20200607-【飲食男女】清湯腩王寸爆之謎

【飲食男女】清湯腩王寸爆之謎
20:01 7/6/2020


崩沙腩麵 $64(澳門咖喱王)量少矜貴,因而不設淨食,筋膜嫩滑,肥瘦平均。

牛腩,天生肉韌耐煮,在外國,一隻全牛,腩位從來是Cheap Cut。不過,牛腩落在廣東人手上,卻成了不得了的食制。炮製方式眾多,柱侯醬燜、五香滷水,其中又以清湯腩,因無醬滷香料重重遮瑕,滋味全靠腍滑牛腩、牛骨清湯,加上師傅經驗火候換來,不施脂粉,好比素顏美女,矜貴過人。所以燜牛腩隨處可吃到,但夠膽以清湯腩掛帥的不多。


清湯牛腩,調味簡單,全靠食材鮮度與廚師功架,成就美味。

清湯腩矜貴之處,正是講究刀工,牛腩即點即切,由師傅分出特定部位。

爽腩、崩沙腩、牛坑腩(左起)三個部位,口感各不同,各有捧場客。


新鮮牛腩不易得

清湯腩,二十年代起源香港,風潮由中環九記帶起,至今賣到港九新界,紅透半邊天,有些出名態度差,有些規矩多多,予人作風囂張感覺,到底憑甚麼?事實是,做清湯腩確實不容易,單單在香港找一幅新鮮牛腩來做,已經是個門檻。

「做清湯腩,最重要的就是用新鮮的騸牯牛肉,新鮮牛早上劏,神經線還在跳動,如果你吃的是急凍貨,等於去金舖買黃金,跟去打鐵舖買塊銅,根本就是兩回事!」說起急凍牛腩,他有點勞氣地說道,急着要為新鮮牛腩平反似的。他,是新財肉食公司老闆莫景雄,正是香港牛肉大王,每日劏牛數量冠絕全港,但不是間間牛腩粉麵也可以輕易跟他取貨。然後,他即提起幾個老主顧的名字:中環九記、天后八寶、佐敦澳門咖喱王等等,皆名堂響亮。「他們要真的只用靚貨,用新鮮靚牛腩的人,我才會做他們生意,如果溝貨,就不做。」又抵牛王這麼招積,因為他批發的全部都是正宗山東秦川騸牯牛,騸牯即五、六歲的閹牛,每日香港只有十二三隻,火鍋店、牛腩粉麵都要搶。「騸牯牛比生牯貴差不多$3,000一隻,因為經過閹割的關係,牛隻不那麼野性,肉質特別嫩滑,生牯的肉身就比較粗嚡。」而且新鮮騸牯牛腩,每一隻牛也只得約80斤牛腩,故全港一日真正騸牯牛腩才一千斤而已。

「新財肉食」老闆莫景雄,因宰牛量最多,人稱牛王。

八寶的藥膽計有淮山、杞子、龍眼肉、黃芪、紅棗等藥材,拼配份量精準。

清湯牛三寶 $198(八寶清湯腩)有齊坑腩、崩沙腩、爽腩,腩未必最腍最好吃,但那陣藥材香,實在充滿個性。
其中一間叫澳門咖喱王的街坊茶餐廳正是其客戶之一,門口貼滿明星合照,老闆更夠大膽寫了大字,宣稱自己的新鮮牛腩港澳第一,一碟淨牛腩盛惠$158,絕非茶記價錢。走進廚房後欄,老闆鬍鬚仔正提着兩大幅的騸牯牛腩回來。「跟莫生認識也十年左右。我每日都入百斤,關係好,人家沒貨,我也有。」他說。新鮮腩跟雪藏貨最大分別是,牛腩雪過後會出水,而新鮮的摸上手是出油的。

清湯腩吃法精妙,食客各有喜好,一整幅新鮮牛腩到手,老闆便下刀將崩沙腩、爽腩與坑腩三個部份切出來燜。牛坑腩為肋骨間肉,口感半肥瘦,份量最多,全牛有20斤,食客沒指明部位,便多會吃到坑腩。爽腩,又稱牛白腩,牛肚皮的腩位,位於牛的橫膈膜附近,帶爽口筋膜而得名,全牛只有約6斤,在此店淨食要另加$30($188/碗)。而不足3斤的崩沙腩,量太少甚至不能賣淨食,要做飯麵(另加$9),分多幾份去賣。這部位又稱蝴蝶腩,即橫膈膜,份量少最矜貴,嫩肉夾在兩層筋膜中,口感出眾。不過,始終是做茶記生意,單靠清湯腩比較單調,老闆認為鮮牛腩,牛味濃、脂香足,可以放入南洋咖喱煮,甚至淋上自家炒的麻辣汁,作出變奏,亦不失牛腩清鮮風味。

鬍鬚仔,澳門咖喱王老闆,爺爺輩開始在澳門賣清湯腩,長大後改良家傳做法,自立門戶。

麻辣牛腩 $65(澳門咖喱王)牛腩新鮮,加自家炒製的惹味麻辣汁,依然不減油香肉味。


經驗手藝服人

可能真是「恃鮮行兇」,賣清湯腩的,十間有九間都是規矩多多。大埔群記清湯腩更是佼佼者,淨食不賣、打包免問。「所謂規矩,不做外賣或者爽腩不做淨食,因為我們的牛腩這麼少,外賣賣清光,來堂食的客人便會錯過。除非現在疫情時間,才賣給熟客!對那些生客,也不會多解釋,也沒甚麼好講。」群記清湯腩掌舵人邦哥道。

