20190217-詹宏志：【片刻凝視】秋蟹歷險記(五)
詹宏志：【片刻凝視】秋蟹歷險記(五)
2019年02月17日
西村屋本館的「全蟹宴」晚餐。 互聯網
等待多年，終於找到機會前往日本北陸與山陰地區探訪松葉蟹的季節之味，沒想到大風雪從中作梗，地圖上看起來只是幾吋的距離，卻是望眼欲穿，沒有交通工具可以憑藉，我在松江市困在噔前狹窄小旅店裡，宿了頗不安穩的一夜。
第二天清晨，我先到火車站向工作人員打探消息，消息說豪雪未停，北陸東西向的鐵路仍然不通，但前往京都的列車已經可以通行，但火車站的站務員說：「連夜清除了軌道上的積雪，也只是目前可以通行，不能確保接下來的班次是否可以繼續發車……。」我們連忙去旅館退房，買了車票趕上第一班前往京都的火車。
火車行進也並不順利，一樣是走走停停，在山區裡偶爾一停就是半小時，本來三小時的車程又坐了六個小時才安抵京都；到了車站又聽到廣播說，當日往返松江的交通又不通了，後面的班次全部取消。我雖然懊惱喪失了追尋松葉蟹的原定行程，不過幸運地回到文明世界，心理上還是感覺到放心很多。
專心一志 三個月前訂旅館
這個失敗的尋蟹之旅讓我耿耿於懷一整年，第二年同一個季節，我早早訂定計畫，決定要重來一次；而這一次，我縮小探訪範圍，不去想其他的旅行節目或景點，專心一志希望造訪三家吃螃蟹的旅館。
這「蟹三家」的選擇，所根據的是一本雜誌的專題；那是2004年1月號的《日經おとなのOFF》雜誌，它的封面故事叫做《冬魚的極上宿》，長達60頁的專題裡，一共介紹了14家以冬季海鮮料理著稱的旅館，食材更概括了松葉蟹、河魨（河豚）、九繪魚、鰤魚、鮟鱇魚等多種漁獲。松葉蟹名列前茅，介紹了編輯心目中最好的三家料理旅館，它開出的名單是：位於石川縣山代溫泉的「滔滔庵」、位於兵庫縣城崎溫泉的「西村屋本館」、以及位於京都府丹後的「炭平」。
這個名單強調「極上宿」，以可以住宿的旅館為主，並沒有包括後來很出名的蟹料理名店「鳥取蟹吉」，但以當時的資料來看，這已經是可以找得到的「夢幻名單」了；而且，松葉蟹的取樣很廣，因為旅館「炭平」提供的是間人港的「間人蟹」，「滔滔庵」則提供了來自加賀橋立的「橋立蟹」，都是松葉蟹當中的「名牌」，只要蟹腳上掛著代表產地的綠、藍標籤，身價可以是一般松葉蟹的兩三倍，產量有限，很難在產地以外的地區覓得，這就特別令人期待了。原來「松葉蟹」之名特別通行於日本海山陰一帶，同樣的蟹種到了北海道就稱為「楚蟹」（ずわいがに），在北陸福井一帶有時候又稱為「越前蟹」，但只有來自間人港的松葉蟹可以稱為「間人蟹」、來自於橋立港的蟹可以稱為「橋立蟹」，因為特殊的風土條件，使兩地捕獲的螃蟹風味據說更勝於其他地域，而間人港更號稱只有五艘漁船有捕撈資格，既然產量珍稀，價格當然也就不同凡響了。我根據這個名單，早早在三個月前把旅館都訂了，運氣很好，並沒有錯過任何一家，而且選擇的也都是價格高昂的「在地螃蟹全餐」。（譬如在旅館「炭平」，如果你不指定「間人蟹」，他們就提供你來自其他港口的松葉蟹，價錢只要七折，但我千里迢迢來到這裡，為什麼還要選擇來自他地的螃蟹？）
木造旅館 鮮活螃蟹用到盡
