20191229-【飲食男女】話別鳳城
【飲食男女】話別鳳城
2019年12月29日
譚國景多年來不以老闆自居，寧願與員工打成一片，他常說：人在高處，反而寂寞。
禮堂一對金龍鳳，冷眼看人間喜樂。
2019年12月31日，太子鳳城酒家將會結業。
乳豬生腸、炸子雞、桂魚卷、魚雲羹、玉簪田雞腿、百花釀蟹箝……內裏一道道帶順德風味的酒家菜式亦會成為歷史。
鳳城酒家，由順德名廚馮滿所創，譚氏兄弟傳承，北角太子花開兩朵，以鳳城真味，俘虜無數老饕。
何善衡鄧肇堅芳艷芬利孝和蔡瀾唯靈周潤發……都是常客。
如今，古雅字畫，腥紅地毯，連帶幾許風流往事，都如煙雲散。
能記下的，要一一記住。
馮滿（中）是粵菜宗師，師承順德大良名廚區財，技藝精湛。
年輕時的譚國景在鳳城學習燒乳豬。
來太子鳳城酒家吃的不光是珍饈百味，還有一點溫暖的親情味。老闆譚國景天天坐鎮，跟熟客握手問好。
樓面經理以真誠待人，噓寒問暖，不似外間流水作業式的酒樓。
食物老舊，早茶的炸粉果灌湯餃叉燒酥，午市的乳豬生腸，晚飯的蝦多士炒鮮奶炸子雞，全部都工夫紮實，抵食夾大件，質素和份量都對得起客人。
每談及此，今年已經八十有二的譚國景，總是謙虛表示，一切都是師傅馮滿教導有方。
他一直恭敬對待，一生人除了短暫抵日本工作，就只在鳳城打工，不離不棄，只因馮滿是他人生的一位良師。
鳳城酒家始創人馮滿，是順德名廚，未淪陷前，受老闆邀請來港，在跑馬地山光道一號經營山光飯店，出入者都是達官貴人。
1953年，山光飯店結業。翌年，馮滿和負責樓面的龍力橋在銅鑼灣伊榮街開設鳳城酒家。
譚國景的堂兄譚國俠一直跟隨馮滿，負責鳳城的點心製作，譚國景十多歲就隨他入行，拜馮滿為師。
當時譚國俠已是師傅，師兄弟就喚譚國景作師叔，這外號一直叫到今天。
起初入職，譚國景負責洗碗、劏雞，做盡廚房各樣工作。
他勤力，人家未上班他就回來；砧板要清潔一次，他必洗夠兩次。
譚國景結婚時的照片。他常說工作多年，長期未離開鳳城，是盡了責，卻忽略了太太。
從前馮滿做到會筵席，會自備部份碗碟，且印有鳳城字樣。
今年八十有二的譚國景，決定退下來，留點時間陪伴家人。
鳳城廚房多年來都是兄弟班，一班師兄弟關係良好。
古道熱腸 視師傅為榜樣
「所以我師傅從未鬧過我，一直好有心教我。」譚國景記憶中的馮滿，是文質彬彬的君子。「他一身唐裝，談吐斯文，不說粗口，做事有耐性。」馮滿打理的廚房同樣乾淨企理，一塵不染，所有運作都有規有矩。
譚國景在店內學盡粵菜精細的工夫，刀功細，炒功猛，食材活，味道鮮，但最重要是學做人。「師傅教我們做人要真誠，不能虛浮，不追逐名利，做生意要老實，才可長久。」言教不及身教，馮滿為人謙厚，做事認真，年輕的譚國景看在眼裏，師傅根本是一個榜樣。
當時達官貴人常邀請客人到家中設宴，洽談生意，馮滿會連同徒弟們做到會筵席，出入的都是上流人士的府第：何善衡、鄧肇堅、何添、芳艷芬，利孝和……譚國景如入大觀園，從中了解大戶人家做事作風。「一切要仔細企理，不能弄髒人家屋企，招呼要用心，不可做樣板戲。」至於酒席菜式，亦跟現在有點分別。多數先吃兩個熱葷如野雞卷炒鮮奶，之後上雞燉翅，即來炸子雞。吃過雞後，會有蒸紅斑、青衣，或是大鯿魚，還常有柚皮扒鴨，炒飯伊麵，最後以仙翁奶露或合桃露作結。現在鳳城有名的西米布甸則非傳統順德甜品，是馮滿在山光飯店內，跟外國廚師所學的西式甜品，只是馮滿加了蓮蓉，西菜中用，成為了今天一道懷舊甜食。
