20200607-家常便飯：海南雞飯三色醬，為自己打氣
家常便飯：海南雞飯三色醬，為自己打氣
2020年6月7日星期日
【明報專訊】疫情稍為放緩，生活彷彿開始重回軌道，終於能夠多逛街市，不用依賴急凍肉類。
話雖如此，夏天已然來到，天氣炎熱，不太想埋鑊煎炒煮炸，亦想吃些較為簡單清淡的菜式，因而聯想到海南雞飯。
浸雞需時，不過過程輕鬆，浸煮後，全雞經過吹涼，煩躁的心情亦跟着降溫，再慢慢調配三色醬汁，加上一碗淡淡的雞珍湯與清菜，在難熬的日子，為自己打氣，提醒自己別服輸。
海南雞飯雖以新加坡的馳名，卻是源自海南的菜式，原本是以文昌雞烹成白斬雞，配以用雞油飯捏成的飯糰同吃的著名海南菜。後經南遷移民傳至東南亞地區，吸收了當地人的飲食習慣後，慢慢變化成不同風味，不僅有星馬版本，亦有越南、泰國版本，因而很難斷定哪種做法才算正宗。惟星馬泰的海南雞飯有一共通之處，是會以香料與佐料煲過的水浸雞，不過香料選擇未必一樣，有的用斑蘭葉、有的用香茅，有的會加黃薑粉，加添雞皮的顏色，有的不加。
不在於鮮 而是香
此做法原來與雞的來源有關，新加坡於上世紀九十年代確立了中央屠宰機制後，市面再沒有新鮮活雞售賣，為了改善冰鮮雞的雪味，食肆借助香料釋出的香氣掩蓋，是故海南雞飯的雞，重點未必在於鮮，而是香。另外，我喜歡海南雞飯的原因，更多時是因為它上菜的形式──一整盤托出，異常豐富，光是醬料已有3種，包括濃濃略帶甜味的黑醬油、薑蓉，以及艷紅的酸辣醬汁，每種蘸下，都讓雞塊變出不同風味，只嫌不夠吃。
另外，它總是搭配一碗油飯，此飯與普通白飯不同，一般以浸完雞的雞湯代水煲成，更需事先以雞油脂煸出雞油，與佐料一同炒香白米，再放進飯煲煲熟，把雞的味道作多方面發揮。不得不提那碗雞湯，來自同一鍋浸過雞變成的雞湯，或和以雞雜，或添上白蘿蔔，以保持其清甜味道為主，不過分繁複。在味蕾周旋於雞塊與三色醬而忙碌不暇之際，提供喘息空間，讓食者清清口，平衡油飯的膩感。
嫩滑關鍵 留意浸雞溫度
海南雞的作法，先以大鍋水與香料、薑、蒜等佐料煮滾，把生雞略浸數下，均勻地提升雞肉的溫度，使之靠近湯的熱度，再把雞浸沒在湯中，以餘熱把雞浸熟，這是嫩滑與否的關鍵。如家中有溫度計，湯汁在浸泡過程中，應至少維持在70℃或以上，但不宜太熱，所以湯一滾起便要關火，浸約半小時後，湯的溫度漸減，退至70℃左右，要把雞取出，重新加熱湯汁，使之再度滾起，把雞翻面重新浸泡。約2斤重的全雞，約需浸1小時，如雞比2斤重，則需重複多一次滾熱湯汁、浸泡的步驟。要測試雞是否熟透，可以筷子穿最厚的雞腿部位，沒血水滲出便成。這鍋浸完雞湯，接下來將變成油飯的主要材料，亦要加進配料滾成餐湯，以及烹成黑醬油，可謂一雞四用，毫不浪費，亦令這道雞的盛宴更添層次。
如怕此法烹出的雞不熟，或嫌所花時間太長，亦分享另一個被我稱之為10＋10＋10的做法：大鍋水與香料煮出香氣後，全雞下鍋，以中火煮10分鐘，煮時以湯勺把水倒進雞身內，確保內外都有熱水浸透。10分鐘後，把雞取出，倒掉雞內的血水，翻面，再次以中火浸煮全雞10分鐘，最後關火閂蓋焗10至15分鐘，亦可達到不錯的效果。唯一不足之處，是此法的雞皮較軟，易爛，斬雞時或會影響賣相。
