20150515-明報--酥脆軟綿雞蛋仔，十年黃金訣
明報--酥脆軟綿雞蛋仔，十年黃金訣
20150515
若蛋漿注至半滿，烘出來的雞蛋仔自然瘦弱得只剩下空殼，鴻記出品注至八九成滿，蛋漿幾乎滿瀉，烘出來的雞蛋仔顆顆渾圓飽滿，而且出爐不足數秒便已變得脆身。（雞蛋仔，$15）（黃志東攝）
一口咬下，外皮酥脆，裏面像蛋糕般軟綿鬆化，吃罷非常滿足。（黃志東攝）
朱古力格仔餅-淋上朱古力醬和煉奶，灑上由老闆娘逐粒去衣、磨製的花生碎粒，特別香口。（$18）（黃志東攝）
計時器（黃志東攝）
（黃志東攝）鴻哥自言是思想型，負責背後「出橋」，多謝嬌妻多年來伴隨左右，以行動支持他一圓雞蛋仔夢。（黃志東攝）
鴻記雞蛋仔（黃志東攝）
【明報專訊】一底30顆渾圓足料的雞蛋仔，成就了61歲賴釗鴻的下半場。為了焗好一底完美雞蛋仔，已經年過半百的他絞盡腦汁鑽研蛋漿黃金比例，埋頭苦幹，自學機電改良烘焗模具，甚至店內的工作枱，也經他巧妙設計成兼備通風爐和碎屑收集隔格的功能。十年工夫，都反映在那十元八塊的雞蛋仔裏，透過那打了釘孔的紙袋望進去，你看到的是賴釗鴻的心血。
父為兩餐 子為興趣
也許你會懷疑，一底雞蛋仔而已，有無咁誇張呀？賴釗鴻前半生做過很多不同行業，遠東交易所、港交所、銀行，甚至連地盤雜工也當過，回望上半場，是個安分守己謀生養家的打工仔。「我前半生可能沒什麼成就，下半場能夠烘出一底理想雞蛋仔，得到客人與傳媒的讚賞與認同，也算是一種成就吧！」鴻哥帶點自豪說。
回望半世紀，60年代，他的父親在筲箕灣永華戲院（即現時永華大廈）一帶推車仔賣雞蛋仔，才幾歲大的賴釗鴻也曾隨老爸開工去。「那年頭小販檔都是以炭火燒，阿爸的木頭車上就擺着兩個炭爐，一邊烘雞蛋仔，一邊做格仔餅，就這樣開檔搵食。」那個年代，做小販是為兩餐迫不得已的選擇，對賴老先生那輩人來說，賣雞蛋仔是別無他選，當小販更是無出色，所以當十多年前鴻哥告訴老爸他正在鑽研雞蛋仔配方，老人只覺得啖笑。「那時我也快退休了，他不明白，我做雞蛋仔並不為搵食，而是為了興趣。」
黃金蛋漿 比例要看天
為了興趣，他公餘時埋頭鑽研蛋漿的黃金比例，蛋漿材料一般包括雞蛋、麵粉和砂糖，看似簡單，調漿的分量和比例卻大有學問。單是麵粉，他便試勻數十款名牌、中價、廉價麵粉，「每款麵粉的筋度與密度也不同，要試過才知，而且麵粉質素也時有不穩，像最近那批便水準麻麻，我也忍不住向供應商投訴。」他執著的，還有很多﹕雞蛋，經他精心計算，以蛋香濃的東北雞蛋混和另一款雞蛋；各種材料的比例固然是商業秘密，但他透露當中加入脆漿，烘焗出來的雞蛋仔才夠酥脆。調校蛋漿亦要按天氣而定，如濕度高的日子便要減少水分，乾燥如寒冬則需加入更多水，「最重要保持蛋漿濃度」。
改良鐵模 溫度剛剛好
蛋漿調好了，還需烘焗得宜，才能烘得一底外脆內軟的黃金雞蛋仔。這方面，他自認是專家。他採用的，是傳統生鐵雞蛋仔模具，現時流行鋁合金和易潔模具，由於輕巧與容易控制，甚受開檔創業的年輕人歡迎，自認古老人的鴻哥則始終認為生鐵模具傳熱速度快，烘出來的雞蛋仔更脆。生鐵模具唯一缺點是較笨重，每天反覆轉動模具，鴻哥與太太因而患上網球肘、肩周炎等痛症，他於是發揮設計精神，把模具改良，「現時單手也可控制，省回不少力」。除此以外，他更花時間研究模具溫度。「我們下的蛋漿多，做法是以慢火焗，買回來的模具溫度高於我們所需，如溫度太高，外面變脆了但裏面仍未熟，所以我花了很多工夫調校模具溫度。」
