20190324-詹宏志：【片刻凝視】台菜練習曲（四）
詹宏志：【片刻凝視】台菜練習曲（四）
2019年03月24日
炸排骨酥©謝嫣薇
宴客之日，時辰已到，賓客陸續登門，一時之間家中熱鬧起來。香港美食記者朋友以及她攜伴帶來一位歌壇天后級的同鄉朋友，兩位是第一次的訪客，對我們家是新鮮的；其他則是舊雨，都是平日經常聯繫的老友，大家都是相識熟悉的，不用客套，也不必管我還在廚房忙碌，各自找到自在的位置與方法，當場就顯得賓至如歸了。
朋友當中的葉怡蘭是見多識廣的美食家，對台菜也有深刻知識，看了我的菜單笑了起來，說：「你好大的膽子，這麼多費工夫的老菜。」
真的太大膽了，而且宴席的邏輯也不見得符合古風，因為我為了創造出一種「樣板秀」的教育效果，反而變得不倫不類，任何時代與任何階層，大概都不會有這樣的一個混合型菜單。但另一方面，則是我耽讀台菜食譜與書籍之後第一次有機會這麼大規模「實踐」台菜的製作，內心其實充滿知識性的樂趣與滿足，覺得內心長久的想像終於一點一滴變成了現實。
米粉泡過頭成敗筆
雖然是新手上路，有一些菜色做得很順利，譬如說當天有許多炸物，那天做得十分順手；當做「前點」的卜肉和剁肉丸，很受賓客歡迎，一出場就一掃而空。我把兩種炸物當做正式出菜前的點心，是照著我母親的方法，從前母親在年節或請客時會做這道用里肌肉做成的「卜肉」，在坐上桌之前就端上來，小孩子太開心了，通常連筷子也不用，一手一塊，唏哩呼嚕就把整盤吃完了。後來宣一學會這道菜，也把它當做上座之前的點心，我們給客人倒點香檳，同時用牙籤取卜肉來吃，醞釀一種宴客前的熱鬧氣氛。
這一天我又多了一樣從黃婉玲老師書上學來的剁肉丸，據說是府城的必備年菜（我小時候在鄉下不曾聽聞過這道菜），為了忠實呈現，我也自己炸出豬油渣，和荸薺一起剁碎打入肉泥之中。
另一道炸物則是餐宴中的正式菜餚「炸排骨酥」，那是從台北天母「金蓬萊」餐廳學來的名菜；排骨先用醬料醃了一夜，炸粉則混合了番薯粉和低筋麵粉，雖然是東施效顰的仿作，但也得到賓客的讚賞。
當天也有做砸了的菜色，其中慘不忍睹的是我媽媽的炒米粉，這本是台菜的基本家常菜，每個家庭都有自己的版本，我母親的版本必須準備一鍋滷汁，我也都照做了；但當天菜多工雜，手忙腳亂，在浸泡米粉時不小心泡過頭了，結果米粉變得濕軟無味。我嘗了一口就發現問題嚴重，本來想不要端出這道菜，朋友看著印出來的菜單，堅持說：「言必有信，做壞了也要試試。」結果一致認為是當天的敗筆。
當天的紅燒馬頭也有問題，我把一道本該是台式的紅燒魚，做得太像是日本人的「煮付」，幸虧滋味不壞，沒有受到批評，但我自己覺得不夠正宗，心裡覺得懊惱。
幾個新學來的台式酒家菜和阿舍菜，像「魚翅羹」和「肉米蝦」，都是台菜代表性的羹菜，做起來倒都新鮮有趣，滋味也很不錯，但誠如黃婉玲老師說的，現在的醋很難找到古風，這些菜的滋味是很難和古早味相提並論了。
鹹蛋四寶湯最好評
最有意思的一道菜，是我在黃老師書上第一次聽聞的「鹹蛋四寶湯」，她說是酒家菜裡的最高檔之作（地位更高於比較知名的「魷魚螺肉蒜」）；從食譜來看，這道湯品集眾鮮於一爐，湯中要有豬肚、蹄筋、乾魷魚、干貝，以及罐頭仙女蚌（我的版本改用罐頭車輪鮑），還要加上五顆鹹蛋黃；書中提到一個訣竅，要把其中一個鹹蛋黃戳破，讓鹹蛋黃的油汁能煮進湯裡頭。這道湯鹹香濃郁，是解酒的恩物，也不怕反覆加熱，食材滋味相激相盪，愈煮愈有味道，和「魷魚螺肉蒜」的特性很相似。
這道湯菜果然受到好評，我自己也覺得新鮮有趣，好像可以列入未來的宴客菜單之中。但這次在春節間，我來到台南見識黃婉玲老師親自主持的「阿舍宴」，她也端出了「鹹蛋四寶湯」，湯品上桌時，我有點不敢相信我的眼睛，因為它跟我做的完全不像是同一道料理；黃老師的「四寶湯」上桌時，湯上面漂著黃澄澄的一片油光，那是鹹蛋黃完全融化的痕跡，顏色非常豔麗，滋味則集鮮美香濃於一身，令人難忘。我做的「鹹蛋四寶湯」滋味雖然相近，但顏色實在沒有這樣誘人，看來只戳破一個鹹蛋黃似乎是不對的，應該把所有的蛋黃都戳破才對，或者黃老師還有另外的訣竅。
