20200329-【飲食男女】：上高樓呷情
【飲食男女】：上高樓呷情
19:03 29/3/2020
即使新鮮豬肉現時來貨昂貴，但老闆都堅持不用冰鮮肉。
「飲茶」在香港蔚然成風，漫漫數個世代，港人持續流行這種地道飲食文化，港人客氣相邀「閒時飲茶一聚」，當然並非單純品茗，這個「茶」字沉澱了數百年的粵式文化歷史，蘊含了不少珍貴的回憶片段。
茶居是酒樓的雛形，指以飲茶為主的小屋。後來，漸變成三層高的茶樓，再有酒樓和香港的酒家。「上高樓」是清末民初上茶樓飲茶的一種古雅說法。那時，茶樓主要是飲茶和吃點心的地方，並不會有其他菜式供應，卻有設置曲藝茶座，不同愛好之茶客聚腳不同處，或下棋，或賞曲，或撚雀。
香港人上酒樓「飲茶」，喝茶吃點心，不只是填滿肚子那麽簡單。一份報紙、一壺茶，幾款點心，已成為香港人生活的一部份，每個不同生活習慣的港人，都會找到他們喝茶的時間，夜貓子的夜茶、公公婆婆晨運後的早茶、上班族的商務午茶、太太們的休閒下午茶。呷一壺剛沏好的熱茶，自是心曠神怡，不過，除了熱茶，還有讓人垂涎的美味點心，才可充分滿足口腹之慾，都說醉翁之意不在酒，酒卻萬萬不可缺少。粵式酒樓御名軒的負責人李家裕，現時已屆不惑之年，對於酒樓有種情意結，在其紛飛的回憶細絮中，想起兒時在酒樓樂極忘形的「醜事」，現在聽起來卻是無傷大雅的「趣聞」。他笑說：「酒樓係唔可以無，有好多童年回憶，以前酒樓好大型，好多小朋友一齊玩，父母點菜飲茶，我哋一班小朋友就四周圍亂跑。諗起細個嘅時候，一個壞經歷，我細個就比較百厭，喺酒樓通處跑，突然踢腳，一隻鞋飛咗出去，跌喺人哋枱面一碟腸粉上面，茶客竟然無鬧我，所以到而家都仲好記得。」
李家裕事事親力親為，連樓面都兼顧。
老闆為人開朗，最喜歡茶客喊他「李老闆」。
非連鎖式酒樓都自設點心工場，朝朝製作新鮮點心。
牽繫兒時
不乏上了年紀的茶客光顧御名軒，清晨時分，老人家喜歡到茶樓度過悠閒時刻。七時正酒樓開門，很多時候，首名進門光顧的茶客都是公公婆婆，他們原是早市及午市的常客。尤其在早上，甫開門，老茶客竟自行斟茶執位，毋須假手於人，當第一輪點心出爐，他們就理所當然地跟夥計說，「知道我要食咩嘛，照舊啦。」長者互相為對方添茶時，有一個習以為常的小動作，是約定俗成的文化符號，是粵式傳統餐桌禮儀，總會以三根手指輕敲桌面，這暗示式動作等同說「謝謝」，代表向倒茶的人致謝。追本溯源，這個有趣的粵式飲食文化，源自清朝某位皇帝的一段遺聞軼事。因皇帝微服出巡，一天與臣子上茶館，為掩飾其身份，便站起來為臣子倒茶。皇帝先想出一個讓臣子代表磕頭謝禮的方法：就是用手指輕敲桌面，一根手指代表他們磕頭。
添茶這小事，本來不用老闆李家裕出馬，但人手不充裕的時候，他便會親力親為，因此認識常光顧的茶客，不時互相問候寒暄，他更仔細記得某些熟客已經光顧了長達整整八年，形容為忠實粉絲亦當之無愧。李先生認為到酒樓飲茶對於長者而言，有着一種深厚情懷，牽繫着孩提時代的點點滴滴，「朝見口，晚見面，大家總會認識。可以咁樣講，我唔當佢哋係客，會當係朋友甚至一家人。你眼見到嘅公公婆婆，佢哋嘅童年回憶都係跟父母，甚至乎佢哋嘅公公婆婆飲茶，飲茶就係佢哋以前其中一種生活，愈老嘅人就愈記得小時候發生過咩事。」美食讓人感到愉悅，飲茶如是，李先生相信老茶客在回憶中再三回味往昔快樂滋味。一名光顧了約十年的老婆婆認為酒樓招呼不錯，環境乾淨，這樣就吃得安心，「始終幫襯咗一段長時間，直情係食份感情。」另一名家住西灣河的嬸嬸，以前每日來飲茶，現時每隔兩至三天才來一次，「支持一下，佢哋招呼好好，大家都好熟，幾乎都識晒所有夥計。」
鬼馬腸要做到皮薄才好吃，十分考師傅技巧。
