20191117-【飲食男女】花好果甜
【飲食男女】花好果甜
2019年11月17日
地氈牛柳是舊式西餐，在香港不算常見。
臨近海濱的山城，是一抹碧綠糅合湛藍與「石屎森林」的灰，彷彿是一幀浪漫歐陸風景畫。然而，如詩如畫般的地貌，在我土亦可尋得這片美好風光。
廣告
inRead invented by Teads
來到香港島西部，半山區及中上環接壤處，西營盤便是一座山城，見證了香港的發展歷史，展現華洋雜處樣貌的大眾生活區。沿電車路軌，往內街前行，不難發現一間屹立近半個世紀的懷舊西餐廳──森美餐廳。顧名思義，葉聯（Sammy）便是餐廳創辦人，耄耋之年日暮途遠，對於一手創立的事業，多麼鍾愛，多麼有心，卻無法親力親為，步入老年是人生必經階段，不免讓人感到欷歔。可幸，他的子女甘願繼承父親心血，葉德盛（Dickson）說：「我係Sammy二仔，因為佢身體依家唔係幾好，少咗落嚟舖頭，三個人，包括我家姐（Ivy）、細佬同我自己。其實，我哋接手無幾耐，大概只係得廿幾年。爸爸依家唔喺舖頭都好放心，同佢比差得好遠，爸爸，真係好叻！」一份仰慕，造就了幾代情意結。
森美汁是招牌汁醬，不少客人慕名而來。
Ivy表示小店的羊架特別受到外國客人的青睞。
火焰大蝦意粉，意粉不會煮太腍是這店的傳統。
栽花從心
西營盤屬於香港最早期發展的住宅區及學校區，可謂香港島歷史悠久的地方。開埠初期，英軍佔領香港島時，到處荒蕪一片。歷史書遺留下一點線索，供後世按圖索驥，據載，英軍在佔領區以西的西角一帶築起軍營，故此地有「西營盤」之名。早於上個世紀發展至今的西營盤，有如香港歷史的縮影。繁榮街道上的一家小店，亦是組成這個縮影的其中一片美好景象。店內裝潢仍保留昔日情懷，恍如時光停駐於半世紀前的某分某秒；格仔桌布，昏黃燈光，懸掛着的復古銅製油燈壺，由數十年前轉動至今的歐式搖擺掛鐘，不知轉了多少個圈，牆上貼着往日的新聞雜誌報道，霉了，發了黃，但字體仍然黑白分明。過去，在森美餐廳用膳不如現時一般唾手可得，往昔人們消費能力有限，不可能一家人常常來，葉德盛憶述：「現代人都比較簡單輕鬆，以前，食客就比較講究，覺得去西餐廳食飯比較高級。有時，老主顧會講以前去森美餐廳食飯，有幾風光。」
作為由父親一手栽培的兒子，葉德盛形容心目中父親的形象為「嚴父」，一個對自我要求高的人，對後代常抱持「青出於藍勝於藍」的期盼，因為出色的兒子對於父親來說是一種榮耀，「佢算係一個好嚴格嘅爸爸，同時，都係一個要求高嘅人，佢認為呢個菜是咁樣煮，就無其他方法可以代替。多數時間都會接受佢意見，始終佢已經做咗餐廳幾十年。佢十二歲就開始喺酒店返工，曾經喺唔同國際性酒店做過廚，見識一定比我哋豐富，所以都唔會同佢爭拗。」原來，Sammy在酒店工作的歲月，曾經服務過不少洋人高官甚至港督如麥理浩，算得上登過大場面。儘管如此，這些年來，Sammy因保持工作時應當的專業，而沒有與「大人物」拍攝合照留念。
門外的牛牛是森美的標誌。
Dickson承傳到父親的手藝，專責廚房工作。
裝潢滲着昔日情懷。