古早台灣菜再摸索
有意思的另一個插曲，參加黃老師的「阿舍宴」不久，我又有機會宴請外地朋友到「山海樓」吃飯，一道稱為「清湯四寶」的湯品出現在宴席之上；同樣叫四寶湯，卻長成完全不同的模樣。按照餐廳提供的文字資料，這道湯品的湯底是用整隻放山雞和當季的白玉蘿蔔熬成，加上豬肚、干貝、香菇、松茸，再加上鮑魚與竹蟶提鮮；材料看起來與鹹蛋四寶湯非常接近，差別僅在沒有鹹蛋黃。這個有趣的差異讓我感覺到台菜源流的豐盛與複雜，我還沒有機會向黃老師或山海樓的老闆何奕佳請教差異的由來。不過我猜想加了鹹蛋的版本，目的是用濃厚鹹香來解酒，證明這道菜是酒家菜無疑；何家山海樓的版本或許與解酒的目的無關，所以相對清淡雅致。對我來說，清湯四寶是可想像的料理，鹹蛋四寶則出人意表，更讓我覺得驚奇。
不管做得對還是做得不對，總之那個晚上在我家中的台菜「練習之宴」應該還是成功的，參加宴席的朋友看來都很開心；但那主要是因為老友歡樂相聚，有共同關注的話題和喜好，而當某些料理做得成功的時候，則增添了喜慶般的氛圍。當然我也不該忘記，葡萄酒大師林裕森帶來六瓶美酒起的化學作用。
讀食譜學做菜的確帶來一種永無止境的摸索樂趣，我一開始是因為對母親的懷念而學做台菜，但很快地就發現自己的不足，才進一步利用閱讀來幫助自己更了解台菜的源流。幾次由好朋友擔任白老鼠的台菜宴席則給了我動手驗證的機會，而那次的台菜練習之宴是我所做過規模較大的一場歡宴，兩年後的今天回想起來還覺得回味無窮，有一部分的菜色已經成為我近日宴席裡的經常內容。但參加了黃婉玲老師的阿舍宴之後，我再度發現自己的貧瘠，台菜的傳統真是比想像豐富太多了，也許我應該捲起袖子，再次開立更富挑戰性的菜單，重新摸索古早台灣菜的可能性。（全文完）
撰文：詹宏志
2019年03月24日
炸排骨酥©謝嫣薇
宴客之日，時辰已到，賓客陸續登門，一時之間家中熱鬧起來。香港美食記者朋友以及她攜伴帶來一位歌壇天后級的同鄉朋友，兩位是第一次的訪客，對我們家是新鮮的；其他則是舊雨，都是平日經常聯繫的老友，大家都是相識熟悉的，不用客套，也不必管我還在廚房忙碌，各自找到自在的位置與方法，當場就顯得賓至如歸了。
朋友當中的葉怡蘭是見多識廣的美食家，對台菜也有深刻知識，看了我的菜單笑了起來，說：「你好大的膽子，這麼多費工夫的老菜。」
真的太大膽了，而且宴席的邏輯也不見得符合古風，因為我為了創造出一種「樣板秀」的教育效果，反而變得不倫不類，任何時代與任何階層，大概都不會有這樣的一個混合型菜單。但另一方面，則是我耽讀台菜食譜與書籍之後第一次有機會這麼大規模「實踐」台菜的製作，內心其實充滿知識性的樂趣與滿足，覺得內心長久的想像終於一點一滴變成了現實。
米粉泡過頭成敗筆
雖然是新手上路，有一些菜色做得很順利，譬如說當天有許多炸物，那天做得十分順手；當做「前點」的卜肉和剁肉丸，很受賓客歡迎，一出場就一掃而空。我把兩種炸物當做正式出菜前的點心，是照著我母親的方法，從前母親在年節或請客時會做這道用里肌肉做成的「卜肉」，在坐上桌之前就端上來，小孩子太開心了，通常連筷子也不用，一手一塊，唏哩呼嚕就把整盤吃完了。後來宣一學會這道菜，也把它當做上座之前的點心，我們給客人倒點香檳，同時用牙籤取卜肉來吃，醞釀一種宴客前的熱鬧氣氛。
這一天我又多了一樣從黃婉玲老師書上學來的剁肉丸，據說是府城的必備年菜（我小時候在鄉下不曾聽聞過這道菜），為了忠實呈現，我也自己炸出豬油渣，和荸薺一起剁碎打入肉泥之中。
另一道炸物則是餐宴中的正式菜餚「炸排骨酥」，那是從台北天母「金蓬萊」餐廳學來的名菜；排骨先用醬料醃了一夜，炸粉則混合了番薯粉和低筋麵粉，雖然是東施效顰的仿作，但也得到賓客的讚賞。
