20190203-通識導賞：從福肉到豬瘟，關於豬的二三事
通識導賞：從福肉到豬瘟，關於豬的二三事
2019年2月3日
【明報專訊】農曆新年狗去豬來，今天談一下豬的二三事。不管生肖屬豬的人未來一年是否真的犯太歲，生而為豬的一眾「豬們」，從白豬到野豬，本命年未到就已經諸事不順。像在香港，生而眾多而且豬滿為患的野豬，因為不懂得交通規則而遭全城聲討，一時要被人囚禁孤島，一時要被人引入「天敵」、在都市上演「在森林和原野」的物競天擇。不過，豬的歹命不只限於香港，所以豬們也不必羨慕其他地方的同伴、無謂講「來生不做香港豬」這樣的晦氣說話。
丹麥 建圍牆阻野豬入境
在丹麥，養豬賣豬是當地其中一種重要工業（至少比製造藍色鐵罐曲奇餅來得重要），豬的數量幾乎是丹麥人的一倍，每年豬肉的出口是以過百億港元計算。面對來勢洶洶的非洲豬瘟，當局為了保障當地豬業而推行預防措施，其中一項就是仿效美國總統特朗普的專長：修築城牆。丹麥政府在與德國接壤的邊境，正在興建全長七十公里、一點五米高、而且還加配了電網的圍牆，為的是要防止不懂得分清國界、常常非法入境的德國野豬進入丹麥範圍。
雖然德國暫時未有非洲豬瘟問題，但預防勝於治療，丹麥政府是高瞻遠矚的。至於為何是一點五米高，當然也有解釋，畢竟外國政府跟香港政府有點不一樣，對於提出每個數字都有計算、都有理據，不管你是否支持政策，有理據至少能夠理直氣壯。不像香港政府，對數字一直都有種近乎偏執抓狂的迷信，如大球場改建計劃，從四萬座位減至八千，為什麼是八千而非一萬二千或六千呢？大概還是體現中國傳統文化，「有八就發」的唯好意頭至上。
保留其他動物「入境」自由
說回丹麥，一點五米高的圍牆，當局解釋這是最有效防止野豬闖關的高度，而且同時不會影響其他有權自由進出德丹邊境的動物、像野鹿等等。圍牆矮一點會有漏網之豬，高一點會剝奪其他動物的出入境權利。
清廷 吃豬是苦差？
講到豬的時候，豬是十二生肖中、我們最常用來將人比喻而成的一種動物（時而正面、時而負面）。但人和豬之間，最主要的還是一種吃與被吃的關係。特別是過年過節，豬都總會出現在飯桌之上。以前清朝的時候，元旦日（正月初一）有吃「福肉」的傳統，最近給內地禁播的內地劇《延禧攻略》也有提到相關情節。
所謂福肉，就是過節祭天的時候找來兩頭純黑色的豬，在祭祀之後落鍋「佛系」煮熟，不醃製不調味。皇帝皇后在殿裏吃完之後，有份參與祭典的人就可以進殿享用福肉。福肉分得愈大塊，就代表來年愈好運。不過據說這塊佛系煮成的福肉，其實非常難吃，吃完整塊更是一件苦差，所以「好運」從來都是得來不易。
歐美劏豬首選冬天
中國人對食豬是推崇備至，但在外國，尤其在西方歐美國家，豬的地位卻始終不如雞牛羊。回到以前的時候，未有冷藏技術，基本上只有在冬天的時候才會「劏豬」，一來天寒地凍的時候最需要吃到新鮮的肉來補充體力，二來只有這個時間才可以把新鮮的肉盡可能保存得長久。
雖然如此，豬仍然是眾肉之中，最平民最accessible的肉食，所以一般用豬所做的菜式都不是高尚菜式，有關豬最矜貴的一道菜就是食乳豬（suckling pig）了，而最好的乳豬就是出世只得三、四星期的小豬。養豬跟養人一樣，都是希望肥肥白白快高長大，養得三、四星期就把豬吃掉，當然是奢侈的行為。
豬中之王講究血統
今時今日，要數「豬中之王」當然是吃橡果的伊比利亞黑豬了，要成為伊比利亞黑豬一點也不容易，必須要百分百純正血統，如果祖先們稍有一點混種，都不能得到認證批核。除了取得認證困難之外，這些豬中之王的另一個罕有原因，是因為牠們所吃的橡果，比豬本身還要稀有。
