20190224-詹宏志：【片刻凝視】秋蟹歷險記（六）
詹宏志：【片刻凝視】秋蟹歷險記（六）
2019年02月24日
第二天，我們悠閒地泡了晨湯，吃過了早餐，才出發前往丹後半島，準備到間人港知名的蟹料理旅館「御宿炭平」去。
「炭平」極可能是早期吃蟹行家心目中的夢幻旅館，甚至我可以說，如果沒有炭平的推廣，「間人蟹」可能不會有「天下第一蟹」的江湖地位。但近幾年，鳥取的蟹料理餐廳「蟹吉」異軍突起，很受食評家的青睞；無獨有偶，甫出版的《2019京都、大阪米其林指南》破天荒把鳥取縣納入評鑑範圍，給了「蟹吉」兩顆星評價，這也是全日本蟹料理專門餐廳唯一的一家兩星餐廳，改變了世人對螃蟹料理的印象（日本螃蟹料理「無事可做」，無非就是蒸、烤、醋，加上火鍋，對重視「創意」的米其林指南來說，很難給它高度評價）。
這樣的比較可能對「炭平」不盡公平，炭平創業於明治元年（1868），已經超過150年，「蟹吉」則是相對年輕的事業，要維持一個世紀以上的盛名，我想要更加困難一些。倒過來說，美食家可以把「蟹吉」視為一個新發現，但百年老舖如「炭平」，你說它好有時候也引不起驚奇，因為大家都知道了呀！
偏鄉旅館變革 奢華夢幻
在地圖上看起來，城崎溫泉和丹後半島是緊貼着的鄰居，但一地屬於兵庫縣，一地屬於京都府；火車旅行也要幾個轉折，先搭JR（國鐵），再轉北近畿丹後鐵道（私鐵），來到網野。我在車上先打了電話給旅館，下車後就等到旅館派來迎接的車子。車子還要再開二十分鐘，一路沿着海岸開，途中雖然看到不少民宅，但感覺很荒涼，因為幾乎看不到人蹤。最後在一個海邊，孤零零幾棟房子，周圍彷彿沒甚麼街道或社區（那得要轉一個彎才見得到），那就是我們要投宿的螃蟹料理旅館「炭平」了。
有一些旅行地我特別有着奇怪的緣份（或是無緣份），我想去的時間很早，但成行得很晚。一個例子是尼泊爾，我在1979年從攝影家郭英聲那裏看到尼泊爾的影像（他剛從尼泊爾回來），就一直念着想去這個喜馬拉雅山腳下的純真國度，等我真正成行時，那已經是90年代中期。另一個例子更離譜，那是達爾文曾經造訪的加拉巴哥群島，1982年我讀了一本書（那是1923年的一個科學考察報告，但書名有着迷人的稱號叫《世界的盡頭》），從此對加拉巴哥群島嚮往不已，其間讀了超過二十本關於加拉巴哥群島的書，等到我真正上了船，航行於那片海域，那已經是三十年後……。
餐廳似乎也是如此，東京知名壽司店小野次郎，我是起心動念二十幾年後才得償夙願；「炭平」也是另一個有念頭而無行動的例子，我在80年代中首次在雜誌上讀到它的介紹，看到紅通通的螃蟹料理照片，加上紅通通火爐取暖的室內照片，心裏也是充滿渴望，但此刻來到此地，時間也過去了近三十年。
旅館炭平當然已經不是昔日我所讀到的偏鄉素樸旅館，它已然成了海內外聞名的旅館，做了若干增建，除了保持所有房間都面海的特色，順應潮流它也增添了室內附風呂的奢華房間；當然「間人蟹」也從沒沒無名變成夢幻逸品，價格也翻了好幾番。所幸到了晚餐時間，桌上的菜單讓我放了心，螃蟹料理的澎派依舊，內容則保持舊日調理手法，沒有加入其他讓人擔心的創新菜式。
