20191020-讀食時光：薯仔雜菜批，勝利之批
讀食時光：薯仔雜菜批，勝利之批
2019年10月20日星期日
【明報專訊】某星期五下課的午後，有極壞的消息。直至黃昏才回家買餸，超級市場已遭街坊搶購一空，彷彿十號風球快來。中式蔬菜如菜心、黃芽白、節瓜都沒有了，新鮮或已解凍的肉類都沽清。唯有抓袋薯仔結帳，回家做薯仔雜菜批去。
「勝利」就在廚房
薯仔批大致可以分成兩類：放忌廉（鮮奶油）或牛奶的，與不放的。打開雪櫃，沒有忌廉，也沒有牛奶——啊，要做「勝利之批」了——我會這樣喚一款英國二戰時很流行的薯仔雜菜批。
很多人對英國菜的印象不好，覺得粗枝大葉。這種粗枝大葉的飲食，卻是英國二戰時期打敗希特勒（Adolf Hitler）的一大助力。英國政府從一戰開始，已有了非常聰明的想法：教導國民如何善用食物配給（food rationing），來維持日常均衡營養和飲食樂趣。
要創造這種飲食智慧的話，具體應怎樣做呢？就是所謂「為勝利而翻土」（Dig for Victory）、「勝利就在廚房」（Victory is in the Kitchen）。當時的食物大臣（Minister of Food）創造了卡通人物「薯仔皮特」（Potato Pete）和「甘筍醫生」（Doctor Carrot），出版官方食譜，落力推廣以蔬菜為主要食材的飲食；並鼓勵國民在自己的後園裏種植蔬菜，節約小麥、肉類，以確保在前線出生入死的軍人可以吃飽。
說英國政府很聰明，因為這飲食教育，其實是扭轉逆境的群體飲食實踐。新的集體飲食文化，一方面可保障平民健康及前線食物補給；另一方面，可把這飲食文化，提升至國族認同的層次，以振興全國的作戰士氣。「種薯仔」、「吃薯仔」成為了打勝仗、貢獻國家的行為，產生了無可估計的精神力量。
英式批餅變奏
薯仔雜菜批（potato and vegetable pie），是《薯仔皮特食譜》（Potato Pete's Recipe Book）裏的其中一款晚餐菜式。它不是什麼創新菜式，只是在雜菜上鋪上薯仔薄片來烤焗的無底批。英國人本來就喜歡不用麵粉，而用薯蓉蓋面的無底批，好像用上羊肉的牧羊人批（shepherd's pie）和用上海鮮的魚批（fish pie）。在保障前線麵粉和肉食供應的情况下，素食的薯仔批，正是維持平民日常生活習慣的好選擇。後來，這款薯仔批以時任「食物大臣」伍爾頓伯爵（Earl of Woolton）命名，稱為「伍爾頓批」（Woolton pie）。
《薯仔皮特食譜》建議，用甘筍、蕪菁、菜豆、青豆、番茄等時令蔬菜來當批的餡料；全部切粒，配一湯匙青葱碎，浸在高湯裏，鋪上薯仔薄片和人造牛油來焗。這種做法比較節省燃料和食材。
除了尋常人家外，薯仔批也頗受富人所歡迎。當時的薩伏伊飯店（Savoy Hotel）用比較精緻的方法來做薯仔批：先把薯仔、椰菜花、瑞典蕪菁、甘筍切粒，加入青葱、蔬菜精、燕麥片，用水煮熟；然後把材料放在批盤裏，撒些番芫荽，再鋪上一層薯仔或全麥批皮，烤後配上熱騰騰的肉汁。
配給有限 變化無限
戰時食譜（wartime recipe）獨特之處，在於能反映戰爭氣候。好像薯仔批那樣，打仗的時候不放肉，以油脂（cooking fat）、人造牛油代替鮮牛油，用清湯代替忌廉、牛奶，避免使用每周只能吃一隻的雞蛋等，並出現了「如果可能」（if possible）等折衷步驟。
