肉火鍋頗有好評，覺得老闞自製的酸菜滋味溫和柔美（顯然是長時間自然發酵的緣故），火鍋因為出色的酸菜而變得湯鮮味美，值得稱許。

宣一另外喜歡的火鍋店還有位於台北吉林路的「林家蔬菜羊肉」，我們有一段時間因為房屋重新裝潢而住進了亞都飯店，冬夜裡看見這家店裡客人如潮，一試之下才發現大有特色，它的羊肉鍋有多種鍋底，我們後來覺得「菜心」鍋底最值得推薦。菜心鍋底用大量菜心和帶皮羊肉煮成清澈湯底，並加入薑絲和枸杞，蔬菜的甜和羊肉的鮮融合在一起，讓鍋底本身已經是一道絕美的湯品；但它還是一個可以隨意加料的火鍋，你有各種羊肉材料可選擇，除了基本的手切羊肉之外，還可以選擇羊尾、羊心、羊肝、羊肚和羊腰；不過我們後來覺得專心一致只吃羊肉可能是最好的選擇，湯底裡已有大量燉煮多時的帶皮羊肉，我們再自己川燙現切的生羊肉，這是極少見的清爽羊肉火鍋。

我們也還有其他美好的火鍋經驗，一次是到台南，朋友帶我們去吃全國聞名的「阿裕牛肉火鍋」；我們的朋友是個老饕，又與老闆相熟，出發前已事先打過電話，要老闆留下某些部位的牛肉（阿裕牛肉賣的是手切的溫體牛肉，出名的是你不能選擇部位，店家給你什麼就是什麼）；我們一抵達，桌子已經準備好了，大鍋鍋底也已經架在桌面的瓦斯爐上。很快地，一盤盤各種部位的牛肉就快速端上來了；湯頭也是充滿蔬菜鮮甜的風格，可以看見有洋蔥、番茄、高麗菜等，也有薑絲和蔥花；各種部位的現切牛肉，已經分不清哪一盤是什麼部位，但印象中每種部位都好吃。關鍵可能是牛肉來自現宰的本地牛，未經冷凍，加上老闆手切的手法高明，每種部位似乎都有不同的紋路和切法，輕輕一涮，就有鮮肉的清甜充滿口中，這真是台式火鍋的極致，也只有美食之地的台南，才能有這樣充滿自信的店家。這也是極少數宣一去過的火鍋店，她念念不忘，總說著要再去重訪的店家。

另一次是在香港，在「留家廚房」的主人劉健威的安排下，我們試了一次「劉式」的打邊爐。健威兄親自赴牛市，選來各種稀有部位的現宰黃牛肉，許多部位據說都是不易入手的，除非你和肉商有點交情（聽說也要有屠夫肯為你動手，因為某些部位頗為刁鑽，需要極高技巧取得）。當晚主人一共找來九種不同部位的牛肉，廣東話名稱有的我實在摸不著頭腦，當晚我們桌上叫出來的名稱有金錢、肉眼邊、頸脊、柳邊、胸油、牛脷托、池板、風門柳和扒底尖，鍋底則是廣東人特有的皮蛋芫荽湯，用雞骨熬成；這場打邊爐，吃得目不暇給，說實在的，一次見識這麼多牛肉部位反倒什麼都記不得，不過那是一場多年難忘的火鍋宴倒是無庸置疑。


日本鍋物得到認同

在各種鍋物料理當中，似乎日本鍋物比較得宣一的認同，我曾經問她原因，她說日本的鍋物料理每種都有規矩，廚師與食客不太會任意增添，鍋中食材的順序與組合就比較有邏輯可循，也就比較理解它成為一種料理的原因。

這句話倒是很真切，在日本你不管是吃牛肉涮涮鍋或是螃蟹鍋、河豚鍋，即便是自己動手，它的材料和順序幾乎是一致的，很少會有餐廳或食客自作主張。但在日本各地，因著在地材料與風土人情的分野，各地常有它們固有的鍋物，這些鍋物頗有特色，譬如北海道地區以鮭魚和酒粕合製的「石狩鍋」，東北秋田地區的「烤米棒火鍋」（褀𢛵𥟠䇹筯鍋），一路南下，一直到九州的「水炊雞鍋」，每一種火鍋都有它們的組成和規矩，它們不像台灣火鍋的自助式混亂，反倒像是一個經過細思的安排，民族性的不同，光是一個火鍋也讓我們看出許多端倪來。


撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家