回到以前只可以在冬天「劏豬」的年代，用來新鮮煮食的部分其實不多，新鮮食用的只會選用里脊（loin）的部分，而其他的部位、內臟等，都會以不同方法加工醃製，一方面增加味道，但更重要的，是為了可以將肉在室溫之中保存得更久。就算到了現在（以西方社會來說），一隻豬也只有大約30%用來新鮮食用。最熱門常用的加工醃製方法，當然是把豬肉製成煙肉香腸等等。近代一點的做法，就是製成午餐肉（Spam），午餐肉在一九三七年時發明，對盟軍士兵來說是最重要的肉類。
但在英國，另一種常用的方法，是把切出來的豬肉放入裝滿鹽水的木桶，製成鹹豬肉，即barrel pork。這後來演變成為政治學上的「pork barrel politics」、政治分贓的概念，因為以前用來給奴隸的酬庸就是鹹豬肉。有關裝豬的木桶，喝威士忌的人會聽過，用來裝威士忌的橡木桶，其中一種就叫「豬頭桶」（hogshead barrel），hogshead是古時的一種量度單位，一個可以裝一整隻豬的木桶，大概就是約二百五十公升的容量。所以一桶hogshead barrel熟成的威士忌，大概通常能裝三百瓶威士忌。而木桶是當時一種很常用的器皿，常用不是因為木桶容易製造，而是因為圓桶形狀方便搬運（在地上滾就可以）。
易飼養不擇食
雖然豬是最平民的肉類，但仍然可以從吃豬肉這件事上，反映到社會階層的差異。美國有句說話叫「living high on the hog」，因為豬的上半部分包括了里脊等最有價值的部位（亦即會用來新鮮煮食的部位），而下半部則是較便宜的肋骨、豬腳等。因此，一隻豬的身上劃一條線，同時也是為社會劃一界線。
繁殖快 飼養成本低
豬是最親民的肉類，能解決大眾對進食肉類的需求，原因只得一個：就是因為豬容易養。一個很簡單的比較就可以明白：一隻母牛要懷胎九個月才能誕下一隻小牛，而一隻母豬四個月就能誕十胞胎了。不只繁殖速度有差異，豬是雜食動物，簡單來說即是什麼都吃，不像牛羊一樣需要大量草地才能養牧。
對於一般人來說，無論歐美抑或亞洲國家，不少家庭都可以「零成本」的養幾隻豬，因為可以用各種各樣日常吃剩煮剩的東西用來餵飼，到豬養大之後，可以將值錢的部分賣出，把不值錢的部分加工醃製，然後又可以買一隻新的豬來飼養。一個家庭要「可持續發展」，養豬就是關鍵。
豬容易養，因為不用放牧、不會因為走來走去而走失；而且豬對飲食沒有要求，靠垃圾也可養活，意大利城市那不勒斯曾經以另類方法、在街上「放豬」來清潔街道。正因為豬隻「食得隨便」，所以永遠也不能洗脫骯髒邋遢的形象。
教徒不吃豬 豈止穆斯林
因為骯髒邋遢形象，世界上有一部分人（不計素食者）特別不吃豬肉——伊斯蘭教徒和猶太教徒。
《可蘭經》上說，因為豬肉是不潔的，所以不應該吃。在穆罕默德佈道的年代，舊約《聖經》已早有記載不能吃豬的經文。〈利未記〉十一章和〈申命記〉十四章分別都有提到，因為豬是「分蹄卻不倒嚼」，即不像牛羊一樣會反芻消化食物，所以都是不潔。
但實際上，舊約中的人物，很多都是早期的希伯來人，即遊牧民族，像先知亞伯拉罕就常常都在曠野跟上帝對話。遊牧民族的遊牧伙伴，包括了牛和羊，但豬本身根本就不是遊牧的動物。因此，一方面聖經的律法禁止他們進食豬肉，另一方面豬也沒有出現在他們的生活之中。