七十年代，Sammy決心離開酒店，帶着多年所學，決心闖一番天地。桃李不言，下自成蹊，只要花好果甜，終有一天獲得青睞。不久，他獲邀做餐飲到會，邀請他的都是以前酒店的熟客，高官議員，絡繹不絕。這些達官貴人家中的廚房，有一般家庭放不下的標準中菜鑊，設備一應俱全，成為Sammy最好的舞台。但他不滿足於此。葉德盛很懂父親的心思，他戲言父親為「餐飲藝術家」，藝術家匠心獨運力求完美，其父親的烹調之道有過之而無不及，「佢唔係一個生意人，佢到咗某一個時間想提升學歷，但係喺廚房返工抽唔到身，所以佢選擇去另一間酒店做樓面，由低層開始做起，因為下午有落場時間方便返學。不過，樓面同廚房之間人工可以差成十幾倍。」上一代人的果敢，令下一代至今亦敬佩，又銘記在心。
創辦人葉聯今年近90歲，近年已甚少回店。
Sammy十分注重火候，兒子時刻緊記。
Dickson強調牛柳要厚切才有口感。
烹調由意
Sammy更是豉油西餐的先鋒。回溯至五十年代，二次大戰剛結束，傳統西餐廳的顧客仍是以服務居港英國人及上流社會為主，一般香港華人大眾的收入普遍較低，負擔不起傳統西餐廳的高昂消費，於是有餐廳以本地常見的食材和調味料，仿效西餐煮食方法，製作具本土特色的西餐，價錢較大眾化，簡化了烹調步驟，以滿足大眾嚐鮮之需求。葉德盛指森美餐廳正正是坊間稱為「豉油西餐廳」的地方，「簡單啲去理解，可以話豉油西餐即係港式西餐，將粵菜嘅烹調手法用喺西餐上面，所以充滿着本土特色，亦都較易迎合香港人口味。七十年代，普遍香港人唔係太接受西餐飲食文化，我爸爸係製作帶有中式文化嘅西餐，我哋依家製作嘅西餐都係由爸爸流傳落嚟，製作方法都係照住爸爸原本做法。醬汁最出名，叫做森美汁，係我爸爸個名，醬汁都係即時煮製。」
醬汁，是每道美饌佳餚的和弦，沒了醬汁，整體味道相形失色單調乏味。Sammy獨門的滋味醬汁，用上很多牛骨、牛肉長時間精心熬製。此外，還有多種新鮮食材，包括煙肉、洋葱、白菌、西芹、黑椒碎等，逐一爆香食材後，才有次序地加上配料，葉德盛認為爸爸那一代中國人講究鑊氣，所以要求材料一定要夠熱，最後倒下醬汁，一道蒸氣騰騰，色香味俱全的肉扒徐徐端至桌面，客人眼前。
甜品的醬汁亦堅持用新鮮食材。
Dickson與Ivy於店裏共事幾十年，甚有默契。
有好些客人光顧了數十載。
「雞有雞味，魚有魚味」是對烹調的一種稱讚，未經細想，乍聽或許換來一番訕笑。然而，箇中道理值得細味，帶不出原有鮮味的菜式，讓人食而不知其味，一肚子不明所以，坊間很多餐廳為了讓肉質鬆軟，會在醃製過程中加入鬆肉粉，但這也會使肉原本的鮮味大打折扣，甚至豬牛不分。森美餐廳則強調肉的鮮味，這亦是從Sammy開始堅持的其中一個原則，子女們接手後亦不敢鬆懈，葉德盛直言：「我哋價格比其他餐廳平，更重要嘅係，我哋嘅牛扒真係有牛肉滋味。牛扒係第一位，比較好嘅都係美國牛，用至尊級數，某一個厚度煎出嚟嘅牛扒先有熟成數。」地氈牛柳──原是Sammy以前在酒店學習得來的，烹調方法頗為獨到，用煙蠔釀在中心，再用煙肉包裹着然後才煎牛扒；煙蠔汁是自家製作的醬汁，倒進蠔、洋葱、蒜茸，爆香後便淋在牛柳上，立刻響起此起彼落的嘶嘶聲，冒起讓人不禁垂涎三尺的鮮肉香氣。牛有牛味，終究是擲地有聲的一句讚許，美味背後不知留下了多少血汗，味蕾卻嚐不出一個究竟來。
