20200126-飲食男女：麵香氤氳
飲食男女：麵香氤氳
19:37 26/1/2020
鴻哥指現時雲吞麵舖減少，生意沒從前的好。
蒸氣騰騰，香氣四溢的雲吞麵，幾乎在香港的街頭巷尾都找得到。傳統的雲吞餡料離不開蝦多肉少的分配比例，大概七分鮮蝦三分肉；至於麵，則主要用上富彈性又有嚼勁的全蛋麵，現時更有部份店家依然沿用傳統的製麵方法─手打竹昇麵。去麵，淨吃雲吞，難免有點曲高和寡，形單影隻，多麼鮮活美味的雲吞，顯得格外冷冷清清，沉沉寂寂。
雲吞麵，不管湯麵或撈麵，猶如珠聯璧合，細看細嚐，方知是天作之合。一般而言，烹煮湯麵以灼熟麵條再加入已灼熟的雲吞，再配以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤大地魚乾的湯底，最後加上少許韭黃；撈麵則通常以麵條灼熟後稍瀝乾水後上碟再放雲吞，加上青菜就成為雲吞撈麵。回溯歷史，宋前，雲吞麵用於祭祀，直到宋代，每逢冬至，各家包雲吞祭祖，祭畢全家長幼分食祭品。南宋以後，雲吞傳入市肆，初期多數是由小販肩挑叫賣。經過數百年演變，清末民初時代，廣州西關一帶出現雲吞麵店，有些屹立不倒，甚而成為今日的百年老店。時代巨輪中，鍾華記麵廠應運而生，其創辦人鍾氐於上世紀五十年代起開始製麵，1979年設廠房專製生麵，供應全港多家食肆，至今足足40餘載歷史。據現已退休的老闆鍾國鴻解釋，麵廠主要有兩大類，其一，像他們這一類，專營生麵和雲吞皮；其二是生熟麵廠，麵的種類較多，範圍較廣，幾乎說得出的麵都有，他說：「種類少啲相對會專業啲，我哋就只係做兩種麵——粗麵、幼麵。」
鴻哥因為有興趣做飲食，大半生都與麵為伴。
每個麵餅都是鴻哥與師傅的心血結晶。
煮出來的麵條都要爽滑彈牙方為好麵。
搖坐竹昇麵一抹紅
「本身好鍾意呢一個行業，雖然話退休，聞慣咗麵粉同鹼水味，有時間就會返嚟，索一索呢度朕味，唔聞會頭痛。」甫聽以為是戲言，鍾國鴻卻說得一臉正經。原來，他年少時曾另覓發展路向，一度當過水電學徒，卻發覺自己沒半點興趣，偏向喜歡從事飲食業，最終回來幫爸爸忙，父子檔煮雲吞麵。回首前塵，五十年代的香港在國鴻腦海中，一縷縷雲吞麵的撲鼻霧氣徐徐蕩開來，氤氳靉靆。那是一個清貧的年頭，經濟靜悄悄地等待起飛，普羅百姓營營役役，忙着張羅生活，喘息的時間不多。為了維持生計，同鄉教國鴻的父親如何在路邊攤烹煮雲吞麵；然而，麵廠的供應並不穩定，沒有來貨的時候惟有靠一己之力，親力親為製麵。國鴻記得父親曾經說過，要靠自己學做麵條，才有資格烹煮雲吞麵。鍾華記麵廠由其爸爸起家，店家命名源自其父之名─鍾煊華。國鴻憶述父親懂得打麵和製作雲吞皮，自己則要在差不多畢業之後才學懂。後來，其父親覺得煮麵常沾濕手腳，好不方便，又要幾乎天光才可以休息，工作辛苦繁重，把心一橫，決定開一家麵廠提供麵條予其他店舖。最初，做麵時要「坐竹昇」，即是使用一桿大茅竹竿來壓製麵條。既是竹竿，又何以偏偏說成「竹昇」？
做麵用的都是重筋麵粉，再加入水與蛋漿。
切麵現在都由機器代替人手。
鴻哥指現時的麵粉質素都提升了很多。
