20200223-家常便飯：川菜之魂，豆瓣醬，靜候一年， 醍醐味四溢
家常便飯：川菜之魂，豆瓣醬，靜候一年， 醍醐味四溢
2020年2月23日星期日
【明報專訊】醬者，百味之將帥，帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料，尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵，沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多讀者想看肥丁製作豆瓣醬，而肥丁也恰巧想挑戰發酵豆瓣醬，結合傳統和我自己的經驗，在條件有限的家裏實驗醞釀美味，計劃便這樣展開了。
豆麴發酵 蠶豆與麴菌
豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵，形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。製豆麴的豆，可以是黃豆和蠶豆，兩者有着不同的鮮香，我選蠶豆，想看看別於用黃豆發酵醬料，會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富，氨基酸種類齊全，若是蠶豆症G6PD就別碰蠶豆了。
麴菌是發酵的靈魂，對發酵非常重要，直接影響醬料的味道。我找到一種製醬專用的釀造發酵菌種──醬品曲精。用的量非常少，餘下來的下次實驗豆豉。
辣椒發酵
另一個重點是辣椒發酵，可能很多人不知道辣椒本來有甜味，只是被辣椒素的刺激蓋過去。發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣，原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選，朝天椒，自問沒有這個膽量，主要混合一些辣味較輕的大紅辣椒，把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裏，辣椒和果泥一起發酵，味道果然不同凡響。
辣椒要新鮮
辣椒果泥發酵，發酵辣椒一定要選新鮮，無腐壞的。蒂頭暗綠發霉，變軟皺皮，就是不新鮮了。
海鹽是材料表裏最不起眼的食材，但是它的存在可重要了，肥丁下血本，出動在家裏囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL DE GUERANDE，鹹味圓潤輕柔，不搶食材原味。用的時候捨不得，吃的時候更捨不得。溫和的鹹辣鮮味，入口後在嘴裏擴散開來的香氣，真的極具魅力。
借助微生物的力量，釀造出不同凡響的美味，發酵食物沒辦法縮短製程，或許你會覺得發酵食物工序多，但是與花里胡哨的烘焙相比，我更愛發酵食物的養生天然，只要完成最初種菌、混合等步驟，接下來就是微生物在工作。
我一直叨念為什麼還沒夠一年，結果年末旅行和搬家，花了不少時間。有空來開封的時候，已經是一年零兩個月了。開封的一天，醬料香氣四溢，口水開始分泌了，發酵豆瓣醬散發濃厚溫醇的香氣，不枉一年的等待，吃過回不了頭，風味跟巿售的速成醬料，完全不能相提並論，巿售一些速成豆瓣醬，把黃豆煮熟，直接加入化學調味和辣椒混合，再以澱粉增稠，只有一種簡單的鹹辣味道。
有了豆瓣醬，就想起麻婆豆腐。肥丁在成都菜館品嘗過名為「正宗」的麻婆豆腐，紅白綠襯托着紅亮的肉末，麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮同時衝擊味蕾，川菜的麻辣是出名的犀利，至今還覺得是一種很棒的體驗，憑着那種感覺做一道少辣版的，一定能吃個清光。
※豆瓣醬
◆材料
•朝天椒……200克
•大紅辣椒……900克
•蘋果泥……600克
•蠶豆……1000克
•海鹽……100克
•低筋麵粉……300克
