20170219-生活達人：夏銘記工場，悄悄閂門，魚蛋情未了
生活達人：夏銘記工場，悄悄閂門，魚蛋情未了
2017年02月19日
【明報專訊】兩年前一個九月上旬，油麻地一家麵店，結業消息瘋傳，店外連綿不絕的人龍，爭取最後一刻，為着品嘗鎮店之寶魚蛋魚片。相比當年盛况，今天老闆卻選擇將僅餘逢假日開門做生意的製魚蛋工場靜悄悄拉閘，令人愕然，店子名字叫「夏銘記」。
為什麼這般神秘結業？「我怕，怕很多人來，不好意思，好像上次間舖頭結業，人家排兩三個鐘食你一碗麵，我自己的良心，過意不去，今次唯有靜雞雞閂門，早前有一個報館記者，知道我快結業，想訪問我，我也婉拒。」
夏老闆突然收檔，令不少粉絲失望。「如果貼結業啟示出門口，人家得悉來幫襯，但部分人買到，部分人買不到，不是太好，今次索性不貼紙。」
搶錢留不住客
老店結業，通常聯想加租。「不是業主加租，是我不想做，况且我出品好，搬去哪裏都得。」
做了四十八年生意，他老人家有這番體會：
「來料要看得很緊。」
「做生意要招客，若一日少一個客，一年會少三百六十個。」
「有人魚貴時起價，魚平時你有無減價呀？搶錢留不住客，你咪以為人係阿福！」
「個個都是食家，由他們評分，不用你車大炮。狄龍曾說：夏生，你去到哪裏，我跟到哪裏。」
「不要呃呃騙騙。」
「客人要求七十分，我若交出六十分，心情自會不好。做得好，有滿足感；做得不好，收錢也不好意思。」
跌低 自己起番身
夏老闆待人處世，對後學者更如暮鼓晨鐘：「不要低看別人，人哋今天傻傻哋，兩三天後可能揸BENZ。」
「叫我單車佬又得，咕哩又得。」
「我一輩潮州人重人情味，勤力，團結，打交仲叻，新一輩不同了。」
「人哋看不起我，不緊要，最緊要自己跌低，自己起番身而不需人扶。」
回想當年辛酸，歷歷在目，同時亦感往事如煙。「我三次偷渡來香港。第一次是一九六一年，從福田淺灘落水，有朋友在落馬洲接我，帶我乘巴士去青山道，卻遇上警察查車，朋友情急智生，想給阿sir二百元通融吓，卻忘記銀包不夠錢，終於被押回樟木頭派出所拘留。第二次是一九六五年，同樣在福田偷渡，未出發便被大陸民兵截到，出師未捷，心有不甘。最後一次是一九六七年，我和剛認識的女朋友，即今天的太太，從汕尾搭船屈蛇偷渡，終能逃脫，在筲箕灣上岸。」為什麼要鍥而不捨，誓要偷渡到香港？「我成分不好，爸爸是國民黨員，早在香港定居，我非走不可。」
「榕江號」麵檔起家
初到貴境，人地生疏，夏老闆物以類聚，走到深水埗一間潮州人經營的米舖做了個幾月托米。後來，「有日和太太到黃大仙差館對面一間麵檔食麵，覺得幾好食，麵檔名字叫『榕江號』，榕江是潮州揭陽一條河，該潮州老闆不再做，我便頂了那麵檔，一日賣一百二十碗，只得兩張摺枱，初初賣墨丸和肉丸，用三角棍打丸，打到手軟。一九八三年，終於在勝利道開『夏銘記』，漸有名氣，最後搬到油麻地駿發花園附近。」
彈牙唔好？