我行我素,不過賣了二十多年,沙士又好,現在疫症又好,中午十二時,準時開門,客人都風雨不改,乖乖排隊。全因為邦哥做清湯腩的火候手藝,確是獨步江湖,可折服他人的嘴巴。「人家說我賺夠,我又何苦剁到手也軟呢?砧板我用一個多月左右,便會變得似個鑊凹進去,以前我是猜枚王,現在手也沒那麼靈活,甚至有時筋骨好似睡着了那樣,沒有反應。」至今,邦哥依然堅持燜腩校湯,企檔切腩,親力親為。因為,燜牛腩很考功夫,心急則韌,過火則瀉,坑腩因為件頭大,纖維較粗,兩個小時少不了,而崩沙、爽腩,比較薄身就可以先起。不過來貨日日不同,絕不能一本通書讀到老,請人做根本不成。邦哥就靠一雙利眼,靠看牛腩的肌理纖維,緊實或鬆散再調校軟腍度。

而且他更在刀工上用心,忙中有序,手起刀落,順紋而下,剁得大件,避免牛腩下湯後,散碎成湯渣般,保持件件齊整之餘,更會照顧客人喜好。男士愛肥,可柯打一碗肥腩河,貪腩肉連着肥膏,啖啖油香。對女士們,他更是用心。「稍為有空,望一望廳面,譬如客人沒有指定肥瘦,不過若看見是女士的話,那就要盡量特別照顧,給一點瘦腍的。」難怪,環境麻麻坐得逼,依舊有不少女士願意幫襯。

八寶的清湯,清而不濁,卻有一陣濃濃當歸味,甘甜味美。

邦哥是群記的靈魂人物,中外食家,如大師姐、已故的Anthony Bourdain等,均是他的粉絲。

群記即使在疫情之下,人氣不減,長龍依舊。


牛骨濃湯熬出性格

完美清湯腩,腩肉好吃,湯都要好飲,清湯要做到濃而不濁,鮮甜不膩,好味得加錢也願意來多碗。在群記,一碗淨湯盛惠$14,全因一天就不惜用上八十斤牛骨,除了坊間用的大筒骨,還搭配了連住肉碎筋膜的牛脊骨,熬出來湯頭,濃得起膠黏着嘴。「我做得到,別人做不來,因為我的牛腩、牛骨用量都比人足,一般如果湯底呈雪白的話,其實是有問題的,因為牛骨煲出來是比較帶點啡褐色,不會好似清水那樣,除非你不是用牛骨吧!」邦哥說道。

湯味是否夠豐厚,夠甘香,全靠店家是否捨得用料。群記推崇骨肉的甘香濃醇,至於天后八寶清湯腩,則是另一派,以藥膽出招,為湯底增添藥材風味。「有時見到客人能把湯喝光。我也說笑道,又不用洗碗了,或者更誇張有客人拿湯煲來買湯,拿回去打邊爐。」老闆林伙德笑道。甫進門,這店已散發着一陣當歸湯的香氣,叫人開胃。「加當歸因為機緣巧合,那時候我做印刷,常上大陸吃東西,當時在國內,藥膳味道相當盛行,接着我們便問師傅怎樣做,那師傅人很好,告訴了我們做法。」

牛面珠河 $52(群記)除了牛腩位,群記還做了牛面珠,雖用澳洲雪藏貨,但燜來豐腴腍滑。

爽牛腩粉 $66(群記)必點名物,肉質纖細,以筋膜爽彈見稱,口感十足。

肥腩河 $54(群記)件件腩肉連着肥膏,脂香味重,啖啖油香,鬆化飽滿。
湯鍋中,有一大包的藥膽浸着,裏面店家拼配過的藥材,有淮山、杞子、龍眼肉、黃芪、紅棗等藥材。「單是加當歸,我們初初也試了很多次效果,有分檔次的,有單支,也有雙支,單支就比較大片一點,味較濃,香氣乾淨一點。」有了藥材,也得加上幾十斤牛骨、牛腩。「每朝也會放牛腩進去,下午又放一次,不斷放材料、藥膽進去,由早煮到晚,湯底才夠味,才鮮甜。」林師傅說。來一碗清湯牛三寶,牛腩質地未必是最軟腍,但那口湯卻是充滿個性,啖啖回甘。「廚房每日,都能去掉兩個大湯煲的量。」林老闆馬上又補一句:「這樣說我怕業主加租呢!」

其實,清湯腩王,不過表面風光。皆因牛腩新鮮,清湯秘製,手藝經驗,環環相扣,清湯腩王不易當,或如群記的邦哥所言:「根本上比打工更辛苦,現在的年輕人寧願賺快錢,這麼多其他行業可以去闖,為甚麼要這樣辛苦,天未光就要回來做事?做了這麼多年,環境不那麼好也繼續下去,第一是為餬口,第二,就是一種滿足感,有些客人山長水遠前來,長洲來的也有,滿足感確實很大的。」


新財肉食公司
地址:屯門湖翠道1號蝴蝶廣場地下L1街市M120-121號
電話:2610 2092
營業時間:5am-7pm

澳門咖喱王清湯腩
地址:佐敦白加士街63號地舖
電話:3702 1838
營業時間:6:30am-1am

群記清湯腩
地址:大埔大埔墟大明里26號地下
電話:2638 3071
營業時間:星期一至六 12nn-8pm (星期日休息)

八寶清湯腩
地址:天后電氣道124號榮華大廈地舖
電話:2889 8366
營業時間:星期一至日 10am-11pm(星期三休息)
撰文:胡熙裕
攝影:《飲食男女》攝影組
編輯:潘惠卿
美術:魏家祺

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