廣東人因避諱，認為「竿」音不吉利而改稱「昇」，有說法指竹昇麵起源自清朝末年的廣州西關，製麵師傅坐在竹昇的一端，以身體重量重複用力下壓竹昇另一端下的麵糰，使密度加大，令其更爽口彈牙，每次打麵工序需花約半個小時，麵糰壓薄後再切成麵條。國鴻苦笑道：「如果整麵嘅數量大，真係會坐竹昇坐到屁股流血，用竹昇係好痛苦！」
及後，科技急遽發展，經濟發展進程，一連串的汰舊換新，打麵工序費時費力，當代社會逐漸由機器取代，手打的竹昇麵已經日漸式微，他直言：「全部用重筋粉整，嗰個年代嘅重筋粉，筋度唔算好。要用竹昇壓出筋度，如果嗰時可以用機，出嚟嘅質素唔會咁好。嚟到今時今日，重筋粉質素已大大提高，用機做都好好，第一個步驟，將麵粉倒入去粉筒，然後加蛋白同鹼水，一次過倒晒入去之後開機攪勻，落幾多雞蛋就視乎客人要求。靠感覺，停機用手摸吓啲麵柔軟度足唔足夠，乾嘅話要加濕，太濕嘅話都唔可以，搓麵粉嘅時候，就已經大概預計到麵出嚟會點樣。麵糰要放返入大機壓出嚟，其實係將佢壓薄，喺大機都需要三次過程。最後步驟，人手切完要用人手包成一個個。」除了麵條外，麵廠亦有製作雲吞皮、水餃皮，兩者均是廣東式。雲吞皮和麵大同小異，材料完全相同；雲吞皮則需要比較濕，濕度、厚度、乾度盡皆由蛋控制。
雲吞麵皮要帶淡黃色，而且厚薄剛好。
麵條及麵皮都是每日新鮮即製，完成後就立即送貨。
新大光燈老闆都光顧多年，大讚鴻哥的出品。
徐徐蕩開陣陣麵香
桃李有芬芳花朵、甜美果實，雖不能言語，卻能吸引許多人到樹下賞花嚐果，因此下自成蹊。
鍾華記媲美桃李，生意經營絲毫不靠售貨員積極推銷，只靠口耳相傳有口皆碑，現時麵廠只接下共三名客人的訂單，他們自鍾華記開業就來光顧，霎眼之間，成為四十多年以來的老主顧，國鴻虛心接納客人的不同要求，他坦言：「你有要求嘅話，價錢就會相對提高，呢個唔係一個問題，如果你能夠做一碗好食同傳統嘅麵畀客人，客人就會再幫襯。我60年代已經要出工場幫手，到十一歲左右，身形夠高就負責煮麵，我哋都識。老竇性格有時好隨便，唔嚴格，唔會鬧人，畀我哋自由發揮，無我咁執着，所以就靠自己摸索嚟彌補老竇不足。」多年辛勤工作，國鴻沒有怎麼休假，稍稍埋怨爸爸欠下了自己多達近乎七年的假期，都是人情債，還不清，剪不斷，理還亂；畢竟，其父親離世多年，不好記恨，空餘記掛。日復日的勞碌，沒有使他對於製麵的熱情冷卻下來，反之多年以來堅持高品質出品。
血脈相傳，三代血汗交織了鍾華記麵廠，它不僅是一個名字，更蘊藏着文化傳承的理念，上一輩未竟的心願，恍如靜躺沙灘上的貝殼，由汪洋大海牽引至此；下一代如弄潮兒，繞了多個圈帶不走半朵浪花，卻拾起了冥冥之中的貝殼，輕巧，卻有着千斤重在心頭，所以腳步踏得更實在。麵廠的現任繼承人是國鴻的兒子──鍾偉浚（Andy），他胸懷宏願，希望薪火得以一直相傳，永不熄滅，他坦言：「雲吞麵代表着香港一種傳統手藝，唔想佢變成下一個消失嘅手藝。」Andy大概回來麵廠工作僅一年多，身形壯碩的他對於體力活看似易如反掌，然而面對製麵工場堆積如山的粗活，他亦不禁嘆喟：「工作環境都幾辛苦……曾經每日做足十五個鐘頭，送貨之類都要全部自己做，覺得自己仲未達到老竇嘅程度。」父子情濃，再苦，總有一點甜，親身處於其中才得以明白父親的心情，體會父親昔日工作環境的苦況，整個工作多麼刻苦。
