20190303-詹宏志：【片刻凝視】台菜練習曲（一）
詹宏志：【片刻凝視】台菜練習曲（一）
2019年03月03日
黃婉玲老師「阿舍宴」的前菜拼盤。
圖片：徐天麟fb
春節期間，來自美食文學家蔡珠兒的召喚，邀我一起到台南去享用黃婉玲老師的「阿舍宴」。事實上，在此之前，至少有兩次朋友相邀共赴黃婉玲「古早台菜宴」或「阿舍宴」的機會，我都因為工作忙碌而失之交臂，這一次，無論如何，我是不想錯過了。
大年初五，我趕早搭高鐵南下，與一眾朋友會合，趕上了中午的黃婉玲老師經典台菜宴席；這場刻意復原古早滋味的台式宴席菜，豐盛澎湃，論道數超過十四道，有些菜雖說是一道，卻包含多種品項，譬如前菜拼盤，內容就有五樣，炸物出場一擺開也是五樣，再加上黃老師臨時加碼的菜色（譬如鹹豬肉和麻油豬心都是臨場增添的），全部數起來恐怕不只二十來樣，都是極費工夫的古早手法，真是令人大開眼界。
若論及滋味，對我來說，也有好多滋味是第一次見識。有一道用豬油網包裹起來的蒸魚，肚內包入數天熟成的豬碎肉和曝曬過的豆豉，吃的時候把魚肉拆散，和豬肉與豆豉混著一起吃，並不用醬油或鹽，鹹味來自於豆豉，鮮味則是豬肉與魚肉的融合，非常巧妙，是不曾吃過的味道。又有一道台式香酥鴨，一隻鴨又滷又蒸又炸，上桌前把鴨子壓一下，聽見骨頭碎掉的聲音，是一道連骨頭都吃下去的香酥鴨，味道也前所未見。
甜湯的糖 醇化半年的甘美
黃老師的態度與精神更是宴席背後最令人動容的部分，她強調她不是創新，只是「遵古」與「保存」，她不忍見這麼美好的古老手法失傳，一點一滴試著要把它們重現並保留下來。這些手法在現代生活中的流失，其實也可以想像，因為太麻煩了，也太耗時了，肉要熟成，豆豉要曝曬，連甜湯用的糖都要和冬瓜一起煮過，重新結晶後再靜置「半年」；是的，半年，你沒有聽錯，而經過漫長等待時間最後呈現出來的甜，完全是一種糖類醇化後的甘美，不是直接用糖所可以得到的滋味。
在宴席進行中，我自己像個學生，「入太廟，每事問」，黃婉玲老師的每個回答都讓我大大增廣了各種台菜的知識，有很多是我長期以來好奇而又未有答案的（事實上我幾乎讀過黃老師的每一本書，我的困惑仍然是很多的），這場宴席難得的是「滋味對照知識」，這可能是我參加這場年假盛會最大的收穫了。
但我對這場宴席有眾多感嘆，其實跟一件幾年前的往事有關……。
有一次，和一位香港美食記者朋友聊天，發現對各種菜系見多識廣的她，對台菜的理解卻頗有限，可見她在台菜部分下的功夫是遠不足夠的（或者也可以說台菜的自我推廣做得不夠），我半開玩笑說：「下次來台灣，讓我有機會帶你去幾家餐廳，讓我為你的台菜補點課。」結果這位積極的記者劍及履及，立即排了行程，準備再訪台灣，要我實踐「補課」諾言。我因為說了大話，變得騎虎難下，說怎麼樣也要拿出一點台菜的場面。
台菜系統 家常菜與江湖菜
真實生活中，的確有好幾種台菜。在我成長的年代裡，每個家庭裡母親都還在廚房裡做菜（現在就不是了）。這些台灣媽媽在家裡做的菜，姑且稱為台菜當中的「家常菜」，它其實構成我們許多人味覺養成的源頭，跟母語一樣，它都是我們的mother tongue；固然每個台灣媽媽拿手的家庭菜色不盡相同，但總合起來也有一個大範疇，那就是「台味」的基礎之一。80年代台北曾經一度流行一種台菜館子，提供的就是我們的懷舊家常，煮個地瓜稀飯，配個炒地瓜葉、菜脯蛋、煎豬肝之類，大家居然也趨之若鶩；可見那是台灣社會都市化剛全面完成，人人都「失去了母親」，也就失去了「母親的味道」。
既然有在家的「家常菜」，也就有走出門外的「江湖菜」。江湖菜，也許我可以用來指一切「在外的飲食提供」，這當然就系統繁雜了。街邊提供出外人用餐的「飯桌」（一種古早的自助餐型式，現在在台南也還見得到）、麵館、滷肉飯之屬當然都是；夜市裡提供的各種點心、小吃當然也是；還有提供給成人世界應酬飲宴的高級料亭也是，這已經是所謂「酒家菜」的範疇；或者我們還要加上辦理婚喪喜慶宴席的外燴總舖，這樣就構成了台菜的「江湖菜」系譜。