關於醬汁，薑蓉是葱花混合鹽與熱油製作而成的；濃黑醬油如能以椰糖製作，更添風味，否則加上砂糖，或借助日式味醂，最後混以粟粉和成的芡汁，亦可變成濃稠質地，甜味可自行調整；至於酸辣汁，是紅椒、辣椒、蒜、青檸或醋、魚露等混合而成，味道醒神，在家製作，可自由調校辣度。
斬雞口訣 先磨利刀
無論是煮雞、醬汁、油飯的製作過程，都不算難，最麻煩的是斬雞！不僅過程油淋淋，雞身亦滑不溜手，每次都如臨大敵，特別在此分享斬法。我的一些口訣是，斬雞前必須把刀磨利，更要奉行一手握刀便絕不放開的原理：集中以另一隻手擺佈雞件，保持執刀之手的清潔，別沾上任何油，否則很難成功把雞肢解。去骨？我絕不去骨的，不是因為麻煩，而是煮得入味的雞，連雞骨都有味道。
■海南雞
◆材料：
˙全雞……1隻
˙斑蘭葉……2片
˙檸檬葉……2片
˙香茅……2枝
˙（黃）薑……數片
˙乾葱……2顆
˙獨子蒜……2顆
˙水……1鍋
˙鹽……1茶匙
˙黃薑粉……半茶匙
◆做法：
1.黃薑粉混少許水拌勻。
※小貼士
黃薑粉必須以冷水開稀，並下在冷水鍋裏，否則不會溶解。
2. 準備大鍋冷水，下香料、佐料、鹽、黃薑粉水煮滾。
3. 把雞洗淨、清除內臟，在雞頸𠝹一刀（這是為了浸雞時可產生對流，讓水流進雞腔內），在頸部開口位置，切一些雞油，同時剪走雞尾部的油脂，油脂另外盛起備用。
4. 水煮開後，把雞浸進鍋中，「拖」數下，抽起，再「拖」數下，讓雞皮均勻地沾過熱水，變得緊致。
5. 把雞泡進香料水中，水必須淹過雞，關火後閂蓋，浸30分鐘。
6. 取出全雞，重新把香料水加熱至大滾，重複步驟（5），不過要把雞翻面放。
7. 以筷子刺穿雞腿最厚的位置，如沒血水流出，代表雞已熟。
※小貼士
如雞較大，重複步驟（6）多一次，多泡15至20分鐘，所以，2斤重的雞，整體泡1小時，比2斤重的，整體泡1小時15至20分鐘。
8. 準備冷開水與冰，把浸熟的雞全面地過冷河。
9. 雞冷卻後，取出瀝乾。
■油飯
油飯是與佐料和斑蘭葉同煲的，所以佐料不可切太細，否則上菜時很難揀出，如希望油飯呈黃色，炒米時可添少許黃薑粉。由於浸雞的雞湯裏已加進黃薑粉，煲飯時就算我沒添加，亦略略帶黃。
◆材料：
˙米……1杯半
˙雞湯……1杯半
˙蒜……2顆
˙乾葱……2顆
˙斑蘭葉……1片
˙南薑……2片
◆做法：
1. 把浸雞後的雞湯濾出一碗，備用。
2. 米洗淨後靜置一會瀝乾。
3. 把之前留起的雞油脂切粒，添少許油，以慢火炸出雞油，讓雞油渣變成金黃色。
※小貼士
雞油渣可棄掉，或添進米飯同炒。
4. 乾葱、蒜對半切。
5. 以剛炸出的雞油爆炒薑片、乾葱、蒜粒，下米粒兜炒至米都沾上雞油。
6. 以雞湯代水煲飯，添進斑蘭葉同煲。
■三色醬
◇黑醬油
黑醬油的味道較甜，是甜豉油的濃稠版，蘸下彷彿讓雞變得更滑了。
◆材料：
˙豉油……3湯匙
˙浸雞雞湯……3湯匙
˙老抽……半湯匙
˙糖……1湯匙
˙粟粉……1湯匙
◆做法：
1. 豉油、浸雞雞湯、老抽，以慢火煮至糖融化，略滾。
2. 粟粉添2至3湯匙水拌勻成芡。
3. 把芡倒進鍋中，慢火煮約半分鐘至極稠，期間需不停攪拌。
◇薑蓉