蟹蓋填滿蟹膏 清酒香烤
炭平提供的螃蟹大餐手筆不小，基本上是「二人三杯」（兩個人吃三隻螃蟹），用的螃蟹是0.8公斤等級的大公蟹，放在竹籃中，蟹腳上則佩着驗證身分的綠標籤。先是簡單的白灼螃蟹、螃蟹刺身，然後是烤螃蟹，最後是螃蟹火鍋，全部真材實料，不摻雜其他填充菜式（專心吃螃蟹，不浪費力氣和胃口在別的料理）。
但「二人三杯」指的是主菜所用的公蟹，前菜裏還有一人一隻的香箱蟹，湯品裏的蟹肉丸子也不計算在內。也許是懾於間人蟹的盛名，這些看起來和「西村屋」大同小異的料理，螃蟹的滋味彷彿多了一分鮮甜；吃刺身的時候，蟹肉緊附在蟹殼上彷彿堅強不肯脫離……。
印象最深刻的是烤螃蟹，女服務員指引我們烤填滿蟹膏的蟹蓋，在蟹膏冒泡時注入一小盅清酒，然後再舉蓋傾飲，這時驚人的香氣撲鼻而來，濃濃的蟹味有如潮水一般一波接一波。蟹鍋則是另一個高潮，整整用到一隻螃蟹，銅鍋裏乾乾淨淨的高湯，蟹腳與蟹身輕涮來吃，雪白透明的蟹肉，吃來滿口的鮮甜。
經過一晚的螃蟹大餐，我們已經是吃得目不暇給，也感到滿腹飽足，但第二天早餐時餐桌上赫然還有一鍋熱騰騰的螃蟹味噌湯，這真是「間人螃蟹吃到飽」了。
兩天的螃蟹料理之旅其實已經讓人覺得過度奢華了，但怎麼辦？我們還有一站要走。第二天我們在交通上有點折騰，輾轉來到北陸知名溫泉地山代溫泉時，已經接近六點，天色已經昏暗了。我們匆匆忙忙泡了溫泉，就來到用餐的小房間。
山代溫泉是一個有八百年歷史的古溫泉，我們投宿的旅館是當地極負盛名的「滔滔庵」。滔滔庵是一家高雅古樸的老舖旅館，昔日是著名藝術家北大路魯山人常宿之地，旅館內極有藝術氣息，館內牆上與屋內陳設都有大量的藝術作品，到處是魯山人的墨寶與陶作。餐廳裏坐下來，發現上菜的餐盤也多半是魯山人的陶藝作品，捧着國寶級的古董餐具吃飯，加倍覺得受到尊寵。
秋天螃蟹之約 美好結局
同樣是螃蟹大餐，料理手法也大同小異（無非也是蒸、烤、鍋與刺身），但滔滔庵走的是精緻優雅路線。一方面是器物高雅精美，幾乎都是古董，食物擺盤也跟着細膩講究，好像圖畫一般；另一方面則出於細節的用心，譬如生魚片，除了螃蟹外還有各種來自橋立港的魚穫，更提供了獨特的能登半島天然鹽供我們沾用；又譬如醋物提供一人一隻香箱蟹，用了土佐醋做成金黃透明的果凍，鋪滿蟹肉之上，土佐醋滋味溫和甜美，結合在一起，視覺與味覺都得到享受。
烤螃蟹用了一個古色古香的方形陶爐燒炭來烤，氣質不凡；最後則是螃蟹炊飯登場，陶鍋一打開，炊飯的香氣簡直讓人受不了，明明已經吃飽了，忍不住還是吃了兩碗。
另外值得一提的是滔滔庵的女老闆，既優雅又活潑，英文也講得落落大方（雖然她一再謙稱自己講不好），對我所有的提問都不厭其煩，說話內容也有獨特風格，幽默風趣，令人覺得親切。
第二天離開山代溫泉時，我在小鎮上散步，回味連續三晚的尋蟹之旅；這趟旅程雖然姍姍來遲，更兼有許多意外的周折，但，all is well that ends well ，好結果重於一切，我與秋天螃蟹的約會與冒險，也終於有了一個美好的結局……。（完）
撰文：詹宏志