創辦人Sammy與客人感情十分好，店裏滿是合照。
發哥發嫂也是座上客。
「啱唔啱口味？」「夠唔夠食？」是Sammy兩句總是掛在嘴唇邊的口頭禪，只因其堅持做餐飲的原則，客人吃甚麼，你便吃甚麼，說得直白一點，便是「將心比心」的道理，「己所不欲，勿施於人」的心態同樣適用於當今世上營運餐廳，畢竟，生意欠缺善意難以生財。葉德盛回想起來，爸爸常常叮囑我們份量要足夠客人享用，以前的做法到現在也不能變改。他憶述：「基本上，包括海鮮類，我哋提供嘅份量都比出面多，如果客人讚食物味道好，會有好大滿足感。」
當然一家店能成熟，不能單滿足口慾。他說：「爸爸對客人好好，好多老主顧都會關心爸爸，所以我都要從佢身上好好學習，由細到大都被教導客人嘅食物即係自己嘅食物。爸爸教我哋，如果唔係為賺錢，而係有一個目標，就會比同輩更加有衝勁、動力。」今時今日香港地風雨飄搖，不少老餐廳已被淘汰，在這兒默默耕耘長達數十載的葉德盛，經歷香港無數風浪盛衰變化，他感恩森美餐廳在香港最美好的時間成立，現時仍屹立不倒，有幸與大家一同見證香港餐飲文化歷史，「遇到挫折，大家都需要一份堅持，只要一直堅持落去，有日回頭就會發覺，香港任何風波都係小事。」
還願，有天回首蕭瑟處，真的也無風雨也無晴。●
森美餐廳
地址：西營盤皇后大道西204-206號
電話：2548 8400
營業時間：11am-11pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
2019年11月17日
地氈牛柳是舊式西餐，在香港不算常見。
臨近海濱的山城，是一抹碧綠糅合湛藍與「石屎森林」的灰，彷彿是一幀浪漫歐陸風景畫。然而，如詩如畫般的地貌，在我土亦可尋得這片美好風光。
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來到香港島西部，半山區及中上環接壤處，西營盤便是一座山城，見證了香港的發展歷史，展現華洋雜處樣貌的大眾生活區。沿電車路軌，往內街前行，不難發現一間屹立近半個世紀的懷舊西餐廳──森美餐廳。顧名思義，葉聯（Sammy）便是餐廳創辦人，耄耋之年日暮途遠，對於一手創立的事業，多麼鍾愛，多麼有心，卻無法親力親為，步入老年是人生必經階段，不免讓人感到欷歔。可幸，他的子女甘願繼承父親心血，葉德盛（Dickson）說：「我係Sammy二仔，因為佢身體依家唔係幾好，少咗落嚟舖頭，三個人，包括我家姐（Ivy）、細佬同我自己。其實，我哋接手無幾耐，大概只係得廿幾年。爸爸依家唔喺舖頭都好放心，同佢比差得好遠，爸爸，真係好叻！」一份仰慕，造就了幾代情意結。
森美汁是招牌汁醬，不少客人慕名而來。
Ivy表示小店的羊架特別受到外國客人的青睞。
火焰大蝦意粉，意粉不會煮太腍是這店的傳統。
栽花從心