當天也有做砸了的菜色，其中慘不忍睹的是我媽媽的炒米粉，這本是台菜的基本家常菜，每個家庭都有自己的版本，我母親的版本必須準備一鍋滷汁，我也都照做了；但當天菜多工雜，手忙腳亂，在浸泡米粉時不小心泡過頭了，結果米粉變得濕軟無味。我嘗了一口就發現問題嚴重，本來想不要端出這道菜，朋友看著印出來的菜單，堅持說：「言必有信，做壞了也要試試。」結果一致認為是當天的敗筆。
當天的紅燒馬頭也有問題，我把一道本該是台式的紅燒魚，做得太像是日本人的「煮付」，幸虧滋味不壞，沒有受到批評，但我自己覺得不夠正宗，心裡覺得懊惱。
幾個新學來的台式酒家菜和阿舍菜，像「魚翅羹」和「肉米蝦」，都是台菜代表性的羹菜，做起來倒都新鮮有趣，滋味也很不錯，但誠如黃婉玲老師說的，現在的醋很難找到古風，這些菜的滋味是很難和古早味相提並論了。
鹹蛋四寶湯最好評
最有意思的一道菜，是我在黃老師書上第一次聽聞的「鹹蛋四寶湯」，她說是酒家菜裡的最高檔之作（地位更高於比較知名的「魷魚螺肉蒜」）；從食譜來看，這道湯品集眾鮮於一爐，湯中要有豬肚、蹄筋、乾魷魚、干貝，以及罐頭仙女蚌（我的版本改用罐頭車輪鮑），還要加上五顆鹹蛋黃；書中提到一個訣竅，要把其中一個鹹蛋黃戳破，讓鹹蛋黃的油汁能煮進湯裡頭。這道湯鹹香濃郁，是解酒的恩物，也不怕反覆加熱，食材滋味相激相盪，愈煮愈有味道，和「魷魚螺肉蒜」的特性很相似。
這道湯菜果然受到好評，我自己也覺得新鮮有趣，好像可以列入未來的宴客菜單之中。但這次在春節間，我來到台南見識黃婉玲老師親自主持的「阿舍宴」，她也端出了「鹹蛋四寶湯」，湯品上桌時，我有點不敢相信我的眼睛，因為它跟我做的完全不像是同一道料理；黃老師的「四寶湯」上桌時，湯上面漂著黃澄澄的一片油光，那是鹹蛋黃完全融化的痕跡，顏色非常豔麗，滋味則集鮮美香濃於一身，令人難忘。我做的「鹹蛋四寶湯」滋味雖然相近，但顏色實在沒有這樣誘人，看來只戳破一個鹹蛋黃似乎是不對的，應該把所有的蛋黃都戳破才對，或者黃老師還有另外的訣竅。
古早台灣菜再摸索
有意思的另一個插曲，參加黃老師的「阿舍宴」不久，我又有機會宴請外地朋友到「山海樓」吃飯，一道稱為「清湯四寶」的湯品出現在宴席之上；同樣叫四寶湯，卻長成完全不同的模樣。按照餐廳提供的文字資料，這道湯品的湯底是用整隻放山雞和當季的白玉蘿蔔熬成，加上豬肚、干貝、香菇、松茸，再加上鮑魚與竹蟶提鮮；材料看起來與鹹蛋四寶湯非常接近，差別僅在沒有鹹蛋黃。這個有趣的差異讓我感覺到台菜源流的豐盛與複雜，我還沒有機會向黃老師或山海樓的老闆何奕佳請教差異的由來。不過我猜想加了鹹蛋的版本，目的是用濃厚鹹香來解酒，證明這道菜是酒家菜無疑；何家山海樓的版本或許與解酒的目的無關，所以相對清淡雅致。對我來說，清湯四寶是可想像的料理，鹹蛋四寶則出人意表，更讓我覺得驚奇。
不管做得對還是做得不對，總之那個晚上在我家中的台菜「練習之宴」應該還是成功的，參加宴席的朋友看來都很開心；但那主要是因為老友歡樂相聚，有共同關注的話題和喜好，而當某些料理做得成功的時候，則增添了喜慶般的氛圍。當然我也不該忘記，葡萄酒大師林裕森帶來六瓶美酒起的化學作用。
讀食譜學做菜的確帶來一種永無止境的摸索樂趣，我一開始是因為對母親的懷念而學做台菜，但很快地就發現自己的不足，才進一步利用閱讀來幫助自己更了解台菜的源流。幾次由好朋友擔任白老鼠的台菜宴席則給了我動手驗證的機會，而那次的台菜練習之宴是我所做過規模較大的一場歡宴，兩年後的今天回想起來還覺得回味無窮，有一部分的菜色已經成為我近日宴席裡的經常內容。但參加了黃婉玲老師的阿舍宴之後，我再度發現自己的貧瘠，台菜的傳統真是比想像豐富太多了，也許我應該捲起袖子，再次開立更富挑戰性的菜單，重新摸索古早台灣菜的可能性。（全文完）
撰文：詹宏志
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