在「勝利就在廚房」的精神下，我把雪櫃裏放着的西蘭花、洋葱、甘筍拿出來；開了廚櫃角落的那罐紅腰豆，豆汁留下來代替肉汁。這種批的水分不可以太多，避免用菇類、葉菜。燕麥片沒問題，人造牛油就乾脆改成家裏炒菜用的食油好了。批面不用麵粉。生的薯仔薄片要烤一小時以上，我卻不打算像二戰主婦那般把食物塞滿焗爐，有點浪費電力，還是鋪上熟薯蓉好了。隨意弄些花紋，抹些食油來烤。
聽罷電台的新聞報道，我把薯仔提到鋅盤裏，剪開那橘色網袋。盛着的，是物資匱乏的艱苦時光；也是人類在歷世歷代的困局裏，從不放棄追求快樂的強大意志。
◆薯仔雜菜批
‧材料（兩人份）
薯仔……1個
甘筍……半支
洋葱……半個
西蘭花……半棵
青葱……1株
罐頭紅腰豆連汁……約200克
即食燕麥片……2湯匙
清水（煮汁用）……1杯
食油……適量
番芫荽……適量
白砂糖……適量
黑砂糖……適量
鹽……適量
黑椒……適量
茄汁……適量
‧做法
1. 薯仔去皮、切粒，烚熟。
2. 把熟薯仔粒瀝乾，壓成薯蓉，用白砂糖、鹽調味，攤平放涼。
3. 甘筍、洋葱去皮洗淨，西蘭花、青葱洗淨，一併切粒。
4. 小量食油下鍋，拌炒甘筍、洋葱、西蘭花至熟；加入紅腰豆(豆汁留用)、青葱、燕麥片、番芫荽；用黑砂糖、鹽、黑椒調味。
5. 預熱焗爐至180℃。烤盤抹食油，先鋪上雜菜粒，再鋪上薯蓉。
6. 用炒過雜菜的鍋子，把紅腰豆汁、清水、茄汁煮開；用黑砂糖調味，煮成醬汁。
7. 於薯蓉上抹食油、撒上番芫荽；送入焗爐烤至薯蓉焦黃，配醬汁食用。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖 // 鄒芷茵
編輯 // 蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
2019年10月20日星期日
【明報專訊】某星期五下課的午後，有極壞的消息。直至黃昏才回家買餸，超級市場已遭街坊搶購一空，彷彿十號風球快來。中式蔬菜如菜心、黃芽白、節瓜都沒有了，新鮮或已解凍的肉類都沽清。唯有抓袋薯仔結帳，回家做薯仔雜菜批去。
「勝利」就在廚房
薯仔批大致可以分成兩類：放忌廉（鮮奶油）或牛奶的，與不放的。打開雪櫃，沒有忌廉，也沒有牛奶——啊，要做「勝利之批」了——我會這樣喚一款英國二戰時很流行的薯仔雜菜批。
很多人對英國菜的印象不好，覺得粗枝大葉。這種粗枝大葉的飲食，卻是英國二戰時期打敗希特勒（Adolf Hitler）的一大助力。英國政府從一戰開始，已有了非常聰明的想法：教導國民如何善用食物配給（food rationing），來維持日常均衡營養和飲食樂趣。
要創造這種飲食智慧的話，具體應怎樣做呢？就是所謂「為勝利而翻土」（Dig for Victory）、「勝利就在廚房」（Victory is in the Kitchen）。當時的食物大臣（Minister of Food）創造了卡通人物「薯仔皮特」（Potato Pete）和「甘筍醫生」（Doctor Carrot），出版官方食譜，落力推廣以蔬菜為主要食材的飲食；並鼓勵國民在自己的後園裏種植蔬菜，節約小麥、肉類，以確保在前線出生入死的軍人可以吃飽。
說英國政府很聰明，因為這飲食教育，其實是扭轉逆境的群體飲食實踐。新的集體飲食文化，一方面可保障平民健康及前線食物補給；另一方面，可把這飲食文化，提升至國族認同的層次，以振興全國的作戰士氣。「種薯仔」、「吃薯仔」成為了打勝仗、貢獻國家的行為，產生了無可估計的精神力量。