講到自己招牌產品，夏老闆會講到眉飛色舞，間中把自家秘方給人共享。「潮州近海，所以潮州人製魚蛋很出名，製魚蛋用四種魚：九棍、黃鱔、寶刀和白[魚或]。很多人話夏銘記的魚蛋彈牙，其實是錯的，彈咩鬼牙啫！彈牙是不好，因為落了硼砂才彈牙，你敢食嗎？做魚蛋，今天很多人貪快收工，打硬漿，但口感差。我喜歡打軟漿，不過工夫好多，還有，唧魚蛋要一次唧，仲要時間唞氣，讓裏面水分散發，才好吃。炸魚片要舊油溝新油，炸出來的色澤最靚，只用新油，唔好。炒辣椒，我堅持乾炒，還要不停炒，才不會燶，眼淚水都標，不少從外國回來的華僑都幫我買辣椒油㗎。」
究竟夏老闆怎樣學識做魚蛋魚片？「我偷師咋！初初請個老師父回來幫手，佢無乜人格，日日飲四両蜂巢大三星，又爛賭，常借錢，成日話：阿夏，你借的一千元給我已用完，再借多一千元給我，我覺得不是辦法，自己唔識做靠晒佢就死火，我偷學他的基本功並自己改良。」
辛苦工 不想子女入行
有否收徒弟的念頭？
「有，曾有一個，他有小小聰明，但一次做得好，一次做得不好，又常向我借錢，被大耳窿追債，我辭了他，他竟然恩將仇報，把我告上法庭，告我欠他勞工假期，我心灰意冷，決定不再收徒弟。」
傳統老店，子承父業，克紹箕裘，未知夏老闆會否把他的手藝傳給子女？「不會啦！你知道嘛，夏天外面30℃，這裏便有40℃，所以冬天才易請人。很辛苦，我日日無停過手，六點鐘開工，連睇醫生都無時間，買回來的飯盒擺放到凍晒都唔得閒食，咁樣做人無乜意思。他們在外國讀書，做生意的手法與我不同，人生百態我見得多，他們接觸的是一班讀書人。都係嗰句：這一行很辛苦，不想子女入行。」
兩代人 經營方式不同
身邊的Roger，夏老闆的長子，默默聽着老父想當年。不說不知，原來Roger在英國拿了兩個碩士學位：機械工程和生產工程，其實有否想過引入外國的生產技術打理夏銘記？
「絕對不能用過去讀書一套管理夏銘記，因為爸爸不想改變他的經營方式。我認為好學生要有好老師，people learning from mistakes，我爸爸見我做得不好，便搶回自己做，我怎樣學到嘢？你看看我們的工場，雜物亂放，衛生幫都讓他pass，只因見他年事老邁，不想搞佢。如果我揸fit而工場情况仍如此，幫辦一定鋤死我。」
爸爸一生的心血，終於畫上句號，做兒子的有什麼感受？
「做了四十年，獲得人認同，有少少滿足感，但不算成功。你看，西餐廳，無乜邊間標青，間間都好，因為有competition。不是夏銘記叻，而是這一行的對手渣，加上爸爸堅持用靚料，好勤力，薄利多銷。我會欣賞爸爸啲嘢好食，但不會捧得我老竇很高。」
退休後，夏老闆有何打算？「都唔知道點過，有小小可惜，但無乜辦法。」
個半小時訪問，有許多慕名而來的粉絲來買魚蛋魚片，卻不知道夏銘記已結業，有點失落，空手而回，但夏老闆總是禮貌回應：「好對唔住啦，無嘢賣呀，我以後唔做，退休啦，以後麻煩你唔好嚟，過兩日要清場，交番間舖畀業主，多謝晒你哋呀！」
潮州怒漢的溫柔
從今天起，夏銘記魚蛋魚片，味蕾中曾留下過的餘香，只能在歲月中細嚼緬懷。夏藩銘，一位粗獷中帶溫文爾雅的潮州怒漢，三次避秦南渡，胼手胝足，從一間簡陋的大牌檔打造成負盛名的夏銘記，不單說明潮州人的刻苦耐勞，更引證我們說過無數遍的獅子山下精神。訪問完畢，夏老闆千叮萬囑，叫筆者這樣寫：「榕江號和夏銘記，是我和我太太辛辛苦苦捱出來，沒有我太太，便沒有今天的夏銘記。」
文、圖：何國標
