20190922-另一個胃：煲底相見，同嘗自由滋味，綠茶黃薯紅豆鍋餅
另一個胃：煲底相見，同嘗自由滋味，綠茶黃薯紅豆鍋餅
2019年9月22日
【明報專訊】這次不做法國甜品，因為時勢動盪，所以想做一道名字聽起來可以為大家打打氣的甜品。
「煲底相見」，我們心底裏都渴望和幻想過有這一天的來臨。
我們在「煲底」，煎出了鍋餅，內餡紅豆又有相思之意，那就借代作「相見」和相聚吧。
還覺得內餡應該要再加添什麼，於是想到香糯的黃心番薯，大家何嘗不像一個個熱心的黃番薯呢？做的事也許很傻，但都懷着赤子真心。
也許是天意，在買材料的時候，讓我遇上了「雞蛋黃番薯」，「雞蛋」兩字跳到眼前，我就確定這是我想買的材料了，永遠都站在「雞蛋」那一邊。
說到做法，不是勉強要把鍋餅和法式甜品連在一起，不過做起來才發現，鍋餅和法式的crepe做法竟然有相似的地方，大家都是由麵粉糊煎成，不過法式比中式多了牛油、糖和轉用牛奶，所以口感較為香甜柔軟。餡料方面，中式鍋餅會抹上濃甜的紅豆蓉，法式crepe則可以是濃厚的榛子醬，而中式更會把鍋餅翻煎，令外皮更香脆。
紅豆蓉宜選較硬身
這次做了綠茶口味的鍋餅，因為跟紅豆蓉很相襯。而拌粉的時候，因為加入了綠茶粉，所以稍將水量多加了30毫升，然後先加入一隻雞蛋將麵粉拌勻，再分三次加入水，將麵糊攪至無顆粒。加了綠茶粉的粉漿更容易結塊，所以最後還是過一過篩較穩妥。
煎鍋餅之前，可先處理餡料，紅豆蓉可買現成，要買較硬身的，不然夾到鍋餅中很容易會融掉。至於雞蛋黃番薯，則是去皮後切粒，先蒸熟蒸軟，後壓爛成蓉，拌入牛奶和糖，味道實在很香甜。
「雞蛋黃番薯」名字由來
也終於明白「雞蛋黃番薯」名字的由來，因為番薯一切開來，內心有如蛋黃的鮮黃色澤，蒸熟以後更是黃中帶橙，十分好看，味道也很好。經過爐火蒸煮的番薯，很容易就能黏成一團團結起來，而且延展能力也很好，不怕被擠壓和打壓。先用牛油紙或保鮮紙輔助，將番薯蓉擀薄成長方形。另一邊廂，也將紅豆蓉擀薄成長方形，方便之後將兩款餡料疊在一起。
將煎好的鍋餅取出，鋪上黃番薯蓉和紅豆蓉，稍為壓平，再將鍋餅的兩邊向內摺，然後再向內對摺多一次，這樣就能好好包裹着黃心和赤子之心，不會溢出來。最後將鍋餅回鑊，焦至金黃香脆，就完成了「煲底相見」。
願終有天我們能在煲底再聚，脫下口罩，一起嘗嘗這道甜品的滋味，一起呼吸真正自由的空氣。
◆鍋餅材料：（可做4份）
雞蛋……1隻
中筋麵粉……100克
白芝麻……適量
綠茶粉……3茶匙
水……150毫升
◆內餡材料：
雞蛋黃番薯……100克
紅豆蓉……80克
砂糖……4湯匙
牛奶……20克
◆內餡做法：
1. 將黃番薯去皮切小塊，蒸約20分鐘至熟，用叉壓成黃番薯泥。
2. 將黃番薯泥加入砂糖和牛奶，拌勻。
3. 將黃番薯泥用牛油紙或保鮮紙包裹，壓成長方形，備用。
4. 紅豆蓉亦用牛油紙或保鮮紙包裹，壓成長方形，備用。
◆鍋餅做法：
1. 將麵粉和綠茶粉混合均勻。
2. 在麵粉之中加入雞蛋，先拌勻。
3. 再加入1/3的水拌勻，再分兩次加入餘下2/3的水，拌勻至無顆粒。可過一次篩隔渣。
4. 預備平底鑊，薄薄塗一層油燒熱，離火倒入一勺麵糊搖勻，鋪平在鍋底。
5. 開小火，將一面煎成形後，反轉另一面再煎約15秒後取出。
6. 將黃番薯泥和紅豆蓉鋪在鍋餅上面。
7. 先將鍋餅兩邊向內對摺，然後再對摺一次，成長條狀。
8. 平底鑊再抹上一層油，開中火燒熱，把鍋餅放入，煎至兩面金黃香脆便可。
貼士：鍋餅煎好後攤暖，一刀切，切口才會整齊。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
文、圖 // 寶兒
編輯 // 蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