英式批餅變奏
薯仔雜菜批（potato and vegetable pie），是《薯仔皮特食譜》（Potato Pete's Recipe Book）裏的其中一款晚餐菜式。它不是什麼創新菜式，只是在雜菜上鋪上薯仔薄片來烤焗的無底批。英國人本來就喜歡不用麵粉，而用薯蓉蓋面的無底批，好像用上羊肉的牧羊人批（shepherd's pie）和用上海鮮的魚批（fish pie）。在保障前線麵粉和肉食供應的情况下，素食的薯仔批，正是維持平民日常生活習慣的好選擇。後來，這款薯仔批以時任「食物大臣」伍爾頓伯爵（Earl of Woolton）命名，稱為「伍爾頓批」（Woolton pie）。
《薯仔皮特食譜》建議，用甘筍、蕪菁、菜豆、青豆、番茄等時令蔬菜來當批的餡料；全部切粒，配一湯匙青葱碎，浸在高湯裏，鋪上薯仔薄片和人造牛油來焗。這種做法比較節省燃料和食材。
除了尋常人家外，薯仔批也頗受富人所歡迎。當時的薩伏伊飯店（Savoy Hotel）用比較精緻的方法來做薯仔批：先把薯仔、椰菜花、瑞典蕪菁、甘筍切粒，加入青葱、蔬菜精、燕麥片，用水煮熟；然後把材料放在批盤裏，撒些番芫荽，再鋪上一層薯仔或全麥批皮，烤後配上熱騰騰的肉汁。
配給有限 變化無限
戰時食譜（wartime recipe）獨特之處，在於能反映戰爭氣候。好像薯仔批那樣，打仗的時候不放肉，以油脂（cooking fat）、人造牛油代替鮮牛油，用清湯代替忌廉、牛奶，避免使用每周只能吃一隻的雞蛋等，並出現了「如果可能」（if possible）等折衷步驟。
在「勝利就在廚房」的精神下，我把雪櫃裏放着的西蘭花、洋葱、甘筍拿出來；開了廚櫃角落的那罐紅腰豆，豆汁留下來代替肉汁。這種批的水分不可以太多，避免用菇類、葉菜。燕麥片沒問題，人造牛油就乾脆改成家裏炒菜用的食油好了。批面不用麵粉。生的薯仔薄片要烤一小時以上，我卻不打算像二戰主婦那般把食物塞滿焗爐，有點浪費電力，還是鋪上熟薯蓉好了。隨意弄些花紋，抹些食油來烤。
聽罷電台的新聞報道，我把薯仔提到鋅盤裏，剪開那橘色網袋。盛着的，是物資匱乏的艱苦時光；也是人類在歷世歷代的困局裏，從不放棄追求快樂的強大意志。
◆薯仔雜菜批
‧材料（兩人份）
薯仔……1個
甘筍……半支
洋葱……半個
西蘭花……半棵
青葱……1株
罐頭紅腰豆連汁……約200克
即食燕麥片……2湯匙
清水（煮汁用）……1杯
食油……適量
番芫荽……適量
白砂糖……適量
黑砂糖……適量
鹽……適量
黑椒……適量
茄汁……適量
‧做法
1. 薯仔去皮、切粒，烚熟。
2. 把熟薯仔粒瀝乾，壓成薯蓉，用白砂糖、鹽調味，攤平放涼。
3. 甘筍、洋葱去皮洗淨，西蘭花、青葱洗淨，一併切粒。
4. 小量食油下鍋，拌炒甘筍、洋葱、西蘭花至熟；加入紅腰豆(豆汁留用)、青葱、燕麥片、番芫荽；用黑砂糖、鹽、黑椒調味。
5. 預熱焗爐至180℃。烤盤抹食油，先鋪上雜菜粒，再鋪上薯蓉。
6. 用炒過雜菜的鍋子，把紅腰豆汁、清水、茄汁煮開；用黑砂糖調味，煮成醬汁。
7. 於薯蓉上抹食油、撒上番芫荽；送入焗爐烤至薯蓉焦黃，配醬汁食用。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖 // 鄒芷茵
編輯 // 蔡曉彤
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