•醬品曲精……1/2小匙
◆發酵溫度
製麴當日溫度 24.5℃、相對濕度 54%
◆發酵 辣椒果泥
1. 大紅辣椒、朝天椒去蒂，洗乾淨，瀝乾水分至表面沒水珠，切丁，朝天椒太辣，我用剪刀剪碎直接放入攪拌杯，不刺激眼睛和手，用調理機打成辣椒泥。
2. 蘋果去蒂去皮，切丁，用調理機打成果泥。
3. 辣椒泥、蘋果泥放入消毒過的玻璃瓶內，拌勻，用酒精噴濕廚房紙巾，抹乾淨玻璃瓶壁，蓋好，發酵4至5天（室溫25℃）。第二天開始，濃稠的果泥出現變化，發酵產生氣體，使果渣浮起來，每天打開攪拌一下。若表面產生白的酒酵花，用乾淨的湯匙刮走就行了，原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。
製作豆瓣麴
1. 浸泡蠶豆的容器要大一些。蠶豆用清水浸泡8至10小時，倒去泡過的水，掰開。
2. 鋪平在大的淺盆上，讓蠶豆均勻接觸熱力，蒸10至15分鐘，蠶豆快熟，不用蒸很久。瀝乾，表面不殘留多餘水分。蠶豆要熟透，菌種才容易滲透生長到整顆蠶豆裏面，用湯匙壓就碎，表示蠶豆已經熟透。
3. 放在鋪有烘焙紙的竹簸箕上，簸箕放在晾架上，有利散熱。
4. 蠶豆降溫至約35℃。
5. 醬品曲精混合麵粉，拌勻。
6. 麵粉混合蠶豆，讓麴菌均勻覆蓋在每一顆蠶豆上。麴種的孢子發芽期約4至6小時，發芽期要注重保溫，蓋上棉布，放入烤箱，溫度維持在30至34℃。我用蒸烤爐，環保式上下火35℃。發酵6至12小時。
7. 蠶豆發熱，溫度若上升至38℃，便要翻麴。
【12小時後】
8. 取出打開棉布通風，開始看見菌絲發芽，蠶豆表面的菌絲變厚，形成白白一層。孢子發芽期間，蠶豆自身發熱，若蠶豆溫度上升至38℃，便要翻麴，分開搓散結塊的蠶豆，再攤平，蠶豆開始發熱後，不用放回烤箱，放在室溫，蓋棉布繼續發酵。
【24小時後】
9. 菌絲生長旺盛，蠶豆持續發熱，留意蠶豆溫度，過程中超過38℃便要翻麴降溫。
【48小時後】
10. 麴菌顏色開始由白色轉為黃綠色，小心掰開結塊的蠶豆，注意麴菌溫度，不用蓋布，平鋪散熱散水氣，讓菌絲充分生長滲入蠶豆。
【72小時後】
11. 整顆蠶豆表面變成黃綠色，完成發酵後，蠶豆不會再發熱，溫度回復室溫，自然乾燥 1至2天，成為豆瓣麴。
12. 發好的豆瓣麴，用冷水洗去蠶豆表面的菌絲，存留在蠶豆裏的麴菌酵素，繼續分解蠶豆裏的蛋白質和脂肪酸，成富含風味的小分子物質，加上耐鹽性的酵母菌，發酵出複雜香醇的風味。
13. 重複冲洗2至3次，瀝乾。
14. 肥丁家沒有日曬的條件，平鋪在乾燥機的烤盤上，45℃乾燥6至8小時。若家裏能曬太陽，也可暴曬變乾，蠶豆變乾後，會聞到像豆豉般的香氣。
15. 蠶豆麴放入已消毒的玻璃瓶，倒入發酵好的辣椒泥，混合拌勻，每周攪拌一次。發酵辣椒和豆瓣麴一起發酵，香氣是非常驚艷的，最少半年以上才能感受到。
16. 加入海鹽，攪拌均勻。
【第1周】
17. 用白酒噴濕的廚房紙巾，抹乾淨玻璃壁，第一個月，每周攪拌一次，最少發酵1年。
【第2周】
18. 蠶豆開始被分解，變成醬泥，沾在玻璃瓶壁的醬料，分散了菌種的數量，接觸空氣落菌，容易產生白毛，一出現便要立刻攪拌，抹平表面，用力向下壓緊，玻璃瓶裏壁一定要清潔乾淨。
【第3周】
19. 白毛減少，發酵情况良好，將面層與底層的醬料攪翻均勻。
【第4周】
20. 放入烘焙紙，往下壓緊，讓烘焙紙緊貼醬料，烘焙石放入保鮮袋裏，密封袋口。放入瓶裏緊壓醬料，防止醬料表面被空氣落菌污染，之後不用每周攪拌，等待就是了，若沒有阻隔空氣接觸，表面持續長白毛很容易變壞。
【3個月】
21. 白毛沒再出現，發酵良好，液體醬汁滲出。
【4個月】
22. 隨着發酵時間醬料變成褐紅色。
【1年】
23. 醬料滲出褐紅色醬汁，鮮美醇厚。食用前分瓶，分瓶前，消毒所有容器和用具。
