20191208-【飲食男女】那點餘溫
【飲食男女】那點餘溫
2019年12月08日
乳豬火候要控制得當，方能做到外脆內嫩。
常聽說，人死就如燈滅。從以前就常想，這是真的嗎？那麼，人生豈不是過得有點枉然。長大後，卻有了那麼一點體會，也許，肉體長眠是必然，靈魂會否消逝屬未知，然而，精神會長存，只要生前信念夠強，怎會沒餘溫？
不知是否錯覺，提起信念，這日的曦光零舍熾熱。佇立於鬧市當中，感受着早暉逐漸揮灑於中環的大街小巷，終於來到域多利皇后街。倏地，眼前的一家小店店門被敞開，剛好折射了光線，眼睛瞇起的一瞬，矇矓間看到一名長髮過肩的女性步進店內，隱沒於自動門之後。稍微能夠睜開雙眼，想要追逐身影，卻被上方的金漆招牌吸引了目光，「華豐燒臘」四個豪字映入眼簾，兩旁又豎立了「囍慶聘禮金豬」及「馳名燒味臘味」兩行紅字，中央簇新的玻璃，右方是燒味掛檔，配上時尚的黑色射燈，掩蓋了小店的歲月痕迹。如果是附近一帶的老街坊，定必不會被小店瞞騙，畢竟是屹立了七十八載的老店。創辦人高露華已故，膝下兒孫都說，是因為阿爺在天有靈，故小店的風味依舊，宗旨不搖。
Connie與兄長一同打理老店，感情不錯。
年輕人接手，風格當然會前衛一點。
燒肉同樣主張不以醃料掩蓋肉香。
初心銘記
按下了自動門的按鈕，是一片棕色夾雜着米白色的枱凳，有圓有方，看着又不覺得突兀。右方是剛才門外就看到的明爐掛檔，由於時間尚早，仍然空空如也。掠過了檔口，就見旁邊有一收銀處，一名女子站於電腦前埋頭點算着，秀髮的長度，正是剛才門外所見之人。見她專注得很，於是就探頭窺視一下前方，左邊是寬敞的卡座位；右方有一扇木門，相信是廚房入口。良久，女人終於抬起頭來，綻放了甜美的笑容，介紹自己是老店的第三代傳人，名為「Connie」。她不願意透露年齡，反正說到小店的歷史，她都是從長輩口中得悉。
這家悠久的小店由她爺爺高露華於一九四一年創立。她的記憶中，有着爺爺的影子，於一家相當老舊的舖頭內晃來晃去。以前的燒臘舖運作模式都很一致，很老套的只提供燒臘外賣，即是大家常常說的「斬料」，以前生活較窮困，吃燒味是頗奢侈的事，大多數家庭都是在父親發薪水當日，才得以吃到美味的叉燒。Connie當然是幸運的一撮人，從小想吃叉燒有叉燒，要燒肉有燒肉。她說，爺爺的叉燒是全世界最美味：「爺爺以前做過好多份工，燒臘係喺酒樓學師，後來自己出嚟開舖，自己改良味道。」她的口脗帶點老成，像是複述爺爺的說話，又夾雜了絲絲仰慕。她有一個哥哥，一個妹妹，爺爺對他們很是疼惜，他們也經常到小店鬧着玩，黏着爺爺。猶記起，爺爺曾經送給他們三兄妹各自一個錢箱，然後讓他們在白紙上寫下「勤儉」二字，放入錢箱，提醒他們，勤儉方得財，但絕不能因財失義，至今不敢忘。
除了教誨，爺爺亦有慈祥的一面，她笑言：「爺爺好好㗎，唔會鬧人，記得細個嗰陣媽咪一攞藤條，爺爺就會出嚟幫我，收埋支藤條喺鋼琴後面，等媽咪搵唔到。」八十年代左右，爺爺身體開始有毛病，正式將小店交予Connie父親接手，爺爺見其打理有道，就退休去，後來也離世了。九十年代，物價飛騰，經營變得困難。Connie父親打算放棄經營小店，但遭母親反對，及後更是由母親接過棒子，她又謂：「媽咪因為成日聽爺爺講，間舖養咗我哋咁多人，要好好珍惜。後嚟佢變咗生招牌咁，日日坐喺舖頭收銀啊、掛臘鴨、秤燒肉，捱咗十年，終於保住間舖。」高露華留下來的信念是，不忘本。