2019年02月24日
第二天，我們悠閒地泡了晨湯，吃過了早餐，才出發前往丹後半島，準備到間人港知名的蟹料理旅館「御宿炭平」去。
「炭平」極可能是早期吃蟹行家心目中的夢幻旅館，甚至我可以說，如果沒有炭平的推廣，「間人蟹」可能不會有「天下第一蟹」的江湖地位。但近幾年，鳥取的蟹料理餐廳「蟹吉」異軍突起，很受食評家的青睞；無獨有偶，甫出版的《2019京都、大阪米其林指南》破天荒把鳥取縣納入評鑑範圍，給了「蟹吉」兩顆星評價，這也是全日本蟹料理專門餐廳唯一的一家兩星餐廳，改變了世人對螃蟹料理的印象（日本螃蟹料理「無事可做」，無非就是蒸、烤、醋，加上火鍋，對重視「創意」的米其林指南來說，很難給它高度評價）。
這樣的比較可能對「炭平」不盡公平，炭平創業於明治元年（1868），已經超過150年，「蟹吉」則是相對年輕的事業，要維持一個世紀以上的盛名，我想要更加困難一些。倒過來說，美食家可以把「蟹吉」視為一個新發現，但百年老舖如「炭平」，你說它好有時候也引不起驚奇，因為大家都知道了呀！
偏鄉旅館變革 奢華夢幻
在地圖上看起來，城崎溫泉和丹後半島是緊貼着的鄰居，但一地屬於兵庫縣，一地屬於京都府；火車旅行也要幾個轉折，先搭JR（國鐵），再轉北近畿丹後鐵道（私鐵），來到網野。我在車上先打了電話給旅館，下車後就等到旅館派來迎接的車子。車子還要再開二十分鐘，一路沿着海岸開，途中雖然看到不少民宅，但感覺很荒涼，因為幾乎看不到人蹤。最後在一個海邊，孤零零幾棟房子，周圍彷彿沒甚麼街道或社區（那得要轉一個彎才見得到），那就是我們要投宿的螃蟹料理旅館「炭平」了。
有一些旅行地我特別有着奇怪的緣份（或是無緣份），我想去的時間很早，但成行得很晚。一個例子是尼泊爾，我在1979年從攝影家郭英聲那裏看到尼泊爾的影像（他剛從尼泊爾回來），就一直念着想去這個喜馬拉雅山腳下的純真國度，等我真正成行時，那已經是90年代中期。另一個例子更離譜，那是達爾文曾經造訪的加拉巴哥群島，1982年我讀了一本書（那是1923年的一個科學考察報告，但書名有着迷人的稱號叫《世界的盡頭》），從此對加拉巴哥群島嚮往不已，其間讀了超過二十本關於加拉巴哥群島的書，等到我真正上了船，航行於那片海域，那已經是三十年後……。
餐廳似乎也是如此，東京知名壽司店小野次郎，我是起心動念二十幾年後才得償夙願；「炭平」也是另一個有念頭而無行動的例子，我在80年代中首次在雜誌上讀到它的介紹，看到紅通通的螃蟹料理照片，加上紅通通火爐取暖的室內照片，心裏也是充滿渴望，但此刻來到此地，時間也過去了近三十年。
旅館炭平當然已經不是昔日我所讀到的偏鄉素樸旅館，它已然成了海內外聞名的旅館，做了若干增建，除了保持所有房間都面海的特色，順應潮流它也增添了室內附風呂的奢華房間；當然「間人蟹」也從沒沒無名變成夢幻逸品，價格也翻了好幾番。所幸到了晚餐時間，桌上的菜單讓我放了心，螃蟹料理的澎派依舊，內容則保持舊日調理手法，沒有加入其他讓人擔心的創新菜式。
蟹蓋填滿蟹膏 清酒香烤