等待的期間，我內心既帶著盼望，也充滿不確定感，不知道氣候會不會如前一年一樣來搗蛋？畢竟丹後與北陸都是豪雪之地，蟹季就是雪季，天有不測風雲，我們凡人的計畫有時候真的趕不上老天爺的變化。那段時間我認真注意日本地區的雪訊，就在出發之前，的確也發生過幾場大風雪，不過看起來都在東北與北海道，北陸地區似乎相對平靜，縱然有雪，也只是日常的風情，並沒有帶來什麼樣的災害。終於等到出發時刻，我們一樣選擇了從京都進出。在京都待了一夜之後，我們就啟程前往第一站城崎溫泉。城崎溫泉是個充滿溫泉鄉風情的觀光地，不僅有豐富的歷史與文學背景，還有出了名的「外巡七湯」的獨特活動，對我來說，城崎的觀光味與文青味是太重了些，觀光客也太多了，反而不如素樸的溫泉僻鄉吸引我。但我們是衝著松葉蟹來的，對其他活動也不介意，匆匆泡了兩個外湯，逛了一會兒充滿文創商品的大街，就決定全心留在旅館等待晚餐了。
西村屋本館是間古意盎然的傳統木造旅館，晚餐則是殷勤侍奉的「全蟹宴」，從餐前酒開始就有螃蟹的蹤跡；餐前酒是把螃蟹腳烤乾了，注入燙過的清酒，用熱酒引出螃蟹的香氣。前菜「八吋」當中有「香箱蟹」的醋物，生魚片當中有蟹腳的刺身，椀物清湯中央放的是蟹肉做成的丸子，加上清蒸螃蟹、現烤螃蟹、螃蟹火鍋三種螃蟹料理的重頭戲，以及最後「食事」裡的「螃蟹雜炊」，整套餐宴的十二道菜當中，八道菜有螃蟹的演出，真是不愧「鮮活螃蟹用到盡」（本生かにづくし）之名了。
在我有限的日本螃蟹料理經驗裡，日本廚師很少對螃蟹做太多事，通常都是最簡單的調理手法，主要是引出新鮮螃蟹本身的甘甜滋味。但這樣的料理方式對螃蟹的新鮮度也是一大考驗，在這頓晚餐中，看起來西村屋所用的螃蟹的確是鮮度一流，螃蟹刺身固不待言，已去殼的蟹腳在冰水中輕輕一涮，蟹肉立刻像開花一樣綻放開來；烤蟹腳與蟹蓋則是由廚師帶著炭爐來到桌邊服務，炭爐上鐵網的蟹腳嗶嗶剝剝發出聲響，雪白肉身冒起白泡，焦香撲鼻，蟹肉並不烤至全熟，內裡幾乎都還是生的，只是表面微微變脆，引出香氣就上桌了；蟹蓋帶著蟹黃汁液，也是烤到蟹黃沸騰冒泡即起，芳香氣味強烈無比，我們把烤好的蟹腿肉拿來沾蟹黃吃，那混合嗅覺與味覺的雙重衝擊簡直妙不可言。
普通松葉蟹 滋味驚歎不已
但我印象最深刻卻是前菜當中的醋物「香箱蟹」。所謂香箱蟹，指的是松葉蟹的雌蟹，體型較公蟹小得多，一月與二月間，正是雌蟹抱卵的季節，旅館把雌蟹連卵略略燙熟，替食客把蟹肉取出（這是另一個體貼之處，香箱蟹體型小，取肉不易，特別是細腳部分，我們如果自取，恐怕要弄得一團糟了），放入蟹蓋中，再將醋做成果凍，澆在蟹肉之上。當我們用湯匙取食時，果凍入口融解，醋汁的微酸與蟹肉的鮮甜交織在一起，加上蟹卵在口中嗶剝卜卜地爆開，那個滋味纖細微妙，令人回味無窮。西村屋用的活蟹是兵庫縣本地津居山港捕撈的「津居山蟹」，比起「間人蟹」或「橋立蟹」生產量較大，價錢沒有那麼矜貴，但已經讓我們吃得驚歎不已；我不禁想像，如果普通的松葉蟹滋味已經如此，那接下來的兩天，我們將要遭逢什麼樣的驚人美味呢……。（待續）
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家
