20200614-另一個胃：翻轉焦糖菠蘿蛋糕，酸甜開胃，盛夏甜品
另一個胃：翻轉焦糖菠蘿蛋糕，酸甜開胃，盛夏甜品
2020年6月14日星期日
【明報專訊】在炎熱到讓人瘋狂流汗的夏天，需要吃些酸甜開胃的甜品。既然菠蘿是夏天的水果，就用來做甜品吧。這款翻轉焦糖菠蘿蛋糕，的確可用上新鮮菠蘿片製作，不過想方便一點的話，其實罐頭菠蘿效果已經很不錯。將焦糖漿淋在菠蘿片上，倒上蛋糕糊，焗好之後，焦糖和酸甜的菠蘿汁會滲進蛋糕之中，吃起來更滋味。而且這款蛋糕造型也很樸實，只要將底部的菠蘿拼砌漂亮便可以了，毋須再加裝飾，是一想起來便可以做來解饞的甜品。
上下翻轉的甜品在之前的食譜出現過，就是「反烤蘋果批」（Tarte Tatin），原理同樣先處理好水果、鋪在焗盤的底部，再放上批皮烘焗，出爐後翻轉才上碟。這道翻轉焦糖菠蘿蛋糕，可說是「反烤蘋果批」的變奏版，將菠蘿換成蘋果，批皮換成海綿蛋糕，而當焗好後，焦糖、菠蘿和蛋糕都會緊密融合一起，蛋糕吃起來濕潤酸甜帶果香，十分開胃。
翻轉蛋糕 各地版本
有趣的是，這種翻轉蛋糕，除了在法國，在葡萄牙（名為Bolo de ananás）、巴西（有香蕉的版本Banana upside-down cake）及美國（名為Pineapple upside-down cake）等地，都有非常類似的甜品，甜品果然是世界另一種共通語言。當然，除了菠蘿之外，翻轉蛋糕也適合配襯不同的水果，例如蘋果、桃、梨或香蕉，經過焦糖包裹再高溫烘焗的水果，質感變得軟腍，帶有非常誘人的香甜，用來配襯蛋糕會很清新。
拌麵粉手法 質感關鍵
不過，坦白說海綿蛋糕是我不太有信心的一環，出品不算穩定，所以這次的海綿蛋糕不算是很理想的軟綿，質感比較粗。但在打全蛋的部分，是比較能掌握，要將全蛋座熱水和加糖打至膨脹至1倍有多，而且拉起時能在蛋糊上劃出立體的8字型，並不易消退。但來到加麵粉的部分，就很容易因為拌入的手法而出問題，估計這次是拌得太慢和次數太多，令蛋糊的泡泡無辜地消掉太多，因而影響質感。雖然坊間有很多食譜或做法，都只會簡單地寫分3次拌入麵粉便可以，但這往往是最關鍵的步驟，應該有更準確的描述。將來研究出更好的方法 ，或轉用分蛋打發、改變拌入材料的次序等，再分享海綿蛋糕更好的做法。
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■海綿蛋糕
※材料：（可焗7吋蛋糕）
˙雞蛋……3隻
˙低筋麵粉……90克
˙牛油……30克
˙牛奶……30克
˙砂糖……80克
˙鹽……1/4茶匙
˙罐頭菠蘿汁……30克
※做法：
1. 預備一鍋煮沸的熱水，將大盤置在鍋上隔水加熱，先將雞蛋打發至起泡泡。
貼士：將雞蛋置在熱水鍋上隔水加熱，這樣會令雞蛋更容易起泡，氣泡也會更穩定。
2. 當蛋液變淡色，體積膨脹約半倍，氣泡變細後，分3次打入砂糖。
3. 打好的蛋液應在拉起打蛋器時，可輕易畫出8字型，而且能保持形狀不易消失。
4. 將麵粉用粉篩篩進蛋糊中，分3次篩入，每次輕輕將蛋糊和麵粉拌勻。