門口地下用紙皮石鋪砌了小店的創立年份。
遇到熟客，Connie不時會談起爺爺。
Connie吃慣了自家叉燒的味道，吃不下其他燒味。
風雨飄搖
殊不知，一關又一關，樹欲靜而風不止，又來了一個金融海嘯。小店生意一落千丈，連續五年蝕錢，每年蝕幾十萬，租金卻一直上升，此時，Connie母親也表示捱不下去，告訴他們，如果他們三兄妹不接手，就索性結束經營。反應最大的就是Connie，她道：「呢度係爺爺心血，我唔捨得啊！而且我食唔慣人哋啲叉燒。」好了，最終三人放棄當時舒適工作，接手祖業。只是因為抱着對舖頭的不捨和可惜，以及從小到大的回憶，三兄弟姊妹勇敢迎接一個浪濤。畢竟大家都是第一次接觸這工作，方才發現自己甚麼都不懂。雖然味道都是由爺爺調校出來，但烹調需要依靠師傅，一眾師傅都已經在此工作多年，也許是小看三個小屁孩，初時他們問師傅材料份量、有甚麼秘訣時，師傅都說不知道，只靠經驗，令三人苦惱不堪，想學習也無從入手，Connie憶述：「最後我哋點知道份量呢？就係有一日喺廚房睇住師傅做嘢，我哋預先秤好晒啲材料幾重，到佢哋做完之後，我哋再量度剩低啲份量，咁就知道咗材料份量啦。」後來，他們的勤奮也打動了一眾師傅，雙方關係才漸好。
「係咪要入嚟睇燒叉燒啊？」一把雄厚的聲音從工場傳來，Connie應聲就急步來到工場，介紹着自己的叉燒。她指如今坊間喜歡用醬料叉燒，吃下很重調味料，特別是蜜汁的味道，她一點都不喜歡這種新派做法。小店一直都沿用古法，只見師傅將切好的豬肉一條一條地攤平於盤子內，先落糖，再落鹽，又加一點秘方調味料，然後又鋪上第二層豬肉，落第二層糖、鹽、調味，如此類推地放進去，四層就可以，然後醃製三十分鐘，攪勻後再醃製十五至二十分鐘，總共攪拌五次。製作叉燒的最後步驟，加入雞蛋、豉油，最後加入玫瑰露，就可以準備入爐。叉燒入爐後，首先開大火將水分收起，再用中火燒製半小時左右，不加入色素或預製有色醬料，用火候令叉燒上色。
燒肉香脆可口，又不會太鹹。
小店堅持用古法製作叉燒，幾十年不變。
雖說是老店，但不乏年輕顧客。
做完叉燒就到乳豬。先處理生豬，由於腩位部份燒出來會有肥膏，要先把肥膏切除，再切下小量豬髀肉來煲湯。生豬啤水，即沖走血水，晾乾水後開始醃製。師傅撒了少許鹽、五香粉、肉桂粉等調味料，醃半小時後就要上「皮水」，「皮水」即醋、酒及糖製成，令表面上色，要整隻乳豬掃得均勻，上完皮水後要焙乾豬身，焙完後要掃一層乳豬醬料，方可入爐。
說時遲那時快，叉燒已經出爐，陣陣肉香飄繞着工場，饞嘴的Connie着師傅切下幾塊肉，放到隔油紙上，一嚐鮮肉。她邊咀嚼邊說：「由細到大個咗之後，食嘅都係屋企嘅燒味，最好食係用隔油紙包住幾嚿叉燒，用竹籤篤嚟食，味道會喺腦入面留低好深刻嘅印象。」此刻她放進口裏的，彷彿不是叉燒，是感情，是回憶。
除了上班族，也有不少光顧了幾十年的客人上門。
師傅對每隻豬都認真處理。
火候是製作燒味的重點，這要看師傅的功力。
彼此守護