編輯：蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
2017年02月19日
【明報專訊】兩年前一個九月上旬，油麻地一家麵店，結業消息瘋傳，店外連綿不絕的人龍，爭取最後一刻，為着品嘗鎮店之寶魚蛋魚片。相比當年盛况，今天老闆卻選擇將僅餘逢假日開門做生意的製魚蛋工場靜悄悄拉閘，令人愕然，店子名字叫「夏銘記」。
為什麼這般神秘結業？「我怕，怕很多人來，不好意思，好像上次間舖頭結業，人家排兩三個鐘食你一碗麵，我自己的良心，過意不去，今次唯有靜雞雞閂門，早前有一個報館記者，知道我快結業，想訪問我，我也婉拒。」
夏老闆突然收檔，令不少粉絲失望。「如果貼結業啟示出門口，人家得悉來幫襯，但部分人買到，部分人買不到，不是太好，今次索性不貼紙。」
搶錢留不住客
老店結業，通常聯想加租。「不是業主加租，是我不想做，况且我出品好，搬去哪裏都得。」
做了四十八年生意，他老人家有這番體會：
「來料要看得很緊。」
「做生意要招客，若一日少一個客，一年會少三百六十個。」
「有人魚貴時起價，魚平時你有無減價呀？搶錢留不住客，你咪以為人係阿福！」
「個個都是食家，由他們評分，不用你車大炮。狄龍曾說：夏生，你去到哪裏，我跟到哪裏。」
「不要呃呃騙騙。」
「客人要求七十分，我若交出六十分，心情自會不好。做得好，有滿足感；做得不好，收錢也不好意思。」
跌低 自己起番身
夏老闆待人處世，對後學者更如暮鼓晨鐘：「不要低看別人，人哋今天傻傻哋，兩三天後可能揸BENZ。」
「叫我單車佬又得，咕哩又得。」
「我一輩潮州人重人情味，勤力，團結，打交仲叻，新一輩不同了。」
「人哋看不起我，不緊要，最緊要自己跌低，自己起番身而不需人扶。」
回想當年辛酸，歷歷在目，同時亦感往事如煙。「我三次偷渡來香港。第一次是一九六一年，從福田淺灘落水，有朋友在落馬洲接我，帶我乘巴士去青山道，卻遇上警察查車，朋友情急智生，想給阿sir二百元通融吓，卻忘記銀包不夠錢，終於被押回樟木頭派出所拘留。第二次是一九六五年，同樣在福田偷渡，未出發便被大陸民兵截到，出師未捷，心有不甘。最後一次是一九六七年，我和剛認識的女朋友，即今天的太太，從汕尾搭船屈蛇偷渡，終能逃脫，在筲箕灣上岸。」為什麼要鍥而不捨，誓要偷渡到香港？「我成分不好，爸爸是國民黨員，早在香港定居，我非走不可。」
「榕江號」麵檔起家
初到貴境，人地生疏，夏老闆物以類聚，走到深水埗一間潮州人經營的米舖做了個幾月托米。後來，「有日和太太到黃大仙差館對面一間麵檔食麵，覺得幾好食，麵檔名字叫『榕江號』，榕江是潮州揭陽一條河，該潮州老闆不再做，我便頂了那麵檔，一日賣一百二十碗，只得兩張摺枱，初初賣墨丸和肉丸，用三角棍打丸，打到手軟。一九八三年，終於在勝利道開『夏銘記』，漸有名氣，最後搬到油麻地駿發花園附近。」
彈牙唔好？
講到自己招牌產品，夏老闆會講到眉飛色舞，間中把自家秘方給人共享。「潮州近海，所以潮州人製魚蛋很出名，製魚蛋用四種魚：九棍、黃鱔、寶刀和白[魚或]。很多人話夏銘記的魚蛋彈牙，其實是錯的，彈咩鬼牙啫！彈牙是不好，因為落了硼砂才彈牙，你敢食嗎？做魚蛋，今天很多人貪快收工，打硬漿，但口感差。我喜歡打軟漿，不過工夫好多，還有，唧魚蛋要一次唧，仲要時間唞氣，讓裏面水分散發，才好吃。炸魚片要舊油溝新油，炸出來的色澤最靚，只用新油，唔好。炒辣椒，我堅持乾炒，還要不停炒，才不會燶，眼淚水都標，不少從外國回來的華僑都幫我買辣椒油㗎。」
