20190120-詹宏志：【片刻凝視】秋蟹歷險記（二）
詹宏志：【片刻凝視】秋蟹歷險記（二）
2019年01月20日
1984年我的第一次香港之行，印象最深刻的大概就是大閘蟹的美味邂逅與朋友間苦澀的「回歸議題」。回歸的議題後來整整還要懸宕十幾年，直至九七大限正式來臨之前，每次我重返香港，朋友之間的議論、憂心、爭辯，永遠圍繞著回歸的大局與個人的抉擇；有人選擇留在香港奮鬥，也有人選擇避秦他鄉，但不管他們樂觀或者悲觀，也不管他們最後如何選擇，在我看來，這些朋友疼惜香港、眷戀香港，不忍見她沉淪（失去香港人特有的言論自由、獨立司法與放鬆自在的生活方式）的心情其實是非常相似的。
但另一個課題「大閘蟹」則相對顯得毫無懸念，我已經認識了大閘蟹本人，也吃出了滋味。而80年代末台灣社會「控制鬆動」，國家機器威權轉弱，民間力量崛起，昔日的政治禁忌樣樣都受到挑戰，街頭運動固然是一個重要景觀，但「匪貨」的敏感性降低也變得愈來愈明顯，從大陸來的香菇、紅棗、枸杞在南北店裡愈來愈明目張膽，而在我生活周邊，耳語說：「來吃大閘蟹。」也變得頻繁起來。
來源並不是合法正規的，那是某些「有辦法的人」通過某種門路取得的；總之，時入深秋，就會有朋友低聲通報說，「今晚有大閘蟹來，大家到你家吃蟹。」為什麼到「我家」？那還是因為我家有「名廚王宣一」坐鎮的緣故，但凡有朋友取得不知如何處理的食材，送到「我家」常常就是簡易的解決之道，我太太王宣一總是有辦法找出合適的烹調方法，讓大家盡興而返，當時台灣罕見的大閘蟹就是其中一例。
大閘蟹來氣氛沸騰
大閘蟹是從香港「坐飛機」來的，朋友們晚飯聚在「我家」，等待特殊管道的螃蟹抵達，女主人當然也不能讓客人空等，已經先煮好了一桌豐盛料理供大家享用，叮咚門鈴聲響，有人大叫：「大閘蟹來了。」氣氛立刻沸騰起來，大家都跳起來，迎接這批鮮貨，宣一已經準備好道具材料，螃蟹刷洗乾淨後，她在蒸籠裡先鋪好紫蘇葉，把螃蟹一隻隻放入蒸籠，大火去蒸，不一會兒，一籠一籠大閘蟹紅通通地端上來，女主人另外也備好蟹鉗、蟹針，也調好了鎮江醋，更準備了薑茶待命。大夥一手蟹腳，一手酒杯，紛紛讚嘆起新蟹的好滋味來。
有時候，飛機誤了點，大家在席上苦苦守候，一直等到深夜，晚飯都快吃了兩輪（女主人怕大家無聊，做完晚餐又做宵夜，總要賓主盡歡才行），螃蟹才姍姍來遲，那就要演出「深夜螃蟹食堂」；有時候吃蟹的客人我們並不熟識，但供應蟹的「蟹主」要請的人，「我家」一律歡迎，因此結識若干生涯本不相逢的朋友。有時候，我們等在餐桌上，螃蟹未到，電話先響起，話筒另一頭傳來惡耗，特殊管道失靈，大閘蟹未能安然通過海關，全數被沒收了。食客大夥長嘆一口氣，悵然離去，繼續期待下一次的召喚。
刺激的深夜食禁蟹
有一次，大夥等待螃蟹至深夜，訊息來報說，機場通關來不及，這批貨今天到不了了，食客只好嘆息散去；不料半夜螃蟹卻送到了，但已經太晚無法通知眾人，只好留下螃蟹，另做打算。我們沒有照顧過活蟹，不知如何是好，宣一害怕螃蟹悶壞，只好剪開綁繩，把螃蟹放在浴缸中，用沾濕的報紙覆蓋；夜裡頭生命力強悍的螃蟹窸窸窣窣，發出類似刮刷窗戶的聲響，努力想從浴缸逃亡出來，弄得我們夜不安眠，幾次從床上爬起來檢查螃蟹的健康情形。第二天，我們緊急通知「蟹主」與客人，大家趕忙重新晚間再聚，那批在浴缸宿了一夜的螃蟹才找到了真正的歸宿。