製作功夫繁複的片皮鴨，只售$128。
李老闆經常一家人在店裏用膳，樂也融融。
惠澤街坊
點心，以精緻小巧的造型、千變萬化的款式，點中不少老饕的心意。這兒的點心單上種類多不勝數，數十款大、中、小點，蒸煎炸煮炒一應俱全，還有包、餃、卷、片、糕、餅及酥類。蝦餃、燒賣、腸粉──酒樓三種尋常不過的蒸點。然而，愈是看似簡單的點心卻愈考功夫，這兒的點心貴乎鮮，皆因全都是自家製作，沒有一款由製造商供應。蝦餃餡料主要有蝦，搭配少量冬筍及豬肉，餃皮薄、餃身呈半月形、肉汁豐盈、色澤白裏透紅。分為三層的燒賣，由上至下依次是新鮮蟹黃、鮮蝦，以及加入香菇的肉餡，啖啖鮮香馥郁。熱騰騰的蒸腸粉，香滑軟薄，還散發着陣陣米香，餡料鮮味十足，有鮮蝦、叉燒、牛肉。除此之外，御名軒比較早期推出的一款素食──鬼馬腸，用米網炸過，裏面是蘿蔔絲，簡單卻滋味無窮。李家裕深信儘管食物味道如何不濟，只要食材新鮮，仍有鮮味作為賣點，為了堅持用新鮮豬肉，他每日凌晨四時上班採購鮮肉，即使價錢比較昂貴，他爽脆地說：「寧願賺少啲。我哋好多特價點心都比坊間賣得平，一籠蝦餃、一碟盅頭飯先至九蚊八毫。」酒樓經歷幾許風雨，地價舖租節節飆升，多年來其點心價錢竟然減價比加價多，生性豁達的他抱着「回饋食客」的心意來經營，認為只要承擔得起夥計人工和店舖租金，少賺一點也沒有所謂，價錢上應該要人人負擔得起，「坦白講，呢十年嚟都仲係蝕本，我都已經四十歲，人生都行咗一半，只想令附近街坊受惠，呢一點對於我做生意嚟講最緊要，重要過睇住盤數賺咗幾多。」
乾炒牛河及燒腩仔都是酒樓的人氣選擇。
酒樓沒有電梯，老人家仍堅持上樓光顧。
關愛長者
最初考慮晉身酒樓行業，原來思想掙扎良久，他解釋：「絕對唔係自己本業，以前曾經喺茶餐廳做過兼職，但係，經營一間酒樓就要由零開始，因為通常做酒樓都係接手，我直接將前身嘅食牌取消由零開始，呢件係最難嘅事。」選址於天后這店舖開酒樓，主因則是其岳父岳母的物業，毋須承受租金壓力。裝修時，李家裕日日都來監工，甚至親力親為，連搬板批灰都親自動手。酒樓開張十年，首三年入不敷支，生意出現赤字，他反思，酒樓就是一種傳統飲食文化，可以改變但不能太多太急，可能因為最初裝修及食物的款式太過創新，以致讓當時的客人未能接受，當時客人來到門口張望，猶豫着好不好貿然光顧，「明白客人嘅心態，始終覺得酒樓新開張，又唔係集團形式，無人識店名，直至食過之後覺得滿意，才會有信心。之後，再推出新點心，佢哋就願意去試。」
點心師傅每日凌晨四時開工。
不止採用新鮮豬肉，就連蝦肉都大隻完整。
因為武漢肺炎，生意大跌，難見滿座。
酒樓位於一樓，由地下拾級而上，李家裕有時挽着數袋稍重的東西，亦需夥計幫忙拿上樓梯，對於年老茶客而言更是一步一艱辛，原來，這裏的業主立案法團與商店互相對立，禁止商戶使用大廈電梯。大廈在1953年建成，電梯用了數十年，直至新一屆主席上任，就出通告指李老闆等商戶違反了大廈條例，對長者關懷備至的他忿難平：「佢話電梯唔屬於我哋，所以唔可以用，點解我要極力爭取，甚至鬧上法庭呢？因為酒樓較多公公婆婆或者行動不便嘅客人，抹殺佢哋嘅使用權，而去畀健全嘅人使用，我絕對唔認同！」他心甘情願去為茶客奮力爭取權益，非因一時意氣，只為濃濃人情，顧念多年的感情，他懂得老人家退休後日子清閒，酒樓便是他們打發時間的最佳去處。人來，風雨不改，沏一壺茶，茶香氤氳；人去茶涼，濃情仍在壺中醞釀。●
御名軒
地址：天后電氣道22-52號金殿大廈1樓
電話：2578 9983
營業時間：7am-11pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
19:03 29/3/2020
