20200119-【飲食男女】只有香如故
【飲食男女】只有香如故
2020.01.19
陳培琛(Sam)是第二代負責人
日暮和煦的柴灣，斜陽把一排海邊工廠映得金黃輝輝。一棟寂靜的工業大廈，工友們正下班踏上歸家路，惟獨八樓一層，沸沸揚揚，鬧鬧哄哄。一硬漢身影，佇立於窗邊大鍋前，將一籃花生、蒜頭、葱頭，掏進攪拌中的機器；寧靜無語，就只有機器轉動的聲音和一陣撲鼻的香氣。
那是沙嗲醬芳香濃郁的味道，呼應着廠前高掛的一幀招牌：綿香。這家名不經傳的醬料廠，生於斯，長於斯，靠眼前漢一人，暗暗將香氣延綿。上一代人已經去了，起家的山寨石屋早早清拆，只留下一種味道，一份使命。年光倏然飛逝，人面不知何處去，只有香如故。
綿香是香港現時碩果僅存專門製作沙嗲醬的品牌。
做一次沙嗲，用的是傳統配方，工序繁複，需要最少兩天時間。
做沙嗲的重要材料是花生，需預先剝衣，然後烤焗或用鑊炒香才會好。
石屋沙嗲史
這名製作沙嗲醬的男子叫陳培琛，洋名Sam，是綿香醬料廠的第二代負責人。六十年代初，父親陳興謀從家鄉潮安逃難來港，投靠弟弟陳惠綿。為了謀生，遂與另一位同鄉，三人一起在西環士美菲路的一座舊樓，開個火水爐煮沙嗲，賣給街坊與鄉里。「綿香的『綿』字，來自我叔叔嘅名，當時端來一個火水爐，一隻鐵鑊鏟，一隻三米鑊，就開工，簡簡單單，係綿香醬料廠嘅雛形。」Sam娓娓道來上一代的歷史。
三人合作，小生意卻不夠眾人餬口。同鄉兄弟選擇放棄，唯獨陳興謀相信生意有希望。他轉而和妻子合力做，續用傳統方式炒沙嗲，一邊炒，一邊賣。當時上環潮州巷是潮州人的天下，商務頻繁，美食眾多，大家都是「架忌冷」，不少同鄉真金白銀鼎力支持他們，購買沙嗲醬，漸漸令綿香成為潮州巷店子的主要沙嗲供應商。後來更有機會交貨給南北行，初露鋒芒。父親捱苦經年，總算鬆一口氣。
1963年，陳興謀意欲大展拳腳，於柴灣愛華村附近覓得山邊石屋，稍為偏僻，但勝在便宜，一個月只花了$5地租、$10屋租，租了兩家石屋作工房。望靠這小小工場，讓綿香之生意、沙嗲之香氣飄蕩更遠。雖是擴充，但仍舊是一家人的生意，夠自己人胼手胝足，分工合作，換來生意，那是綿香生意最好的年代。
「嫲嫲炸花生，揸住鑊鏟，大汗淋漓，但卻從唔會怨攰。爸爸出去送貨。媽媽、哥哥、姐姐都要幫手，就喺山上石屋前空地蹲下，你剝蒜頭，我除花生衣，日子唔易過。」Sam咬咬牙，陳述家族簡史。他就在這樣的環境度過童年，甜酸苦辣，他腦海記憶中同樣五香紛陳，沙嗲香中夾雜着一家人的苦盡甘來。
他們一家人天天煮，沙嗲香傳遍整個山頭，也傳到香港各處的潮州酒家。沒做甚麼宣傳，但憑着真材實料、古法炒香的做法，酒家如樂口福、百樂等，紛紛向他們取貨。再隨着火鍋酒家日漸盛行，沙嗲湯底成為主流，生意穩步上揚，綿香成了港式沙嗲的最佳代言人。
可恨人生暗湧常現。1975年，政府決意清拆石屋所在的愛華村，綿香未來頓成一片茫然。他們惟有搬到別的士多及石屋，跌跌撞撞繼續做。直到八十年代，香港工業起飛，遍地黃金機會，他們終於正式取得牌照，搬到火炭工廠。
「嗰陣火炭有新工廠，我哋以為新地方會易出牌照，點知一家人要東奔西走，我哋住柴灣興華邨，嗰陣未有東隧，日日天未光就出門返廠，好辛苦。」兜兜轉轉，走過冤枉路，他們還是回到柴灣工廠區。雖然石屋已經不復存在，但仍然是自己熟悉的地方，感覺較親近，甚至製作沙嗲醬時，還會記掛石屋中的熊熊烈火和漫山香氣的舊時歲月。人未忘本，路就廣闊。
位於上環的聯興潮州飯店，其沙嗲牛肉火鍋多年沿用綿香沙嗲做湯底，味道濃郁。
Sam形容，做醬是考驗你對每樣食材的執着。
Sam坦言，無論機遇多美好，無論成本多便宜，從未想過把廠搬回大陸，他希望留住香港製造的情懷。
一舉勝萬言
落戶火炭，亦是Sam回巢幫助父親之時。當時他畢業後在外工作了一年，適逢工廠需要人手。「父親係潮州人嘛，當然唔會開到口叫你返嚟幫手。但你返嚟，佢係開心，但唔會講出口。」他就這樣回來，沒有巧言令色，卻沉實學習。這點父親看在眼內。他在家中排行最小，輩份最低，延續綿香之命脈卻落在這名小兒子的肩上，每行一步，他也感受到父親的期許，家業的重量。
「不要看輕一樽沙嗲醬。」Sam重複了數次。做一次沙嗲，需要最少兩天時間，工序繁複得叫人心煩。每樣食材要單獨處理，例如蒜頭葱頭要預先曬、剝皮及磨成蓉，再壓走水分落鑊炸。花生則要先剝衣，然後烤焗或用鑊炒香，之後才磨碎，和前兩者做法恰好調轉。「難就不是好難嘅，但真係考驗你對每樣材料嘅執着，要每樣食材有要求，才會有好品質。」
最後就是將這三種原材料，一同下鑊炸，連同地魚、蝦米、花椒、八角等，煮成醬狀才大功告成，香氣得以迴盪良久，靠的是熬煮至少兩小時。另外，炒花生，雖然花力氣花時間，但他還是喜歡自己做，不靠他人，也不用交來貨。因為花生是沙嗲醬的靈魂，炒出來的味道影響醬汁風味。因花生要炒至熟透，香氣才緩緩散發出來，若然炒燶，就會有一陣怪怪的苦澀味，整盆沙嗲醬便要報銷，他不想看見心血遭到白費，寧願自己落手。
近十餘年，有了機器，請了員工，沙嗲產量由日產一百斤，躍升至日產一千斤，但他還是需要一眼關七，親力親為細看每個步驟。這是為甚麼所有員工走了，他仍一人在廠，繼續琢磨，一盤家業，一天健在，根本沒真正下班的時間。
沙嗲醬不是豉油。做得再好，人們總不會天天用天天買。所以，他們有廠，也兼做辣椒油、咖喱醬、XO醬。
小包裝辣椒油亦是綿香的另一得意產品。
有麝自然香
綿香至今五十年，配得上是老字號，但超級市場不見蹤影，宣傳甚少，低調得叫人嘖嘖稱奇，只有老食客才懂他的好，惜他的味。作為第二代，Sam的心志卻非常澄明，「超市對於我們來講，唔係一個很重要嘅市場，我哋唔想件產品放喺架上鋪塵，始終我哋資源有限，寧願將心機放在幕後生產好過。」他是種舊式人，經年間，很少吹捧自己的產品，像舊時上環潮洲巷年代，他們深信「口耳相傳」，有麝自然香，伯樂不用自找。
然而沙嗲醬不是豉油。做得再好，人們總不會天天用天天買。所以，他們工廠也兼做辣椒油、咖喱醬、XO醬，甚至碗仔翅及魚飯，通通是香港人的味道。不過要介紹綿香，他還是昂然把話題扯回沙嗲，「如果在香港專做沙嗲為生呢，除咗我，無人夠膽咁做啦。」說到底，沙嗲醬還是他家最引以為榮的創作。
地道的味道，自然要在香港製造，香港扎根。他坦率直言，無論機遇多美好，無論成本多便宜，從未想過把廠搬回大陸，「在香港做廠，無乜好處，只係一個情懷，不過就係唔捨得，先想做落去。如果搬咗去國內製造又好，歐洲製造又好，會無咗香港人嘅感覺，咁就無意思。」在大陸生產，價錢是便宜了，但風險高，管理又是另一種哲學，一錯手隨時壞了一個老字號招牌，對他們來說，留港生產，才是信心保證。