5. 最後將牛油隔熱水座融，加入牛奶、鹽和罐頭菠蘿汁，拌勻後倒進麵糊中，輕輕拌勻。
6. 將麵糊倒進已煮好的焦糖菠蘿焗模中，可拿起焗模再放手摔一兩下，摔掉麵糊中大顆的氣泡。
7. 焗爐預熱170℃，將蛋糕焗25分鐘，可用鐵針刺進蛋糕中央，如取出時沒有沾上蛋糊代表已熟。
8. 焗好的翻轉焦糖菠蘿蛋糕放暖後，用刀在蛋糕和焗模邊緣𠝹開，便可翻轉脫模，再撕下蛋糕頂部的牛油紙便可。
■焦糖菠蘿
※材料：
˙罐頭菠蘿片……4至6片
˙罐頭紅莓……約12顆（可略）
˙牛油……10克
˙檸檬汁……半個
˙水……30克
˙砂糖……80克
˙君度橙酒……1/2茶匙（可略）
※做法：
1. 先將罐頭菠蘿片鋪在焗模底部，罐頭紅莓放進菠蘿的空隙之間作裝飾。
貼士：先在焗模底部鋪上牛油紙。另外，建議使用不甩的焗模，如使用底部可甩脫的焗模，必須在底部包上錫紙或用牛油紙嚴密包實，不然入爐後，焦糖遇熱變成液體，會在底部流出。
2. 將水倒入砂糖，煮至沸騰，並變成金黃帶啡色的焦糖，其間可搖晃平底鍋令其顏色更均勻。
3. 當焦糖漿變金啡色及變稠後，轉小火加入牛油，拌勻。
4. 將焦糖漿離火，快速拌入檸檬汁和君度橙酒。
貼士：如焦糖漿變稠後，和液體難以拌勻，可再用小火加熱攪拌，但不能煮沸，這樣會使橙酒的香氣蒸發掉。
5. 趁熱將焦糖漿倒進已鋪好菠蘿片的焗模中，可晃動焗模讓焦糖漿均勻鋪在菠蘿片上，焦糖漿變涼後會稍為凝固，放一旁備用。
文、圖 // 寶兒
編輯 // 蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
2020年6月14日星期日
【明報專訊】在炎熱到讓人瘋狂流汗的夏天，需要吃些酸甜開胃的甜品。既然菠蘿是夏天的水果，就用來做甜品吧。這款翻轉焦糖菠蘿蛋糕，的確可用上新鮮菠蘿片製作，不過想方便一點的話，其實罐頭菠蘿效果已經很不錯。將焦糖漿淋在菠蘿片上，倒上蛋糕糊，焗好之後，焦糖和酸甜的菠蘿汁會滲進蛋糕之中，吃起來更滋味。而且這款蛋糕造型也很樸實，只要將底部的菠蘿拼砌漂亮便可以了，毋須再加裝飾，是一想起來便可以做來解饞的甜品。
上下翻轉的甜品在之前的食譜出現過，就是「反烤蘋果批」（Tarte Tatin），原理同樣先處理好水果、鋪在焗盤的底部，再放上批皮烘焗，出爐後翻轉才上碟。這道翻轉焦糖菠蘿蛋糕，可說是「反烤蘋果批」的變奏版，將菠蘿換成蘋果，批皮換成海綿蛋糕，而當焗好後，焦糖、菠蘿和蛋糕都會緊密融合一起，蛋糕吃起來濕潤酸甜帶果香，十分開胃。
翻轉蛋糕 各地版本
有趣的是，這種翻轉蛋糕，除了在法國，在葡萄牙（名為Bolo de ananás）、巴西（有香蕉的版本Banana upside-down cake）及美國（名為Pineapple upside-down cake）等地，都有非常類似的甜品，甜品果然是世界另一種共通語言。當然，除了菠蘿之外，翻轉蛋糕也適合配襯不同的水果，例如蘋果、桃、梨或香蕉，經過焦糖包裹再高溫烘焗的水果，質感變得軟腍，帶有非常誘人的香甜，用來配襯蛋糕會很清新。