24. 取出烘焙石，為方便食用，放入搪瓷或玻璃瓶裏，避免使用塑料或金屬容器，壓緊擠出空氣，食用罐需要冰箱保存，麴菌團結就是力量，質量愈大，抗菌力愈強，沾在邊上的醬料最容易受雜菌污染，而影響整罐，一定要抹乾淨，才不容易變壞。
25. 貼上製作日期，放進冰箱冷藏，餘下來的豆瓣醬，讓它繼續室溫發酵，取一個較小的玻璃瓶消毒乾淨，放入餘下的豆瓣醬，玻璃瓶壁清理乾淨，鋪上烘焙紙，壓入烘焙石，讓烘焙紙緊貼醬料。
26. 這瓶我打算5年後開封，期待更醇厚飽滿的味道，2025年再見。
※麻婆豆腐
◆材料
•嫩豆腐……380克
•脢頭豬絞肉……150克
•蒜泥……2大匙
•薑泥……1大匙
•葱花……2大匙
•豆瓣醬……1小匙
•花椒……2小匙
•麻油……1大匙
•鹽水……1000毫升（清水+1/4小匙鹽、泡豆腐用）
•芡汁……1/2小匙（鷹粟粉+清水1小匙）
•湯汁（清水200毫升+辣豆瓣醬1小匙+麵豉 1小匙+砂糖1小匙+米酒1大匙）
◆豬絞肉醃料
•砂糖……1小匙
•醬油……1大匙
•鷹粟粉……1/2小匙
•白胡椒粉……少許
◆做法
1. 脢頭豬絞肉加入調味料醃半小時。
2. 花椒白鑊爆香，將中間的黑籽挑出來棄掉，研磨成花椒末備用。
3. 蒜頭拍扁去皮，切蒜末。葱、薑洗淨，葱切幼丁，磨薑泥。
4. 豆腐切成約2×2cm的方丁，滾水加入1/4小匙鹽，水滾後放入豆腐，中火加熱約5分鐘，盛起，放入熱水中洗去鹹味，瀝乾。
5. 預備湯汁，豆瓣醬、麵豉、砂糖、米酒拌勻備用。芡汁拌勻備用。
6. 鍋裏少許油，爆香蒜泥、薑泥、辣豆瓣醬，加入豬絞肉翻炒七成熟，加入湯汁至剛好浸過肉末。
7. 湯汁煮滾後加入豆腐，與肉末翻拌均勻，調至細火，加蓋燜約2分鐘。豆腐易碎，翻拌的動作要輕，盡量保持豆腐完整，小心不要煮乾湯汁。
8. 開蓋，還有少許湯汁，加入芡汁、麻油、葱花、花椒末（多少隨意），翻拌均勻，即可享用。
文、圖 // 肥丁
編輯 // 蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
2020年2月23日星期日
【明報專訊】醬者，百味之將帥，帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料，尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵，沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多讀者想看肥丁製作豆瓣醬，而肥丁也恰巧想挑戰發酵豆瓣醬，結合傳統和我自己的經驗，在條件有限的家裏實驗醞釀美味，計劃便這樣展開了。
豆麴發酵 蠶豆與麴菌
豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵，形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。製豆麴的豆，可以是黃豆和蠶豆，兩者有着不同的鮮香，我選蠶豆，想看看別於用黃豆發酵醬料，會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富，氨基酸種類齊全，若是蠶豆症G6PD就別碰蠶豆了。
麴菌是發酵的靈魂，對發酵非常重要，直接影響醬料的味道。我找到一種製醬專用的釀造發酵菌種──醬品曲精。用的量非常少，餘下來的下次實驗豆豉。
辣椒發酵
另一個重點是辣椒發酵，可能很多人不知道辣椒本來有甜味，只是被辣椒素的刺激蓋過去。發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣，原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選，朝天椒，自問沒有這個膽量，主要混合一些辣味較輕的大紅辣椒，把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裏，辣椒和果泥一起發酵，味道果然不同凡響。
