20191222-料理分子：藥膳麻油雞×清燉豬腳麵線 踢走霉氣 補冬簡單電鍋料理
料理分子：藥膳麻油雞×清燉豬腳麵線，踢走霉氣，補冬簡單電鍋料理
2019年12月22日
【明報專訊】冬季的寒風加上社會的氛圍，讓這個冬天寒意特別濃，大至社會小至家庭紛紛擾擾逾半年，依然沒有化解迹象，很多家庭可能因為這場社會風暴生起裂痕，俗語說「沒有一頓飯解決不了的事情」。
食物的溫暖也是一種精神支柱，一道有感情溫度的料理勝過冷冰冰的大魚大肉；一道簡單的菜由最親密的家人料理，又或一句簡單的問候「肚子餓了嗎？」東方傳統思維要說出口都不容易，每個人都要放下自己的堅持，互相傾聽了解或分享，這些支持沒有比在家吃一頓飯更簡單了，說不出口的支持與愛可以從一道料理中感受到，在外奮鬥遊子回家時何不簡單的給予些溫暖與問候，身為奮鬥的遊子何不接受那以料理代替說不出口的愛，在餐桌上一同分享了解傾聽與支持。
吃豬腳與麵線的意義
傳統習俗裏長輩逢閏年減壽，遇上閏月要給父母添壽，已婚女兒回娘家準備豬腳麵線給父母添壽。嫁出去的女兒如潑出去的水，成為別人家的媳婦孝順公婆是應該，而回家照顧爸媽則是多出來的，閏月亦是多出來的月份，所以應由已婚的女兒在閏月來臨前，提豬腳麵線回家幫父母添壽。如今觀念不同，兒女個個都是寶，愛要及時，與家人常聚不分時節，雙方家人長輩都應互相體諒子女。
台語有個俗諺「衰到踏到豬屎」，豬屎應該只出現在豬圈中，豬才是最容易踩到，人不可能踩到，但運氣差倒楣時什麼事都能發生，因此產生替位想法，如果吃了豬腳那麼踩到豬屎就不這麼特別倒楣的事了，「豬蹄」亦有「豬踢」的諧音，動物的腳蹄也是最有活力的部位，有增強健勇之意，豬腳又稱「蹄旁」與成語「金榜題名」相像。
麵線又稱壽麵，細細長長的麵線，具有長命百歲延年益壽之意，因此在冬天吃補品多會搭配麵線，線象徵對未來的延續，過時過節吃麵線時絕不能用剪刀剪斷麵線，但麵線容易黏糊，所以台灣人過節吃麵線時，常見小孩站到椅上也夾不斷麵的有趣畫面。
麻油雞 台灣冬季必食
麵線在台灣也常搭配麻油雞，賣麻油雞的食店一定會賣麻油麵線，因為兩者的好伙伴就是麻油，吃麻油雞配麵線成為台灣飲食文化中一個不成文的規定。
豬腳與麵線意涵甚多，傳統上台灣人常在親友遇上倒楣事後，官非或牢獄之災一段落、生病將出院時、生日之時、長輩祝壽、應試前、或外遊回家時吃這些料理，現在時代不同，雖然仍有人迷信，但一道吉祥美味的料理應該想吃就吃，以及和目前困難的香港人分享，希望早日踢走陰霾，曙光乍現。
進入冬天時又是一年將結束，新的一年將至，團聚的感受也特別強烈，無論一家人小、三五好友，大伙圍在一起小酌八卦，打邊爐就最適合不過，台灣人也有同樣習慣，冬季前往台灣旅行時一定要吃麻油雞、薑母鴨、羊肉爐、燉豬腳等，這些台灣冬季特色補品做法不難，材料大同小異，亦可作為打邊爐的湯底。
◆清燉豬腳
◇材料：
豬腳……700克
麵線……兩束
水……適量
葱……三根
薑……數片
鹽……兩匙
白胡椒粉……一匙
米酒……兩匙
中藥：
當歸……一大片
枸杞……15克
黃耆……10克
川芎……9克
桂皮……6克
甘草……3克
◇做法：
1. 清洗中藥材，枸杞泡水約20分鐘。
2. 起鍋滾水將豬腳川燙約5分鐘，除污去腥，川燙後洗淨。
3. 將川燙後的豬腳放入冰水冰鎮，此步驟可讓豬腳更有口感。
4. 將豬腳、調味料、辛香料及中藥放入電鍋，中藥可放入藥包或茶包中，亦可直接放入鍋。
5. 加入水，要蓋過食材再多約三分之一。當歸苦味明顯濃厚，燉煮約10分鐘時，取出當歸。
6. 燉煮約30至40分鐘，熄火後蓋焗20分鐘即完成。
◆藥膳麻油雞
◇材料：
帶骨雞腿……兩隻
麵線……兩束
米酒……500毫升
水……500毫升
麻油……60毫升
老薑……數片
鹽……兩匙
◇中藥：
當歸……一大片
黃耆……10克
紅棗……8顆