即使新鮮豬肉現時來貨昂貴，但老闆都堅持不用冰鮮肉。
「飲茶」在香港蔚然成風，漫漫數個世代，港人持續流行這種地道飲食文化，港人客氣相邀「閒時飲茶一聚」，當然並非單純品茗，這個「茶」字沉澱了數百年的粵式文化歷史，蘊含了不少珍貴的回憶片段。
茶居是酒樓的雛形，指以飲茶為主的小屋。後來，漸變成三層高的茶樓，再有酒樓和香港的酒家。「上高樓」是清末民初上茶樓飲茶的一種古雅說法。那時，茶樓主要是飲茶和吃點心的地方，並不會有其他菜式供應，卻有設置曲藝茶座，不同愛好之茶客聚腳不同處，或下棋，或賞曲，或撚雀。
香港人上酒樓「飲茶」，喝茶吃點心，不只是填滿肚子那麽簡單。一份報紙、一壺茶，幾款點心，已成為香港人生活的一部份，每個不同生活習慣的港人，都會找到他們喝茶的時間，夜貓子的夜茶、公公婆婆晨運後的早茶、上班族的商務午茶、太太們的休閒下午茶。呷一壺剛沏好的熱茶，自是心曠神怡，不過，除了熱茶，還有讓人垂涎的美味點心，才可充分滿足口腹之慾，都說醉翁之意不在酒，酒卻萬萬不可缺少。粵式酒樓御名軒的負責人李家裕，現時已屆不惑之年，對於酒樓有種情意結，在其紛飛的回憶細絮中，想起兒時在酒樓樂極忘形的「醜事」，現在聽起來卻是無傷大雅的「趣聞」。他笑說：「酒樓係唔可以無，有好多童年回憶，以前酒樓好大型，好多小朋友一齊玩，父母點菜飲茶，我哋一班小朋友就四周圍亂跑。諗起細個嘅時候，一個壞經歷，我細個就比較百厭，喺酒樓通處跑，突然踢腳，一隻鞋飛咗出去，跌喺人哋枱面一碟腸粉上面，茶客竟然無鬧我，所以到而家都仲好記得。」
李家裕事事親力親為，連樓面都兼顧。
老闆為人開朗，最喜歡茶客喊他「李老闆」。
非連鎖式酒樓都自設點心工場，朝朝製作新鮮點心。
牽繫兒時
不乏上了年紀的茶客光顧御名軒，清晨時分，老人家喜歡到茶樓度過悠閒時刻。七時正酒樓開門，很多時候，首名進門光顧的茶客都是公公婆婆，他們原是早市及午市的常客。尤其在早上，甫開門，老茶客竟自行斟茶執位，毋須假手於人，當第一輪點心出爐，他們就理所當然地跟夥計說，「知道我要食咩嘛，照舊啦。」長者互相為對方添茶時，有一個習以為常的小動作，是約定俗成的文化符號，是粵式傳統餐桌禮儀，總會以三根手指輕敲桌面，這暗示式動作等同說「謝謝」，代表向倒茶的人致謝。追本溯源，這個有趣的粵式飲食文化，源自清朝某位皇帝的一段遺聞軼事。因皇帝微服出巡，一天與臣子上茶館，為掩飾其身份，便站起來為臣子倒茶。皇帝先想出一個讓臣子代表磕頭謝禮的方法：就是用手指輕敲桌面，一根手指代表他們磕頭。
添茶這小事，本來不用老闆李家裕出馬，但人手不充裕的時候，他便會親力親為，因此認識常光顧的茶客，不時互相問候寒暄，他更仔細記得某些熟客已經光顧了長達整整八年，形容為忠實粉絲亦當之無愧。李先生認為到酒樓飲茶對於長者而言，有着一種深厚情懷，牽繫着孩提時代的點點滴滴，「朝見口，晚見面，大家總會認識。可以咁樣講，我唔當佢哋係客，會當係朋友甚至一家人。你眼見到嘅公公婆婆，佢哋嘅童年回憶都係跟父母，甚至乎佢哋嘅公公婆婆飲茶，飲茶就係佢哋以前其中一種生活，愈老嘅人就愈記得小時候發生過咩事。」美食讓人感到愉悅，飲茶如是，李先生相信老茶客在回憶中再三回味往昔快樂滋味。一名光顧了約十年的老婆婆認為酒樓招呼不錯，環境乾淨，這樣就吃得安心，「始終幫襯咗一段長時間，直情係食份感情。」另一名家住西灣河的嬸嬸，以前每日來飲茶，現時每隔兩至三天才來一次，「支持一下，佢哋招呼好好，大家都好熟，幾乎都識晒所有夥計。」
鬼馬腸要做到皮薄才好吃，十分考師傅技巧。
製作功夫繁複的片皮鴨，只售$128。
李老闆經常一家人在店裏用膳，樂也融融。
惠澤街坊