回憶中，是皇后大道中一百零八號舊舖。地面是舖頭；二樓是賬房；三樓屬於貨倉；四樓是工場，那年代竟然可以擁有如此大的地方。可惜，好景不會常。因為要建行人電梯，政府收回舖位，後來也再沒有這種舖位出現過。後來他們決定搬到威靈頓街，裝潢時，Connie曾經發了一個夢。夢中是一間裝修好的舖頭，比現在的舖位要大，有兩級樓梯往上。她起初也不以為然，但不久後，看到舖位旁邊又有一個空置舖位，她跑去窺看，一看之下，竟然跟夢中的店舖間隔是一樣，影像立即浮現，她相信此非巧合，結果就連旁邊的舖位都一起租下來。更奇怪的事情發生了，就於裝修前的一天，所有師傅跟她的家人一起在店前拍照，甫拍完照之際，有一輛車經過，車牌號碼是「268」，竟然是爺爺舊陣時的車牌號碼，她說來仍覺興奮：「所有車都行得好快，唯獨是嗰架車行得好慢，好似要畀我哋發現佢咁，嗰一刻覺得爺爺好似返嚟探我哋，因為最後一天，所有都會被拆卸，舊舖同個舊模式都會拆，好像爺爺都依依不捨咁。」
後來，他們接手後，一改舊模式，提供堂食之餘，餐單又混合了茶記模式，生意又漸見好轉。但Connie一點不自滿，依舊認為這絕對是爺爺的功勞，因為他創立舖頭那麼多年後，還有很多客人惦記，都是情意結主宰。爺爺離世已久，直至今日，她一吃燒味仍然會想起對方，小店對她而言是回憶，而不只是一間燒臘店。她徐徐步出了店外，仰望着燦爛的陽光，唸着：「爺爺如果你仲喺度睇住，我哋唔會令你失望，定會保住你個招牌，你可以安心。」守護，可以是互相，大概有一種溫度，穿越了生死。●
華豐燒臘專家
地址：中環域多利皇后街5-8號
電話：2544 3466
營業時間：7am-10pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
2019年12月08日
乳豬火候要控制得當，方能做到外脆內嫩。
常聽說，人死就如燈滅。從以前就常想，這是真的嗎？那麼，人生豈不是過得有點枉然。長大後，卻有了那麼一點體會，也許，肉體長眠是必然，靈魂會否消逝屬未知，然而，精神會長存，只要生前信念夠強，怎會沒餘溫？
不知是否錯覺，提起信念，這日的曦光零舍熾熱。佇立於鬧市當中，感受着早暉逐漸揮灑於中環的大街小巷，終於來到域多利皇后街。倏地，眼前的一家小店店門被敞開，剛好折射了光線，眼睛瞇起的一瞬，矇矓間看到一名長髮過肩的女性步進店內，隱沒於自動門之後。稍微能夠睜開雙眼，想要追逐身影，卻被上方的金漆招牌吸引了目光，「華豐燒臘」四個豪字映入眼簾，兩旁又豎立了「囍慶聘禮金豬」及「馳名燒味臘味」兩行紅字，中央簇新的玻璃，右方是燒味掛檔，配上時尚的黑色射燈，掩蓋了小店的歲月痕迹。如果是附近一帶的老街坊，定必不會被小店瞞騙，畢竟是屹立了七十八載的老店。創辦人高露華已故，膝下兒孫都說，是因為阿爺在天有靈，故小店的風味依舊，宗旨不搖。
Connie與兄長一同打理老店，感情不錯。
年輕人接手，風格當然會前衛一點。
燒肉同樣主張不以醃料掩蓋肉香。
初心銘記
按下了自動門的按鈕，是一片棕色夾雜着米白色的枱凳，有圓有方，看着又不覺得突兀。右方是剛才門外就看到的明爐掛檔，由於時間尚早，仍然空空如也。掠過了檔口，就見旁邊有一收銀處，一名女子站於電腦前埋頭點算着，秀髮的長度，正是剛才門外所見之人。見她專注得很，於是就探頭窺視一下前方，左邊是寬敞的卡座位；右方有一扇木門，相信是廚房入口。良久，女人終於抬起頭來，綻放了甜美的笑容，介紹自己是老店的第三代傳人，名為「Connie」。她不願意透露年齡，反正說到小店的歷史，她都是從長輩口中得悉。
