20191124-料理分子：台灣「國飯」鹵肉飯，佐涼拌青瓜解膩
料理分子：台灣「國飯」鹵肉飯，佐涼拌青瓜解膩
2019年11月24日星期日
【明報專訊】親朋好友憶起在台灣旅遊的時光，只要提到台灣的飯一定想到鹵肉飯，從路邊攤至晚宴菜館都看到其蹤迹，這麼日常的「國飯」，成為來台觀光必吃B級美食之王，在台灣年年舉辦鹵肉飯大賽，競選出台灣「國飯」之王。
小小一碗鹵肉飯，包含台灣的文化與發展，可謂台灣精神的象徵。
鹵肉飯之所以在台灣發揚光大，可追溯至戰後的台灣，據說因當時生活較艱困，資源缺乏，家庭人口多，一般家庭買不起這麼多豬肉，更有些主婦直接向肉攤索取切割剩餘的零碎肉塊、豬皮等，混雜細切，加上香料混炒，再以醬油鹵製成鍋，吃飯時澆灑在主食上，如此一來全家都能吃到肉，享用那肉汁肉碎。後來衍生台灣小吃炒麵、炒米粉、燙青菜等，都會習慣淋上一匙肉燥，在當時是如此奢侈的享受，如今搖身一變成為平民美食，在台灣經濟起飛的路上留下一道軌迹。
南北鹵肉飯 各有「名堂」
隨着經濟轉好，小吃店蓬勃發展，鹵肉飯的名稱在台灣南北起了變化。鹵製時肉塊大小肥瘦成為改名的關鍵，北部地區分為三種名稱，肉肥但肉碎稱為鹵肉飯；肉瘦且肉碎稱為肉燥飯；肉塊大又肉肥稱為控肉飯。南部地區分為兩種名稱，無論肉瘦肉肥只要為肉碎狀一律稱作肉燥飯；另肉塊大又肉肥稱為鹵肉飯，就連台灣人上了一間不熟悉的餐館，都要先問問老闆鹵鍋內的肉肥肉瘦。
現在一碗鹵肉飯售價20至80台幣（約5至20港元）不等，有人覺得小吃攤便足夠；有人喜歡特定品牌；亦有人喜歡高級餐館的特別用料，價差甚大。
同鍋配角 吸滿肉汁好下飯
製作鹵肉飯的過程也出現其他同鍋配角，如炸豆腐、鹵蛋、腐竹、筍絲、香菇等，在鹵製肉燥時一同加入，吸收飽滿肉汁亦很能下飯，與這些油膩的鹵製品最佳拍檔的有酸菜、青瓜、黃蘿蔔等，這些小菜主要用於吸附油脂，消除油膩感，咬口脆度讓整體口感更加平衡，並且提供蔬菜纖維。
許多香港人把台灣當作成第二個家鄉，經常往來，在香港上台灣料理餐館可能找不到在台灣的味道，自己才懂自己的舌頭，何不在家自製一鍋適合自己的鹵汁，尋找旅遊時的滋味或是憶起第二家鄉的味道。
鹵肉飯屬於中華料理，台灣當地使用的食材在香港一樣常見，在香港燉一鍋台式鹵肉並非難事，鹵肉飯好吃關鍵在於配合香料醬底燉製的鹵汁，在台灣每名主廚與主婦都有屬於自家的配方，但眾多配方中找到屬於自家口味的鹵汁才是王道，在基礎的配方中，添加喜愛的佐料變化出適合的調味。
料理筆記：醬油分類
醬油主要分成三類，生抽、老抽及頭抽。生抽由黃豆和小麥粉經發酵提取製成，為最原始的豉油，色澤較紅潤，味道偏鹹，適合炒菜、醃肉提鮮。老抽由生抽加工，加入焦糖製成，豉油味較濃，呈深啡色，用作提色，配生抽用，適合紅燒、燜煮、鹵味時酌量添加。頭抽是生抽發酵後第一批提取出來的生抽豉油，每一甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，所以價格較高。頭抽有拔得頭籌的諧音之意，從前多作送禮之用。
米酒特色
酒的表面張力較低，溶解力較水強，滲透力很好，有助鹽的滲入速度，所以用酒來浸泡香料、肉類，都更能萃取香料的香氣，去除肉腥味，肉蛋白質遇鹽會改變結構，提升保水度，烹煮時，肉的水分流失，加上酒精因燃點低、揮發高，不留酒氣更添香氣，讓肉類料理吃起來更水嫩。
◆鹵肉
◇材料
‧五花腩……400克
※購買豬肉時，若豬肉帶皮較少膠質會影響口感，建議另加入新鮮豬皮（約30克）。
‧生抽……80毫升
‧老抽……2湯匙
‧葱……4棵
‧蒜頭……4瓣
‧辣椒……1至2棵
‧片糖……25克
‧可口可樂……330毫升
※可樂是台灣家庭燉鹵汁的最佳秘密配方，潤色醬汁之餘，含糖漿成分可減少用糖。另碳酸有助肉質軟化釋放膠質，也可減少水量。
