20180909-詹宏志：【片刻凝視】桔香蛤蜊
詹宏志：【片刻凝視】桔香蛤蜊
2018年09月09日
在台灣料理當中，有一道常見的開胃小菜稱為「鹹蜊仔」（或寫成「鹹蜆仔」），那是把蜊仔用醬油、大蒜、辣椒等醬汁醃漬過幾小時或者隔夜，即可食用的簡單料理；名稱樸素直接，做法也毫不複雜。在我年少的時候，農村裏的田間溝圳都還是泥土築成（不用水泥），溝渠的底部泥土中很容易拾得這些比蛤蜊略小的「蜊仔」或「蜆仔」，在小溪和溝圳裏彎腰摸撈蜆仔幾乎是鄉間的全民運動，所以也才有「一兼二顧，摸蜊仔兼洗褲」的民間俗語，這句俗語雖然生動，但真正把摸蜊仔拿來「洗褲」的卻不多見，可見這句話大抵趣味多於事實。
蜊仔在從前是一種不太花錢的食材，醬油、大蒜也是一般家庭廚房常備的調味材料，製作「鹹蜊仔」因此可說是件容易的事，而這道菜作工簡單，滋味卻很不錯，略微燙過再生醃的蜊仔保有河鮮的天然鮮甜，而大蒜與辣椒又帶給這道小菜刺激的素樸鹹香，用來下酒也是庶民熱愛的選擇，有些台菜餐廳根本就把這道「鹹蜊仔」當做奉客的免費前菜，食客坐下來，一盤「鹹蜊仔」或「滷水花生」就拿到桌上，未點菜先喝酒，這是很鄉野氣氛或江湖浪漫的「台灣氣味」。
鹹蜊仔選新鮮肥美 先汆燙數秒
「鹹蜊仔」雖然常見，但並不是人人都做得好，好的「鹹蜊仔」要選新鮮肥美的蜊仔，又要吐沙乾淨，蜊仔在滾水中汆燙數秒鐘，使它略微開口（只能開一條小縫，讓醃汁得以進入殼內，太開就過熟了，貝肉不易保持生鮮的軟糯口感），再放入醬汁中醃漬；醬汁要選好的豆釀醬油，有的人會兌一些米酒，勿使過鹹，也多帶了酒香，有的人會在醃汁中加入沙糖或味醂，增加一點甜味；我的住家附近台北東豐街，有一家台菜小館名叫「田園台菜」，雖然是店面不大的小館子，主廚手藝不凡，每天賓客如雲，一位難求；每次我們與朋友去小酌小聚，才一坐下來，熱情招呼的豪氣主廚（雖然是一位個頭嬌小的年輕女性）不由分說，先奉上自製的「鹹蜊仔」和啤酒；她們家的「鹹蜊仔」每天都調製得當，鹹香甘甜，略帶辛辣，半生的蜊仔肉飽滿滑溜，口感極佳，還來不及點菜，這道小菜配合啤酒就已經有了歡宴將臨的節慶感。
我太太王宣一是結婚之後才接觸到台菜，對台菜當中許多料理的手法和特色都感到新鮮有趣，譬如台菜當中有很特別的「麻油料理」手法，用麻油、薑片與米酒的搭配，用來處理諸多食材，都能有意想不到的效果。最知名的麻油料理，當然就是台灣人產婦坐月子必備的「麻油雞」（或稱「雞酒」）；但用麻油料理手法來做「麻油腰花」（知名台菜餐廳「明福」裏的「麻油腰花」就是極其出色的名菜），或做「麻油赤肉」、「麻油豬心」，有的海鮮餐廳能做「麻油螃蟹」，從前北投知名酒家「吟松閣」也還有極好吃的古早風情「麻油飯」；這種特殊做法對江浙菜背景出身的宣一來說，都是新鮮迷人的經驗，也開啟了她對台菜探索學習的熱情，她後來也能做很地道的「麻油雞」、「麻油腰花」，甚至是少為人知的「麻油飯」。但她也不是所有的台菜都規規矩矩照「古典手法」來做，譬如她接觸到「鹹蜊仔」之後，她就覺得「鹹蜊仔」儘管很美味，很適合當做請客宴席上的前菜，但滋味卻單調了一些，她覺得可以從日本醃漬海鮮的手法得到一些靈感，賦予「鹹蜊仔」一些新意。