炭平提供的螃蟹大餐手筆不小，基本上是「二人三杯」（兩個人吃三隻螃蟹），用的螃蟹是0.8公斤等級的大公蟹，放在竹籃中，蟹腳上則佩着驗證身分的綠標籤。先是簡單的白灼螃蟹、螃蟹刺身，然後是烤螃蟹，最後是螃蟹火鍋，全部真材實料，不摻雜其他填充菜式（專心吃螃蟹，不浪費力氣和胃口在別的料理）。
但「二人三杯」指的是主菜所用的公蟹，前菜裏還有一人一隻的香箱蟹，湯品裏的蟹肉丸子也不計算在內。也許是懾於間人蟹的盛名，這些看起來和「西村屋」大同小異的料理，螃蟹的滋味彷彿多了一分鮮甜；吃刺身的時候，蟹肉緊附在蟹殼上彷彿堅強不肯脫離……。
印象最深刻的是烤螃蟹，女服務員指引我們烤填滿蟹膏的蟹蓋，在蟹膏冒泡時注入一小盅清酒，然後再舉蓋傾飲，這時驚人的香氣撲鼻而來，濃濃的蟹味有如潮水一般一波接一波。蟹鍋則是另一個高潮，整整用到一隻螃蟹，銅鍋裏乾乾淨淨的高湯，蟹腳與蟹身輕涮來吃，雪白透明的蟹肉，吃來滿口的鮮甜。
經過一晚的螃蟹大餐，我們已經是吃得目不暇給，也感到滿腹飽足，但第二天早餐時餐桌上赫然還有一鍋熱騰騰的螃蟹味噌湯，這真是「間人螃蟹吃到飽」了。
兩天的螃蟹料理之旅其實已經讓人覺得過度奢華了，但怎麼辦？我們還有一站要走。第二天我們在交通上有點折騰，輾轉來到北陸知名溫泉地山代溫泉時，已經接近六點，天色已經昏暗了。我們匆匆忙忙泡了溫泉，就來到用餐的小房間。
山代溫泉是一個有八百年歷史的古溫泉，我們投宿的旅館是當地極負盛名的「滔滔庵」。滔滔庵是一家高雅古樸的老舖旅館，昔日是著名藝術家北大路魯山人常宿之地，旅館內極有藝術氣息，館內牆上與屋內陳設都有大量的藝術作品，到處是魯山人的墨寶與陶作。餐廳裏坐下來，發現上菜的餐盤也多半是魯山人的陶藝作品，捧着國寶級的古董餐具吃飯，加倍覺得受到尊寵。
秋天螃蟹之約 美好結局
同樣是螃蟹大餐，料理手法也大同小異（無非也是蒸、烤、鍋與刺身），但滔滔庵走的是精緻優雅路線。一方面是器物高雅精美，幾乎都是古董，食物擺盤也跟着細膩講究，好像圖畫一般；另一方面則出於細節的用心，譬如生魚片，除了螃蟹外還有各種來自橋立港的魚穫，更提供了獨特的能登半島天然鹽供我們沾用；又譬如醋物提供一人一隻香箱蟹，用了土佐醋做成金黃透明的果凍，鋪滿蟹肉之上，土佐醋滋味溫和甜美，結合在一起，視覺與味覺都得到享受。
烤螃蟹用了一個古色古香的方形陶爐燒炭來烤，氣質不凡；最後則是螃蟹炊飯登場，陶鍋一打開，炊飯的香氣簡直讓人受不了，明明已經吃飽了，忍不住還是吃了兩碗。
另外值得一提的是滔滔庵的女老闆，既優雅又活潑，英文也講得落落大方（雖然她一再謙稱自己講不好），對我所有的提問都不厭其煩，說話內容也有獨特風格，幽默風趣，令人覺得親切。
第二天離開山代溫泉時，我在小鎮上散步，回味連續三晚的尋蟹之旅；這趟旅程雖然姍姍來遲，更兼有許多意外的周折，但，all is well that ends well ，好結果重於一切，我與秋天螃蟹的約會與冒險，也終於有了一個美好的結局……。（完）
撰文：詹宏志
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