西營盤屬於香港最早期發展的住宅區及學校區，可謂香港島歷史悠久的地方。開埠初期，英軍佔領香港島時，到處荒蕪一片。歷史書遺留下一點線索，供後世按圖索驥，據載，英軍在佔領區以西的西角一帶築起軍營，故此地有「西營盤」之名。早於上個世紀發展至今的西營盤，有如香港歷史的縮影。繁榮街道上的一家小店，亦是組成這個縮影的其中一片美好景象。店內裝潢仍保留昔日情懷，恍如時光停駐於半世紀前的某分某秒；格仔桌布，昏黃燈光，懸掛着的復古銅製油燈壺，由數十年前轉動至今的歐式搖擺掛鐘，不知轉了多少個圈，牆上貼着往日的新聞雜誌報道，霉了，發了黃，但字體仍然黑白分明。過去，在森美餐廳用膳不如現時一般唾手可得，往昔人們消費能力有限，不可能一家人常常來，葉德盛憶述：「現代人都比較簡單輕鬆，以前，食客就比較講究，覺得去西餐廳食飯比較高級。有時，老主顧會講以前去森美餐廳食飯，有幾風光。」
作為由父親一手栽培的兒子，葉德盛形容心目中父親的形象為「嚴父」，一個對自我要求高的人，對後代常抱持「青出於藍勝於藍」的期盼，因為出色的兒子對於父親來說是一種榮耀，「佢算係一個好嚴格嘅爸爸，同時，都係一個要求高嘅人，佢認為呢個菜是咁樣煮，就無其他方法可以代替。多數時間都會接受佢意見，始終佢已經做咗餐廳幾十年。佢十二歲就開始喺酒店返工，曾經喺唔同國際性酒店做過廚，見識一定比我哋豐富，所以都唔會同佢爭拗。」原來，Sammy在酒店工作的歲月，曾經服務過不少洋人高官甚至港督如麥理浩，算得上登過大場面。儘管如此，這些年來，Sammy因保持工作時應當的專業，而沒有與「大人物」拍攝合照留念。
門外的牛牛是森美的標誌。
Dickson承傳到父親的手藝，專責廚房工作。
裝潢滲着昔日情懷。
七十年代，Sammy決心離開酒店，帶着多年所學，決心闖一番天地。桃李不言，下自成蹊，只要花好果甜，終有一天獲得青睞。不久，他獲邀做餐飲到會，邀請他的都是以前酒店的熟客，高官議員，絡繹不絕。這些達官貴人家中的廚房，有一般家庭放不下的標準中菜鑊，設備一應俱全，成為Sammy最好的舞台。但他不滿足於此。葉德盛很懂父親的心思，他戲言父親為「餐飲藝術家」，藝術家匠心獨運力求完美，其父親的烹調之道有過之而無不及，「佢唔係一個生意人，佢到咗某一個時間想提升學歷，但係喺廚房返工抽唔到身，所以佢選擇去另一間酒店做樓面，由低層開始做起，因為下午有落場時間方便返學。不過，樓面同廚房之間人工可以差成十幾倍。」上一代人的果敢，令下一代至今亦敬佩，又銘記在心。
創辦人葉聯今年近90歲，近年已甚少回店。
Sammy十分注重火候，兒子時刻緊記。
Dickson強調牛柳要厚切才有口感。
烹調由意
Sammy更是豉油西餐的先鋒。回溯至五十年代，二次大戰剛結束，傳統西餐廳的顧客仍是以服務居港英國人及上流社會為主，一般香港華人大眾的收入普遍較低，負擔不起傳統西餐廳的高昂消費，於是有餐廳以本地常見的食材和調味料，仿效西餐煮食方法，製作具本土特色的西餐，價錢較大眾化，簡化了烹調步驟，以滿足大眾嚐鮮之需求。葉德盛指森美餐廳正正是坊間稱為「豉油西餐廳」的地方，「簡單啲去理解，可以話豉油西餐即係港式西餐，將粵菜嘅烹調手法用喺西餐上面，所以充滿着本土特色，亦都較易迎合香港人口味。七十年代，普遍香港人唔係太接受西餐飲食文化，我爸爸係製作帶有中式文化嘅西餐，我哋依家製作嘅西餐都係由爸爸流傳落嚟，製作方法都係照住爸爸原本做法。醬汁最出名，叫做森美汁，係我爸爸個名，醬汁都係即時煮製。」