這家悠久的小店由她爺爺高露華於一九四一年創立。她的記憶中，有着爺爺的影子，於一家相當老舊的舖頭內晃來晃去。以前的燒臘舖運作模式都很一致，很老套的只提供燒臘外賣，即是大家常常說的「斬料」，以前生活較窮困，吃燒味是頗奢侈的事，大多數家庭都是在父親發薪水當日，才得以吃到美味的叉燒。Connie當然是幸運的一撮人，從小想吃叉燒有叉燒，要燒肉有燒肉。她說，爺爺的叉燒是全世界最美味：「爺爺以前做過好多份工，燒臘係喺酒樓學師，後來自己出嚟開舖，自己改良味道。」她的口脗帶點老成，像是複述爺爺的說話，又夾雜了絲絲仰慕。她有一個哥哥，一個妹妹，爺爺對他們很是疼惜，他們也經常到小店鬧着玩，黏着爺爺。猶記起，爺爺曾經送給他們三兄妹各自一個錢箱，然後讓他們在白紙上寫下「勤儉」二字，放入錢箱，提醒他們，勤儉方得財，但絕不能因財失義，至今不敢忘。
除了教誨，爺爺亦有慈祥的一面，她笑言：「爺爺好好㗎，唔會鬧人，記得細個嗰陣媽咪一攞藤條，爺爺就會出嚟幫我，收埋支藤條喺鋼琴後面，等媽咪搵唔到。」八十年代左右，爺爺身體開始有毛病，正式將小店交予Connie父親接手，爺爺見其打理有道，就退休去，後來也離世了。九十年代，物價飛騰，經營變得困難。Connie父親打算放棄經營小店，但遭母親反對，及後更是由母親接過棒子，她又謂：「媽咪因為成日聽爺爺講，間舖養咗我哋咁多人，要好好珍惜。後嚟佢變咗生招牌咁，日日坐喺舖頭收銀啊、掛臘鴨、秤燒肉，捱咗十年，終於保住間舖。」高露華留下來的信念是，不忘本。
門口地下用紙皮石鋪砌了小店的創立年份。
遇到熟客，Connie不時會談起爺爺。
Connie吃慣了自家叉燒的味道，吃不下其他燒味。
風雨飄搖
殊不知，一關又一關，樹欲靜而風不止，又來了一個金融海嘯。小店生意一落千丈，連續五年蝕錢，每年蝕幾十萬，租金卻一直上升，此時，Connie母親也表示捱不下去，告訴他們，如果他們三兄妹不接手，就索性結束經營。反應最大的就是Connie，她道：「呢度係爺爺心血，我唔捨得啊！而且我食唔慣人哋啲叉燒。」好了，最終三人放棄當時舒適工作，接手祖業。只是因為抱着對舖頭的不捨和可惜，以及從小到大的回憶，三兄弟姊妹勇敢迎接一個浪濤。畢竟大家都是第一次接觸這工作，方才發現自己甚麼都不懂。雖然味道都是由爺爺調校出來，但烹調需要依靠師傅，一眾師傅都已經在此工作多年，也許是小看三個小屁孩，初時他們問師傅材料份量、有甚麼秘訣時，師傅都說不知道，只靠經驗，令三人苦惱不堪，想學習也無從入手，Connie憶述：「最後我哋點知道份量呢？就係有一日喺廚房睇住師傅做嘢，我哋預先秤好晒啲材料幾重，到佢哋做完之後，我哋再量度剩低啲份量，咁就知道咗材料份量啦。」後來，他們的勤奮也打動了一眾師傅，雙方關係才漸好。
「係咪要入嚟睇燒叉燒啊？」一把雄厚的聲音從工場傳來，Connie應聲就急步來到工場，介紹着自己的叉燒。她指如今坊間喜歡用醬料叉燒，吃下很重調味料，特別是蜜汁的味道，她一點都不喜歡這種新派做法。小店一直都沿用古法，只見師傅將切好的豬肉一條一條地攤平於盤子內，先落糖，再落鹽，又加一點秘方調味料，然後又鋪上第二層豬肉，落第二層糖、鹽、調味，如此類推地放進去，四層就可以，然後醃製三十分鐘，攪勻後再醃製十五至二十分鐘，總共攪拌五次。製作叉燒的最後步驟，加入雞蛋、豉油，最後加入玫瑰露，就可以準備入爐。叉燒入爐後，首先開大火將水分收起，再用中火燒製半小時左右，不加入色素或預製有色醬料，用火候令叉燒上色。