這樣的不宜聲張的秘密蟹宴有過很多次，主要發生在80年代末和90年代初，似乎每年都有一回兩回，蟹主各不相同，賓客也來自不同朋友圈，在那個封閉禁錮的年代，「深夜食禁蟹」和「寒夜讀禁書」幾乎是同等的刺激和美妙。
但也有不需要如此小心翼翼的蟹宴，有一回，另一位朋友聽完大閘蟹故事，神情憤慨，說：「大閘蟹有什麼了不起，我們金門的螃蟹也夠好吃了。」於是發起要另辦金門蟹宴，周末到來，朋友們湊齊了，發起人和宣一出發採辦，買的其實是青蟳，碩大肥美，也全部清蒸來吃，只留兩隻蟹煮成一鍋鹹粥做為結尾，這是台式吃蟹的魅力。後來我和王宣一在台灣宜蘭大溪漁港一家名為「廟口海產小吃」的店裡吃到非常美味的「沙母粥」，除了螃蟹的鮮味，店家在粥中加入細切的蒲瓜和魚板，使粥水得加倍清甜，我們回家學會這個做法，後來就變成我們家中餐桌上的經常菜色了。
和大閘蟹的關係也不止於偷吃「禁蟹」而已，那只是一個過渡時代的夾縫時期（在那之前，兩岸關係嚴厲，根本無從接觸；在那之後，兩岸物產合法流通，吃大閘蟹也毋庸刺激緊張）。事實上，我後來往返香港頻繁，兩岸互通之後，我也有很多上海出差的行程，有很多吃蟹的機會，也吃過多次「全席蟹宴」；全席蟹宴有時候我覺得太膩，特別是用了大量蟹黃與蟹膏的菜色，一兩道時非常飽滿甜美，多了就有過膩之感。印象中我曾經在香港灣仔的「新光酒樓」吃過非常平衡豐盛的蟹宴，在上海的「新光酒家」也吃過很難忘的蟹宴；除此之外，大部分時候我寧願只吃大閘蟹，搭配其他清淡簡單菜色，全席七、八道，甚至十幾道的蟹宴，有時候是過猶不及了。
遊艇吃蟹神仙享受
單吃大閘蟹我有幸吃過多次上等貨色，第一次在《信報》林行止先生家中吃到的應該就是最高等級的，現在已經不容易看見。可惜當時不曾見過世面，內心無從比較。後來又蒙香港懂行吃家邀宴，吃到都是一般餐廳難以見到的肥碩巨蟹，恐怕都在八兩以上；這些吃家年年向蟹行訂貨，是忠實老顧客，蟹行也必須留下最好貨色給這些貴客，以保持長期良好關係，隨便去買，就算是出了好價錢，想來也是買不到的。
若說到吃蟹的風情，我有幾次承蒙《蘋果日報》老闆黎智英先生邀約，搭乘他的遊艇出航，航至某僻靜港灣，停泊下來，在船上吃蟹，大閘蟹只是清蒸，我們喝香檳搭配，船上涼風徐來，香檳薰人欲醉，加上專心吃蟹，一人兩隻或三隻，有時候還蒸條魚來做結，真是神仙般的享受。有一次我們夜間出航，預計在舟中過夜，除了清蒸大閘蟹，主人又向日本料理店西村先生叫來現捏高級壽司，壽司用小船急行送來，我們暗夜中看快船一點燈火步步靠近，知道那快船載來的是鮮美壽司，那個情境彷彿夢境，簡直像古代貴妃看到快馬塵土飛揚，知道是荔枝來了一樣，我們對即將到來的美食充滿期待之情……。
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家
