20191201-【飲食男女】順逆流是一幀風景畫

【飲食男女】順逆流是一幀風景畫
2019年12月01日


坤哥以前做廣東粥為主，後來遇到潮州師傅才學做潮州菜。

光與暗，把同一座城市神奇地化為兩個迥然不同的空間，景象與氣氛竟絲毫不一樣，彷彿被施展了魔法。日間，熙來攘往的街道，人們都在道路上各自各走向心目中的目的地，上班族連跑帶跳的趕着上班是構圖的焦點；夜間，未必全然是一片夜闌人靜，偶有喧囂此起彼落。


新城潮州飯店屬於低垂的夜幕，以佳餚慰勞一眾夜歸人。對於上班族而言，加班的日子，回到九龍城，所有餐廳在十一時陸續收市，只有便利店和新城仍然燈火通明，好讓夜歸人大快朵頤。日間老闆坤哥把店舖租給茶餐廳，傍晚才接手，一直營業至深宵，想不到餐廳在日間與夜間，都是兩個世界。新城潮州飯店於一九九六年創辦，距店舖開張至今已經二十餘年。老闆坤哥從小便已經跟隨潮州菜師傅學習烹飪功夫，下廚多年至今已數不清度過多少春去秋來，他對於烹調潮州菜的熱情卻絲毫不減，他坦言：「精神上投入咗份工作，同啲客開開心心，有講有笑，又有生意做，一日過一日，唔會覺得厭倦。」

滷水是潮州菜必備菜式，用的是幾十年的滷水汁。

滷水當中，滷水鵝片最受歡迎。


醉翁之意在打冷

老牌街坊潮州打冷店，裝潢與格局都偏向簡陋，反正都沒相干，醉翁之意不在酒。新城潮州飯店的食物款式多不勝數，滷水、打冷、煲仔菜和小炒，盡可能滿足不同食客的脾胃。冷檔放滿滷水鵝、鵝腸、大腸、大眼雞、蜆仔肉等。門前一個鐵鍋，鮮炸的蠔餅用上鴨蛋，讓人不禁垂涎三尺。潮州打冷，泛指去潮州大牌檔吃飯或吃消夜。這些潮州大牌檔主要經營的冷菜式，一般有滷水類、醃製類以及各類潮州粿品等。昔日，潮州小販皆肩挑竹籮叫賣。熟食滷味亦是如此，而潮州滷味殊具古早風味，受粵人喜愛。有人解釋「打冷」即潮州話「打人」，因「冷」，潮州話指人。半世紀前，香港常有黑道人物吃霸王餐，但潮州人出名團結和不好惹，遇到有人吃霸王餐，便召集鄉里對付，潮州打冷，不脛而走。另一個說法是冷，指潮式大牌檔烹調好的冷菜，而打，就是吃的意思，打冷，變成光顧潮州大牌檔的意思。

別以為潮州人才懂得烹調正宗潮州美食。原來，煮得一手地道潮州菜的坤哥是東莞人，一九七九年來港後曾經在利來、新豪等潮州菜館打工。或許，正正因為老闆並非潮州人，沒有包袱，分外自由，他竟想出了炸鹹雞，不但香脆可口，而且好下酒。冬瓜魚、冬瓜蟹等變奏，味清而鮮甜。他說：「我當自己係半個架己冷，幫我手嘅大廚、冷檔師傅等，全部都係架己冷。」坤哥沒有抱着唯我獨尊的心態打拼，他與情同家人的夥計一同並肩努力，上下一心其利斷金，滿載溫馨的工作環境確實羨煞旁人。日出而息，日入而作是坤哥的生活模式，與很多城市人截然不同，「天光就瞓覺，三點鐘起身買餸，去唔同攤檔買好嘢，之後就返廚房，每日都多過四至五個鐘。」雖然他身為老闆，卻親力親身，身兼多職，買手、廚師，每天下午三點親自去選蠔仔等海鮮，自己生意，選料嚴謹。蠔仔飽滿，凍蝦用大頭蝦，冬天尤其豐腴多膏。晚上來鍋蠔仔粥、酥脆的鳳尾魚、一碟辣椒蒜茸炒香的蜆仔肉、配上一支冰凍啤酒，頓時成為餐桌上的天上人間。