‧米酒……30毫升
‧白胡椒……適量
‧水……200毫升
‧薑末……5克
‧八角……5克
‧香葉……5克
‧五香粉……5克
※隨鍋鹵物如雞蛋、冬菇、腐竹等，雞蛋烚好去殼。冬菇先泡發再鹵。
◇做法
1. 將葱蒜辣椒等辛香料切好備用，五花腩切丁，每丁皮帶肉，寬度約1厘米。
2. 熱鍋後放入五花腩，炒熟即可。（五花肉出油可少放油炒）
3. 放入葱頭葱白、辣椒拌炒至香。
4. 放入葱及蒜蓉，稍微拌炒。
5. 加入糖、醬油拌炒。
6. 放入酒、水、可樂。
7. 放入白胡椒及其他提味辛香料，建議提味香料使用茶包裝袋。
8. 上鍋蓋轉中火燉煮，煮沸後轉小火持續燉煮約25分鐘。
9. 加入鹵物如水煮蛋、腐竹、冬菇等再煮20分鐘。（若不加入鹵物直接以小火燉煮40分鐘）
10. 熄火後不開蓋，焗20分鐘即完成。
■台式涼拌青瓜
◇蒜味青瓜材料
‧細青瓜……1至2條
‧蒜蓉……適量
‧辣椒……適量
‧鹽 約……2小匙
‧砂糖……1小匙
‧麻油……適量
◇醋味青瓜材料
‧細青瓜……1至2條
‧白醋……100毫升
‧開水……100毫升
‧砂糖……適量
‧辣椒……適量
◇做法
1. 將保鮮盒洗淨並弄乾備用，若有水殘留容易導致涼拌腐壞。
2. 用去皮刀稍刮除較老的青瓜表皮，不用完全去除青色部分。
3. 用食水清洗青瓜，洗淨後盡量去除多餘水分。
4. 刀拍壓青瓜，使青瓜產生不規則裂痕，讓青瓜醃製時更入味。
5. 切至適中小段，將青瓜放入保鮮盒。
6. 加入其他調味佐料。
7. 上蓋後均勻搖晃保鮮盒約50次。
8. 放入冰箱約2小時，即可食用，放置1天更入味。
作者簡介：八十後女廚師，游走餐廳廚房十年，愛四出偷師
文、圖//廚豫
編輯 // 蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
2019年11月24日星期日
【明報專訊】親朋好友憶起在台灣旅遊的時光，只要提到台灣的飯一定想到鹵肉飯，從路邊攤至晚宴菜館都看到其蹤迹，這麼日常的「國飯」，成為來台觀光必吃B級美食之王，在台灣年年舉辦鹵肉飯大賽，競選出台灣「國飯」之王。
小小一碗鹵肉飯，包含台灣的文化與發展，可謂台灣精神的象徵。
鹵肉飯之所以在台灣發揚光大，可追溯至戰後的台灣，據說因當時生活較艱困，資源缺乏，家庭人口多，一般家庭買不起這麼多豬肉，更有些主婦直接向肉攤索取切割剩餘的零碎肉塊、豬皮等，混雜細切，加上香料混炒，再以醬油鹵製成鍋，吃飯時澆灑在主食上，如此一來全家都能吃到肉，享用那肉汁肉碎。後來衍生台灣小吃炒麵、炒米粉、燙青菜等，都會習慣淋上一匙肉燥，在當時是如此奢侈的享受，如今搖身一變成為平民美食，在台灣經濟起飛的路上留下一道軌迹。
南北鹵肉飯 各有「名堂」
隨着經濟轉好，小吃店蓬勃發展，鹵肉飯的名稱在台灣南北起了變化。鹵製時肉塊大小肥瘦成為改名的關鍵，北部地區分為三種名稱，肉肥但肉碎稱為鹵肉飯；肉瘦且肉碎稱為肉燥飯；肉塊大又肉肥稱為控肉飯。南部地區分為兩種名稱，無論肉瘦肉肥只要為肉碎狀一律稱作肉燥飯；另肉塊大又肉肥稱為鹵肉飯，就連台灣人上了一間不熟悉的餐館，都要先問問老闆鹵鍋內的肉肥肉瘦。
現在一碗鹵肉飯售價20至80台幣（約5至20港元）不等，有人覺得小吃攤便足夠；有人喜歡特定品牌；亦有人喜歡高級餐館的特別用料，價差甚大。
同鍋配角 吸滿肉汁好下飯
製作鹵肉飯的過程也出現其他同鍋配角，如炸豆腐、鹵蛋、腐竹、筍絲、香菇等，在鹵製肉燥時一同加入，吸收飽滿肉汁亦很能下飯，與這些油膩的鹵製品最佳拍檔的有酸菜、青瓜、黃蘿蔔等，這些小菜主要用於吸附油脂，消除油膩感，咬口脆度讓整體口感更加平衡，並且提供蔬菜纖維。