十年人事幾番新，又何況遙遙半世紀。由那年一個山寨草棚式的製作，來到今天成了一家完整的工廠，時代已經大不同。很多老牌潮州酒家結業，很多原材料已經失卻，很多新醬油的興起，Sam有時也感無可奈何，世界始終不會停下來。
幾位兄弟姊妹，尚在廠中幫手，一家人還常聚頭。可惜父親於2003年遽然去世。父親離開後，念掛猶存，他不時會反思這盤生意到底意義何在？
「從前沙嗲對我嚟講，只係打份工打發時間，但年紀大咗，想法唔同咗，都想將沙嗲醬傳承下去。始終父親一代付出了一生，同盡體力同心機，我唔想到我一代，戛然而止。」Sam的兒子這兩年，也加入綿香幫忙，為傳承做好準備。
夕陽又再西下，斗轉星移，一年復一年，有幾多味道可以流傳？世易時移，有時變好，有時趨壞，是甚麼可以令一款沙嗲，味道如昔，餘韻似舊？是兩代人經得起變遷的信念，才可令沙嗲芳香如故，飄散於人間。●
綿香食品有限公司
地址：香港柴灣安業街6-10號合明工廠大廈8字樓B室
電話：2896 6431
網頁： http://www.minhong.com.hk/
部份銷售點
新泰雜貨
地址：柴灣漁灣街市
註：可買到沙嗲醬，$28一樽
聯興潮州飯店
地址：上環皇后大道中345號二樓上環熟食中心 CF-2
註：其沙嗲牛肉火鍋選用綿香沙嗲做湯底
撰文：莫小巧
攝影：謝致中
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
2020.01.19
陳培琛(Sam)是第二代負責人
日暮和煦的柴灣，斜陽把一排海邊工廠映得金黃輝輝。一棟寂靜的工業大廈，工友們正下班踏上歸家路，惟獨八樓一層，沸沸揚揚，鬧鬧哄哄。一硬漢身影，佇立於窗邊大鍋前，將一籃花生、蒜頭、葱頭，掏進攪拌中的機器；寧靜無語，就只有機器轉動的聲音和一陣撲鼻的香氣。
那是沙嗲醬芳香濃郁的味道，呼應着廠前高掛的一幀招牌：綿香。這家名不經傳的醬料廠，生於斯，長於斯，靠眼前漢一人，暗暗將香氣延綿。上一代人已經去了，起家的山寨石屋早早清拆，只留下一種味道，一份使命。年光倏然飛逝，人面不知何處去，只有香如故。
綿香是香港現時碩果僅存專門製作沙嗲醬的品牌。
做一次沙嗲，用的是傳統配方，工序繁複，需要最少兩天時間。
做沙嗲的重要材料是花生，需預先剝衣，然後烤焗或用鑊炒香才會好。
石屋沙嗲史
這名製作沙嗲醬的男子叫陳培琛，洋名Sam，是綿香醬料廠的第二代負責人。六十年代初，父親陳興謀從家鄉潮安逃難來港，投靠弟弟陳惠綿。為了謀生，遂與另一位同鄉，三人一起在西環士美菲路的一座舊樓，開個火水爐煮沙嗲，賣給街坊與鄉里。「綿香的『綿』字，來自我叔叔嘅名，當時端來一個火水爐，一隻鐵鑊鏟，一隻三米鑊，就開工，簡簡單單，係綿香醬料廠嘅雛形。」Sam娓娓道來上一代的歷史。
三人合作，小生意卻不夠眾人餬口。同鄉兄弟選擇放棄，唯獨陳興謀相信生意有希望。他轉而和妻子合力做，續用傳統方式炒沙嗲，一邊炒，一邊賣。當時上環潮州巷是潮州人的天下，商務頻繁，美食眾多，大家都是「架忌冷」，不少同鄉真金白銀鼎力支持他們，購買沙嗲醬，漸漸令綿香成為潮州巷店子的主要沙嗲供應商。後來更有機會交貨給南北行，初露鋒芒。父親捱苦經年，總算鬆一口氣。
