20190929-料理分子：台式早餐蛋餅，一天的靈魂

料理分子：台式早餐蛋餅，一天的靈魂
2019年9月29日星期日


【明報專訊】說起蛋餅，總會想起台灣。蛋餅是台灣人喜愛的早餐之一，簡單美味飽肚。其主要材料雞蛋，細小脆弱，卻給人填補足夠的能量。雞蛋可算是早餐食材萬能key，日本人吃早飯配甜玉子燒；港式茶餐廳則有煎荷包蛋，新派咖啡店主打豐富的egg benedict。香港人喜愛到台灣旅遊，台灣早餐店總有一間在附近，蛋餅更是必備之選，配飲品十多港元，非常划算。

在台灣，蛋餅單價約25元至35元台幣（約6至8港元），點餐紙上的配料選擇繁多：原味、粟米、火腿、芝士、鮪魚、熏雞、煙肉、泡菜、蔬菜、薯餅等等。一般食店的蛋餅餅皮多已預先製成，因此後續製作簡易快速，約3至5分鐘即可出餐，適合匆忙的上班上學一族，這就是蛋餅為什麼能在早餐店的菜單上，擁有不敗的一席之地。


傳統以粉糰做 現多用粉漿

台灣蛋餅做法繁多，傳統做法有的是粉糰做、有的以粉漿製成，講究師傅工夫和撈粉比例。但現在早餐店為了方便快速，多採用中央工廠已處理的餅皮，工廠餅皮口味不差，所以經營傳統做法的店家買少見少。筆者最愛的是粉糰製成的蛋餅，主要用不同筋度的麵粉，像葱油餅的搓法揉成粉糰，做出薄嫩餅皮。粉糰做法過程繁複耗時，就連台灣堅持這種製法的店家都屈指可數。許多店家已採用粉漿製法，省時之餘，口感較易控制，因此，若在家自己做也容易得多。


與葱抓餅皮製法不同

與蛋餅類似的姊妹餐點，如葱抓餅、葱油餅，跟蛋餅一樣可隨喜好自行加餡享用，但這些餐點在早餐店並不常見，原因是餅皮製作考工夫，加熱時間較長，若餅皮已預先完成，亦需要10分鐘加熱。在台灣，葱抓餅與蔥油餅多在專門店買到，在早餐店較少見。

關於蛋料理，日劇《深夜食堂》有集說玉子燒。關東與關西的玉子燒調味大不同，偏甜厚煎玉子燒是關東食物代表；不甜高湯蛋卷屬關西產物。一種食物，各地煮法不同。台灣蛋餅雖然各家製法不同，然而咬一口蛋餅皮，煎香的餡料和蛋味四溢。一碟「黃色物體」不可小覷，尋找台灣早晨的美味可以從簡單蛋餅入手，找出屬於自己口味的蛋餅。

■料理筆記
麵粉特性
高筋麵粉：口感較Q彈有咬勁
中筋麵粉：口感適中，綿密中帶點咬勁
低筋麵粉：口感較綿密鬆軟，適合幼童與長者
木薯粉與番薯粉：兩者都能增加餅皮脆度，台灣較常見為番薯粉；香港超市或糕點食品店多見為木薯粉，木薯粉加熱後黏稠與韌度較強，製作比例為麵粉5:1份木薯粉，或麵粉4：1份番薯粉。

小貼士：木薯粉與番薯粉過多，會令蛋餅口感過硬

◆台式口味餅皮食材
˙麵粉……100克
˙木薯粉……20克
˙番薯粉……25克
˙溫水……180毫升
˙蛋……1隻
˙鹽……少許
˙油……適量
˙葱花……適量
小貼士：葱花可以蘿蔔、咖喱粉等代替；水可以高湯、蔬菜汁等代替，隨個人喜好調配

◆餅皮作法
1. 麵粉先過篩，再將加入木薯粉（或番薯粉）和溫水攪拌均勻。

2. 加入蛋液和少許鹽攪拌均勻。
3. 加入葱花攪拌，粉漿放置備用。
4. 起鍋加入適量油，燒香油，倒入一湯匙粉漿於鍋內。

5. 餅皮煎至兩面呈金黃色。
6. 起鍋放置備用。餅皮可用烘焙紙分隔備用，冷藏2至3天，最多約一周。

皮薄技巧：入油後關火冷鍋放粉漿，粉漿均勻於鍋面後再開火

◆蛋餅內餡
雞蛋為內餡核心，可隨喜好加入其他食材如芝士、香腸、粟米、煙肉等等，做法大同小異。

◆經典粟米蛋餅做法
1. 蛋液加入粟米均勻攪拌。
2. 起鍋加入適量油，蛋液倒入鍋後即可加入餅皮。

3. 將餅皮煎至呈金黃色，蛋液凝固後，翻面捲起。

4. 切塊成盤，淋上醬汁如番茄醬、醬油、辣椒醬……即完成。


作者簡介：八十後女廚師，游走餐廳廚房十年，愛四出偷師

文、圖 // 廚豫
編輯 // 蔡曉彤
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