她想到用一些比蜊仔更高級的貝類食材，譬如用野生蛤蜊代替蜊仔來醃漬，不但顆粒變大，滋味更細緻，視覺上也更勝一籌；後來她更嘗試用花蛤、赤嘴、山瓜子或海瓜子等來做同一道料理，發現各有不同滋味，其中山瓜子效果最好，可能因為殼薄，花色又美，既容易好看，又容易入味；或者我們也可以醃漬多種貝類，再混合起來，帶來一種豐盛多采的表現。
貴腐酒代清酒味醂 複雜又優雅
到了最後，我們又嘗試用小鮑魚，或台灣東北角海岸生產的九孔鮑魚來做「鹹蜊仔」；一樣的先將九孔洗淨後入水汆燙幾秒鐘，保持貝肉在半生狀態，然後置入醬汁冷藏醃漬，鮑魚所需醃漬時間最長，但口感是所有貝類當中最好的。
真正與傳統的「鹹蜊仔」分道揚鑣的改變來自於醃漬的醬汁，經過多次的實驗改良，後來宣一常用的醃汁大致上組成如下：首先用日本的香菇醬油做基底，兌一半的水，不使它過鹹，有時再混入台灣的白醬油，讓鹹味複雜一些；醃汁做一點調味，一般我們會放黑胡椒和煙熏紅椒粉（smoked paprika），加上葱段與辣椒（不放大蒜或薑，因為味道太重也太明顯了，會蓋掉醃汁其他細緻的味道），有時候放一點切碎的紫蘇葉；為了讓醃汁有一點甜味，我們會加入一點清酒和味醂，但我後來發現，放一點西方的甜酒來代替，可能味道更複雜優雅；甜酒部分，我試過希臘的Samos wine、葡萄牙的波特酒，各種moscato wine，也試過法國的Sauternes貴腐酒，最後結論是Sauternes的貴腐酒效果最好，因為甜味中帶有細緻的酸度，可以讓醃汁變得像高級法國甜點一樣酸甜微妙（當然，使用貴腐酒的成本也最高）。
但醃汁最重要的成分卻是要放進一點柑橘味的果汁，通常加一點鮮榨檸檬汁已經足以產生巨大的效果，如果改用台灣的小金桔，效果也很好，但使用葡萄柚或柳丁也沒問題；最好的組合是放一點來自日本的柚汁或柚汁醬油，加上一點現榨檸檬汁，我也經常順便再刨一點檸檬皮放入醃汁，讓醃汁產生各種複雜的香氣與滋味混合，你雖然說不出它的複雜成份，你卻可以感覺到裏頭有各種滋味的相激相盪；半生的貝肉吸收滋味的能力很強，你的醃汁有多複雜，那些蛤蜊最能產生多複雜的滋味。
柑橘汁做演化劑 酸甜的激盪
醃漬時間的長短則看使用的貝類而定，如果用的是我們最常做的山瓜子，三、四小時已經足以入味，再醃就鹹了。我們可以過午才準備，晚上剛好可以宴客；如果是九孔鮑魚通常最好前一個晚上準備，讓它有將近二十小時的醃漬時間。其他各種蛤蜊貝類，時間大約都在五、六個小時最合適。完成的新派「鹹蜊仔」，我們後來習慣稱它「桔香蛤蜊」，主要就是強調它必須有柑橘類的果汁做醃汁。它是一種演化過的「鹹蜊仔」，一樣強調半生貝肉的圓潤口感，醃汁中的醬油帶來基本鹹味，但當中的胡椒、甜椒粉、辣椒、葱段、紫蘇各自帶來複雜幽微的滋味，加上甜酒與檸檬汁帶來酸甜相衝的激盪，它的美味令人反覆沉吟。用來下酒（特別是一杯冰透沁涼的白酒），那更是令人難以停止吸吮的美味。
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家
2018年09月09日