父子二人鮮有談話，站在一起都十分靦腆。
Andy希望能為香港保留傳統食品。
三代傳承血脈相連
男兒有志在千里，Andy畢業後，壓根兒沒想過繼承祖父及父親兩代的心血，他形容自己年紀漸長思想成熟，「可以話係飲水思源，嗰陣爸爸咁辛苦養大我，如果佢一世人嘅心血就咁無咗，真係好可惜，如果自己可以做得到，就不如返嚟幫手。慢慢喺呢度，搵到佢嘅價值。」慢工出巧匠，國鴻親自傳授兒子Andy製麵絕活，用功之道貴乎明白欲速不達，他認為這是功夫活，是一門技藝，定當需要耐心與時間浸淫於其中，領略體會當中的精髓。Andy盛讚父親的性格值得學習，是一個擇善固執的人，執着，緣於對於高水準的半步不退。國鴻認為自己不算過於嚴格，自從兒子接手生意後，對其另眼相看，他直言：「我覺得自己非常錫佢，佢入嚟做嘢之後對佢有改觀，能夠見到佢做嘢一面，覺得佢都幾捱得。如果佢唔接手，我哋就應該做到退休就關門大吉。」
藏在時間罅隙中的憶記，世世代代一脈相傳，莫失莫忘，輾轉來到千禧世代，Andy只望一直保留着「鍾華記」這個招牌，爺爺的名字，祖輩的心血，血濃於水的親情，他矢言：「同家族生意有深厚感情，兩代人嘅心血唔可以敗喺我手上，會叫老竇放心將個招牌交畀我。」眼神堅定的他，芙蓉如面柳如眉。
鍾華記麵廠
地址：葵涌葵喜街14-16號華福工業大廈7樓A室
電話：2614 1937
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
19:37 26/1/2020
鴻哥指現時雲吞麵舖減少，生意沒從前的好。
蒸氣騰騰，香氣四溢的雲吞麵，幾乎在香港的街頭巷尾都找得到。傳統的雲吞餡料離不開蝦多肉少的分配比例，大概七分鮮蝦三分肉；至於麵，則主要用上富彈性又有嚼勁的全蛋麵，現時更有部份店家依然沿用傳統的製麵方法─手打竹昇麵。去麵，淨吃雲吞，難免有點曲高和寡，形單影隻，多麼鮮活美味的雲吞，顯得格外冷冷清清，沉沉寂寂。
雲吞麵，不管湯麵或撈麵，猶如珠聯璧合，細看細嚐，方知是天作之合。一般而言，烹煮湯麵以灼熟麵條再加入已灼熟的雲吞，再配以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤大地魚乾的湯底，最後加上少許韭黃；撈麵則通常以麵條灼熟後稍瀝乾水後上碟再放雲吞，加上青菜就成為雲吞撈麵。回溯歷史，宋前，雲吞麵用於祭祀，直到宋代，每逢冬至，各家包雲吞祭祖，祭畢全家長幼分食祭品。南宋以後，雲吞傳入市肆，初期多數是由小販肩挑叫賣。經過數百年演變，清末民初時代，廣州西關一帶出現雲吞麵店，有些屹立不倒，甚而成為今日的百年老店。時代巨輪中，鍾華記麵廠應運而生，其創辦人鍾氐於上世紀五十年代起開始製麵，1979年設廠房專製生麵，供應全港多家食肆，至今足足40餘載歷史。據現已退休的老闆鍾國鴻解釋，麵廠主要有兩大類，其一，像他們這一類，專營生麵和雲吞皮；其二是生熟麵廠，麵的種類較多，範圍較廣，幾乎說得出的麵都有，他說：「種類少啲相對會專業啲，我哋就只係做兩種麵——粗麵、幼麵。」
鴻哥因為有興趣做飲食，大半生都與麵為伴。