2019年02月17日
西村屋本館的「全蟹宴」晚餐。 互聯網
等待多年，終於找到機會前往日本北陸與山陰地區探訪松葉蟹的季節之味，沒想到大風雪從中作梗，地圖上看起來只是幾吋的距離，卻是望眼欲穿，沒有交通工具可以憑藉，我在松江市困在噔前狹窄小旅店裡，宿了頗不安穩的一夜。
第二天清晨，我先到火車站向工作人員打探消息，消息說豪雪未停，北陸東西向的鐵路仍然不通，但前往京都的列車已經可以通行，但火車站的站務員說：「連夜清除了軌道上的積雪，也只是目前可以通行，不能確保接下來的班次是否可以繼續發車……。」我們連忙去旅館退房，買了車票趕上第一班前往京都的火車。
火車行進也並不順利，一樣是走走停停，在山區裡偶爾一停就是半小時，本來三小時的車程又坐了六個小時才安抵京都；到了車站又聽到廣播說，當日往返松江的交通又不通了，後面的班次全部取消。我雖然懊惱喪失了追尋松葉蟹的原定行程，不過幸運地回到文明世界，心理上還是感覺到放心很多。
專心一志 三個月前訂旅館
這個失敗的尋蟹之旅讓我耿耿於懷一整年，第二年同一個季節，我早早訂定計畫，決定要重來一次；而這一次，我縮小探訪範圍，不去想其他的旅行節目或景點，專心一志希望造訪三家吃螃蟹的旅館。
這「蟹三家」的選擇，所根據的是一本雜誌的專題；那是2004年1月號的《日經おとなのOFF》雜誌，它的封面故事叫做《冬魚的極上宿》，長達60頁的專題裡，一共介紹了14家以冬季海鮮料理著稱的旅館，食材更概括了松葉蟹、河魨（河豚）、九繪魚、鰤魚、鮟鱇魚等多種漁獲。松葉蟹名列前茅，介紹了編輯心目中最好的三家料理旅館，它開出的名單是：位於石川縣山代溫泉的「滔滔庵」、位於兵庫縣城崎溫泉的「西村屋本館」、以及位於京都府丹後的「炭平」。
這個名單強調「極上宿」，以可以住宿的旅館為主，並沒有包括後來很出名的蟹料理名店「鳥取蟹吉」，但以當時的資料來看，這已經是可以找得到的「夢幻名單」了；而且，松葉蟹的取樣很廣，因為旅館「炭平」提供的是間人港的「間人蟹」，「滔滔庵」則提供了來自加賀橋立的「橋立蟹」，都是松葉蟹當中的「名牌」，只要蟹腳上掛著代表產地的綠、藍標籤，身價可以是一般松葉蟹的兩三倍，產量有限，很難在產地以外的地區覓得，這就特別令人期待了。原來「松葉蟹」之名特別通行於日本海山陰一帶，同樣的蟹種到了北海道就稱為「楚蟹」（ずわいがに），在北陸福井一帶有時候又稱為「越前蟹」，但只有來自間人港的松葉蟹可以稱為「間人蟹」、來自於橋立港的蟹可以稱為「橋立蟹」，因為特殊的風土條件，使兩地捕獲的螃蟹風味據說更勝於其他地域，而間人港更號稱只有五艘漁船有捕撈資格，既然產量珍稀，價格當然也就不同凡響了。我根據這個名單，早早在三個月前把旅館都訂了，運氣很好，並沒有錯過任何一家，而且選擇的也都是價格高昂的「在地螃蟹全餐」。（譬如在旅館「炭平」，如果你不指定「間人蟹」，他們就提供你來自其他港口的松葉蟹，價錢只要七折，但我千里迢迢來到這裡，為什麼還要選擇來自他地的螃蟹？）
木造旅館 鮮活螃蟹用到盡