大部分的外來者（包括這位見多識廣的香港美食記者），理解的台菜可能都從這些系譜而來。他們可能有許多人有台灣夜市小吃的經驗，或者對台灣街邊有過價美物廉的小館體驗，有的人或許還有去過精緻的台菜餐廳，見識了像「明福」、「山海樓」這些比較代表性的餐館。但除非你有較深的台灣生活經驗，或有特別的機緣，否則你是不容易見過較有古風的「辦桌」的總舖師文化。我特別得要強調「古風」，因為辦桌後來有一種較量「桌數」的浮誇文化（你辦五百桌，我就要辦一千桌），反倒傳統菜色內容與製作講究都不見了。
阿舍菜 有錢人的家常菜
饒是如此，我們還是缺了一塊，因為最精緻的台菜並不出自江湖菜，而是來自於「有錢人」的家中菜色，這就是所謂的「阿舍菜」了。黃婉玲老師說得特別風趣，她說阿舍菜的麻煩是「他們從來不會餓」；正因為有錢人家取精用弘，從來不會餓，他們「要吃巧，不要吃飽」，阿舍家菜當然必須製作精巧，不厭其煩。酒家菜與辦桌菜也不少見下足工序的「功夫菜」，但畢竟是「營業」的菜色，材料成本與出菜時間都得考慮；而「阿舍菜」則精益求精，不計成本，不畏工時，只怕沒想法，不怕沒辦法。
大戶人家的家庭菜常常是菜系當中最精細的部分，這是自然的歷史過程，在江南或廣府，都有過這樣的現象。當今香港精緻料理當中，也有不少名菜的淵源可以追溯到某些名門，譬如「太史蛇羹」這樣的例子。但台灣的歷史相對周折，多次的移民、殖民更迭打斷過很多富裕家庭的發達歷程；而有錢人家的菜色也沒有「社會化」（通常是因為有錢人家的家廚跑出來開餐廳），所以我們雖然知道有「阿舍菜」這個事實，除非你就生在富貴人家，不然是不容易「看見」或吃到「阿舍菜」……。
如果我真要給這位記者朋友一場「台菜課」，我要把她帶到那裡，才能吃到完整的系譜？我心裡的盤算是，不如就自己來做吧？（待續）
撰文：詹宏志
2019年03月03日
黃婉玲老師「阿舍宴」的前菜拼盤。
圖片：徐天麟fb
春節期間，來自美食文學家蔡珠兒的召喚，邀我一起到台南去享用黃婉玲老師的「阿舍宴」。事實上，在此之前，至少有兩次朋友相邀共赴黃婉玲「古早台菜宴」或「阿舍宴」的機會，我都因為工作忙碌而失之交臂，這一次，無論如何，我是不想錯過了。
大年初五，我趕早搭高鐵南下，與一眾朋友會合，趕上了中午的黃婉玲老師經典台菜宴席；這場刻意復原古早滋味的台式宴席菜，豐盛澎湃，論道數超過十四道，有些菜雖說是一道，卻包含多種品項，譬如前菜拼盤，內容就有五樣，炸物出場一擺開也是五樣，再加上黃老師臨時加碼的菜色（譬如鹹豬肉和麻油豬心都是臨場增添的），全部數起來恐怕不只二十來樣，都是極費工夫的古早手法，真是令人大開眼界。
若論及滋味，對我來說，也有好多滋味是第一次見識。有一道用豬油網包裹起來的蒸魚，肚內包入數天熟成的豬碎肉和曝曬過的豆豉，吃的時候把魚肉拆散，和豬肉與豆豉混著一起吃，並不用醬油或鹽，鹹味來自於豆豉，鮮味則是豬肉與魚肉的融合，非常巧妙，是不曾吃過的味道。又有一道台式香酥鴨，一隻鴨又滷又蒸又炸，上桌前把鴨子壓一下，聽見骨頭碎掉的聲音，是一道連骨頭都吃下去的香酥鴨，味道也前所未見。
甜湯的糖 醇化半年的甘美
黃老師的態度與精神更是宴席背後最令人動容的部分，她強調她不是創新，只是「遵古」與「保存」，她不忍見這麼美好的古老手法失傳，一點一滴試著要把它們重現並保留下來。這些手法在現代生活中的流失，其實也可以想像，因為太麻煩了，也太耗時了，肉要熟成，豆豉要曝曬，連甜湯用的糖都要和冬瓜一起煮過，重新結晶後再靜置「半年」；是的，半年，你沒有聽錯，而經過漫長等待時間最後呈現出來的甜，完全是一種糖類醇化後的甘美，不是直接用糖所可以得到的滋味。