拌麵粉手法 質感關鍵
不過，坦白說海綿蛋糕是我不太有信心的一環，出品不算穩定，所以這次的海綿蛋糕不算是很理想的軟綿，質感比較粗。但在打全蛋的部分，是比較能掌握，要將全蛋座熱水和加糖打至膨脹至1倍有多，而且拉起時能在蛋糊上劃出立體的8字型，並不易消退。但來到加麵粉的部分，就很容易因為拌入的手法而出問題，估計這次是拌得太慢和次數太多，令蛋糊的泡泡無辜地消掉太多，因而影響質感。雖然坊間有很多食譜或做法，都只會簡單地寫分3次拌入麵粉便可以，但這往往是最關鍵的步驟，應該有更準確的描述。將來研究出更好的方法 ，或轉用分蛋打發、改變拌入材料的次序等，再分享海綿蛋糕更好的做法。
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■海綿蛋糕
※材料：（可焗7吋蛋糕）
˙雞蛋……3隻
˙低筋麵粉……90克
˙牛油……30克
˙牛奶……30克
˙砂糖……80克
˙鹽……1/4茶匙
˙罐頭菠蘿汁……30克
※做法：
1. 預備一鍋煮沸的熱水，將大盤置在鍋上隔水加熱，先將雞蛋打發至起泡泡。
貼士：將雞蛋置在熱水鍋上隔水加熱，這樣會令雞蛋更容易起泡，氣泡也會更穩定。
2. 當蛋液變淡色，體積膨脹約半倍，氣泡變細後，分3次打入砂糖。
3. 打好的蛋液應在拉起打蛋器時，可輕易畫出8字型，而且能保持形狀不易消失。
4. 將麵粉用粉篩篩進蛋糊中，分3次篩入，每次輕輕將蛋糊和麵粉拌勻。
5. 最後將牛油隔熱水座融，加入牛奶、鹽和罐頭菠蘿汁，拌勻後倒進麵糊中，輕輕拌勻。
6. 將麵糊倒進已煮好的焦糖菠蘿焗模中，可拿起焗模再放手摔一兩下，摔掉麵糊中大顆的氣泡。
7. 焗爐預熱170℃，將蛋糕焗25分鐘，可用鐵針刺進蛋糕中央，如取出時沒有沾上蛋糊代表已熟。
8. 焗好的翻轉焦糖菠蘿蛋糕放暖後，用刀在蛋糕和焗模邊緣𠝹開，便可翻轉脫模，再撕下蛋糕頂部的牛油紙便可。
■焦糖菠蘿
※材料：
˙罐頭菠蘿片……4至6片
˙罐頭紅莓……約12顆（可略）
˙牛油……10克
˙檸檬汁……半個
˙水……30克
˙砂糖……80克
˙君度橙酒……1/2茶匙（可略）
※做法：
1. 先將罐頭菠蘿片鋪在焗模底部，罐頭紅莓放進菠蘿的空隙之間作裝飾。
貼士：先在焗模底部鋪上牛油紙。另外，建議使用不甩的焗模，如使用底部可甩脫的焗模，必須在底部包上錫紙或用牛油紙嚴密包實，不然入爐後，焦糖遇熱變成液體，會在底部流出。
2. 將水倒入砂糖，煮至沸騰，並變成金黃帶啡色的焦糖，其間可搖晃平底鍋令其顏色更均勻。
3. 當焦糖漿變金啡色及變稠後，轉小火加入牛油，拌勻。
4. 將焦糖漿離火，快速拌入檸檬汁和君度橙酒。
貼士：如焦糖漿變稠後，和液體難以拌勻，可再用小火加熱攪拌，但不能煮沸，這樣會使橙酒的香氣蒸發掉。
5. 趁熱將焦糖漿倒進已鋪好菠蘿片的焗模中，可晃動焗模讓焦糖漿均勻鋪在菠蘿片上，焦糖漿變涼後會稍為凝固，放一旁備用。
文、圖 // 寶兒
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