每個麵餅都是鴻哥與師傅的心血結晶。
煮出來的麵條都要爽滑彈牙方為好麵。
搖坐竹昇麵一抹紅
「本身好鍾意呢一個行業，雖然話退休，聞慣咗麵粉同鹼水味，有時間就會返嚟，索一索呢度朕味，唔聞會頭痛。」甫聽以為是戲言，鍾國鴻卻說得一臉正經。原來，他年少時曾另覓發展路向，一度當過水電學徒，卻發覺自己沒半點興趣，偏向喜歡從事飲食業，最終回來幫爸爸忙，父子檔煮雲吞麵。回首前塵，五十年代的香港在國鴻腦海中，一縷縷雲吞麵的撲鼻霧氣徐徐蕩開來，氤氳靉靆。那是一個清貧的年頭，經濟靜悄悄地等待起飛，普羅百姓營營役役，忙着張羅生活，喘息的時間不多。為了維持生計，同鄉教國鴻的父親如何在路邊攤烹煮雲吞麵；然而，麵廠的供應並不穩定，沒有來貨的時候惟有靠一己之力，親力親為製麵。國鴻記得父親曾經說過，要靠自己學做麵條，才有資格烹煮雲吞麵。鍾華記麵廠由其爸爸起家，店家命名源自其父之名─鍾煊華。國鴻憶述父親懂得打麵和製作雲吞皮，自己則要在差不多畢業之後才學懂。後來，其父親覺得煮麵常沾濕手腳，好不方便，又要幾乎天光才可以休息，工作辛苦繁重，把心一橫，決定開一家麵廠提供麵條予其他店舖。最初，做麵時要「坐竹昇」，即是使用一桿大茅竹竿來壓製麵條。既是竹竿，又何以偏偏說成「竹昇」？
做麵用的都是重筋麵粉，再加入水與蛋漿。
切麵現在都由機器代替人手。
鴻哥指現時的麵粉質素都提升了很多。
廣東人因避諱，認為「竿」音不吉利而改稱「昇」，有說法指竹昇麵起源自清朝末年的廣州西關，製麵師傅坐在竹昇的一端，以身體重量重複用力下壓竹昇另一端下的麵糰，使密度加大，令其更爽口彈牙，每次打麵工序需花約半個小時，麵糰壓薄後再切成麵條。國鴻苦笑道：「如果整麵嘅數量大，真係會坐竹昇坐到屁股流血，用竹昇係好痛苦！」
及後，科技急遽發展，經濟發展進程，一連串的汰舊換新，打麵工序費時費力，當代社會逐漸由機器取代，手打的竹昇麵已經日漸式微，他直言：「全部用重筋粉整，嗰個年代嘅重筋粉，筋度唔算好。要用竹昇壓出筋度，如果嗰時可以用機，出嚟嘅質素唔會咁好。嚟到今時今日，重筋粉質素已大大提高，用機做都好好，第一個步驟，將麵粉倒入去粉筒，然後加蛋白同鹼水，一次過倒晒入去之後開機攪勻，落幾多雞蛋就視乎客人要求。靠感覺，停機用手摸吓啲麵柔軟度足唔足夠，乾嘅話要加濕，太濕嘅話都唔可以，搓麵粉嘅時候，就已經大概預計到麵出嚟會點樣。麵糰要放返入大機壓出嚟，其實係將佢壓薄，喺大機都需要三次過程。最後步驟，人手切完要用人手包成一個個。」除了麵條外，麵廠亦有製作雲吞皮、水餃皮，兩者均是廣東式。雲吞皮和麵大同小異，材料完全相同；雲吞皮則需要比較濕，濕度、厚度、乾度盡皆由蛋控制。
雲吞麵皮要帶淡黃色，而且厚薄剛好。
麵條及麵皮都是每日新鮮即製，完成後就立即送貨。
新大光燈老闆都光顧多年，大讚鴻哥的出品。
徐徐蕩開陣陣麵香
桃李有芬芳花朵、甜美果實，雖不能言語，卻能吸引許多人到樹下賞花嚐果，因此下自成蹊。