在台灣料理當中，有一道常見的開胃小菜稱為「鹹蜊仔」（或寫成「鹹蜆仔」），那是把蜊仔用醬油、大蒜、辣椒等醬汁醃漬過幾小時或者隔夜，即可食用的簡單料理；名稱樸素直接，做法也毫不複雜。在我年少的時候，農村裏的田間溝圳都還是泥土築成（不用水泥），溝渠的底部泥土中很容易拾得這些比蛤蜊略小的「蜊仔」或「蜆仔」，在小溪和溝圳裏彎腰摸撈蜆仔幾乎是鄉間的全民運動，所以也才有「一兼二顧，摸蜊仔兼洗褲」的民間俗語，這句俗語雖然生動，但真正把摸蜊仔拿來「洗褲」的卻不多見，可見這句話大抵趣味多於事實。
蜊仔在從前是一種不太花錢的食材，醬油、大蒜也是一般家庭廚房常備的調味材料，製作「鹹蜊仔」因此可說是件容易的事，而這道菜作工簡單，滋味卻很不錯，略微燙過再生醃的蜊仔保有河鮮的天然鮮甜，而大蒜與辣椒又帶給這道小菜刺激的素樸鹹香，用來下酒也是庶民熱愛的選擇，有些台菜餐廳根本就把這道「鹹蜊仔」當做奉客的免費前菜，食客坐下來，一盤「鹹蜊仔」或「滷水花生」就拿到桌上，未點菜先喝酒，這是很鄉野氣氛或江湖浪漫的「台灣氣味」。
鹹蜊仔選新鮮肥美 先汆燙數秒
「鹹蜊仔」雖然常見，但並不是人人都做得好，好的「鹹蜊仔」要選新鮮肥美的蜊仔，又要吐沙乾淨，蜊仔在滾水中汆燙數秒鐘，使它略微開口（只能開一條小縫，讓醃汁得以進入殼內，太開就過熟了，貝肉不易保持生鮮的軟糯口感），再放入醬汁中醃漬；醬汁要選好的豆釀醬油，有的人會兌一些米酒，勿使過鹹，也多帶了酒香，有的人會在醃汁中加入沙糖或味醂，增加一點甜味；我的住家附近台北東豐街，有一家台菜小館名叫「田園台菜」，雖然是店面不大的小館子，主廚手藝不凡，每天賓客如雲，一位難求；每次我們與朋友去小酌小聚，才一坐下來，熱情招呼的豪氣主廚（雖然是一位個頭嬌小的年輕女性）不由分說，先奉上自製的「鹹蜊仔」和啤酒；她們家的「鹹蜊仔」每天都調製得當，鹹香甘甜，略帶辛辣，半生的蜊仔肉飽滿滑溜，口感極佳，還來不及點菜，這道小菜配合啤酒就已經有了歡宴將臨的節慶感。
我太太王宣一是結婚之後才接觸到台菜，對台菜當中許多料理的手法和特色都感到新鮮有趣，譬如台菜當中有很特別的「麻油料理」手法，用麻油、薑片與米酒的搭配，用來處理諸多食材，都能有意想不到的效果。最知名的麻油料理，當然就是台灣人產婦坐月子必備的「麻油雞」（或稱「雞酒」）；但用麻油料理手法來做「麻油腰花」（知名台菜餐廳「明福」裏的「麻油腰花」就是極其出色的名菜），或做「麻油赤肉」、「麻油豬心」，有的海鮮餐廳能做「麻油螃蟹」，從前北投知名酒家「吟松閣」也還有極好吃的古早風情「麻油飯」；這種特殊做法對江浙菜背景出身的宣一來說，都是新鮮迷人的經驗，也開啟了她對台菜探索學習的熱情，她後來也能做很地道的「麻油雞」、「麻油腰花」，甚至是少為人知的「麻油飯」。但她也不是所有的台菜都規規矩矩照「古典手法」來做，譬如她接觸到「鹹蜊仔」之後，她就覺得「鹹蜊仔」儘管很美味，很適合當做請客宴席上的前菜，但滋味卻單調了一些，她覺得可以從日本醃漬海鮮的手法得到一些靈感，賦予「鹹蜊仔」一些新意。