究竟夏老闆怎樣學識做魚蛋魚片？「我偷師咋！初初請個老師父回來幫手，佢無乜人格，日日飲四両蜂巢大三星，又爛賭，常借錢，成日話：阿夏，你借的一千元給我已用完，再借多一千元給我，我覺得不是辦法，自己唔識做靠晒佢就死火，我偷學他的基本功並自己改良。」
辛苦工 不想子女入行
有否收徒弟的念頭？
「有，曾有一個，他有小小聰明，但一次做得好，一次做得不好，又常向我借錢，被大耳窿追債，我辭了他，他竟然恩將仇報，把我告上法庭，告我欠他勞工假期，我心灰意冷，決定不再收徒弟。」
傳統老店，子承父業，克紹箕裘，未知夏老闆會否把他的手藝傳給子女？「不會啦！你知道嘛，夏天外面30℃，這裏便有40℃，所以冬天才易請人。很辛苦，我日日無停過手，六點鐘開工，連睇醫生都無時間，買回來的飯盒擺放到凍晒都唔得閒食，咁樣做人無乜意思。他們在外國讀書，做生意的手法與我不同，人生百態我見得多，他們接觸的是一班讀書人。都係嗰句：這一行很辛苦，不想子女入行。」
兩代人 經營方式不同
身邊的Roger，夏老闆的長子，默默聽着老父想當年。不說不知，原來Roger在英國拿了兩個碩士學位：機械工程和生產工程，其實有否想過引入外國的生產技術打理夏銘記？
「絕對不能用過去讀書一套管理夏銘記，因為爸爸不想改變他的經營方式。我認為好學生要有好老師，people learning from mistakes，我爸爸見我做得不好，便搶回自己做，我怎樣學到嘢？你看看我們的工場，雜物亂放，衛生幫都讓他pass，只因見他年事老邁，不想搞佢。如果我揸fit而工場情况仍如此，幫辦一定鋤死我。」
爸爸一生的心血，終於畫上句號，做兒子的有什麼感受？
「做了四十年，獲得人認同，有少少滿足感，但不算成功。你看，西餐廳，無乜邊間標青，間間都好，因為有competition。不是夏銘記叻，而是這一行的對手渣，加上爸爸堅持用靚料，好勤力，薄利多銷。我會欣賞爸爸啲嘢好食，但不會捧得我老竇很高。」
退休後，夏老闆有何打算？「都唔知道點過，有小小可惜，但無乜辦法。」
個半小時訪問，有許多慕名而來的粉絲來買魚蛋魚片，卻不知道夏銘記已結業，有點失落，空手而回，但夏老闆總是禮貌回應：「好對唔住啦，無嘢賣呀，我以後唔做，退休啦，以後麻煩你唔好嚟，過兩日要清場，交番間舖畀業主，多謝晒你哋呀！」
潮州怒漢的溫柔
從今天起，夏銘記魚蛋魚片，味蕾中曾留下過的餘香，只能在歲月中細嚼緬懷。夏藩銘，一位粗獷中帶溫文爾雅的潮州怒漢，三次避秦南渡，胼手胝足，從一間簡陋的大牌檔打造成負盛名的夏銘記，不單說明潮州人的刻苦耐勞，更引證我們說過無數遍的獅子山下精神。訪問完畢，夏老闆千叮萬囑，叫筆者這樣寫：「榕江號和夏銘記，是我和我太太辛辛苦苦捱出來，沒有我太太，便沒有今天的夏銘記。」
文、圖：何國標
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