醬汁，是每道美饌佳餚的和弦，沒了醬汁，整體味道相形失色單調乏味。Sammy獨門的滋味醬汁，用上很多牛骨、牛肉長時間精心熬製。此外，還有多種新鮮食材，包括煙肉、洋葱、白菌、西芹、黑椒碎等，逐一爆香食材後，才有次序地加上配料，葉德盛認為爸爸那一代中國人講究鑊氣，所以要求材料一定要夠熱，最後倒下醬汁，一道蒸氣騰騰，色香味俱全的肉扒徐徐端至桌面，客人眼前。
甜品的醬汁亦堅持用新鮮食材。
Dickson與Ivy於店裏共事幾十年，甚有默契。
有好些客人光顧了數十載。
「雞有雞味，魚有魚味」是對烹調的一種稱讚，未經細想，乍聽或許換來一番訕笑。然而，箇中道理值得細味，帶不出原有鮮味的菜式，讓人食而不知其味，一肚子不明所以，坊間很多餐廳為了讓肉質鬆軟，會在醃製過程中加入鬆肉粉，但這也會使肉原本的鮮味大打折扣，甚至豬牛不分。森美餐廳則強調肉的鮮味，這亦是從Sammy開始堅持的其中一個原則，子女們接手後亦不敢鬆懈，葉德盛直言：「我哋價格比其他餐廳平，更重要嘅係，我哋嘅牛扒真係有牛肉滋味。牛扒係第一位，比較好嘅都係美國牛，用至尊級數，某一個厚度煎出嚟嘅牛扒先有熟成數。」地氈牛柳──原是Sammy以前在酒店學習得來的，烹調方法頗為獨到，用煙蠔釀在中心，再用煙肉包裹着然後才煎牛扒；煙蠔汁是自家製作的醬汁，倒進蠔、洋葱、蒜茸，爆香後便淋在牛柳上，立刻響起此起彼落的嘶嘶聲，冒起讓人不禁垂涎三尺的鮮肉香氣。牛有牛味，終究是擲地有聲的一句讚許，美味背後不知留下了多少血汗，味蕾卻嚐不出一個究竟來。
創辦人Sammy與客人感情十分好，店裏滿是合照。
發哥發嫂也是座上客。
「啱唔啱口味？」「夠唔夠食？」是Sammy兩句總是掛在嘴唇邊的口頭禪，只因其堅持做餐飲的原則，客人吃甚麼，你便吃甚麼，說得直白一點，便是「將心比心」的道理，「己所不欲，勿施於人」的心態同樣適用於當今世上營運餐廳，畢竟，生意欠缺善意難以生財。葉德盛回想起來，爸爸常常叮囑我們份量要足夠客人享用，以前的做法到現在也不能變改。他憶述：「基本上，包括海鮮類，我哋提供嘅份量都比出面多，如果客人讚食物味道好，會有好大滿足感。」
當然一家店能成熟，不能單滿足口慾。他說：「爸爸對客人好好，好多老主顧都會關心爸爸，所以我都要從佢身上好好學習，由細到大都被教導客人嘅食物即係自己嘅食物。爸爸教我哋，如果唔係為賺錢，而係有一個目標，就會比同輩更加有衝勁、動力。」今時今日香港地風雨飄搖，不少老餐廳已被淘汰，在這兒默默耕耘長達數十載的葉德盛，經歷香港無數風浪盛衰變化，他感恩森美餐廳在香港最美好的時間成立，現時仍屹立不倒，有幸與大家一同見證香港餐飲文化歷史，「遇到挫折，大家都需要一份堅持，只要一直堅持落去，有日回頭就會發覺，香港任何風波都係小事。」
還願，有天回首蕭瑟處，真的也無風雨也無晴。●
森美餐廳
地址：西營盤皇后大道西204-206號
電話：2548 8400
營業時間：11am-11pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
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