2019年9月22日
【明報專訊】這次不做法國甜品，因為時勢動盪，所以想做一道名字聽起來可以為大家打打氣的甜品。
「煲底相見」，我們心底裏都渴望和幻想過有這一天的來臨。
我們在「煲底」，煎出了鍋餅，內餡紅豆又有相思之意，那就借代作「相見」和相聚吧。
還覺得內餡應該要再加添什麼，於是想到香糯的黃心番薯，大家何嘗不像一個個熱心的黃番薯呢？做的事也許很傻，但都懷着赤子真心。
也許是天意，在買材料的時候，讓我遇上了「雞蛋黃番薯」，「雞蛋」兩字跳到眼前，我就確定這是我想買的材料了，永遠都站在「雞蛋」那一邊。
說到做法，不是勉強要把鍋餅和法式甜品連在一起，不過做起來才發現，鍋餅和法式的crepe做法竟然有相似的地方，大家都是由麵粉糊煎成，不過法式比中式多了牛油、糖和轉用牛奶，所以口感較為香甜柔軟。餡料方面，中式鍋餅會抹上濃甜的紅豆蓉，法式crepe則可以是濃厚的榛子醬，而中式更會把鍋餅翻煎，令外皮更香脆。
紅豆蓉宜選較硬身
這次做了綠茶口味的鍋餅，因為跟紅豆蓉很相襯。而拌粉的時候，因為加入了綠茶粉，所以稍將水量多加了30毫升，然後先加入一隻雞蛋將麵粉拌勻，再分三次加入水，將麵糊攪至無顆粒。加了綠茶粉的粉漿更容易結塊，所以最後還是過一過篩較穩妥。
煎鍋餅之前，可先處理餡料，紅豆蓉可買現成，要買較硬身的，不然夾到鍋餅中很容易會融掉。至於雞蛋黃番薯，則是去皮後切粒，先蒸熟蒸軟，後壓爛成蓉，拌入牛奶和糖，味道實在很香甜。
「雞蛋黃番薯」名字由來
也終於明白「雞蛋黃番薯」名字的由來，因為番薯一切開來，內心有如蛋黃的鮮黃色澤，蒸熟以後更是黃中帶橙，十分好看，味道也很好。經過爐火蒸煮的番薯，很容易就能黏成一團團結起來，而且延展能力也很好，不怕被擠壓和打壓。先用牛油紙或保鮮紙輔助，將番薯蓉擀薄成長方形。另一邊廂，也將紅豆蓉擀薄成長方形，方便之後將兩款餡料疊在一起。
將煎好的鍋餅取出，鋪上黃番薯蓉和紅豆蓉，稍為壓平，再將鍋餅的兩邊向內摺，然後再向內對摺多一次，這樣就能好好包裹着黃心和赤子之心，不會溢出來。最後將鍋餅回鑊，焦至金黃香脆，就完成了「煲底相見」。
願終有天我們能在煲底再聚，脫下口罩，一起嘗嘗這道甜品的滋味，一起呼吸真正自由的空氣。
◆鍋餅材料：（可做4份）
雞蛋……1隻
中筋麵粉……100克
白芝麻……適量
綠茶粉……3茶匙
水……150毫升
◆內餡材料：
雞蛋黃番薯……100克
紅豆蓉……80克
砂糖……4湯匙
牛奶……20克
◆內餡做法：
1. 將黃番薯去皮切小塊，蒸約20分鐘至熟，用叉壓成黃番薯泥。
2. 將黃番薯泥加入砂糖和牛奶，拌勻。
3. 將黃番薯泥用牛油紙或保鮮紙包裹，壓成長方形，備用。
4. 紅豆蓉亦用牛油紙或保鮮紙包裹，壓成長方形，備用。
◆鍋餅做法：
1. 將麵粉和綠茶粉混合均勻。
2. 在麵粉之中加入雞蛋，先拌勻。
3. 再加入1/3的水拌勻，再分兩次加入餘下2/3的水，拌勻至無顆粒。可過一次篩隔渣。
4. 預備平底鑊，薄薄塗一層油燒熱，離火倒入一勺麵糊搖勻，鋪平在鍋底。
5. 開小火，將一面煎成形後，反轉另一面再煎約15秒後取出。
6. 將黃番薯泥和紅豆蓉鋪在鍋餅上面。
7. 先將鍋餅兩邊向內對摺，然後再對摺一次，成長條狀。
8. 平底鑊再抹上一層油，開中火燒熱，把鍋餅放入，煎至兩面金黃香脆便可。
貼士：鍋餅煎好後攤暖，一刀切，切口才會整齊。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
文、圖 // 寶兒
編輯 // 蔡曉彤
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