20190310-詹宏志：【片刻凝視】台菜練習曲（二）
詹宏志：【片刻凝視】台菜練習曲（二）
2019年03月10日
為什麼要提供香港朋友一個多元面向的「台菜課」，我卻想到自己動手？
原因可能有兩個。一個是市面上見得到的餐廳，在我的看法，大部分都只代表了台菜系譜的「某一小部分」，如果要一家一家去品嘗並且解說，也許我需要好幾家餐廳和好幾天的時間，這對行程忙碌的我來說是困難的，更何況台菜當中所謂的「阿舍菜」，根本是不存於市場上的（黃婉玲老師示範性的「阿舍宴」當時還沒有出現）；另一個原因是更「私人的」，我自己正在學習做菜，從我太太王宣一的宴席菜開始回憶摸索，後來又及於我岳母的某些菜色（我岳母有一些菜色是我非常喜歡的，但不知何故宣一並不愛做），最後就一步一步來到回憶並學習我自己母親的菜色，而我母親的家常菜當然就是台菜文化的一部分，當我開始復刻我母親的料理時，我就意識到我對台菜的了解是太少了。
說來慚愧，母親為我們做了一輩子的三餐和便當，我卻從來沒有想過學習她每日反覆慰藉我們的菜色，直到我們終於失去了她。我開始學習做菜的時候，是先從「異國料理」著手的，完全沒有想過日日親近的「家常菜」，原因不難想像，那是因為身邊的媽媽們都太能幹，每個人都做得一手好菜，如果從家常菜做起，那個笨拙的面貌一定被對照得加倍不堪。如果從那誰也不認識的「異國料理」開始，雖然初學的狼狽大概也相同，但眾人不熟悉那些菜色，也就顯得比較寬容。我學習做菜的前十年，通過收集來的食譜書與各地的「廚藝課程」（cooking class），我學得了超過十幾個國家的上百種菜色，也能辦出一整桌宴席饗客，但這裡頭都是異國料理，沒有任何中華料理的蹤跡。
復刻菜色要靠彌補
宣一過世之後，我強烈地有了動機想要留下她的菜色，我開始憑藉記憶學做她的料理，一點一滴地復刻了部分她生前常做的菜；然後我又開始試做我岳母的某些菜色，最後才想起我自己的母親。我發現學做母親的菜竟然是最困難的，一方面是我離家已久，連我母親都抱怨我不常回家，有些菜色她都忘了怎麼做了；另一方面則是我自己接觸最少，基礎理解最弱，真想要做台菜的時候，發現自己缺少的東西實在太多了。
我彌補的途徑也不脫書呆子的方法，凡有疑問，就找書來看，這是我發現黃婉玲老師的各種著作的緣由。我從黃老師的《總鋪師辦桌》（2012，健行版）讀起，這是一本帶著濃厚「田野採訪」氣息的書，描寫她追隨總鋪師探訪台灣民間的辦桌文化，她化身廚師的「水腳」（下手），近身採訪老師傅，不但描述了各種古早辦桌的規矩與軼事，更記錄了許多古早菜餚的名稱與製作，讀來興味盎然。在這本書時期的黃婉玲，似乎研究目的還超過動手的企圖；讀此書雖然樂趣無窮，也增長見聞，但書中所述的大部分菜餚，既吃不到也無法按書施工，心中不免感到悵然。
菜譜啟發邊讀邊做
再讀《老台菜：紅城花廳台灣味》（2013，健行版），書中仍然以記錄與敘述為主，但書的後半部討論若干古老知名台菜（如豬腳魚翅、小封、通心鰻、布袋雞等）的做法，細節敘述頗多，雖不是常見的食譜寫法，內容已經足以啟發愛好做菜的人；特別是附了完整的「菜尾湯食譜」與製作步驟，那是完全可以按單學習的實用食譜，而「菜尾湯」實際上是多種料理的匯集，一個食譜其實同時包含了多樣菜餚的工作方法，一口氣你可以學到白蘿蔔豬肚湯、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、五柳枝等多道菜色。
