20131130-小思：嘆亂真

小思：嘆亂真
20131130

亂真，不是採「幾可亂真」的那個意思，而是「五胡亂華」的「亂」。

吉兆始創者湯木貞一，由入廚開始至老年，來來去去只奉行「我一直不認為日本料理是講究道理的東西，只是要想辦法配合季節推出美味的料理」。這好像很簡單，又很不踏實，其實即是第二代主廚德岡孝二主張的「回到食材的原點」。第三代主廚德岡邦夫最講如何煮出好味的白飯，正是傳承一脈。而湯木的首徒小山裕久更進一步強調：「對食材來說，不要『入』味，最重要的是要『帶出』食材本身的原味。」今回在吉兆果然在簡樸食材中體味了「真」，白飯小碗，更重現童年的「飯香」記憶。


聽到食家說：「食餅有餅味」，「食雞有雞味」，成為推許食物之詞，表面有點滑稽，深思則不禁為如今食材喪失原味而悲，因舌尖上只觸及味精之亂真。

食是一門生活必需項目，除了求飽外，在物質供應充足的社會中，自然也求吃的品味藝術。童年時代，我還經過匱乏生活，可是在記憶中，真嘗到菜甜飯香。只是近一二十年，主廚政的人，多沉溺在亂用味精的境地。儘管標明不用味精作招徠，到頭來也不過用別的代用品，弄得碟碟同味，吃得人頭昏腦脹、舌頭麻木。

這是個真假難分的世代，真的東西，往往被五胡亂華般亂掉了，最悲哀的是這亂不止亂了食材的真味，還亂了人懂真的口味。人給長期不分真假的霸道惡行干擾，遂失去辨別真偽能力，於是與真愈離愈遠。

亂真，不止在食。可嘆。

明報