薑蓉切得愈細愈好，亦可以磨成蓉，帶鹹味以及五香粉的香味，如喜歡的話，可加葱花。
◆材料：
˙薑……3片
˙鹽……大半茶匙
˙五香粉……半茶匙
˙油……約4至5湯匙
◆做法：
1. 薑切成細蓉，拌進鹽與五香粉。
2. 把油煮滾，澆至薑蓉中，試味，如未夠鹹、可酌量添鹽。
◇酸辣汁
酸辣汁以研缽和研杵慢慢搗出汁液，借助青檸汁與魚露、鹽吊出酸酸辣辣的味道，非常開胃，如嗜辣，可多加指天椒。
◆材料：
˙指天椒……2隻
˙紅椒……1隻
˙青檸……半顆
˙獨子蒜……1顆
˙鹽……半茶匙
˙魚露……少許
◆做法：
1. 指天椒1隻留籽，1隻去籽。紅椒剖半去籽，全體切碎。
2.蒜切碎。
3. 辣椒碎、紅椒碎、蒜混合，搗成蓉，此時醬汁會慢慢出水。
4. 擠進半顆青檸汁，以鹽與魚露調味。
■教你斬雞
1.切去雞的頭與頸部。
2.把雞身破開兩邊。
3.先切出雞全翼。
4. 在雞髀位下刀，切出完整的雞腿。
5.雞身縱切成兩份。
6.把以上部位斬細。
7. 另一邊雞身重複以上步驟。
■雞珍湯
買雞時，可多買一份雞珍，包括雞腎、雞肝與雞心，與浸雞雞湯同煮，讓湯的味道更突出，清清的，非常好喝。
◆材料：
˙雞珍……1份
˙浸雞雞湯……3至4碗
˙葱花、胡椒粉……少許
˙鹽……半茶匙
◆做法：
1. 把雞珍洗淨，切掉多餘的黃色油脂。
2. 浸雞雞湯湯底，下雞珍中火滾15分鐘。
3. 以胡椒粉、鹽調味，裝盤時撒上葱花即成。
文、圖 // 饒雙宜
編輯 // 蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
2020年6月7日星期日
【明報專訊】疫情稍為放緩，生活彷彿開始重回軌道，終於能夠多逛街市，不用依賴急凍肉類。
話雖如此，夏天已然來到，天氣炎熱，不太想埋鑊煎炒煮炸，亦想吃些較為簡單清淡的菜式，因而聯想到海南雞飯。
浸雞需時，不過過程輕鬆，浸煮後，全雞經過吹涼，煩躁的心情亦跟着降溫，再慢慢調配三色醬汁，加上一碗淡淡的雞珍湯與清菜，在難熬的日子，為自己打氣，提醒自己別服輸。
海南雞飯雖以新加坡的馳名，卻是源自海南的菜式，原本是以文昌雞烹成白斬雞，配以用雞油飯捏成的飯糰同吃的著名海南菜。後經南遷移民傳至東南亞地區，吸收了當地人的飲食習慣後，慢慢變化成不同風味，不僅有星馬版本，亦有越南、泰國版本，因而很難斷定哪種做法才算正宗。惟星馬泰的海南雞飯有一共通之處，是會以香料與佐料煲過的水浸雞，不過香料選擇未必一樣，有的用斑蘭葉、有的用香茅，有的會加黃薑粉，加添雞皮的顏色，有的不加。
不在於鮮 而是香
此做法原來與雞的來源有關，新加坡於上世紀九十年代確立了中央屠宰機制後，市面再沒有新鮮活雞售賣，為了改善冰鮮雞的雪味，食肆借助香料釋出的香氣掩蓋，是故海南雞飯的雞，重點未必在於鮮，而是香。另外，我喜歡海南雞飯的原因，更多時是因為它上菜的形式──一整盤托出，異常豐富，光是醬料已有3種，包括濃濃略帶甜味的黑醬油、薑蓉，以及艷紅的酸辣醬汁，每種蘸下，都讓雞塊變出不同風味，只嫌不夠吃。