整個烘焗過程亦經精心計算﹕每個爐頭前也放有計時器，一倒漿便馬上倒數計時，4分鐘一過，嘟嘟嘟嘟，便可把整底雞蛋仔挑出來。「雞蛋仔需要焗，而非一味靠烘，坊間十元三底的貨色不用一分鐘便起貨，裏面可能未熟透。另有些行家把雞蛋仔燒乾便當脆，根本不是那回事，外面鬆化、酥脆，咬下去軟綿綿的，有肉地，這樣才叫靚，不能僅得空殼。」他一臉認真地說。
獨沽原味 視食譜如子
鴻哥SARS後開始賣雞蛋仔，先後在旺角、九龍城、筲箕灣愛蝶灣一帶擺檔，2008年落戶太安樓，憑着足料雞蛋仔漸漸打響名堂，年前更獲CNNGo評為全港最美味雞蛋仔之一，此後店外人龍愈來愈長。雞蛋仔行內競爭激烈，雞蛋仔款式愈來愈多，鴻哥卻不屑加入戰團，「吃雞蛋仔當然吃雞蛋味，新款口味或賣相可能較傳統的吸引，用以拍照效果應該不錯，但味道又如何呢？這些都是花巧東西，不是我杯茶」。自言是個傳統舊人，鴻哥擺檔十多年，一直堅持獨沽一味，只賣原味雞蛋仔。
「把興趣變成職業的過程裏，我投放了很多時間與心血，都是希望把這門傳統手藝傳下去。多得一班熟客常常給我掌聲與鼓勵，我才能繼續堅持。」鴻哥自言體力漸走下坡，現時店內工作主要交給太太，至於將來，他想也不敢想。「外面多少人想以金錢來換取我的食譜，我怎也不願意，這可是我鑽研多年的心血，可說是我的兒子，又怎可以錢來衡量呢？」現實是租金年年飈升，子女暫時不想接手，鴻哥無奈地說，能做多久便多久。
■Info
鴻記雞蛋仔
營業時間﹕下午3:00至午夜1:00
地址﹕西灣河太安樓第二街A34C號舖
文﹕張艾渟
圖﹕黃志東、胡景禧
編輯/屈曉彤
food@mingpao.com
20150515
若蛋漿注至半滿，烘出來的雞蛋仔自然瘦弱得只剩下空殼，鴻記出品注至八九成滿，蛋漿幾乎滿瀉，烘出來的雞蛋仔顆顆渾圓飽滿，而且出爐不足數秒便已變得脆身。（雞蛋仔，$15）（黃志東攝）
一口咬下，外皮酥脆，裏面像蛋糕般軟綿鬆化，吃罷非常滿足。（黃志東攝）
朱古力格仔餅-淋上朱古力醬和煉奶，灑上由老闆娘逐粒去衣、磨製的花生碎粒，特別香口。（$18）（黃志東攝）
計時器（黃志東攝）
（黃志東攝）鴻哥自言是思想型，負責背後「出橋」，多謝嬌妻多年來伴隨左右，以行動支持他一圓雞蛋仔夢。（黃志東攝）
鴻記雞蛋仔（黃志東攝）
【明報專訊】一底30顆渾圓足料的雞蛋仔，成就了61歲賴釗鴻的下半場。為了焗好一底完美雞蛋仔，已經年過半百的他絞盡腦汁鑽研蛋漿黃金比例，埋頭苦幹，自學機電改良烘焗模具，甚至店內的工作枱，也經他巧妙設計成兼備通風爐和碎屑收集隔格的功能。十年工夫，都反映在那十元八塊的雞蛋仔裏，透過那打了釘孔的紙袋望進去，你看到的是賴釗鴻的心血。
父為兩餐 子為興趣
也許你會懷疑，一底雞蛋仔而已，有無咁誇張呀？賴釗鴻前半生做過很多不同行業，遠東交易所、港交所、銀行，甚至連地盤雜工也當過，回望上半場，是個安分守己謀生養家的打工仔。「我前半生可能沒什麼成就，下半場能夠烘出一底理想雞蛋仔，得到客人與傳媒的讚賞與認同，也算是一種成就吧！」鴻哥帶點自豪說。