1963年，陳興謀意欲大展拳腳，於柴灣愛華村附近覓得山邊石屋，稍為偏僻，但勝在便宜，一個月只花了$5地租、$10屋租，租了兩家石屋作工房。望靠這小小工場，讓綿香之生意、沙嗲之香氣飄蕩更遠。雖是擴充，但仍舊是一家人的生意，夠自己人胼手胝足，分工合作，換來生意，那是綿香生意最好的年代。
「嫲嫲炸花生，揸住鑊鏟，大汗淋漓，但卻從唔會怨攰。爸爸出去送貨。媽媽、哥哥、姐姐都要幫手，就喺山上石屋前空地蹲下，你剝蒜頭，我除花生衣，日子唔易過。」Sam咬咬牙，陳述家族簡史。他就在這樣的環境度過童年，甜酸苦辣，他腦海記憶中同樣五香紛陳，沙嗲香中夾雜着一家人的苦盡甘來。
他們一家人天天煮，沙嗲香傳遍整個山頭，也傳到香港各處的潮州酒家。沒做甚麼宣傳，但憑着真材實料、古法炒香的做法，酒家如樂口福、百樂等，紛紛向他們取貨。再隨着火鍋酒家日漸盛行，沙嗲湯底成為主流，生意穩步上揚，綿香成了港式沙嗲的最佳代言人。
可恨人生暗湧常現。1975年，政府決意清拆石屋所在的愛華村，綿香未來頓成一片茫然。他們惟有搬到別的士多及石屋，跌跌撞撞繼續做。直到八十年代，香港工業起飛，遍地黃金機會，他們終於正式取得牌照，搬到火炭工廠。
「嗰陣火炭有新工廠，我哋以為新地方會易出牌照，點知一家人要東奔西走，我哋住柴灣興華邨，嗰陣未有東隧，日日天未光就出門返廠，好辛苦。」兜兜轉轉，走過冤枉路，他們還是回到柴灣工廠區。雖然石屋已經不復存在，但仍然是自己熟悉的地方，感覺較親近，甚至製作沙嗲醬時，還會記掛石屋中的熊熊烈火和漫山香氣的舊時歲月。人未忘本，路就廣闊。
位於上環的聯興潮州飯店，其沙嗲牛肉火鍋多年沿用綿香沙嗲做湯底，味道濃郁。
Sam形容，做醬是考驗你對每樣食材的執着。
Sam坦言，無論機遇多美好，無論成本多便宜，從未想過把廠搬回大陸，他希望留住香港製造的情懷。
一舉勝萬言
落戶火炭，亦是Sam回巢幫助父親之時。當時他畢業後在外工作了一年，適逢工廠需要人手。「父親係潮州人嘛，當然唔會開到口叫你返嚟幫手。但你返嚟，佢係開心，但唔會講出口。」他就這樣回來，沒有巧言令色，卻沉實學習。這點父親看在眼內。他在家中排行最小，輩份最低，延續綿香之命脈卻落在這名小兒子的肩上，每行一步，他也感受到父親的期許，家業的重量。
「不要看輕一樽沙嗲醬。」Sam重複了數次。做一次沙嗲，需要最少兩天時間，工序繁複得叫人心煩。每樣食材要單獨處理，例如蒜頭葱頭要預先曬、剝皮及磨成蓉，再壓走水分落鑊炸。花生則要先剝衣，然後烤焗或用鑊炒香，之後才磨碎，和前兩者做法恰好調轉。「難就不是好難嘅，但真係考驗你對每樣材料嘅執着，要每樣食材有要求，才會有好品質。」
最後就是將這三種原材料，一同下鑊炸，連同地魚、蝦米、花椒、八角等，煮成醬狀才大功告成，香氣得以迴盪良久，靠的是熬煮至少兩小時。另外，炒花生，雖然花力氣花時間，但他還是喜歡自己做，不靠他人，也不用交來貨。因為花生是沙嗲醬的靈魂，炒出來的味道影響醬汁風味。因花生要炒至熟透，香氣才緩緩散發出來，若然炒燶，就會有一陣怪怪的苦澀味，整盆沙嗲醬便要報銷，他不想看見心血遭到白費，寧願自己落手。