等待的期間，我內心既帶著盼望，也充滿不確定感，不知道氣候會不會如前一年一樣來搗蛋？畢竟丹後與北陸都是豪雪之地，蟹季就是雪季，天有不測風雲，我們凡人的計畫有時候真的趕不上老天爺的變化。那段時間我認真注意日本地區的雪訊，就在出發之前，的確也發生過幾場大風雪，不過看起來都在東北與北海道，北陸地區似乎相對平靜，縱然有雪，也只是日常的風情，並沒有帶來什麼樣的災害。終於等到出發時刻，我們一樣選擇了從京都進出。在京都待了一夜之後，我們就啟程前往第一站城崎溫泉。城崎溫泉是個充滿溫泉鄉風情的觀光地，不僅有豐富的歷史與文學背景，還有出了名的「外巡七湯」的獨特活動，對我來說，城崎的觀光味與文青味是太重了些，觀光客也太多了，反而不如素樸的溫泉僻鄉吸引我。但我們是衝著松葉蟹來的，對其他活動也不介意，匆匆泡了兩個外湯，逛了一會兒充滿文創商品的大街，就決定全心留在旅館等待晚餐了。
西村屋本館是間古意盎然的傳統木造旅館，晚餐則是殷勤侍奉的「全蟹宴」，從餐前酒開始就有螃蟹的蹤跡；餐前酒是把螃蟹腳烤乾了，注入燙過的清酒，用熱酒引出螃蟹的香氣。前菜「八吋」當中有「香箱蟹」的醋物，生魚片當中有蟹腳的刺身，椀物清湯中央放的是蟹肉做成的丸子，加上清蒸螃蟹、現烤螃蟹、螃蟹火鍋三種螃蟹料理的重頭戲，以及最後「食事」裡的「螃蟹雜炊」，整套餐宴的十二道菜當中，八道菜有螃蟹的演出，真是不愧「鮮活螃蟹用到盡」（本生かにづくし）之名了。
在我有限的日本螃蟹料理經驗裡，日本廚師很少對螃蟹做太多事，通常都是最簡單的調理手法，主要是引出新鮮螃蟹本身的甘甜滋味。但這樣的料理方式對螃蟹的新鮮度也是一大考驗，在這頓晚餐中，看起來西村屋所用的螃蟹的確是鮮度一流，螃蟹刺身固不待言，已去殼的蟹腳在冰水中輕輕一涮，蟹肉立刻像開花一樣綻放開來；烤蟹腳與蟹蓋則是由廚師帶著炭爐來到桌邊服務，炭爐上鐵網的蟹腳嗶嗶剝剝發出聲響，雪白肉身冒起白泡，焦香撲鼻，蟹肉並不烤至全熟，內裡幾乎都還是生的，只是表面微微變脆，引出香氣就上桌了；蟹蓋帶著蟹黃汁液，也是烤到蟹黃沸騰冒泡即起，芳香氣味強烈無比，我們把烤好的蟹腿肉拿來沾蟹黃吃，那混合嗅覺與味覺的雙重衝擊簡直妙不可言。
普通松葉蟹 滋味驚歎不已
但我印象最深刻卻是前菜當中的醋物「香箱蟹」。所謂香箱蟹，指的是松葉蟹的雌蟹，體型較公蟹小得多，一月與二月間，正是雌蟹抱卵的季節，旅館把雌蟹連卵略略燙熟，替食客把蟹肉取出（這是另一個體貼之處，香箱蟹體型小，取肉不易，特別是細腳部分，我們如果自取，恐怕要弄得一團糟了），放入蟹蓋中，再將醋做成果凍，澆在蟹肉之上。當我們用湯匙取食時，果凍入口融解，醋汁的微酸與蟹肉的鮮甜交織在一起，加上蟹卵在口中嗶剝卜卜地爆開，那個滋味纖細微妙，令人回味無窮。西村屋用的活蟹是兵庫縣本地津居山港捕撈的「津居山蟹」，比起「間人蟹」或「橋立蟹」生產量較大，價錢沒有那麼矜貴，但已經讓我們吃得驚歎不已；我不禁想像，如果普通的松葉蟹滋味已經如此，那接下來的兩天，我們將要遭逢什麼樣的驚人美味呢……。（待續）
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家
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