20200315-讀食時光：緬懷小販消夜時代，雞絲碗仔翅

讀食時光：緬懷小販消夜時代，雞絲碗仔翅
2020年3月15日星期日


【明報專訊】某凌晨煮消夜的時候，覺得很久沒有出門買消夜了，就有點想念碗仔翅。

碗仔翅會不會像我一樣變老了？不知道現在的年輕人會不會吃碗仔翅呢；於是打開通訊軟件，隨意問問幾個還未入睡的學生。他們都說「會吃」。我們仍然過着相似的夜晚啊。

去哪裏吃碗仔翅
學生說，他們會在酒樓點碗仔翅來吃。酒樓何時開始賣碗仔翅？最晚是一九五○年代了。一九五八年的《工商晚報》有則本地新聞，記述一個女人在西營盤某茶樓，吃過碗仔翅後食物中毒的消息。一九五○年代的衛生條件不好，常有食物中毒的報道。碗仔翅總是預先做好一大鍋，不是現做現賣的；料想當時餐飲設備不大先進，所以容易變壞。

我家不會在酒樓吃碗仔翅，因長輩都覺得，在酒樓吃平價小食很不划算。要吃時，都在流動小販檔或腸粉舖買。香港作家陳寶珍，在她發表於一九八○年代的小說《找房子》裏，寫下碗仔翅小販檔的一筆：「地鐵站附近擁擠的橫街充滿人氣，沸騰着煎釀青椒矮瓜、魚蛋牛雜、假碗仔翅等混合的味道。」

小說裏的碗仔翅，是種城市氣息。現在流動小販難尋，我都在腸粉舖買；但陳寶珍為什麼說「碗仔翅」是「假碗仔翅」呢？也許一九八○年代以前，真的有會用魚翅來做的碗仔翅吧。


粉絲如何扮魚翅

雖然粉絲怎樣煮，也不會變成魚翅；但若要做碗仔翅，則至少可以參考一下魚翅的煮法。翻翻陳夢因在《食經》裏提及的魚翅，散翅、排翅的吃法固然不同；蟹黃翅、雞翅、鮑翅亦須表現不同風味，所以有時是燉，有時是紅燒。

很多碗仔翅的家常做法，都比較像做肉羹：先做好湯底，再在湯裏煮熟肉、海味等，然後調味、打芡。這種煮法快捷，但沒有鑊氣。陳夢因提到的雞絲翅、紅燒大裙翅，都會先用豬油起鑊、灒酒，再以高湯煨肉和魚翅，並用馬蹄粉來推芡。煮碗仔翅時，大概可以加入爆、煨的手法。


好不好吃 要看打芡

碗仔翅要放什麼、多少食材，都視個人口味而定，像我會放很多冬菇，不用豬肉；好不好吃，則要看打芡。打芡是最後步驟，所以調味、調色時，必須同時預計打芡後的效果。上桌時湯羹已稍降溫，會變得更稠，這又是要計算的地方。調味方面，陳夢因認為，只有用料廉價、烹煮不濟的魚翅，才會放浙醋來掩飾不足。這樣看來，碗仔翅既不是正宗魚翅，下浙醋反倒適合。

現在提倡不吃魚翅，宴會改奉燉湯、燴燕窩、海鮮羹；不吃真的魚翅，賣碗仔翅的店亦不算多，於是也愈來愈難吃到假的了。還未入睡的話，就做鍋碗仔翅吧——在它真的要離開我們的生活以前。

※雞絲碗仔翅（四碗份）
◆材料

冬菇……4朵
瑤柱……4顆
雞蛋……1隻
雞扒……半件
薑……2片
馬蹄粉……2湯匙
木耳……1朵
粉絲……50克
葱白……2棵
食油、麻油、砂糖、酒、鹽、生抽、老抽、清水、粟粉、白胡椒粉、浙醋……適量

◆做法

1. 冲洗並浸發瑤柱、冬菇、木耳、粉絲。
2. 雞扒洗淨、去皮，切絲，用生抽、粟粉、食油略醃。

3. 瑤柱撕碎，留下浸瑤柱水備用。馬蹄粉用6湯匙清水拌勻。

4. 冬菇、木耳切絲；粉絲切段。
5. 雞絲快速川燙，並留下川燙湯汁備用。
6. 用食油爆香葱白、薑片。
7. 冬菇絲、木耳絲下鍋爆炒，灒酒後取出葱白、薑片。倒入瑤柱水和雞湯汁合共兩碗（不足可加清水），沸騰後轉細火煮5分鐘。

8. 雞絲、瑤柱下鍋，添清水兩碗；煮至沸騰，用砂糖、生油、老抽調味。

9. 粉絲下鍋，逐湯匙加入已拌勻的馬蹄粉水，調至喜歡的稠度。

10. 熄火後繞圈加入麻油、打散的雞蛋。食用前可加入白胡椒粉、浙醋。

作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。


文、圖 // 鄒芷茵
編輯 // 蔡曉彤
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