辣椒要新鮮
辣椒果泥發酵，發酵辣椒一定要選新鮮，無腐壞的。蒂頭暗綠發霉，變軟皺皮，就是不新鮮了。
海鹽是材料表裏最不起眼的食材，但是它的存在可重要了，肥丁下血本，出動在家裏囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL DE GUERANDE，鹹味圓潤輕柔，不搶食材原味。用的時候捨不得，吃的時候更捨不得。溫和的鹹辣鮮味，入口後在嘴裏擴散開來的香氣，真的極具魅力。
借助微生物的力量，釀造出不同凡響的美味，發酵食物沒辦法縮短製程，或許你會覺得發酵食物工序多，但是與花里胡哨的烘焙相比，我更愛發酵食物的養生天然，只要完成最初種菌、混合等步驟，接下來就是微生物在工作。
我一直叨念為什麼還沒夠一年，結果年末旅行和搬家，花了不少時間。有空來開封的時候，已經是一年零兩個月了。開封的一天，醬料香氣四溢，口水開始分泌了，發酵豆瓣醬散發濃厚溫醇的香氣，不枉一年的等待，吃過回不了頭，風味跟巿售的速成醬料，完全不能相提並論，巿售一些速成豆瓣醬，把黃豆煮熟，直接加入化學調味和辣椒混合，再以澱粉增稠，只有一種簡單的鹹辣味道。
有了豆瓣醬，就想起麻婆豆腐。肥丁在成都菜館品嘗過名為「正宗」的麻婆豆腐，紅白綠襯托着紅亮的肉末，麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮同時衝擊味蕾，川菜的麻辣是出名的犀利，至今還覺得是一種很棒的體驗，憑着那種感覺做一道少辣版的，一定能吃個清光。
※豆瓣醬
◆材料
•朝天椒……200克
•大紅辣椒……900克
•蘋果泥……600克
•蠶豆……1000克
•海鹽……100克
•低筋麵粉……300克
•醬品曲精……1/2小匙
◆發酵溫度
製麴當日溫度 24.5℃、相對濕度 54%
◆發酵 辣椒果泥
1. 大紅辣椒、朝天椒去蒂，洗乾淨，瀝乾水分至表面沒水珠，切丁，朝天椒太辣，我用剪刀剪碎直接放入攪拌杯，不刺激眼睛和手，用調理機打成辣椒泥。
2. 蘋果去蒂去皮，切丁，用調理機打成果泥。
3. 辣椒泥、蘋果泥放入消毒過的玻璃瓶內，拌勻，用酒精噴濕廚房紙巾，抹乾淨玻璃瓶壁，蓋好，發酵4至5天（室溫25℃）。第二天開始，濃稠的果泥出現變化，發酵產生氣體，使果渣浮起來，每天打開攪拌一下。若表面產生白的酒酵花，用乾淨的湯匙刮走就行了，原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。
製作豆瓣麴
1. 浸泡蠶豆的容器要大一些。蠶豆用清水浸泡8至10小時，倒去泡過的水，掰開。
2. 鋪平在大的淺盆上，讓蠶豆均勻接觸熱力，蒸10至15分鐘，蠶豆快熟，不用蒸很久。瀝乾，表面不殘留多餘水分。蠶豆要熟透，菌種才容易滲透生長到整顆蠶豆裏面，用湯匙壓就碎，表示蠶豆已經熟透。
3. 放在鋪有烘焙紙的竹簸箕上，簸箕放在晾架上，有利散熱。
4. 蠶豆降溫至約35℃。
5. 醬品曲精混合麵粉，拌勻。
6. 麵粉混合蠶豆，讓麴菌均勻覆蓋在每一顆蠶豆上。麴種的孢子發芽期約4至6小時，發芽期要注重保溫，蓋上棉布，放入烤箱，溫度維持在30至34℃。我用蒸烤爐，環保式上下火35℃。發酵6至12小時。
7. 蠶豆發熱，溫度若上升至38℃，便要翻麴。
【12小時後】
8. 取出打開棉布通風，開始看見菌絲發芽，蠶豆表面的菌絲變厚，形成白白一層。孢子發芽期間，蠶豆自身發熱，若蠶豆溫度上升至38℃，便要翻麴，分開搓散結塊的蠶豆，再攤平，蠶豆開始發熱後，不用放回烤箱，放在室溫，蓋棉布繼續發酵。
【24小時後】
9. 菌絲生長旺盛，蠶豆持續發熱，留意蠶豆溫度，過程中超過38℃便要翻麴降溫。
【48小時後】
