20181119-明報：香港點心，可能是世界上最精緻的早餐

明報：香港點心，可能是世界上最精緻的早餐
19 Nov 2018

撰文: 蘇朗智
攝影: 周耀恩、譚志榮

可不是要長自己威風滅他人志氣，也不是叻我至叻的夜郎自大。說點心可能是世界最精緻的早餐不是無的放矢。西式早餐不外乎煎蛋三文治牛角包，日式的白飯納豆味噌湯也沒有什麼瞄頭，唯獨是點心氣象萬千，包羅萬有，蒸的煎的炸的鹹的甜的共冶一爐；還不止，單是燒賣有乾蒸燒賣北菇燒賣豬膶燒賣豬肚燒賣鵪鶉蛋燒賣；還不止，單是餃類有蝦餃粉果魚翅餃灌湯餃；還是不止，單是餃皮有四大類二十多三十種，餡料三大類四十多五十種，不同的皮配上不同的餡料演變出百種變化，折射出點心的幅度和深度。

說起來，點心不過是一個統稱，凡分量小巧精美的都可以稱作點心；而香港人有一個更親暱的名字：飲茶，上茶樓食點心，一盅兩件，水滾茶靚。只是，你最近一次飲早茶在何時？

黃皮包入燒賣餡4錢，放入蝦面2錢，捏成燒賣狀放上蟹籽；餃皮包上蝦餃餡5錢，執皮12摺共重2両8；腸粉先開米漿，把蒸布攤開，倒入米漿等凝固，放入碼頭，大火蒸3分鐘，上粉腸板以刀捲成扁卷分三段，上油……

點心最精采之處是不同餃包不同餡料配搭出數十種變化

點心的分量和調味都要非常講究，一個師傅一種手門。


一個師傅一種手門

案頭上放着一個秤。「燒賣餡料比例兩斤豬肉一斤蝦，豬肉要新鮮手切的，吃起來口感才會好。」益新美食館點心主管水華叔說。「瘦肉粒四斤，鮮蝦粒兩斤，肥肉視情況而定，一共可做三十籠。」一籠燒賣重量約三両。接着是調味。「2, 3, 5。」水華叔只說出三組數字。原來，這是點心師傅的行內術語，全行通行。「第一個數字代表鹽，味在其中，最後是糖，錯不得。」連先後次序也要依足，若先放糖味道便不對勁。最後，還加入各式的胡椒粉、麻油等調味料，不同的點心師傅有自家的配方。「我們行內稱為『手門』，就是點心師傅自家的秘方，以前都是大師傅一代傳一代，或是在學師時自己摸索，成了自家的本領。」每個師傅有各自的手門。

開籠大包，那些翻熱的貨色豈能比擬！


妙在變化

且慢，這只是餡料的第一部分，接着是包製工序；又以蝦餃為例，只見師傅先以澄麵和生粉搓出餃皮，以木棍壓成薄薄一片，「但又不能太薄，否則便會穿破流走肉汁。」放入餡料，做出半彎的形態，人手摺疊，一共十二摺。「這樣，才能做到晶瑩飽滿，皮薄多汁。一隻蝦餃重量2両8，最多不能過3両。」

可恨的是，坊間的酒樓為求抵食夾大件，做出碩大的怪胎蝦餃，鮮蝦亦漸被雪藏蝦取代，淡而無味，味如嚼蠟，「點心之所以是點心，理應小巧精緻，一口一件，才能充分表現香港點心的特色。」


早在茶市開始四、五小時，點心師傅已製作點心，即叫即蒸。