她想到用一些比蜊仔更高級的貝類食材，譬如用野生蛤蜊代替蜊仔來醃漬，不但顆粒變大，滋味更細緻，視覺上也更勝一籌；後來她更嘗試用花蛤、赤嘴、山瓜子或海瓜子等來做同一道料理，發現各有不同滋味，其中山瓜子效果最好，可能因為殼薄，花色又美，既容易好看，又容易入味；或者我們也可以醃漬多種貝類，再混合起來，帶來一種豐盛多采的表現。
貴腐酒代清酒味醂 複雜又優雅
到了最後，我們又嘗試用小鮑魚，或台灣東北角海岸生產的九孔鮑魚來做「鹹蜊仔」；一樣的先將九孔洗淨後入水汆燙幾秒鐘，保持貝肉在半生狀態，然後置入醬汁冷藏醃漬，鮑魚所需醃漬時間最長，但口感是所有貝類當中最好的。
真正與傳統的「鹹蜊仔」分道揚鑣的改變來自於醃漬的醬汁，經過多次的實驗改良，後來宣一常用的醃汁大致上組成如下：首先用日本的香菇醬油做基底，兌一半的水，不使它過鹹，有時再混入台灣的白醬油，讓鹹味複雜一些；醃汁做一點調味，一般我們會放黑胡椒和煙熏紅椒粉（smoked paprika），加上葱段與辣椒（不放大蒜或薑，因為味道太重也太明顯了，會蓋掉醃汁其他細緻的味道），有時候放一點切碎的紫蘇葉；為了讓醃汁有一點甜味，我們會加入一點清酒和味醂，但我後來發現，放一點西方的甜酒來代替，可能味道更複雜優雅；甜酒部分，我試過希臘的Samos wine、葡萄牙的波特酒，各種moscato wine，也試過法國的Sauternes貴腐酒，最後結論是Sauternes的貴腐酒效果最好，因為甜味中帶有細緻的酸度，可以讓醃汁變得像高級法國甜點一樣酸甜微妙（當然，使用貴腐酒的成本也最高）。
但醃汁最重要的成分卻是要放進一點柑橘味的果汁，通常加一點鮮榨檸檬汁已經足以產生巨大的效果，如果改用台灣的小金桔，效果也很好，但使用葡萄柚或柳丁也沒問題；最好的組合是放一點來自日本的柚汁或柚汁醬油，加上一點現榨檸檬汁，我也經常順便再刨一點檸檬皮放入醃汁，讓醃汁產生各種複雜的香氣與滋味混合，你雖然說不出它的複雜成份，你卻可以感覺到裏頭有各種滋味的相激相盪；半生的貝肉吸收滋味的能力很強，你的醃汁有多複雜，那些蛤蜊最能產生多複雜的滋味。
柑橘汁做演化劑 酸甜的激盪
醃漬時間的長短則看使用的貝類而定，如果用的是我們最常做的山瓜子，三、四小時已經足以入味，再醃就鹹了。我們可以過午才準備，晚上剛好可以宴客；如果是九孔鮑魚通常最好前一個晚上準備，讓它有將近二十小時的醃漬時間。其他各種蛤蜊貝類，時間大約都在五、六個小時最合適。完成的新派「鹹蜊仔」，我們後來習慣稱它「桔香蛤蜊」，主要就是強調它必須有柑橘類的果汁做醃汁。它是一種演化過的「鹹蜊仔」，一樣強調半生貝肉的圓潤口感，醃汁中的醬油帶來基本鹹味，但當中的胡椒、甜椒粉、辣椒、葱段、紫蘇各自帶來複雜幽微的滋味，加上甜酒與檸檬汁帶來酸甜相衝的激盪，它的美味令人反覆沉吟。用來下酒（特別是一杯冰透沁涼的白酒），那更是令人難以停止吸吮的美味。
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家
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