不過，豬是「不潔」的形象也確有其事。旋毛蟲病（Trichinosis）是因為進食了未煮熟而包含旋毛蟲的肉類所感染，而豬肉則是最容易有旋毛蟲的肉類。比較兩個國家：一個是以伊斯蘭教徒為主的埃及，另一個是以天主教徒為主的西班牙，據說有歷史紀錄以來，埃及只有一人曾經感染過旋毛蟲病；而被認為是最喜歡食豬的國家西班牙（按二○一二年統計，每年西班牙人均進食豬肉五十一點六公斤），每年平均有五十至一百宗旋毛蟲病的感染個案。旋毛蟲是在一八三五年由英國學生James Paget所發現，而〈利未記〉大約是在公元前一千五百年左右寫成，這也是《聖經》神聖的地方了。
人豬之別
當然人和豬的關係，不止於食，因為人和豬其實比我們想像中還要相似（看看一些政治人物也不難發現）。科學家發現豬和人在生理建構上有很多相似的地方，對於人類病理研究有很大幫助，兩者其中一種最相似的地方，是皮膚組織的相似。
不過最後還是回到「食」這一回事，古羅馬哲學家蓋倫（Galen）在公元二百年左右曾經說：人類的肉和豬的肉在味道和口感上，都是出奇地相似。到差不多二千年後，英國小說家Anthony Burgess在二戰後曾經在新幾內亞工作，在當地出席慶典的時候，曾經吃過一種又鮮甜又幼嫩的肉，吃得津津有味，正當他想問「咁嫩口的豬肉，想問是豬的什麼位置？是豬頸脊、還是面豬登呢？」然後當地人回答：「這肉得來不易，因為是辛苦打勝仗後，從敵軍身上新鮮切下來的。」
人和豬，其實真的沒有差很遠。
參考書目
Pork：A Global History (2012), Katharine M. Rogers, Reaktion Books
Pig/Pork：Archaeology, Zoology and Edibility (2017), Pía Spry-Marqués, Bloomsbury Sigma
文 // 亞然
編輯 // 王翠麗
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
2019年2月3日
【明報專訊】農曆新年狗去豬來，今天談一下豬的二三事。不管生肖屬豬的人未來一年是否真的犯太歲，生而為豬的一眾「豬們」，從白豬到野豬，本命年未到就已經諸事不順。像在香港，生而眾多而且豬滿為患的野豬，因為不懂得交通規則而遭全城聲討，一時要被人囚禁孤島，一時要被人引入「天敵」、在都市上演「在森林和原野」的物競天擇。不過，豬的歹命不只限於香港，所以豬們也不必羨慕其他地方的同伴、無謂講「來生不做香港豬」這樣的晦氣說話。
丹麥 建圍牆阻野豬入境
在丹麥，養豬賣豬是當地其中一種重要工業（至少比製造藍色鐵罐曲奇餅來得重要），豬的數量幾乎是丹麥人的一倍，每年豬肉的出口是以過百億港元計算。面對來勢洶洶的非洲豬瘟，當局為了保障當地豬業而推行預防措施，其中一項就是仿效美國總統特朗普的專長：修築城牆。丹麥政府在與德國接壤的邊境，正在興建全長七十公里、一點五米高、而且還加配了電網的圍牆，為的是要防止不懂得分清國界、常常非法入境的德國野豬進入丹麥範圍。
雖然德國暫時未有非洲豬瘟問題，但預防勝於治療，丹麥政府是高瞻遠矚的。至於為何是一點五米高，當然也有解釋，畢竟外國政府跟香港政府有點不一樣，對於提出每個數字都有計算、都有理據，不管你是否支持政策，有理據至少能夠理直氣壯。不像香港政府，對數字一直都有種近乎偏執抓狂的迷信，如大球場改建計劃，從四萬座位減至八千，為什麼是八千而非一萬二千或六千呢？大概還是體現中國傳統文化，「有八就發」的唯好意頭至上。
保留其他動物「入境」自由
說回丹麥，一點五米高的圍牆，當局解釋這是最有效防止野豬闖關的高度，而且同時不會影響其他有權自由進出德丹邊境的動物、像野鹿等等。圍牆矮一點會有漏網之豬，高一點會剝奪其他動物的出入境權利。