另外，它總是搭配一碗油飯，此飯與普通白飯不同，一般以浸完雞的雞湯代水煲成，更需事先以雞油脂煸出雞油，與佐料一同炒香白米，再放進飯煲煲熟，把雞的味道作多方面發揮。不得不提那碗雞湯，來自同一鍋浸過雞變成的雞湯，或和以雞雜，或添上白蘿蔔，以保持其清甜味道為主，不過分繁複。在味蕾周旋於雞塊與三色醬而忙碌不暇之際，提供喘息空間，讓食者清清口，平衡油飯的膩感。
嫩滑關鍵 留意浸雞溫度
海南雞的作法，先以大鍋水與香料、薑、蒜等佐料煮滾，把生雞略浸數下，均勻地提升雞肉的溫度，使之靠近湯的熱度，再把雞浸沒在湯中，以餘熱把雞浸熟，這是嫩滑與否的關鍵。如家中有溫度計，湯汁在浸泡過程中，應至少維持在70℃或以上，但不宜太熱，所以湯一滾起便要關火，浸約半小時後，湯的溫度漸減，退至70℃左右，要把雞取出，重新加熱湯汁，使之再度滾起，把雞翻面重新浸泡。約2斤重的全雞，約需浸1小時，如雞比2斤重，則需重複多一次滾熱湯汁、浸泡的步驟。要測試雞是否熟透，可以筷子穿最厚的雞腿部位，沒血水滲出便成。這鍋浸完雞湯，接下來將變成油飯的主要材料，亦要加進配料滾成餐湯，以及烹成黑醬油，可謂一雞四用，毫不浪費，亦令這道雞的盛宴更添層次。
如怕此法烹出的雞不熟，或嫌所花時間太長，亦分享另一個被我稱之為10＋10＋10的做法：大鍋水與香料煮出香氣後，全雞下鍋，以中火煮10分鐘，煮時以湯勺把水倒進雞身內，確保內外都有熱水浸透。10分鐘後，把雞取出，倒掉雞內的血水，翻面，再次以中火浸煮全雞10分鐘，最後關火閂蓋焗10至15分鐘，亦可達到不錯的效果。唯一不足之處，是此法的雞皮較軟，易爛，斬雞時或會影響賣相。
關於醬汁，薑蓉是葱花混合鹽與熱油製作而成的；濃黑醬油如能以椰糖製作，更添風味，否則加上砂糖，或借助日式味醂，最後混以粟粉和成的芡汁，亦可變成濃稠質地，甜味可自行調整；至於酸辣汁，是紅椒、辣椒、蒜、青檸或醋、魚露等混合而成，味道醒神，在家製作，可自由調校辣度。
斬雞口訣 先磨利刀
無論是煮雞、醬汁、油飯的製作過程，都不算難，最麻煩的是斬雞！不僅過程油淋淋，雞身亦滑不溜手，每次都如臨大敵，特別在此分享斬法。我的一些口訣是，斬雞前必須把刀磨利，更要奉行一手握刀便絕不放開的原理：集中以另一隻手擺佈雞件，保持執刀之手的清潔，別沾上任何油，否則很難成功把雞肢解。去骨？我絕不去骨的，不是因為麻煩，而是煮得入味的雞，連雞骨都有味道。
■海南雞
◆材料：
˙全雞……1隻
˙斑蘭葉……2片
˙檸檬葉……2片
˙香茅……2枝
˙（黃）薑……數片
˙乾葱……2顆
˙獨子蒜……2顆
˙水……1鍋
˙鹽……1茶匙
˙黃薑粉……半茶匙
◆做法：
1.黃薑粉混少許水拌勻。
※小貼士
黃薑粉必須以冷水開稀，並下在冷水鍋裏，否則不會溶解。
2. 準備大鍋冷水，下香料、佐料、鹽、黃薑粉水煮滾。
3. 把雞洗淨、清除內臟，在雞頸𠝹一刀（這是為了浸雞時可產生對流，讓水流進雞腔內），在頸部開口位置，切一些雞油，同時剪走雞尾部的油脂，油脂另外盛起備用。
4. 水煮開後，把雞浸進鍋中，「拖」數下，抽起，再「拖」數下，讓雞皮均勻地沾過熱水，變得緊致。
5. 把雞泡進香料水中，水必須淹過雞，關火後閂蓋，浸30分鐘。
6. 取出全雞，重新把香料水加熱至大滾，重複步驟（5），不過要把雞翻面放。