2019年01月20日
1984年我的第一次香港之行，印象最深刻的大概就是大閘蟹的美味邂逅與朋友間苦澀的「回歸議題」。回歸的議題後來整整還要懸宕十幾年，直至九七大限正式來臨之前，每次我重返香港，朋友之間的議論、憂心、爭辯，永遠圍繞著回歸的大局與個人的抉擇；有人選擇留在香港奮鬥，也有人選擇避秦他鄉，但不管他們樂觀或者悲觀，也不管他們最後如何選擇，在我看來，這些朋友疼惜香港、眷戀香港，不忍見她沉淪（失去香港人特有的言論自由、獨立司法與放鬆自在的生活方式）的心情其實是非常相似的。
但另一個課題「大閘蟹」則相對顯得毫無懸念，我已經認識了大閘蟹本人，也吃出了滋味。而80年代末台灣社會「控制鬆動」，國家機器威權轉弱，民間力量崛起，昔日的政治禁忌樣樣都受到挑戰，街頭運動固然是一個重要景觀，但「匪貨」的敏感性降低也變得愈來愈明顯，從大陸來的香菇、紅棗、枸杞在南北店裡愈來愈明目張膽，而在我生活周邊，耳語說：「來吃大閘蟹。」也變得頻繁起來。
來源並不是合法正規的，那是某些「有辦法的人」通過某種門路取得的；總之，時入深秋，就會有朋友低聲通報說，「今晚有大閘蟹來，大家到你家吃蟹。」為什麼到「我家」？那還是因為我家有「名廚王宣一」坐鎮的緣故，但凡有朋友取得不知如何處理的食材，送到「我家」常常就是簡易的解決之道，我太太王宣一總是有辦法找出合適的烹調方法，讓大家盡興而返，當時台灣罕見的大閘蟹就是其中一例。
大閘蟹來氣氛沸騰
大閘蟹是從香港「坐飛機」來的，朋友們晚飯聚在「我家」，等待特殊管道的螃蟹抵達，女主人當然也不能讓客人空等，已經先煮好了一桌豐盛料理供大家享用，叮咚門鈴聲響，有人大叫：「大閘蟹來了。」氣氛立刻沸騰起來，大家都跳起來，迎接這批鮮貨，宣一已經準備好道具材料，螃蟹刷洗乾淨後，她在蒸籠裡先鋪好紫蘇葉，把螃蟹一隻隻放入蒸籠，大火去蒸，不一會兒，一籠一籠大閘蟹紅通通地端上來，女主人另外也備好蟹鉗、蟹針，也調好了鎮江醋，更準備了薑茶待命。大夥一手蟹腳，一手酒杯，紛紛讚嘆起新蟹的好滋味來。
有時候，飛機誤了點，大家在席上苦苦守候，一直等到深夜，晚飯都快吃了兩輪（女主人怕大家無聊，做完晚餐又做宵夜，總要賓主盡歡才行），螃蟹才姍姍來遲，那就要演出「深夜螃蟹食堂」；有時候吃蟹的客人我們並不熟識，但供應蟹的「蟹主」要請的人，「我家」一律歡迎，因此結識若干生涯本不相逢的朋友。有時候，我們等在餐桌上，螃蟹未到，電話先響起，話筒另一頭傳來惡耗，特殊管道失靈，大閘蟹未能安然通過海關，全數被沒收了。食客大夥長嘆一口氣，悵然離去，繼續期待下一次的召喚。
刺激的深夜食禁蟹
有一次，大夥等待螃蟹至深夜，訊息來報說，機場通關來不及，這批貨今天到不了了，食客只好嘆息散去；不料半夜螃蟹卻送到了，但已經太晚無法通知眾人，只好留下螃蟹，另做打算。我們沒有照顧過活蟹，不知如何是好，宣一害怕螃蟹悶壞，只好剪開綁繩，把螃蟹放在浴缸中，用沾濕的報紙覆蓋；夜裡頭生命力強悍的螃蟹窸窸窣窣，發出類似刮刷窗戶的聲響，努力想從浴缸逃亡出來，弄得我們夜不安眠，幾次從床上爬起來檢查螃蟹的健康情形。第二天，我們緊急通知「蟹主」與客人，大家趕忙重新晚間再聚，那批在浴缸宿了一夜的螃蟹才找到了真正的歸宿。