枸杞……15克
◇做法：
1. 清洗中藥材，枸杞泡水約20分鐘。
2. 起鍋滾水將雞腿川燙約5分鐘，除污去腥，川燙後洗淨，可切大塊後備用。
3. 另起鍋開小火，放入約半份麻油，留半份和薑片拌炒，麻油不耐高溫切勿用大火。
4. 放入雞肉拌炒，至表皮呈金黃即可。
切記熄火後再倒入米酒，以防鍋邊着火。
5. 加入米酒和水後可轉為電鍋繼續烹煮或再開小火繼續燉煮。
6. 加入藥材，當歸苦味明顯濃厚，燉煮約10分鐘取出當歸。
7. 燉煮約30分鐘後，加入剩下半份麻油和適量鹽，繼續燉煮。
8. 再燉煮約10分鐘，毋須焗即完成。
◆麵線／素麵
1. 起鍋滾水放入麵線川燙，滾約2分鐘即可。
2. 去除麵線多餘水分，加入適量麻油攪拌，即可乾拌食用。
3. 或加入清燉豬腳湯中與麻油雞湯中一同食用。
註：麵線與日式素麵建議在主要料理完成後才煮，因兩者易軟爛，建議煮後即食。
■料理筆記
因應季節吃不同補方是華人自古以來的傳統習慣，東方特有的本草綱目藥材更是補身健體的材料，可是中藥未必人人適合，過度食用也會傷身，所以選用藥材時需了解體質是否適合。
黃耆
「當歸補血，黃耆補氣」，黃耆是當歸的好伙伴。有增強消化系統功能、利尿消腫、強化腎臟、補氣養神。
紅棗
含豐富維他命C，活化血液中的含氧量，含鐵質幫助造血，對女性來說是最佳的平價補食。
枸杞
又稱「平民養生中藥材」，對眼睛好、有補血、護肝等功能。
當歸
各式補湯通常少不了當歸，中醫裏有「藥王」之稱，有補血、改善消化、改善手腳冰冷等功用。
川芎
「血氣不通則痛」，川芎助活血行氣，調節女性經期不適、紓緩偏頭痛。
桂皮
能促進腸胃蠕動、幫助消化。肉桂性熱，體內乾燥、便秘者不宜服用。
甘草
可補心脾、益氣虛、清熱解毒、祛痰止咳。
作者簡介：八十後女廚師，游走餐廳廚房十多年，愛四出偷師
文、圖 // 廚豫
編輯 // 蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
2019年12月22日
【明報專訊】冬季的寒風加上社會的氛圍，讓這個冬天寒意特別濃，大至社會小至家庭紛紛擾擾逾半年，依然沒有化解迹象，很多家庭可能因為這場社會風暴生起裂痕，俗語說「沒有一頓飯解決不了的事情」。
食物的溫暖也是一種精神支柱，一道有感情溫度的料理勝過冷冰冰的大魚大肉；一道簡單的菜由最親密的家人料理，又或一句簡單的問候「肚子餓了嗎？」東方傳統思維要說出口都不容易，每個人都要放下自己的堅持，互相傾聽了解或分享，這些支持沒有比在家吃一頓飯更簡單了，說不出口的支持與愛可以從一道料理中感受到，在外奮鬥遊子回家時何不簡單的給予些溫暖與問候，身為奮鬥的遊子何不接受那以料理代替說不出口的愛，在餐桌上一同分享了解傾聽與支持。
吃豬腳與麵線的意義
傳統習俗裏長輩逢閏年減壽，遇上閏月要給父母添壽，已婚女兒回娘家準備豬腳麵線給父母添壽。嫁出去的女兒如潑出去的水，成為別人家的媳婦孝順公婆是應該，而回家照顧爸媽則是多出來的，閏月亦是多出來的月份，所以應由已婚的女兒在閏月來臨前，提豬腳麵線回家幫父母添壽。如今觀念不同，兒女個個都是寶，愛要及時，與家人常聚不分時節，雙方家人長輩都應互相體諒子女。
台語有個俗諺「衰到踏到豬屎」，豬屎應該只出現在豬圈中，豬才是最容易踩到，人不可能踩到，但運氣差倒楣時什麼事都能發生，因此產生替位想法，如果吃了豬腳那麼踩到豬屎就不這麼特別倒楣的事了，「豬蹄」亦有「豬踢」的諧音，動物的腳蹄也是最有活力的部位，有增強健勇之意，豬腳又稱「蹄旁」與成語「金榜題名」相像。
麵線又稱壽麵，細細長長的麵線，具有長命百歲延年益壽之意，因此在冬天吃補品多會搭配麵線，線象徵對未來的延續，過時過節吃麵線時絕不能用剪刀剪斷麵線，但麵線容易黏糊，所以台灣人過節吃麵線時，常見小孩站到椅上也夾不斷麵的有趣畫面。