譚國景在鳳城一做12年，由於踏實勤力，一帆風順，升至二鑊，深受馮滿器重，成為得力助手，但命運卻帶領他，到日本發展。譚國景爸爸同樣是廚師出身，當時隻身到日本，望把粵菜文化帶到東洋，當地一家餐廳需要粵菜廚師，譚國景爸爸便希望帶兒子過去，馮滿聽後，覺得譚國景是時候往外一闖，雖然不捨，仍一口答應。
遠渡日本 發揚粵菜文化
譚國景由學師到成為師傅，一直在鳳城工作，從一而終，日本人深感他有匠人精神，時為66年，在香港一位粵菜師傅月薪六百，譚國景在日本月薪三千，一年更有兩次花紅，甚為吃香。那時日本人對中菜的認知，只有四川菜、上海菜、東北菜，到譚國景去到，才令他們了解粵菜精髓。在日本一做12年，平步青雲，成為總廚，事業如日方中。
「若果不是師傅急召我回港，我會繼續在日本工作。」1978年，馮滿有感自己年老，計劃讓下一代接手，就召喚愛徒譚國景回港。「我是老派人，師傅說一，我不說二。」馮滿認為徒弟是時候學做老闆，經營一家餐廳，便請四人包括兒子馮崇全、譚國俠、譚國景和管樓面的虞銳章一同於北角開設鳳城酒家，到84年，在太子再開分店。88年，銅鑼灣伊榮街樓宇拆卸，鳳城老店結業，馮滿退休，只剩太子北角兩店，譚國俠多在北角店，譚國景主理太子店。兩兄弟時刻謹遵馮滿教誨：對同門要真心，對客人要真誠，對食物要真味。
「師傅常說開酒家要貨真價實，不能為了錢，偷工減料。」譚國景保持順德菜粗料細作的精神，玉簪田雞腿、金錢蟹盒、炒鴿鬆、桂魚卷，一道道手工名菜深受客人歡迎，譚國景亦沒有自滿怠慢，一直用心研究菜式。
像魚雲羹，他有感河鮮味道不及從前，除了拆魚雲之外，還會煎香土鯪魚骨和鰂魚滾成湯，另將鯇魚腩剁成魚蓉加進去，始有如今魚雲羹的鮮味和口感。百花釀蟹箝堅持用新鮮蟹箝蒸熟去殼，在其上釀鮮打蝦膠蘸粉炸成，啖啖鮮香。還有炸子雞，外頭貪快預先炸好，鳳城出品的仍會新鮮生炸，以保皮脆肉嫩。
譚國景在日本工作時，當地電視台邀他上鏡介紹順德料理。今天他在日本的徒弟徒孫仍不時來港探望他。
澳
澳門的龍記飯店（已結業）是譚國景的伯父開創，同樣掛有「紅豆相思話鳳城」的經典牌匾。
經理敏姐和兒子史師傅對譚國景一直心存感激，是故工作上，鞠躬盡瘁。
傾囊相授 教徒弟不留手
更令人津津樂道的是，譚國景沒有中廚師傅傳統惡習，凡事留一手，不肯教人，相反無論是記者訪問，或是對廚房徒弟，一樣是傾囊相授。「馮滿師傅當年也是這樣，只要你肯學，他甚麼都教你。」譚國景也不是一味當好人，對於員工有錯，他會直斥其非，望人變好。
現今的大廚葉國強說：「試過幾次八號風球，我們一班師兄弟躲在貨倉偷懶，師叔即刻鬧的。總之你勤力做事，他不會鬧，你偷懶，就冇運行。」另一位大廚史師傅，是經理敏姐的兒子，在鳳城學師，起初怕辛苦，離開鳳城踏入黑道，是譚國景親自上門找他回來廚房，扶他回正路。
「我上門找他，說你阿媽一日企十幾個鐘，企到膝頭痛先養大你，你忍心咁對佢？」譚國景從小到大見過不少人一夜間學壞，更明白行正路的珍貴。對此，無論敏姐和史師傅都心存感激，史師傅說：「我很尊敬師叔，他無論鬧我甚麼，我都不還口，一定會聽。」