點心，以精緻小巧的造型、千變萬化的款式，點中不少老饕的心意。這兒的點心單上種類多不勝數，數十款大、中、小點，蒸煎炸煮炒一應俱全，還有包、餃、卷、片、糕、餅及酥類。蝦餃、燒賣、腸粉──酒樓三種尋常不過的蒸點。然而，愈是看似簡單的點心卻愈考功夫，這兒的點心貴乎鮮，皆因全都是自家製作，沒有一款由製造商供應。蝦餃餡料主要有蝦，搭配少量冬筍及豬肉，餃皮薄、餃身呈半月形、肉汁豐盈、色澤白裏透紅。分為三層的燒賣，由上至下依次是新鮮蟹黃、鮮蝦，以及加入香菇的肉餡，啖啖鮮香馥郁。熱騰騰的蒸腸粉，香滑軟薄，還散發着陣陣米香，餡料鮮味十足，有鮮蝦、叉燒、牛肉。除此之外，御名軒比較早期推出的一款素食──鬼馬腸，用米網炸過，裏面是蘿蔔絲，簡單卻滋味無窮。李家裕深信儘管食物味道如何不濟，只要食材新鮮，仍有鮮味作為賣點，為了堅持用新鮮豬肉，他每日凌晨四時上班採購鮮肉，即使價錢比較昂貴，他爽脆地說：「寧願賺少啲。我哋好多特價點心都比坊間賣得平，一籠蝦餃、一碟盅頭飯先至九蚊八毫。」酒樓經歷幾許風雨，地價舖租節節飆升，多年來其點心價錢竟然減價比加價多，生性豁達的他抱着「回饋食客」的心意來經營，認為只要承擔得起夥計人工和店舖租金，少賺一點也沒有所謂，價錢上應該要人人負擔得起，「坦白講，呢十年嚟都仲係蝕本，我都已經四十歲，人生都行咗一半，只想令附近街坊受惠，呢一點對於我做生意嚟講最緊要，重要過睇住盤數賺咗幾多。」
乾炒牛河及燒腩仔都是酒樓的人氣選擇。
酒樓沒有電梯，老人家仍堅持上樓光顧。
關愛長者
最初考慮晉身酒樓行業，原來思想掙扎良久，他解釋：「絕對唔係自己本業，以前曾經喺茶餐廳做過兼職，但係，經營一間酒樓就要由零開始，因為通常做酒樓都係接手，我直接將前身嘅食牌取消由零開始，呢件係最難嘅事。」選址於天后這店舖開酒樓，主因則是其岳父岳母的物業，毋須承受租金壓力。裝修時，李家裕日日都來監工，甚至親力親為，連搬板批灰都親自動手。酒樓開張十年，首三年入不敷支，生意出現赤字，他反思，酒樓就是一種傳統飲食文化，可以改變但不能太多太急，可能因為最初裝修及食物的款式太過創新，以致讓當時的客人未能接受，當時客人來到門口張望，猶豫着好不好貿然光顧，「明白客人嘅心態，始終覺得酒樓新開張，又唔係集團形式，無人識店名，直至食過之後覺得滿意，才會有信心。之後，再推出新點心，佢哋就願意去試。」
點心師傅每日凌晨四時開工。
不止採用新鮮豬肉，就連蝦肉都大隻完整。
因為武漢肺炎，生意大跌，難見滿座。
酒樓位於一樓，由地下拾級而上，李家裕有時挽着數袋稍重的東西，亦需夥計幫忙拿上樓梯，對於年老茶客而言更是一步一艱辛，原來，這裏的業主立案法團與商店互相對立，禁止商戶使用大廈電梯。大廈在1953年建成，電梯用了數十年，直至新一屆主席上任，就出通告指李老闆等商戶違反了大廈條例，對長者關懷備至的他忿難平：「佢話電梯唔屬於我哋，所以唔可以用，點解我要極力爭取，甚至鬧上法庭呢？因為酒樓較多公公婆婆或者行動不便嘅客人，抹殺佢哋嘅使用權，而去畀健全嘅人使用，我絕對唔認同！」他心甘情願去為茶客奮力爭取權益，非因一時意氣，只為濃濃人情，顧念多年的感情，他懂得老人家退休後日子清閒，酒樓便是他們打發時間的最佳去處。人來，風雨不改，沏一壺茶，茶香氤氳；人去茶涼，濃情仍在壺中醞釀。●
御名軒
地址：天后電氣道22-52號金殿大廈1樓
電話：2578 9983
營業時間：7am-11pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
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