20190203-家常便飯：自家生炒臘味糯米飯，生米口感，外面難搵

家常便飯：自家生炒臘味糯米飯，生米口感，外面難搵
2019年2月3日


 （饒雙宜提供）

【明報專訊】每到嚴寒天氣，對生炒糯米的欲望就會升起。糯米暖胃，口感煙韌黏身，搭配風味十足的臘味，一口接一口，令人吃個不停。尤其在街旁檔攤看到，見它冒着蒸氣，更是垂涎。可惜在街上吃到的，總是飯多料少，更遑論附帶蛋絲。我特別喜歡有葱花或鹹脆花生的糯米飯，不止更香口，口感亦更豐富。想吃一碗稱心的糯米飯得來不易，自己做便可滿足所有願望。


生炒需不停添水翻拌

炒糯米飯，有兩種做法，生炒的過程是由生米煮成熟飯，途中不停添水。這做法難度較高，飯愈炒愈黏，需費很大勁，翻拌約至少三十分鐘，極消耗體力。不能一次炒太多，不然很難翻拌，而且需用不黏鍋，不然會黏底。如希望更快炒熟生米，要先以沸水把米燙一次。若使用生鐵鑊炒，每次添水時都要下足夠油分，不適合吃得健康的人士。

這樣做出的炒飯，煮出來的口感較像炆飯或意大利燉飯般黏糯，也會帶一點「生米」之感，因為不論怎樣炒，熱力也有可能不均，個別米粒難熟，這口感成為生炒糯米飯的特別之處。但由於花費時間太長，一般食肆已放棄這個做法，雖美其名為生炒糯米飯，其實已轉成熟炒。


熟炒簡單 油香不夠

熟炒過程相對簡單，先把米隔水蒸三十分鐘至熟，過水洗去除米粒的黏性，再下爆炒過的配料，炒出的飯粒效果會更乾爽、米粒分明。不過米飯未必能像生炒那般，吸盡佐料的油香。生炒飯的好處，是可先爆香臘腸和臘肉的油脂，再依次炒飯，那樣，經過冷冽北風吹過的臘味甘香，便可跑進米粒裏去，倍添滋味。

最可惜的是，食肆漸漸連熟炒糯米飯也不供應了，而是以更簡陋的作法處理：糯米與配料各自蒸熟，上菜時才略略拌勻，完全跳過炒的步驟。米只有老抽顏色，沒有香氣，令人沮喪。


膶腸烤成脆皮伴碟

今次做的版本，臘肉最好先汆燙，否則太硬很難切開。臘腸開成條狀，會更易切粒。膶腸易被炒碎，所以我另外留起，以烤箱烤成脆皮，上菜時才伴碟。蛋絲頗難攤成薄薄一片，建議把鍋熱好後，倒進蛋液便立即關火，晃動鍋子讓蛋液形成最大的圓，夠薄的話僅以餘溫便會熟透。

最後給大家的忠告，最好有家人輪流一起炒飯，不然翌日雙手真會非常痠痛。不過為了正宗風味，一切努力都很值得。

‧材料

糯米……一杯半

清水（或雞湯）……一杯

臘腸……一條

膶腸……一條

臘肉……1/3條

蝦米……一把

冬菇……數顆

蛋……一隻

葱……一棵

調味：

老抽……一湯匙

生抽……兩湯匙

糖……一茶匙

‧做法

準備材料

1. 糯米至少泡水三小時，瀝乾備用

2. 冬菇泡水至軟，菇水留用

3. 蝦米浸水十五分鐘，洗淨後備用

4. 臘肉以熱水加點米酒，汆燙數分鐘至軟，撈起瀝乾後切粒

5. 臘腸切粒、冬菇切粒、臘肉切粒

‧做法

生炒臘味糯米飯

1. 先炒香冬菇粒、蝦米，盛起備用

2. 鍋中下少許油，爆炒臘肉和臘腸至油分煸出

3. 盛起臘肉和臘腸，鍋中留下油，下糯米炒勻，盡量讓每顆米均勻沾上油分

4. 準備一大碗水，與菇水混合，逐少添進米粒裏，澆一圈油，以中火不停翻炒糯米

5. 持續添水、添油的動作，炒糯米至變得黏糯，需時約三十分鐘

6. 糯米幾乎拌不動時，試吃看是否熟透

7. 加進臘肉、臘腸、蝦米、冬菇粒兜炒

8. 下生抽、老抽、糖調味，讓米粒均勻上色

9. 另一邊鍋，抹少許油，燒熱鍋子後關火，把雞蛋拌勻後倒進鍋中，攤成圓形，蛋液熟透後整片剷起，切成細條

10. 把膶腸放進焗爐以140度烤5分鐘至脆，切片，放在碟邊

11. 盛好糯米飯，把蛋絲鋪在炒飯上，添加葱花，即可食用

文 // 饒雙宜

圖 // 饒雙宜

編輯 // 林曉慧

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