甚至曾經有徒弟在外開店，後得飲食集團注資，以鳳城之名狂開分店，最後要對簿公堂，譚國景仍然不失厚道，沒說過徒弟的半句壞話。
如今，即使譚國俠、馮滿父子已經仙遊，譚國景仍不失寂寞，每天坐鎮酒家，更堅持清早上班跟每位員工說聲早晨，多年不變。
這種待人真誠，踏實幹活的作風，多多少少源自馮滿的教導，譚國景不經不覺受恩師影響，言行都有了模範，再由他開枝散葉，其精神植根於一間小小的酒家之內。
做菜重要？還是做人重要？每個人都有自己答案。譚國景在每次訪問中，都會說欣賞馮滿敬業樂業。「他是窮家子出身，成為名廚，還能把酒家經營得有聲有色，那年頭是不容易的事，是了不起的成就。」說到自己，譚國景反而謙虛。「我沒甚麼成就，多年來，得到的是安定兩個字。」能夠安定地守着師傅教導，數十年來，走一條正直的路，克己守禮，在今日世界，同樣不易。譚國景是做到了。
12月31日之後，太子鳳城酒家現址或會清拆，甚至不留痕迹。或許有一天，路過舊地，可會想起，在彌敦道749號一二樓，曾經有一群人，承先啟後，不理世道崩壞，默默守護着一種漸被人遺忘的核心價值，為我們留下一個美好回憶。
魚雲羹考工夫，取拆魚頭雲和魚蓉，入口啖啖鮮香。
百花釀蟹箝只用新鮮蟹箝製作，必先要預訂。
炸子雞一定要新鮮生炸，以保皮脆肉嫩。
炒鴿鬆最難的是起肉，少點刀功都做不了。
鳳城酒家
地址：太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓
電話：2381 5261
營業時間：星期一至日 9am-11pm
撰文：呂嘉俊
攝影：關永浩、周義安、鄧廣基
2019年12月29日
譚國景多年來不以老闆自居，寧願與員工打成一片，他常說：人在高處，反而寂寞。
禮堂一對金龍鳳，冷眼看人間喜樂。
2019年12月31日，太子鳳城酒家將會結業。
乳豬生腸、炸子雞、桂魚卷、魚雲羹、玉簪田雞腿、百花釀蟹箝……內裏一道道帶順德風味的酒家菜式亦會成為歷史。
鳳城酒家，由順德名廚馮滿所創，譚氏兄弟傳承，北角太子花開兩朵，以鳳城真味，俘虜無數老饕。
何善衡鄧肇堅芳艷芬利孝和蔡瀾唯靈周潤發……都是常客。
如今，古雅字畫，腥紅地毯，連帶幾許風流往事，都如煙雲散。
能記下的，要一一記住。
馮滿（中）是粵菜宗師，師承順德大良名廚區財，技藝精湛。
年輕時的譚國景在鳳城學習燒乳豬。
來太子鳳城酒家吃的不光是珍饈百味，還有一點溫暖的親情味。老闆譚國景天天坐鎮，跟熟客握手問好。
樓面經理以真誠待人，噓寒問暖，不似外間流水作業式的酒樓。
食物老舊，早茶的炸粉果灌湯餃叉燒酥，午市的乳豬生腸，晚飯的蝦多士炒鮮奶炸子雞，全部都工夫紮實，抵食夾大件，質素和份量都對得起客人。
每談及此，今年已經八十有二的譚國景，總是謙虛表示，一切都是師傅馮滿教導有方。
他一直恭敬對待，一生人除了短暫抵日本工作，就只在鳳城打工，不離不棄，只因馮滿是他人生的一位良師。
鳳城酒家始創人馮滿，是順德名廚，未淪陷前，受老闆邀請來港，在跑馬地山光道一號經營山光飯店，出入者都是達官貴人。
1953年，山光飯店結業。翌年，馮滿和負責樓面的龍力橋在銅鑼灣伊榮街開設鳳城酒家。
譚國景的堂兄譚國俠一直跟隨馮滿，負責鳳城的點心製作，譚國景十多歲就隨他入行，拜馮滿為師。