在宴席進行中，我自己像個學生，「入太廟，每事問」，黃婉玲老師的每個回答都讓我大大增廣了各種台菜的知識，有很多是我長期以來好奇而又未有答案的（事實上我幾乎讀過黃老師的每一本書，我的困惑仍然是很多的），這場宴席難得的是「滋味對照知識」，這可能是我參加這場年假盛會最大的收穫了。
但我對這場宴席有眾多感嘆，其實跟一件幾年前的往事有關……。
有一次，和一位香港美食記者朋友聊天，發現對各種菜系見多識廣的她，對台菜的理解卻頗有限，可見她在台菜部分下的功夫是遠不足夠的（或者也可以說台菜的自我推廣做得不夠），我半開玩笑說：「下次來台灣，讓我有機會帶你去幾家餐廳，讓我為你的台菜補點課。」結果這位積極的記者劍及履及，立即排了行程，準備再訪台灣，要我實踐「補課」諾言。我因為說了大話，變得騎虎難下，說怎麼樣也要拿出一點台菜的場面。
台菜系統 家常菜與江湖菜
真實生活中，的確有好幾種台菜。在我成長的年代裡，每個家庭裡母親都還在廚房裡做菜（現在就不是了）。這些台灣媽媽在家裡做的菜，姑且稱為台菜當中的「家常菜」，它其實構成我們許多人味覺養成的源頭，跟母語一樣，它都是我們的mother tongue；固然每個台灣媽媽拿手的家庭菜色不盡相同，但總合起來也有一個大範疇，那就是「台味」的基礎之一。80年代台北曾經一度流行一種台菜館子，提供的就是我們的懷舊家常，煮個地瓜稀飯，配個炒地瓜葉、菜脯蛋、煎豬肝之類，大家居然也趨之若鶩；可見那是台灣社會都市化剛全面完成，人人都「失去了母親」，也就失去了「母親的味道」。
既然有在家的「家常菜」，也就有走出門外的「江湖菜」。江湖菜，也許我可以用來指一切「在外的飲食提供」，這當然就系統繁雜了。街邊提供出外人用餐的「飯桌」（一種古早的自助餐型式，現在在台南也還見得到）、麵館、滷肉飯之屬當然都是；夜市裡提供的各種點心、小吃當然也是；還有提供給成人世界應酬飲宴的高級料亭也是，這已經是所謂「酒家菜」的範疇；或者我們還要加上辦理婚喪喜慶宴席的外燴總舖，這樣就構成了台菜的「江湖菜」系譜。
大部分的外來者（包括這位見多識廣的香港美食記者），理解的台菜可能都從這些系譜而來。他們可能有許多人有台灣夜市小吃的經驗，或者對台灣街邊有過價美物廉的小館體驗，有的人或許還有去過精緻的台菜餐廳，見識了像「明福」、「山海樓」這些比較代表性的餐館。但除非你有較深的台灣生活經驗，或有特別的機緣，否則你是不容易見過較有古風的「辦桌」的總舖師文化。我特別得要強調「古風」，因為辦桌後來有一種較量「桌數」的浮誇文化（你辦五百桌，我就要辦一千桌），反倒傳統菜色內容與製作講究都不見了。
阿舍菜 有錢人的家常菜
饒是如此，我們還是缺了一塊，因為最精緻的台菜並不出自江湖菜，而是來自於「有錢人」的家中菜色，這就是所謂的「阿舍菜」了。黃婉玲老師說得特別風趣，她說阿舍菜的麻煩是「他們從來不會餓」；正因為有錢人家取精用弘，從來不會餓，他們「要吃巧，不要吃飽」，阿舍家菜當然必須製作精巧，不厭其煩。酒家菜與辦桌菜也不少見下足工序的「功夫菜」，但畢竟是「營業」的菜色，材料成本與出菜時間都得考慮；而「阿舍菜」則精益求精，不計成本，不畏工時，只怕沒想法，不怕沒辦法。
大戶人家的家庭菜常常是菜系當中最精細的部分，這是自然的歷史過程，在江南或廣府，都有過這樣的現象。當今香港精緻料理當中，也有不少名菜的淵源可以追溯到某些名門，譬如「太史蛇羹」這樣的例子。但台灣的歷史相對周折，多次的移民、殖民更迭打斷過很多富裕家庭的發達歷程；而有錢人家的菜色也沒有「社會化」（通常是因為有錢人家的家廚跑出來開餐廳），所以我們雖然知道有「阿舍菜」這個事實，除非你就生在富貴人家，不然是不容易「看見」或吃到「阿舍菜」……。
如果我真要給這位記者朋友一場「台菜課」，我要把她帶到那裡，才能吃到完整的系譜？我心裡的盤算是，不如就自己來做吧？（待續）
撰文：詹宏志
留言
張貼留言