近十餘年，有了機器，請了員工，沙嗲產量由日產一百斤，躍升至日產一千斤，但他還是需要一眼關七，親力親為細看每個步驟。這是為甚麼所有員工走了，他仍一人在廠，繼續琢磨，一盤家業，一天健在，根本沒真正下班的時間。
沙嗲醬不是豉油。做得再好，人們總不會天天用天天買。所以，他們有廠，也兼做辣椒油、咖喱醬、XO醬。
小包裝辣椒油亦是綿香的另一得意產品。
有麝自然香
綿香至今五十年，配得上是老字號，但超級市場不見蹤影，宣傳甚少，低調得叫人嘖嘖稱奇，只有老食客才懂他的好，惜他的味。作為第二代，Sam的心志卻非常澄明，「超市對於我們來講，唔係一個很重要嘅市場，我哋唔想件產品放喺架上鋪塵，始終我哋資源有限，寧願將心機放在幕後生產好過。」他是種舊式人，經年間，很少吹捧自己的產品，像舊時上環潮洲巷年代，他們深信「口耳相傳」，有麝自然香，伯樂不用自找。
然而沙嗲醬不是豉油。做得再好，人們總不會天天用天天買。所以，他們工廠也兼做辣椒油、咖喱醬、XO醬，甚至碗仔翅及魚飯，通通是香港人的味道。不過要介紹綿香，他還是昂然把話題扯回沙嗲，「如果在香港專做沙嗲為生呢，除咗我，無人夠膽咁做啦。」說到底，沙嗲醬還是他家最引以為榮的創作。
地道的味道，自然要在香港製造，香港扎根。他坦率直言，無論機遇多美好，無論成本多便宜，從未想過把廠搬回大陸，「在香港做廠，無乜好處，只係一個情懷，不過就係唔捨得，先想做落去。如果搬咗去國內製造又好，歐洲製造又好，會無咗香港人嘅感覺，咁就無意思。」在大陸生產，價錢是便宜了，但風險高，管理又是另一種哲學，一錯手隨時壞了一個老字號招牌，對他們來說，留港生產，才是信心保證。
十年人事幾番新，又何況遙遙半世紀。由那年一個山寨草棚式的製作，來到今天成了一家完整的工廠，時代已經大不同。很多老牌潮州酒家結業，很多原材料已經失卻，很多新醬油的興起，Sam有時也感無可奈何，世界始終不會停下來。
幾位兄弟姊妹，尚在廠中幫手，一家人還常聚頭。可惜父親於2003年遽然去世。父親離開後，念掛猶存，他不時會反思這盤生意到底意義何在？
「從前沙嗲對我嚟講，只係打份工打發時間，但年紀大咗，想法唔同咗，都想將沙嗲醬傳承下去。始終父親一代付出了一生，同盡體力同心機，我唔想到我一代，戛然而止。」Sam的兒子這兩年，也加入綿香幫忙，為傳承做好準備。
夕陽又再西下，斗轉星移，一年復一年，有幾多味道可以流傳？世易時移，有時變好，有時趨壞，是甚麼可以令一款沙嗲，味道如昔，餘韻似舊？是兩代人經得起變遷的信念，才可令沙嗲芳香如故，飄散於人間。●
綿香食品有限公司
地址：香港柴灣安業街6-10號合明工廠大廈8字樓B室
電話：2896 6431
網頁： http://www.minhong.com.hk/
部份銷售點
新泰雜貨
地址：柴灣漁灣街市
註：可買到沙嗲醬，$28一樽
聯興潮州飯店
地址：上環皇后大道中345號二樓上環熟食中心 CF-2
註：其沙嗲牛肉火鍋選用綿香沙嗲做湯底
撰文：莫小巧
攝影：謝致中
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
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