7. 以筷子刺穿雞腿最厚的位置，如沒血水流出，代表雞已熟。
※小貼士
如雞較大，重複步驟（6）多一次，多泡15至20分鐘，所以，2斤重的雞，整體泡1小時，比2斤重的，整體泡1小時15至20分鐘。
8. 準備冷開水與冰，把浸熟的雞全面地過冷河。
9. 雞冷卻後，取出瀝乾。
■油飯
油飯是與佐料和斑蘭葉同煲的，所以佐料不可切太細，否則上菜時很難揀出，如希望油飯呈黃色，炒米時可添少許黃薑粉。由於浸雞的雞湯裏已加進黃薑粉，煲飯時就算我沒添加，亦略略帶黃。
◆材料：
˙米……1杯半
˙雞湯……1杯半
˙蒜……2顆
˙乾葱……2顆
˙斑蘭葉……1片
˙南薑……2片
◆做法：
1. 把浸雞後的雞湯濾出一碗，備用。
2. 米洗淨後靜置一會瀝乾。
3. 把之前留起的雞油脂切粒，添少許油，以慢火炸出雞油，讓雞油渣變成金黃色。
※小貼士
雞油渣可棄掉，或添進米飯同炒。
4. 乾葱、蒜對半切。
5. 以剛炸出的雞油爆炒薑片、乾葱、蒜粒，下米粒兜炒至米都沾上雞油。
6. 以雞湯代水煲飯，添進斑蘭葉同煲。
■三色醬
◇黑醬油
黑醬油的味道較甜，是甜豉油的濃稠版，蘸下彷彿讓雞變得更滑了。
◆材料：
˙豉油……3湯匙
˙浸雞雞湯……3湯匙
˙老抽……半湯匙
˙糖……1湯匙
˙粟粉……1湯匙
◆做法：
1. 豉油、浸雞雞湯、老抽，以慢火煮至糖融化，略滾。
2. 粟粉添2至3湯匙水拌勻成芡。
3. 把芡倒進鍋中，慢火煮約半分鐘至極稠，期間需不停攪拌。
◇薑蓉
薑蓉切得愈細愈好，亦可以磨成蓉，帶鹹味以及五香粉的香味，如喜歡的話，可加葱花。
◆材料：
˙薑……3片
˙鹽……大半茶匙
˙五香粉……半茶匙
˙油……約4至5湯匙
◆做法：
1. 薑切成細蓉，拌進鹽與五香粉。
2. 把油煮滾，澆至薑蓉中，試味，如未夠鹹、可酌量添鹽。
◇酸辣汁
酸辣汁以研缽和研杵慢慢搗出汁液，借助青檸汁與魚露、鹽吊出酸酸辣辣的味道，非常開胃，如嗜辣，可多加指天椒。
◆材料：
˙指天椒……2隻
˙紅椒……1隻
˙青檸……半顆
˙獨子蒜……1顆
˙鹽……半茶匙
˙魚露……少許
◆做法：
1. 指天椒1隻留籽，1隻去籽。紅椒剖半去籽，全體切碎。
2.蒜切碎。
3. 辣椒碎、紅椒碎、蒜混合，搗成蓉，此時醬汁會慢慢出水。
4. 擠進半顆青檸汁，以鹽與魚露調味。
■教你斬雞
1.切去雞的頭與頸部。
2.把雞身破開兩邊。
3.先切出雞全翼。
4. 在雞髀位下刀，切出完整的雞腿。
5.雞身縱切成兩份。
6.把以上部位斬細。
7. 另一邊雞身重複以上步驟。
■雞珍湯
買雞時，可多買一份雞珍，包括雞腎、雞肝與雞心，與浸雞雞湯同煮，讓湯的味道更突出，清清的，非常好喝。
◆材料：
˙雞珍……1份
˙浸雞雞湯……3至4碗
˙葱花、胡椒粉……少許
˙鹽……半茶匙
◆做法：
1. 把雞珍洗淨，切掉多餘的黃色油脂。
2. 浸雞雞湯湯底，下雞珍中火滾15分鐘。
3. 以胡椒粉、鹽調味，裝盤時撒上葱花即成。
文、圖 // 饒雙宜
編輯 // 蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
留言
張貼留言