當時譚國俠已是師傅，師兄弟就喚譚國景作師叔，這外號一直叫到今天。
起初入職，譚國景負責洗碗、劏雞，做盡廚房各樣工作。
他勤力，人家未上班他就回來；砧板要清潔一次，他必洗夠兩次。
譚國景結婚時的照片。他常說工作多年，長期未離開鳳城，是盡了責，卻忽略了太太。
從前馮滿做到會筵席，會自備部份碗碟，且印有鳳城字樣。
今年八十有二的譚國景，決定退下來，留點時間陪伴家人。
鳳城廚房多年來都是兄弟班，一班師兄弟關係良好。
古道熱腸 視師傅為榜樣
「所以我師傅從未鬧過我，一直好有心教我。」譚國景記憶中的馮滿，是文質彬彬的君子。「他一身唐裝，談吐斯文，不說粗口，做事有耐性。」馮滿打理的廚房同樣乾淨企理，一塵不染，所有運作都有規有矩。
譚國景在店內學盡粵菜精細的工夫，刀功細，炒功猛，食材活，味道鮮，但最重要是學做人。「師傅教我們做人要真誠，不能虛浮，不追逐名利，做生意要老實，才可長久。」言教不及身教，馮滿為人謙厚，做事認真，年輕的譚國景看在眼裏，師傅根本是一個榜樣。
當時達官貴人常邀請客人到家中設宴，洽談生意，馮滿會連同徒弟們做到會筵席，出入的都是上流人士的府第：何善衡、鄧肇堅、何添、芳艷芬，利孝和……譚國景如入大觀園，從中了解大戶人家做事作風。「一切要仔細企理，不能弄髒人家屋企，招呼要用心，不可做樣板戲。」至於酒席菜式，亦跟現在有點分別。多數先吃兩個熱葷如野雞卷炒鮮奶，之後上雞燉翅，即來炸子雞。吃過雞後，會有蒸紅斑、青衣，或是大鯿魚，還常有柚皮扒鴨，炒飯伊麵，最後以仙翁奶露或合桃露作結。現在鳳城有名的西米布甸則非傳統順德甜品，是馮滿在山光飯店內，跟外國廚師所學的西式甜品，只是馮滿加了蓮蓉，西菜中用，成為了今天一道懷舊甜食。
譚國景在鳳城一做12年，由於踏實勤力，一帆風順，升至二鑊，深受馮滿器重，成為得力助手，但命運卻帶領他，到日本發展。譚國景爸爸同樣是廚師出身，當時隻身到日本，望把粵菜文化帶到東洋，當地一家餐廳需要粵菜廚師，譚國景爸爸便希望帶兒子過去，馮滿聽後，覺得譚國景是時候往外一闖，雖然不捨，仍一口答應。
遠渡日本 發揚粵菜文化
譚國景由學師到成為師傅，一直在鳳城工作，從一而終，日本人深感他有匠人精神，時為66年，在香港一位粵菜師傅月薪六百，譚國景在日本月薪三千，一年更有兩次花紅，甚為吃香。那時日本人對中菜的認知，只有四川菜、上海菜、東北菜，到譚國景去到，才令他們了解粵菜精髓。在日本一做12年，平步青雲，成為總廚，事業如日方中。
「若果不是師傅急召我回港，我會繼續在日本工作。」1978年，馮滿有感自己年老，計劃讓下一代接手，就召喚愛徒譚國景回港。「我是老派人，師傅說一，我不說二。」馮滿認為徒弟是時候學做老闆，經營一家餐廳，便請四人包括兒子馮崇全、譚國俠、譚國景和管樓面的虞銳章一同於北角開設鳳城酒家，到84年，在太子再開分店。88年，銅鑼灣伊榮街樓宇拆卸，鳳城老店結業，馮滿退休，只剩太子北角兩店，譚國俠多在北角店，譚國景主理太子店。兩兄弟時刻謹遵馮滿教誨：對同門要真心，對客人要真誠，對食物要真味。
「師傅常說開酒家要貨真價實，不能為了錢，偷工減料。」譚國景保持順德菜粗料細作的精神，玉簪田雞腿、金錢蟹盒、炒鴿鬆、桂魚卷，一道道手工名菜深受客人歡迎，譚國景亦沒有自滿怠慢，一直用心研究菜式。