回望半世紀，60年代，他的父親在筲箕灣永華戲院（即現時永華大廈）一帶推車仔賣雞蛋仔，才幾歲大的賴釗鴻也曾隨老爸開工去。「那年頭小販檔都是以炭火燒，阿爸的木頭車上就擺着兩個炭爐，一邊烘雞蛋仔，一邊做格仔餅，就這樣開檔搵食。」那個年代，做小販是為兩餐迫不得已的選擇，對賴老先生那輩人來說，賣雞蛋仔是別無他選，當小販更是無出色，所以當十多年前鴻哥告訴老爸他正在鑽研雞蛋仔配方，老人只覺得啖笑。「那時我也快退休了，他不明白，我做雞蛋仔並不為搵食，而是為了興趣。」
黃金蛋漿 比例要看天
為了興趣，他公餘時埋頭鑽研蛋漿的黃金比例，蛋漿材料一般包括雞蛋、麵粉和砂糖，看似簡單，調漿的分量和比例卻大有學問。單是麵粉，他便試勻數十款名牌、中價、廉價麵粉，「每款麵粉的筋度與密度也不同，要試過才知，而且麵粉質素也時有不穩，像最近那批便水準麻麻，我也忍不住向供應商投訴。」他執著的，還有很多﹕雞蛋，經他精心計算，以蛋香濃的東北雞蛋混和另一款雞蛋；各種材料的比例固然是商業秘密，但他透露當中加入脆漿，烘焗出來的雞蛋仔才夠酥脆。調校蛋漿亦要按天氣而定，如濕度高的日子便要減少水分，乾燥如寒冬則需加入更多水，「最重要保持蛋漿濃度」。
改良鐵模 溫度剛剛好
蛋漿調好了，還需烘焗得宜，才能烘得一底外脆內軟的黃金雞蛋仔。這方面，他自認是專家。他採用的，是傳統生鐵雞蛋仔模具，現時流行鋁合金和易潔模具，由於輕巧與容易控制，甚受開檔創業的年輕人歡迎，自認古老人的鴻哥則始終認為生鐵模具傳熱速度快，烘出來的雞蛋仔更脆。生鐵模具唯一缺點是較笨重，每天反覆轉動模具，鴻哥與太太因而患上網球肘、肩周炎等痛症，他於是發揮設計精神，把模具改良，「現時單手也可控制，省回不少力」。除此以外，他更花時間研究模具溫度。「我們下的蛋漿多，做法是以慢火焗，買回來的模具溫度高於我們所需，如溫度太高，外面變脆了但裏面仍未熟，所以我花了很多工夫調校模具溫度。」
整個烘焗過程亦經精心計算﹕每個爐頭前也放有計時器，一倒漿便馬上倒數計時，4分鐘一過，嘟嘟嘟嘟，便可把整底雞蛋仔挑出來。「雞蛋仔需要焗，而非一味靠烘，坊間十元三底的貨色不用一分鐘便起貨，裏面可能未熟透。另有些行家把雞蛋仔燒乾便當脆，根本不是那回事，外面鬆化、酥脆，咬下去軟綿綿的，有肉地，這樣才叫靚，不能僅得空殼。」他一臉認真地說。
獨沽原味 視食譜如子
鴻哥SARS後開始賣雞蛋仔，先後在旺角、九龍城、筲箕灣愛蝶灣一帶擺檔，2008年落戶太安樓，憑着足料雞蛋仔漸漸打響名堂，年前更獲CNNGo評為全港最美味雞蛋仔之一，此後店外人龍愈來愈長。雞蛋仔行內競爭激烈，雞蛋仔款式愈來愈多，鴻哥卻不屑加入戰團，「吃雞蛋仔當然吃雞蛋味，新款口味或賣相可能較傳統的吸引，用以拍照效果應該不錯，但味道又如何呢？這些都是花巧東西，不是我杯茶」。自言是個傳統舊人，鴻哥擺檔十多年，一直堅持獨沽一味，只賣原味雞蛋仔。
「把興趣變成職業的過程裏，我投放了很多時間與心血，都是希望把這門傳統手藝傳下去。多得一班熟客常常給我掌聲與鼓勵，我才能繼續堅持。」鴻哥自言體力漸走下坡，現時店內工作主要交給太太，至於將來，他想也不敢想。「外面多少人想以金錢來換取我的食譜，我怎也不願意，這可是我鑽研多年的心血，可說是我的兒子，又怎可以錢來衡量呢？」現實是租金年年飈升，子女暫時不想接手，鴻哥無奈地說，能做多久便多久。
■Info
鴻記雞蛋仔
營業時間﹕下午3:00至午夜1:00
地址﹕西灣河太安樓第二街A34C號舖
文﹕張艾渟
圖﹕黃志東、胡景禧
編輯/屈曉彤
food@mingpao.com
留言
張貼留言