麻油雞 台灣冬季必食
麵線在台灣也常搭配麻油雞，賣麻油雞的食店一定會賣麻油麵線，因為兩者的好伙伴就是麻油，吃麻油雞配麵線成為台灣飲食文化中一個不成文的規定。
豬腳與麵線意涵甚多，傳統上台灣人常在親友遇上倒楣事後，官非或牢獄之災一段落、生病將出院時、生日之時、長輩祝壽、應試前、或外遊回家時吃這些料理，現在時代不同，雖然仍有人迷信，但一道吉祥美味的料理應該想吃就吃，以及和目前困難的香港人分享，希望早日踢走陰霾，曙光乍現。
進入冬天時又是一年將結束，新的一年將至，團聚的感受也特別強烈，無論一家人小、三五好友，大伙圍在一起小酌八卦，打邊爐就最適合不過，台灣人也有同樣習慣，冬季前往台灣旅行時一定要吃麻油雞、薑母鴨、羊肉爐、燉豬腳等，這些台灣冬季特色補品做法不難，材料大同小異，亦可作為打邊爐的湯底。
◆清燉豬腳
◇材料：
豬腳……700克
麵線……兩束
水……適量
葱……三根
薑……數片
鹽……兩匙
白胡椒粉……一匙
米酒……兩匙
中藥：
當歸……一大片
枸杞……15克
黃耆……10克
川芎……9克
桂皮……6克
甘草……3克
◇做法：
1. 清洗中藥材，枸杞泡水約20分鐘。
2. 起鍋滾水將豬腳川燙約5分鐘，除污去腥，川燙後洗淨。
3. 將川燙後的豬腳放入冰水冰鎮，此步驟可讓豬腳更有口感。
4. 將豬腳、調味料、辛香料及中藥放入電鍋，中藥可放入藥包或茶包中，亦可直接放入鍋。
5. 加入水，要蓋過食材再多約三分之一。當歸苦味明顯濃厚，燉煮約10分鐘時，取出當歸。
6. 燉煮約30至40分鐘，熄火後蓋焗20分鐘即完成。
◆藥膳麻油雞
◇材料：
帶骨雞腿……兩隻
麵線……兩束
米酒……500毫升
水……500毫升
麻油……60毫升
老薑……數片
鹽……兩匙
◇中藥：
當歸……一大片
黃耆……10克
紅棗……8顆
枸杞……15克
◇做法：
1. 清洗中藥材，枸杞泡水約20分鐘。
2. 起鍋滾水將雞腿川燙約5分鐘，除污去腥，川燙後洗淨，可切大塊後備用。
3. 另起鍋開小火，放入約半份麻油，留半份和薑片拌炒，麻油不耐高溫切勿用大火。
4. 放入雞肉拌炒，至表皮呈金黃即可。
切記熄火後再倒入米酒，以防鍋邊着火。
5. 加入米酒和水後可轉為電鍋繼續烹煮或再開小火繼續燉煮。
6. 加入藥材，當歸苦味明顯濃厚，燉煮約10分鐘取出當歸。
7. 燉煮約30分鐘後，加入剩下半份麻油和適量鹽，繼續燉煮。
8. 再燉煮約10分鐘，毋須焗即完成。
◆麵線／素麵
1. 起鍋滾水放入麵線川燙，滾約2分鐘即可。
2. 去除麵線多餘水分，加入適量麻油攪拌，即可乾拌食用。
3. 或加入清燉豬腳湯中與麻油雞湯中一同食用。
註：麵線與日式素麵建議在主要料理完成後才煮，因兩者易軟爛，建議煮後即食。
■料理筆記
因應季節吃不同補方是華人自古以來的傳統習慣，東方特有的本草綱目藥材更是補身健體的材料，可是中藥未必人人適合，過度食用也會傷身，所以選用藥材時需了解體質是否適合。
黃耆
「當歸補血，黃耆補氣」，黃耆是當歸的好伙伴。有增強消化系統功能、利尿消腫、強化腎臟、補氣養神。
紅棗
含豐富維他命C，活化血液中的含氧量，含鐵質幫助造血，對女性來說是最佳的平價補食。
枸杞
又稱「平民養生中藥材」，對眼睛好、有補血、護肝等功能。
當歸
各式補湯通常少不了當歸，中醫裏有「藥王」之稱，有補血、改善消化、改善手腳冰冷等功用。
川芎
「血氣不通則痛」，川芎助活血行氣，調節女性經期不適、紓緩偏頭痛。
桂皮
能促進腸胃蠕動、幫助消化。肉桂性熱，體內乾燥、便秘者不宜服用。
甘草
可補心脾、益氣虛、清熱解毒、祛痰止咳。
作者簡介：八十後女廚師，游走餐廳廚房十多年，愛四出偷師
文、圖 // 廚豫
編輯 // 蔡曉彤
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