像魚雲羹，他有感河鮮味道不及從前，除了拆魚雲之外，還會煎香土鯪魚骨和鰂魚滾成湯，另將鯇魚腩剁成魚蓉加進去，始有如今魚雲羹的鮮味和口感。百花釀蟹箝堅持用新鮮蟹箝蒸熟去殼，在其上釀鮮打蝦膠蘸粉炸成，啖啖鮮香。還有炸子雞，外頭貪快預先炸好，鳳城出品的仍會新鮮生炸，以保皮脆肉嫩。
譚國景在日本工作時，當地電視台邀他上鏡介紹順德料理。今天他在日本的徒弟徒孫仍不時來港探望他。
澳
澳門的龍記飯店（已結業）是譚國景的伯父開創，同樣掛有「紅豆相思話鳳城」的經典牌匾。
經理敏姐和兒子史師傅對譚國景一直心存感激，是故工作上，鞠躬盡瘁。
傾囊相授 教徒弟不留手
更令人津津樂道的是，譚國景沒有中廚師傅傳統惡習，凡事留一手，不肯教人，相反無論是記者訪問，或是對廚房徒弟，一樣是傾囊相授。「馮滿師傅當年也是這樣，只要你肯學，他甚麼都教你。」譚國景也不是一味當好人，對於員工有錯，他會直斥其非，望人變好。
現今的大廚葉國強說：「試過幾次八號風球，我們一班師兄弟躲在貨倉偷懶，師叔即刻鬧的。總之你勤力做事，他不會鬧，你偷懶，就冇運行。」另一位大廚史師傅，是經理敏姐的兒子，在鳳城學師，起初怕辛苦，離開鳳城踏入黑道，是譚國景親自上門找他回來廚房，扶他回正路。
「我上門找他，說你阿媽一日企十幾個鐘，企到膝頭痛先養大你，你忍心咁對佢？」譚國景從小到大見過不少人一夜間學壞，更明白行正路的珍貴。對此，無論敏姐和史師傅都心存感激，史師傅說：「我很尊敬師叔，他無論鬧我甚麼，我都不還口，一定會聽。」
甚至曾經有徒弟在外開店，後得飲食集團注資，以鳳城之名狂開分店，最後要對簿公堂，譚國景仍然不失厚道，沒說過徒弟的半句壞話。
如今，即使譚國俠、馮滿父子已經仙遊，譚國景仍不失寂寞，每天坐鎮酒家，更堅持清早上班跟每位員工說聲早晨，多年不變。
這種待人真誠，踏實幹活的作風，多多少少源自馮滿的教導，譚國景不經不覺受恩師影響，言行都有了模範，再由他開枝散葉，其精神植根於一間小小的酒家之內。
做菜重要？還是做人重要？每個人都有自己答案。譚國景在每次訪問中，都會說欣賞馮滿敬業樂業。「他是窮家子出身，成為名廚，還能把酒家經營得有聲有色，那年頭是不容易的事，是了不起的成就。」說到自己，譚國景反而謙虛。「我沒甚麼成就，多年來，得到的是安定兩個字。」能夠安定地守着師傅教導，數十年來，走一條正直的路，克己守禮，在今日世界，同樣不易。譚國景是做到了。
12月31日之後，太子鳳城酒家現址或會清拆，甚至不留痕迹。或許有一天，路過舊地，可會想起，在彌敦道749號一二樓，曾經有一群人，承先啟後，不理世道崩壞，默默守護着一種漸被人遺忘的核心價值，為我們留下一個美好回憶。
魚雲羹考工夫，取拆魚頭雲和魚蓉，入口啖啖鮮香。
百花釀蟹箝只用新鮮蟹箝製作，必先要預訂。
炸子雞一定要新鮮生炸，以保皮脆肉嫩。
炒鴿鬆最難的是起肉，少點刀功都做不了。
鳳城酒家
地址：太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓
電話：2381 5261
營業時間：星期一至日 9am-11pm
撰文：呂嘉俊
攝影：關永浩、周義安、鄧廣基
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