清廷 吃豬是苦差？
講到豬的時候，豬是十二生肖中、我們最常用來將人比喻而成的一種動物（時而正面、時而負面）。但人和豬之間，最主要的還是一種吃與被吃的關係。特別是過年過節，豬都總會出現在飯桌之上。以前清朝的時候，元旦日（正月初一）有吃「福肉」的傳統，最近給內地禁播的內地劇《延禧攻略》也有提到相關情節。
所謂福肉，就是過節祭天的時候找來兩頭純黑色的豬，在祭祀之後落鍋「佛系」煮熟，不醃製不調味。皇帝皇后在殿裏吃完之後，有份參與祭典的人就可以進殿享用福肉。福肉分得愈大塊，就代表來年愈好運。不過據說這塊佛系煮成的福肉，其實非常難吃，吃完整塊更是一件苦差，所以「好運」從來都是得來不易。
歐美劏豬首選冬天
中國人對食豬是推崇備至，但在外國，尤其在西方歐美國家，豬的地位卻始終不如雞牛羊。回到以前的時候，未有冷藏技術，基本上只有在冬天的時候才會「劏豬」，一來天寒地凍的時候最需要吃到新鮮的肉來補充體力，二來只有這個時間才可以把新鮮的肉盡可能保存得長久。
雖然如此，豬仍然是眾肉之中，最平民最accessible的肉食，所以一般用豬所做的菜式都不是高尚菜式，有關豬最矜貴的一道菜就是食乳豬（suckling pig）了，而最好的乳豬就是出世只得三、四星期的小豬。養豬跟養人一樣，都是希望肥肥白白快高長大，養得三、四星期就把豬吃掉，當然是奢侈的行為。
豬中之王講究血統
今時今日，要數「豬中之王」當然是吃橡果的伊比利亞黑豬了，要成為伊比利亞黑豬一點也不容易，必須要百分百純正血統，如果祖先們稍有一點混種，都不能得到認證批核。除了取得認證困難之外，這些豬中之王的另一個罕有原因，是因為牠們所吃的橡果，比豬本身還要稀有。
回到以前只可以在冬天「劏豬」的年代，用來新鮮煮食的部分其實不多，新鮮食用的只會選用里脊（loin）的部分，而其他的部位、內臟等，都會以不同方法加工醃製，一方面增加味道，但更重要的，是為了可以將肉在室溫之中保存得更久。就算到了現在（以西方社會來說），一隻豬也只有大約30%用來新鮮食用。最熱門常用的加工醃製方法，當然是把豬肉製成煙肉香腸等等。近代一點的做法，就是製成午餐肉（Spam），午餐肉在一九三七年時發明，對盟軍士兵來說是最重要的肉類。
但在英國，另一種常用的方法，是把切出來的豬肉放入裝滿鹽水的木桶，製成鹹豬肉，即barrel pork。這後來演變成為政治學上的「pork barrel politics」、政治分贓的概念，因為以前用來給奴隸的酬庸就是鹹豬肉。有關裝豬的木桶，喝威士忌的人會聽過，用來裝威士忌的橡木桶，其中一種就叫「豬頭桶」（hogshead barrel），hogshead是古時的一種量度單位，一個可以裝一整隻豬的木桶，大概就是約二百五十公升的容量。所以一桶hogshead barrel熟成的威士忌，大概通常能裝三百瓶威士忌。而木桶是當時一種很常用的器皿，常用不是因為木桶容易製造，而是因為圓桶形狀方便搬運（在地上滾就可以）。
易飼養不擇食
雖然豬是最平民的肉類，但仍然可以從吃豬肉這件事上，反映到社會階層的差異。美國有句說話叫「living high on the hog」，因為豬的上半部分包括了里脊等最有價值的部位（亦即會用來新鮮煮食的部位），而下半部則是較便宜的肋骨、豬腳等。因此，一隻豬的身上劃一條線，同時也是為社會劃一界線。
繁殖快 飼養成本低