許多香港人把台灣當作成第二個家鄉，經常往來，在香港上台灣料理餐館可能找不到在台灣的味道，自己才懂自己的舌頭，何不在家自製一鍋適合自己的鹵汁，尋找旅遊時的滋味或是憶起第二家鄉的味道。
鹵肉飯屬於中華料理，台灣當地使用的食材在香港一樣常見，在香港燉一鍋台式鹵肉並非難事，鹵肉飯好吃關鍵在於配合香料醬底燉製的鹵汁，在台灣每名主廚與主婦都有屬於自家的配方，但眾多配方中找到屬於自家口味的鹵汁才是王道，在基礎的配方中，添加喜愛的佐料變化出適合的調味。
料理筆記：醬油分類
醬油主要分成三類，生抽、老抽及頭抽。生抽由黃豆和小麥粉經發酵提取製成，為最原始的豉油，色澤較紅潤，味道偏鹹，適合炒菜、醃肉提鮮。老抽由生抽加工，加入焦糖製成，豉油味較濃，呈深啡色，用作提色，配生抽用，適合紅燒、燜煮、鹵味時酌量添加。頭抽是生抽發酵後第一批提取出來的生抽豉油，每一甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，所以價格較高。頭抽有拔得頭籌的諧音之意，從前多作送禮之用。
米酒特色
酒的表面張力較低，溶解力較水強，滲透力很好，有助鹽的滲入速度，所以用酒來浸泡香料、肉類，都更能萃取香料的香氣，去除肉腥味，肉蛋白質遇鹽會改變結構，提升保水度，烹煮時，肉的水分流失，加上酒精因燃點低、揮發高，不留酒氣更添香氣，讓肉類料理吃起來更水嫩。
◆鹵肉
◇材料
‧五花腩……400克
※購買豬肉時，若豬肉帶皮較少膠質會影響口感，建議另加入新鮮豬皮（約30克）。
‧生抽……80毫升
‧老抽……2湯匙
‧葱……4棵
‧蒜頭……4瓣
‧辣椒……1至2棵
‧片糖……25克
‧可口可樂……330毫升
※可樂是台灣家庭燉鹵汁的最佳秘密配方，潤色醬汁之餘，含糖漿成分可減少用糖。另碳酸有助肉質軟化釋放膠質，也可減少水量。
‧米酒……30毫升
‧白胡椒……適量
‧水……200毫升
‧薑末……5克
‧八角……5克
‧香葉……5克
‧五香粉……5克
※隨鍋鹵物如雞蛋、冬菇、腐竹等，雞蛋烚好去殼。冬菇先泡發再鹵。
◇做法
1. 將葱蒜辣椒等辛香料切好備用，五花腩切丁，每丁皮帶肉，寬度約1厘米。
2. 熱鍋後放入五花腩，炒熟即可。（五花肉出油可少放油炒）
3. 放入葱頭葱白、辣椒拌炒至香。
4. 放入葱及蒜蓉，稍微拌炒。
5. 加入糖、醬油拌炒。
6. 放入酒、水、可樂。
7. 放入白胡椒及其他提味辛香料，建議提味香料使用茶包裝袋。
8. 上鍋蓋轉中火燉煮，煮沸後轉小火持續燉煮約25分鐘。
9. 加入鹵物如水煮蛋、腐竹、冬菇等再煮20分鐘。（若不加入鹵物直接以小火燉煮40分鐘）
10. 熄火後不開蓋，焗20分鐘即完成。
■台式涼拌青瓜
◇蒜味青瓜材料
‧細青瓜……1至2條
‧蒜蓉……適量
‧辣椒……適量
‧鹽 約……2小匙
‧砂糖……1小匙
‧麻油……適量
◇醋味青瓜材料
‧細青瓜……1至2條
‧白醋……100毫升
‧開水……100毫升
‧砂糖……適量
‧辣椒……適量
◇做法
1. 將保鮮盒洗淨並弄乾備用，若有水殘留容易導致涼拌腐壞。
2. 用去皮刀稍刮除較老的青瓜表皮，不用完全去除青色部分。
3. 用食水清洗青瓜，洗淨後盡量去除多餘水分。
4. 刀拍壓青瓜，使青瓜產生不規則裂痕，讓青瓜醃製時更入味。
5. 切至適中小段，將青瓜放入保鮮盒。
6. 加入其他調味佐料。
7. 上蓋後均勻搖晃保鮮盒約50次。
8. 放入冰箱約2小時，即可食用，放置1天更入味。
作者簡介：八十後女廚師，游走餐廳廚房十年，愛四出偷師
文、圖//廚豫
編輯 // 蔡曉彤
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