等到我再讀到《經典重現失傳的台菜譜》（2015，時報版）和《台菜的一年》（2017，男子製本所）等書時，這已經是地道的食譜書了，內容多半是可以邊讀邊做；而作者黃婉玲自己，也從一位台菜的研究者與報導者，轉身變成授業解惑的教導者了。
讀這些書一方面讓我多識多聞於台菜的許多歷史淵源與製作方法，一方面也讓我躍躍欲試，現在香港朋友即將登門，我是否可以藉此機會，動手來做那些我心儀已久的古早「阿舍菜」呢？
台菜系譜的樣板秀
我內心的構想是這樣的，這個對我而言帶有強烈學習性格的宴席要包括三種來歷的台菜，一部分是我媽媽的菜，這是一位平凡的台灣母親的家常菜，每個家庭也許都不乏這樣一張菜單，這也是對我媽媽的回憶與致敬；第二部分是市場街坊可見的宴席菜色，第三部分則是從書本裡學來的古早阿舍菜；匯總起來，似乎可以成為一個台菜系譜的「樣板秀」（a sampler）。
由這個構想我開出了一張宴客菜單，內容如下：
前點：開場雙炸（卜肉、剁肉丸）。
前菜：素菜小盤（涼拌花生、醃蘿蔔、麻醬韭菜）、起家雙色（白切烏骨、桂丁油雞）、五色冷盤（咖哩燒肉、三色蛋、燻豬心、燻軟絲、冷透抽）。
熱菜：炸排骨穌、魚翅羹、肉米蝦、紅燒馬頭。
食事：詹媽米粉、鹹蛋四寶湯、日式雞肉飯、雞白湯。
甜點：牛奶清冰、芋仔丸。
全部十四道菜，但包含的項目則超過二十樣；其中卜肉、醃蘿蔔（其實用的是蘿蔔皮）、米粉是我懷念的母親手藝；而剁肉丸、魚翅羹、肉米蝦、鹹蛋四寶湯與芋仔丸，則都是我從黃婉玲書中讀來的……。（待續）
撰文：詹宏志
2019年03月10日
為什麼要提供香港朋友一個多元面向的「台菜課」，我卻想到自己動手？
原因可能有兩個。一個是市面上見得到的餐廳，在我的看法，大部分都只代表了台菜系譜的「某一小部分」，如果要一家一家去品嘗並且解說，也許我需要好幾家餐廳和好幾天的時間，這對行程忙碌的我來說是困難的，更何況台菜當中所謂的「阿舍菜」，根本是不存於市場上的（黃婉玲老師示範性的「阿舍宴」當時還沒有出現）；另一個原因是更「私人的」，我自己正在學習做菜，從我太太王宣一的宴席菜開始回憶摸索，後來又及於我岳母的某些菜色（我岳母有一些菜色是我非常喜歡的，但不知何故宣一並不愛做），最後就一步一步來到回憶並學習我自己母親的菜色，而我母親的家常菜當然就是台菜文化的一部分，當我開始復刻我母親的料理時，我就意識到我對台菜的了解是太少了。
說來慚愧，母親為我們做了一輩子的三餐和便當，我卻從來沒有想過學習她每日反覆慰藉我們的菜色，直到我們終於失去了她。我開始學習做菜的時候，是先從「異國料理」著手的，完全沒有想過日日親近的「家常菜」，原因不難想像，那是因為身邊的媽媽們都太能幹，每個人都做得一手好菜，如果從家常菜做起，那個笨拙的面貌一定被對照得加倍不堪。如果從那誰也不認識的「異國料理」開始，雖然初學的狼狽大概也相同，但眾人不熟悉那些菜色，也就顯得比較寬容。我學習做菜的前十年，通過收集來的食譜書與各地的「廚藝課程」（cooking class），我學得了超過十幾個國家的上百種菜色，也能辦出一整桌宴席饗客，但這裡頭都是異國料理，沒有任何中華料理的蹤跡。
復刻菜色要靠彌補
宣一過世之後，我強烈地有了動機想要留下她的菜色，我開始憑藉記憶學做她的料理，一點一滴地復刻了部分她生前常做的菜；然後我又開始試做我岳母的某些菜色，最後才想起我自己的母親。我發現學做母親的菜竟然是最困難的，一方面是我離家已久，連我母親都抱怨我不常回家，有些菜色她都忘了怎麼做了；另一方面則是我自己接觸最少，基礎理解最弱，真想要做台菜的時候，發現自己缺少的東西實在太多了。
我彌補的途徑也不脫書呆子的方法，凡有疑問，就找書來看，這是我發現黃婉玲老師的各種著作的緣由。我從黃老師的《總鋪師辦桌》（2012，健行版）讀起，這是一本帶著濃厚「田野採訪」氣息的書，描寫她追隨總鋪師探訪台灣民間的辦桌文化，她化身廚師的「水腳」（下手），近身採訪老師傅，不但描述了各種古早辦桌的規矩與軼事，更記錄了許多古早菜餚的名稱與製作，讀來興味盎然。在這本書時期的黃婉玲，似乎研究目的還超過動手的企圖；讀此書雖然樂趣無窮，也增長見聞，但書中所述的大部分菜餚，既吃不到也無法按書施工，心中不免感到悵然。
菜譜啟發邊讀邊做
再讀《老台菜：紅城花廳台灣味》（2013，健行版），書中仍然以記錄與敘述為主，但書的後半部討論若干古老知名台菜（如豬腳魚翅、小封、通心鰻、布袋雞等）的做法，細節敘述頗多，雖不是常見的食譜寫法，內容已經足以啟發愛好做菜的人；特別是附了完整的「菜尾湯食譜」與製作步驟，那是完全可以按單學習的實用食譜，而「菜尾湯」實際上是多種料理的匯集，一個食譜其實同時包含了多樣菜餚的工作方法，一口氣你可以學到白蘿蔔豬肚湯、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、五柳枝等多道菜色。
等到我再讀到《經典重現失傳的台菜譜》（2015，時報版）和《台菜的一年》（2017，男子製本所）等書時，這已經是地道的食譜書了，內容多半是可以邊讀邊做；而作者黃婉玲自己，也從一位台菜的研究者與報導者，轉身變成授業解惑的教導者了。
讀這些書一方面讓我多識多聞於台菜的許多歷史淵源與製作方法，一方面也讓我躍躍欲試，現在香港朋友即將登門，我是否可以藉此機會，動手來做那些我心儀已久的古早「阿舍菜」呢？
台菜系譜的樣板秀
我內心的構想是這樣的，這個對我而言帶有強烈學習性格的宴席要包括三種來歷的台菜，一部分是我媽媽的菜，這是一位平凡的台灣母親的家常菜，每個家庭也許都不乏這樣一張菜單，這也是對我媽媽的回憶與致敬；第二部分是市場街坊可見的宴席菜色，第三部分則是從書本裡學來的古早阿舍菜；匯總起來，似乎可以成為一個台菜系譜的「樣板秀」（a sampler）。
由這個構想我開出了一張宴客菜單，內容如下：
前點：開場雙炸（卜肉、剁肉丸）。
前菜：素菜小盤（涼拌花生、醃蘿蔔、麻醬韭菜）、起家雙色（白切烏骨、桂丁油雞）、五色冷盤（咖哩燒肉、三色蛋、燻豬心、燻軟絲、冷透抽）。
熱菜：炸排骨穌、魚翅羹、肉米蝦、紅燒馬頭。
食事：詹媽米粉、鹹蛋四寶湯、日式雞肉飯、雞白湯。
甜點：牛奶清冰、芋仔丸。
全部十四道菜，但包含的項目則超過二十樣；其中卜肉、醃蘿蔔（其實用的是蘿蔔皮）、米粉是我懷念的母親手藝；而剁肉丸、魚翅羹、肉米蝦、鹹蛋四寶湯與芋仔丸，則都是我從黃婉玲書中讀來的……。（待續）
撰文：詹宏志
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