豬是最親民的肉類，能解決大眾對進食肉類的需求，原因只得一個：就是因為豬容易養。一個很簡單的比較就可以明白：一隻母牛要懷胎九個月才能誕下一隻小牛，而一隻母豬四個月就能誕十胞胎了。不只繁殖速度有差異，豬是雜食動物，簡單來說即是什麼都吃，不像牛羊一樣需要大量草地才能養牧。
對於一般人來說，無論歐美抑或亞洲國家，不少家庭都可以「零成本」的養幾隻豬，因為可以用各種各樣日常吃剩煮剩的東西用來餵飼，到豬養大之後，可以將值錢的部分賣出，把不值錢的部分加工醃製，然後又可以買一隻新的豬來飼養。一個家庭要「可持續發展」，養豬就是關鍵。
豬容易養，因為不用放牧、不會因為走來走去而走失；而且豬對飲食沒有要求，靠垃圾也可養活，意大利城市那不勒斯曾經以另類方法、在街上「放豬」來清潔街道。正因為豬隻「食得隨便」，所以永遠也不能洗脫骯髒邋遢的形象。
教徒不吃豬 豈止穆斯林
因為骯髒邋遢形象，世界上有一部分人（不計素食者）特別不吃豬肉——伊斯蘭教徒和猶太教徒。
《可蘭經》上說，因為豬肉是不潔的，所以不應該吃。在穆罕默德佈道的年代，舊約《聖經》已早有記載不能吃豬的經文。〈利未記〉十一章和〈申命記〉十四章分別都有提到，因為豬是「分蹄卻不倒嚼」，即不像牛羊一樣會反芻消化食物，所以都是不潔。
但實際上，舊約中的人物，很多都是早期的希伯來人，即遊牧民族，像先知亞伯拉罕就常常都在曠野跟上帝對話。遊牧民族的遊牧伙伴，包括了牛和羊，但豬本身根本就不是遊牧的動物。因此，一方面聖經的律法禁止他們進食豬肉，另一方面豬也沒有出現在他們的生活之中。
不過，豬是「不潔」的形象也確有其事。旋毛蟲病（Trichinosis）是因為進食了未煮熟而包含旋毛蟲的肉類所感染，而豬肉則是最容易有旋毛蟲的肉類。比較兩個國家：一個是以伊斯蘭教徒為主的埃及，另一個是以天主教徒為主的西班牙，據說有歷史紀錄以來，埃及只有一人曾經感染過旋毛蟲病；而被認為是最喜歡食豬的國家西班牙（按二○一二年統計，每年西班牙人均進食豬肉五十一點六公斤），每年平均有五十至一百宗旋毛蟲病的感染個案。旋毛蟲是在一八三五年由英國學生James Paget所發現，而〈利未記〉大約是在公元前一千五百年左右寫成，這也是《聖經》神聖的地方了。
人豬之別
當然人和豬的關係，不止於食，因為人和豬其實比我們想像中還要相似（看看一些政治人物也不難發現）。科學家發現豬和人在生理建構上有很多相似的地方，對於人類病理研究有很大幫助，兩者其中一種最相似的地方，是皮膚組織的相似。
不過最後還是回到「食」這一回事，古羅馬哲學家蓋倫（Galen）在公元二百年左右曾經說：人類的肉和豬的肉在味道和口感上，都是出奇地相似。到差不多二千年後，英國小說家Anthony Burgess在二戰後曾經在新幾內亞工作，在當地出席慶典的時候，曾經吃過一種又鮮甜又幼嫩的肉，吃得津津有味，正當他想問「咁嫩口的豬肉，想問是豬的什麼位置？是豬頸脊、還是面豬登呢？」然後當地人回答：「這肉得來不易，因為是辛苦打勝仗後，從敵軍身上新鮮切下來的。」
人和豬，其實真的沒有差很遠。
參考書目
Pork：A Global History (2012), Katharine M. Rogers, Reaktion Books
Pig/Pork：Archaeology, Zoology and Edibility (2017), Pía Spry-Marqués, Bloomsbury Sigma
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