20191117-讀食時光：薑葱撈麵清淡柔和

讀食時光：薑葱撈麵清淡柔和
2019年11月17日星期日


【明報專訊】「薑葱」可說是廣東菜最為平常的調味方式：薑葱焗雞、薑葱蒸魚、薑葱魚雲煲、薑葱桶蠔、薑葱炒蟹、薑葱煀鯉等，都是惹味的菜式；還有蘸白切雞的薑葱油。

近日在翻有關香港歷史的書，也常常看見「薑葱」一詞；但它們不是惹味小菜，而是以薑、葱撈煮的清淡麵食。


讓我們也看看「薑葱」溫柔的一面。

香港史學者周家建著有《濁世消磨——日治時期香港人的休閒生活》一書，談及香港日佔時期，即1941至1945年淪陷歲月的日常生活。

看過張愛玲小說〈傾城之戀〉的人都知道，雖然香港淪陷了，但香港裏的人，還是有吃頓家常飯的機會。周家建在〈暫且忘憂的茶聚聯誼〉一章裏，提到幾則「碧江酒家」的酒席廣告，裏面羅列了不同酒席的菜式和價錢。有魚翅可吃的，直接叫「翅席」，其他都叫「茶席」。


酒席尾聲吃「薑葱麵」

這些酒席最末的菜式，跟現在的酒席差不多，都是飯、麵。我們現在常吃的，是乾燒伊麵吧？在日佔時期，比較普遍的卻是薑葱麵。書中列出的酒席，有的吃汁料較多的薑葱辦麵，有的吃乾爽的薑葱撈麵。周家建又提到通俗小說菜館場景的「薑葱麵」一筆。

從這些史料看來，「薑葱麵」算是當時的典型麵食，做法各有不同。我們現在於雲吞麵舖看到的薑葱撈麵，不指明的話，送上來的是幼生麵；爽口的薑絲、葱絲放在生麵上，有時會奉上蠔油。這種薑葱麵的薑絲辛辣，葱絲帶草青味。


辦麵以湯煨 較撈麵濕潤

廣東菜館的薑葱撈麵、薑葱辦麵則多用粗麵。撈麵、辦麵與雲吞麵舖的一樣，先把麵煮開及過冷河，再拌入薑葱絲；只是冷河之後，撈麵僅用湯洗麵，然後拌料；而辦麵則以湯煨麵，所以比撈麵濕潤。兩者皆可用乾麵餅來做，口味也較雲吞麵舖的柔和。

至於第四種薑葱麵，我沒看到相關史料，只是自己想當然耳地想像。既然蘸白切雞的薑葱油這麼可口，市面也有些很受歡迎的葱油撈公仔麵、葱油雞扒或豬扒飯；那麼，我們直接在家裏切些薑粒、葱粒，用食油、沙薑粉爆熟，與意大利粉或中式蛋麵撈勻，似乎亦相當美味。


清淡配上湯 惹味拌蠔油

薑葱麵有趣的地方，還在於「湯」的種類。薑葱麵上桌的時候，雲吞麵舖的會伴着一小碗雲吞麵湯；而廣東菜館的已煮過麵和湯，所以大都不配湯上桌。西式高湯、日式高湯、北方高湯，「高湯」可泛指中西各種烹煮菜式前已預先做好的、有水無料的湯汁，煮法、用途有別。

廣東廚房裏最美味的的高湯，稱為「上湯」。廣東上湯用料包括原隻老雞、上等豬肉，配以大量豬骨、金華火腿骨，成本昂貴。陳夢因在《食經》裏認為，上湯是廣東菜的重要一環，質優者決不不放加工湯粉。把上湯的湯料另添新食材翻煮，就要稱為次等的「二湯」了。雲吞麵湯的用料，則非同菜館上湯，有大地魚乾、蝦殼、羅漢果等；肉、骨還是有的，但不必用全雞。

我們做的薑葱撈麵，需要一點上湯。單為一碟麵去煮上湯，有點喧賓奪主，所以我們會用家常的方式來煮湯。陳夢因有一款「家用上湯」，建議主婦以一碗火腿湯，兌一碗雞湯或鴨湯；我的廚房很簡陋，無法煲來煲去，乾脆用瘦肉、起肉後的雞髀骨，以及現成的金華火腿片來煮。如喜歡金黃的湯色，可添些冬菇。

這種撈麵依賴上湯來調味，色澤、味道皆為清淡。上桌時可依舊食譜的方式，撒些蝦子；抑或拌點蠔油，就是惹味的蠔油撈麵了。

◆食材（兩人份）
‧雞骨……約150克
‧瘦肉……約100克
‧金華火腿……約40克
‧薑……約80克
‧青葱……4株
‧全蛋粗麵餅……2個
‧清水（煮湯用）……約800毫升
‧食油、蝦子、糖……適量
◆做法

1. 洗淨雞骨、瘦肉，凍水入鍋，中火煮至沸騰。

2. 水沸騰後取出雞骨、瘦肉，重新洗淨。
3. 金華火腿洗淨，與雞骨、瘦肉、清水入鍋，大火煮至沸騰，轉小火熬煮至少一小時。

4. 取出金華火腿、雞骨、瘦肉，濾去雜質，得家常上湯。

5. 薑洗淨，去皮，切絲。
6. 青葱洗淨，去葱白，切成兩段，用叉子劃成絲，泡一下開水後晾乾。

7. 泡煮粗麵至完全散開，不用熟透，即過冷河。

8. 煮沸上湯，下粗麵稍煮即起。
9. 以食油爆香薑絲。
10. 下粗麵、大部分葱絲後熄火，拌勻材料，以糖調味。

11. 粗麵上碟，灑上蝦子，放上餘下的葱絲即成。

作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。


文、圖//鄒芷茵
編輯 // 王翠麗
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao