20181019-【飲食經典】蔡瀾：甘草

蔡瀾：甘草
20:05 19/10/2018


甘草，英文名Licorice，是種極為友善的植物，任何東西都能配合，所以把甚麼角色都能扮演的人，叫為甘草演員。

大家以為是東方的植物，其實從地中海一直延伸到亞洲，分佈極廣，意大利人更是喜歡甘草。它的甜味是甘蔗的五十倍，在古代，糖價高，故甘草甚為流行，但甘蔗被大量種植之後，甘草逐漸失去地位，目前並不受重視。

在藥用上，幾乎所有的中醫配方，都加了一味甘草，它本身就能減輕發炎現狀，也可治痙攣、緩解咽喉腫痛、對付感冒、排除痰液、降低支氣管帶來的痛苦、醫消化不良，甚至是一種溫和、天然的輕瀉劑，甘草像能治百病。但是最重要的，是用來減低中藥的苦澀；同時，東方人一碰到甘草味就聯想起藥物，也有人對這個味道很反感。

獨特的氣味來自甘草的根部，西方人把根掘出來，煮沸、過濾、分離出汁液，冷卻後凝固為一大黑色、帶黏性的膏狀物，像中國人拉麥芽糖一樣，他們拉出黑色的長條，切給孩子，當成最原始的糖果，吃了也不會蛀牙，是最健康的。中國人常把甘草舂成末，混在乾果中做蜜餞，西方人則加在啤酒裏面，有時也混入煙絲。做蛋糕也用甘草，有種叫Pohtefract Cake的，就是因為英國的那個地區的甘草出名。

東方的窮國父母，有時切出甘草薄片，讓小孩含之。兒童也把大人帶回來的藥包打開，尋找出甘草來吸噬。中醫們看了也不反對，但見大人多吃甘草的話就會阻止，過量的甘草令血壓升高，又孕婦極忌甘草。當今，新派菜中也常用甘草了，廚師以為客人怕吃味精，就用甘草來代替，其實效果是截然不同的，弄出來的東西並不好吃。

若要用甘草來當糖或味精的話，只有醬油和醋能蓋過它的氣味，只留着甘醇。台灣有種小瓶的醬油叫「壺底油精」，民生食品工廠製作，很甘，能增進食慾，賣得很貴，其實就是加了甘草，如果自己在家裏用醬油煮甘草，也有同樣的效果，就便宜得多了。


蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。