蠔餅用的是珍珠蠔，大小適中最適合做蠔餅。

海鮮每日由坤哥親自到街市挑選。


傳統味道最窩心

打冷少不了現成製好的滷味，用「滷」的烹調方法製作的食物，不外乎將食材放入滷水烹調而成，由於滷水的調配對食品的風味有一定影響，所以滷水的配方各家不一。坊間流傳一些說法，認為烹調滷味時，肉汁會流入滷水，這些肉汁精華會令滷水越滷越好味，因此有以「千年滷水汁」作招徠的，姑勿論真偽，欠缺誠意亦不能煮出美饌。店舖中，林林總總的打冷美食由坤哥娓娓道來，如數家珍：「滷水鵝滷得好味，買返嚟首先要洗乾淨，晾乾水，然後放入滷水桶，每15 分鐘就轉一轉，足足50分鐘一隻鵝就完成。晾咗所有油，就拎去掛攤檔，掛到隻滷水鵝金黃色，咁就謂之最靚。攤檔本身有好多已經煮好咗，係熱嘅，好似豬紅本身已煮好，一舀上嚟就係，出手上碟快畀客人食。做得打冷檔，蠔餅一定唔少得，差唔多每個客人都會點，一個手指頭咁大粒嘅珍珠蠔，用嚟煎蠔餅就最靚㗎啦。有蠔仔，有漿，有葱花，有蛋，唔使一分鐘，蠔餅就煎好出嚟。」

糖醋麵不少潮州菜館都有，但坤哥特製的心形麵夠特別。

坤哥說反沙芋要雪白方算做得好。

煮粥是坤哥的老本行，故他對自己的蠔仔粥相當有信心。
在這兒，還有兩道必吃的招牌菜，「潮式心形糖醋麵」好不浪漫。並且，因其兩邊面層煎到金黃薄脆，又有另一個貼切的名字──「兩面黃」，除了脆卜卜非常香口之外，更可任意添加砂糖，再加一點鎮江醋，半分酸半分甜、又香脆又軟腍，「加蒜鹽，然後煎到金黃色就可以翻轉，跟着要唔停手去攪動，咁樣先可以煎得均勻，如果唔係未必做到金黃色澤。基本上，糖醋麵係即叫即煮，十五分鐘左右就可以煮好一個麵。」

反沙芋亦是另一道不容錯過的滋味菜式，這是潮汕地區傳統甜點，外脆內粉，坤哥解釋：「煮糖膠，係整個反沙芋最主要，同埋係最難嘅部份，見糖水滾起嗰陣，動作開始由慢轉快。如果火候適當，翻拌到無水分嗰時，糖膠會慢慢轉白色，但係呢個過程唔可以停，鑊鏟都要越來越貼住鑊底。當成個鑊入面全部都起晒白泡，就把早前炸好嘅芋頭、芝麻同葱油倒入去。見到芋條開始凝固，繼續翻拌，就會慢慢乾身，所有糖漿已經黏喺芋頭外面，之後畀時間芋頭攤凍。」

身為大廚，樣樣都要親自試味。
小
小店格局樸素老舊，地道又麻甩。

坤嫂主力樓面及收銀工作。


感恩度過每一天

新城賣的菜式，二十多年來都是那些傳統菜，客人也是熟客為主，看似無風無浪。但多麼一帆風順的人生總會遇上逆流，面對挫折應當怎樣調整心態重新出發，的確是人生一大課題。常言道，「創業難，守業更難」，坤哥在創業道路上處於順流，其後在經營業務期間阻礙重重，曾經萌生放棄的念頭，他憶述昔日度過的順流逆流都已化成一幀幀風景畫：「經營期間都遇到唔少困難，就比如機場搬咗之後，人流大量減少咗，成個九龍城靜咗好多好多，生意自然差。不過，我都唔係求大富大貴，盡量樣樣都自己親力親為，最尾都可以捱得落去，叫做平平穩穩渡過艱難時期，搵到份人工生活得到咁就夠。」不論甚麼困難，或甚麼事情，坤哥自言年輕時都可以嘗試克服，最重要對自己的能力有信心，還未嘗試不能說不行，人生太多事情都從失敗中學習，多試幾次就做得到。他尚記得最艱難是沙士時期：「直情唔使講，都想唔做㗎啦，有熟客問我：『你唔做，咁我去邊食飯？』嗰一刻，係好唔捨得⋯⋯九成都係熟客，做落去都覺得開心，係難做，所以要做好個本份，堅持落去。有客支持我，開開心心，過得一日得一日。坦白講，做多兩年都要退休，仔女都大晒。」

人到暮年，不免慨嘆遇上多麼美好的風光，時間卻分秒流逝半刻不留人。坤哥輕輕地吐出了時光飛逝如幻似煙的哀愁，夕陽無限好，只是近黃昏。●


新城潮州飯店
地址：九龍城衙前塱道30號
電話：2716 9949
營業時間：6pm-4am
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