燒肉香脆可口，又不會太鹹。
小店堅持用古法製作叉燒，幾十年不變。
雖說是老店，但不乏年輕顧客。
做完叉燒就到乳豬。先處理生豬，由於腩位部份燒出來會有肥膏，要先把肥膏切除，再切下小量豬髀肉來煲湯。生豬啤水，即沖走血水，晾乾水後開始醃製。師傅撒了少許鹽、五香粉、肉桂粉等調味料，醃半小時後就要上「皮水」，「皮水」即醋、酒及糖製成，令表面上色，要整隻乳豬掃得均勻，上完皮水後要焙乾豬身，焙完後要掃一層乳豬醬料，方可入爐。
說時遲那時快，叉燒已經出爐，陣陣肉香飄繞着工場，饞嘴的Connie着師傅切下幾塊肉，放到隔油紙上，一嚐鮮肉。她邊咀嚼邊說：「由細到大個咗之後，食嘅都係屋企嘅燒味，最好食係用隔油紙包住幾嚿叉燒，用竹籤篤嚟食，味道會喺腦入面留低好深刻嘅印象。」此刻她放進口裏的，彷彿不是叉燒，是感情，是回憶。
除了上班族，也有不少光顧了幾十年的客人上門。
師傅對每隻豬都認真處理。
火候是製作燒味的重點，這要看師傅的功力。
彼此守護
回憶中，是皇后大道中一百零八號舊舖。地面是舖頭；二樓是賬房；三樓屬於貨倉；四樓是工場，那年代竟然可以擁有如此大的地方。可惜，好景不會常。因為要建行人電梯，政府收回舖位，後來也再沒有這種舖位出現過。後來他們決定搬到威靈頓街，裝潢時，Connie曾經發了一個夢。夢中是一間裝修好的舖頭，比現在的舖位要大，有兩級樓梯往上。她起初也不以為然，但不久後，看到舖位旁邊又有一個空置舖位，她跑去窺看，一看之下，竟然跟夢中的店舖間隔是一樣，影像立即浮現，她相信此非巧合，結果就連旁邊的舖位都一起租下來。更奇怪的事情發生了，就於裝修前的一天，所有師傅跟她的家人一起在店前拍照，甫拍完照之際，有一輛車經過，車牌號碼是「268」，竟然是爺爺舊陣時的車牌號碼，她說來仍覺興奮：「所有車都行得好快，唯獨是嗰架車行得好慢，好似要畀我哋發現佢咁，嗰一刻覺得爺爺好似返嚟探我哋，因為最後一天，所有都會被拆卸，舊舖同個舊模式都會拆，好像爺爺都依依不捨咁。」
後來，他們接手後，一改舊模式，提供堂食之餘，餐單又混合了茶記模式，生意又漸見好轉。但Connie一點不自滿，依舊認為這絕對是爺爺的功勞，因為他創立舖頭那麼多年後，還有很多客人惦記，都是情意結主宰。爺爺離世已久，直至今日，她一吃燒味仍然會想起對方，小店對她而言是回憶，而不只是一間燒臘店。她徐徐步出了店外，仰望着燦爛的陽光，唸着：「爺爺如果你仲喺度睇住，我哋唔會令你失望，定會保住你個招牌，你可以安心。」守護，可以是互相，大概有一種溫度，穿越了生死。●
華豐燒臘專家
地址：中環域多利皇后街5-8號
電話：2544 3466
營業時間：7am-10pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
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