鍾華記媲美桃李，生意經營絲毫不靠售貨員積極推銷，只靠口耳相傳有口皆碑，現時麵廠只接下共三名客人的訂單，他們自鍾華記開業就來光顧，霎眼之間，成為四十多年以來的老主顧，國鴻虛心接納客人的不同要求，他坦言：「你有要求嘅話，價錢就會相對提高，呢個唔係一個問題，如果你能夠做一碗好食同傳統嘅麵畀客人，客人就會再幫襯。我60年代已經要出工場幫手，到十一歲左右，身形夠高就負責煮麵，我哋都識。老竇性格有時好隨便，唔嚴格，唔會鬧人，畀我哋自由發揮，無我咁執着，所以就靠自己摸索嚟彌補老竇不足。」多年辛勤工作，國鴻沒有怎麼休假，稍稍埋怨爸爸欠下了自己多達近乎七年的假期，都是人情債，還不清，剪不斷，理還亂；畢竟，其父親離世多年，不好記恨，空餘記掛。日復日的勞碌，沒有使他對於製麵的熱情冷卻下來，反之多年以來堅持高品質出品。
血脈相傳，三代血汗交織了鍾華記麵廠，它不僅是一個名字，更蘊藏着文化傳承的理念，上一輩未竟的心願，恍如靜躺沙灘上的貝殼，由汪洋大海牽引至此；下一代如弄潮兒，繞了多個圈帶不走半朵浪花，卻拾起了冥冥之中的貝殼，輕巧，卻有着千斤重在心頭，所以腳步踏得更實在。麵廠的現任繼承人是國鴻的兒子──鍾偉浚（Andy），他胸懷宏願，希望薪火得以一直相傳，永不熄滅，他坦言：「雲吞麵代表着香港一種傳統手藝，唔想佢變成下一個消失嘅手藝。」Andy大概回來麵廠工作僅一年多，身形壯碩的他對於體力活看似易如反掌，然而面對製麵工場堆積如山的粗活，他亦不禁嘆喟：「工作環境都幾辛苦……曾經每日做足十五個鐘頭，送貨之類都要全部自己做，覺得自己仲未達到老竇嘅程度。」父子情濃，再苦，總有一點甜，親身處於其中才得以明白父親的心情，體會父親昔日工作環境的苦況，整個工作多麼刻苦。
父子二人鮮有談話，站在一起都十分靦腆。
Andy希望能為香港保留傳統食品。
三代傳承血脈相連
男兒有志在千里，Andy畢業後，壓根兒沒想過繼承祖父及父親兩代的心血，他形容自己年紀漸長思想成熟，「可以話係飲水思源，嗰陣爸爸咁辛苦養大我，如果佢一世人嘅心血就咁無咗，真係好可惜，如果自己可以做得到，就不如返嚟幫手。慢慢喺呢度，搵到佢嘅價值。」慢工出巧匠，國鴻親自傳授兒子Andy製麵絕活，用功之道貴乎明白欲速不達，他認為這是功夫活，是一門技藝，定當需要耐心與時間浸淫於其中，領略體會當中的精髓。Andy盛讚父親的性格值得學習，是一個擇善固執的人，執着，緣於對於高水準的半步不退。國鴻認為自己不算過於嚴格，自從兒子接手生意後，對其另眼相看，他直言：「我覺得自己非常錫佢，佢入嚟做嘢之後對佢有改觀，能夠見到佢做嘢一面，覺得佢都幾捱得。如果佢唔接手，我哋就應該做到退休就關門大吉。」
藏在時間罅隙中的憶記，世世代代一脈相傳，莫失莫忘，輾轉來到千禧世代，Andy只望一直保留着「鍾華記」這個招牌，爺爺的名字，祖輩的心血，血濃於水的親情，他矢言：「同家族生意有深厚感情，兩代人嘅心血唔可以敗喺我手上，會叫老竇放心將個招牌交畀我。」眼神堅定的他，芙蓉如面柳如眉。
鍾華記麵廠
地址：葵涌葵喜街14-16號華福工業大廈7樓A室
電話：2614 1937
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
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