10. 麴菌顏色開始由白色轉為黃綠色，小心掰開結塊的蠶豆，注意麴菌溫度，不用蓋布，平鋪散熱散水氣，讓菌絲充分生長滲入蠶豆。
【72小時後】
11. 整顆蠶豆表面變成黃綠色，完成發酵後，蠶豆不會再發熱，溫度回復室溫，自然乾燥 1至2天，成為豆瓣麴。
12. 發好的豆瓣麴，用冷水洗去蠶豆表面的菌絲，存留在蠶豆裏的麴菌酵素，繼續分解蠶豆裏的蛋白質和脂肪酸，成富含風味的小分子物質，加上耐鹽性的酵母菌，發酵出複雜香醇的風味。
13. 重複冲洗2至3次，瀝乾。
14. 肥丁家沒有日曬的條件，平鋪在乾燥機的烤盤上，45℃乾燥6至8小時。若家裏能曬太陽，也可暴曬變乾，蠶豆變乾後，會聞到像豆豉般的香氣。
15. 蠶豆麴放入已消毒的玻璃瓶，倒入發酵好的辣椒泥，混合拌勻，每周攪拌一次。發酵辣椒和豆瓣麴一起發酵，香氣是非常驚艷的，最少半年以上才能感受到。
16. 加入海鹽，攪拌均勻。
【第1周】
17. 用白酒噴濕的廚房紙巾，抹乾淨玻璃壁，第一個月，每周攪拌一次，最少發酵1年。
【第2周】
18. 蠶豆開始被分解，變成醬泥，沾在玻璃瓶壁的醬料，分散了菌種的數量，接觸空氣落菌，容易產生白毛，一出現便要立刻攪拌，抹平表面，用力向下壓緊，玻璃瓶裏壁一定要清潔乾淨。
【第3周】
19. 白毛減少，發酵情况良好，將面層與底層的醬料攪翻均勻。
【第4周】
20. 放入烘焙紙，往下壓緊，讓烘焙紙緊貼醬料，烘焙石放入保鮮袋裏，密封袋口。放入瓶裏緊壓醬料，防止醬料表面被空氣落菌污染，之後不用每周攪拌，等待就是了，若沒有阻隔空氣接觸，表面持續長白毛很容易變壞。
【3個月】
21. 白毛沒再出現，發酵良好，液體醬汁滲出。
【4個月】
22. 隨着發酵時間醬料變成褐紅色。
【1年】
23. 醬料滲出褐紅色醬汁，鮮美醇厚。食用前分瓶，分瓶前，消毒所有容器和用具。
24. 取出烘焙石，為方便食用，放入搪瓷或玻璃瓶裏，避免使用塑料或金屬容器，壓緊擠出空氣，食用罐需要冰箱保存，麴菌團結就是力量，質量愈大，抗菌力愈強，沾在邊上的醬料最容易受雜菌污染，而影響整罐，一定要抹乾淨，才不容易變壞。
25. 貼上製作日期，放進冰箱冷藏，餘下來的豆瓣醬，讓它繼續室溫發酵，取一個較小的玻璃瓶消毒乾淨，放入餘下的豆瓣醬，玻璃瓶壁清理乾淨，鋪上烘焙紙，壓入烘焙石，讓烘焙紙緊貼醬料。
26. 這瓶我打算5年後開封，期待更醇厚飽滿的味道，2025年再見。
※麻婆豆腐
◆材料
•嫩豆腐……380克
•脢頭豬絞肉……150克
•蒜泥……2大匙
•薑泥……1大匙
•葱花……2大匙
•豆瓣醬……1小匙
•花椒……2小匙
•麻油……1大匙
•鹽水……1000毫升（清水+1/4小匙鹽、泡豆腐用）
•芡汁……1/2小匙（鷹粟粉+清水1小匙）
•湯汁（清水200毫升+辣豆瓣醬1小匙+麵豉 1小匙+砂糖1小匙+米酒1大匙）
◆豬絞肉醃料
•砂糖……1小匙
•醬油……1大匙
•鷹粟粉……1/2小匙
•白胡椒粉……少許
◆做法
1. 脢頭豬絞肉加入調味料醃半小時。
2. 花椒白鑊爆香，將中間的黑籽挑出來棄掉，研磨成花椒末備用。
3. 蒜頭拍扁去皮，切蒜末。葱、薑洗淨，葱切幼丁，磨薑泥。
4. 豆腐切成約2×2cm的方丁，滾水加入1/4小匙鹽，水滾後放入豆腐，中火加熱約5分鐘，盛起，放入熱水中洗去鹹味，瀝乾。
5. 預備湯汁，豆瓣醬、麵豉、砂糖、米酒拌勻備用。芡汁拌勻備用。
6. 鍋裏少許油，爆香蒜泥、薑泥、辣豆瓣醬，加入豬絞肉翻炒七成熟，加入湯汁至剛好浸過肉末。
7. 湯汁煮滾後加入豆腐，與肉末翻拌均勻，調至細火，加蓋燜約2分鐘。豆腐易碎，翻拌的動作要輕，盡量保持豆腐完整，小心不要煮乾湯汁。
8. 開蓋，還有少許湯汁，加入芡汁、麻油、葱花、花椒末（多少隨意），翻拌均勻，即可享用。
文、圖 // 肥丁
編輯 // 蔡曉彤
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