這樣的不宜聲張的秘密蟹宴有過很多次，主要發生在80年代末和90年代初，似乎每年都有一回兩回，蟹主各不相同，賓客也來自不同朋友圈，在那個封閉禁錮的年代，「深夜食禁蟹」和「寒夜讀禁書」幾乎是同等的刺激和美妙。
但也有不需要如此小心翼翼的蟹宴，有一回，另一位朋友聽完大閘蟹故事，神情憤慨，說：「大閘蟹有什麼了不起，我們金門的螃蟹也夠好吃了。」於是發起要另辦金門蟹宴，周末到來，朋友們湊齊了，發起人和宣一出發採辦，買的其實是青蟳，碩大肥美，也全部清蒸來吃，只留兩隻蟹煮成一鍋鹹粥做為結尾，這是台式吃蟹的魅力。後來我和王宣一在台灣宜蘭大溪漁港一家名為「廟口海產小吃」的店裡吃到非常美味的「沙母粥」，除了螃蟹的鮮味，店家在粥中加入細切的蒲瓜和魚板，使粥水得加倍清甜，我們回家學會這個做法，後來就變成我們家中餐桌上的經常菜色了。
和大閘蟹的關係也不止於偷吃「禁蟹」而已，那只是一個過渡時代的夾縫時期（在那之前，兩岸關係嚴厲，根本無從接觸；在那之後，兩岸物產合法流通，吃大閘蟹也毋庸刺激緊張）。事實上，我後來往返香港頻繁，兩岸互通之後，我也有很多上海出差的行程，有很多吃蟹的機會，也吃過多次「全席蟹宴」；全席蟹宴有時候我覺得太膩，特別是用了大量蟹黃與蟹膏的菜色，一兩道時非常飽滿甜美，多了就有過膩之感。印象中我曾經在香港灣仔的「新光酒樓」吃過非常平衡豐盛的蟹宴，在上海的「新光酒家」也吃過很難忘的蟹宴；除此之外，大部分時候我寧願只吃大閘蟹，搭配其他清淡簡單菜色，全席七、八道，甚至十幾道的蟹宴，有時候是過猶不及了。
遊艇吃蟹神仙享受
單吃大閘蟹我有幸吃過多次上等貨色，第一次在《信報》林行止先生家中吃到的應該就是最高等級的，現在已經不容易看見。可惜當時不曾見過世面，內心無從比較。後來又蒙香港懂行吃家邀宴，吃到都是一般餐廳難以見到的肥碩巨蟹，恐怕都在八兩以上；這些吃家年年向蟹行訂貨，是忠實老顧客，蟹行也必須留下最好貨色給這些貴客，以保持長期良好關係，隨便去買，就算是出了好價錢，想來也是買不到的。
若說到吃蟹的風情，我有幾次承蒙《蘋果日報》老闆黎智英先生邀約，搭乘他的遊艇出航，航至某僻靜港灣，停泊下來，在船上吃蟹，大閘蟹只是清蒸，我們喝香檳搭配，船上涼風徐來，香檳薰人欲醉，加上專心吃蟹，一人兩隻或三隻，有時候還蒸條魚來做結，真是神仙般的享受。有一次我們夜間出航，預計在舟中過夜，除了清蒸大閘蟹，主人又向日本料理店西村先生叫來現捏高級壽司，壽司用小船急行送來，我們暗夜中看快船一點燈火步步靠近，知道那快船載來的是鮮美壽司，那個情境彷彿夢境，簡直像古代貴妃看到快馬塵土飛揚，知道是荔枝來了一樣，我們對即將到來的美食充滿期待之情……。
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家
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