20191215-【飲食男女】愈難愈勇
【飲食男女】愈難愈勇
2019年12月15日
肥牛有分本地手切肥牛及澳洲和牛，後者較受年輕人歡迎。
飲食，是一紙沉澱了經年累月的歷史文化地圖，蘊藏着無數族群的遷徙印記，各個社區的興衰更迭。一個地區的文化愈趨多元化，文化地圖愈是絢爛多彩。佔據了九龍半島東半邊的九龍城，是香港最多元化的地區之一，外界喻之為多元文化大熔爐，皆因亞洲各地族群紛紛來到此地扎下了根，形成自己的文化社區。
在「小泰國」找到新鮮的東南亞香草、水果和香料，品嚐香辣的泰國美食；同時，大批祖籍粵東的潮州移民也聚居於此。不解緣分像是韌不可割的幼絲，冥冥之中，將陌路眾生牽繫於某個時空，原本不相識的人，在相同時區中，不知不覺中，建立起一種微妙的默契，截然不同的文化在恰當的時機，自然而然相互交融。在一個如斯文化多元的舊城區，傳統火鍋老字號方榮記竟在此地屹立不搖逾六十載，由方氏三代經營，起始於五十年代，由木頭車打冷店起家，直至八十年代轉營火鍋，搬遷至九龍城。往昔，很多饕餮之客慕名而至，特意赴九龍城吃火鍋。時移世易，局勢紛亂的港地導致光顧的食客大減，生意大不如前，身為老闆的方永昌沒萌生退意，決心堅持下去，「惟有當係非典型肺炎年代，幾困難都會繼續做生意，愈難愈要去做，咁先有成功感。唔係賺唔賺大錢嘅問題，賺錢有好多方法，唔應該賺嘅錢就唔去賺。」
昌哥（右）與弟弟一同經營火鍋店，弟弟負責每日買牛肉。
本地手切肥牛較有口感，牛味重。
時刻用心
方榮記生意蒸蒸日上，自是多年來獲街坊鄰里的愛戴作為最強後盾，九龍城街坊對於方榮記的出品品質抱有信心，身為老闆的昌哥，一方面因受食客青睞而感欣慰，另一方面為了滿足客人期望而備受沉重壓力，「街坊對我哋嘅食物有好高期望，唔可以失敗，一定要做得好好睇睇。尤其爸爸離開之後，唔想被街坊篤住自己塊面話敗家仔。我爸爸退休嗰時，我諗既然做開就繼續做落去，始終由細細個開始接觸，所有嘢都識得點去做。天未光就要起身開工㗎啦，其實，工作無話輕唔輕鬆，最緊要用心去做。」早在上世紀五十年代，方榮記由昌哥的父親白手興家創立，舖齡相比他年齡大了一截，經歷更多風霜雨雪。五十年代初，其父親在九龍城寨街邊擺檔，由潮州打冷做起，後來轉做四季火鍋，更自創出沙嗲湯底及「蝴蝶雙飛」手切牛肉。後來，城寨清拆搬入舖，繼續以這兩款招牌菜馳名半世紀，其父親因日子有功練成徒手取熱炭的好功夫，可謂功多藝熟藝高膽大。然而，昌哥卻說這是老父勞碌一生的印記，「呢啲係辛苦練番嚟，做到對手起晒繭，炭未燒到手就放低，咪唔覺熱囉。」
美國桶蠔十分肥美。
提供罕見的黑牛柏葉。
魚皮是廚房每日即炸，可連骨吃。
遠於六十至七十年代間，吃火鍋仍未風靡於當時社會，市面上的火鍋店寥寥無幾屈指可數，只有一至兩間，市場上的供應與需求彷彿是遊樂場的搖木板，只要兩端仍有升起和沉降的餘裕，遊戲便仍可繼續玩下去，即使火鍋未在當時的飲食潮流上佔一席位，未飽和的市場永遠有潛在發展空間，炊煙裊裊之處必有循香味而來的人。沒有枉費一番苦心經營，昌哥憶述在自己的孩提時代已經有很多人來光顧，那時方榮記仍未聲名大噪。兒時的他，十二歲時便要到店面幫忙，亦要兼顧學業。他對於烹飪一竅不通，惟有一邊幫手處理雜務，一邊在牛雜檔和廚房中從零學起。滿懷孝心的他那時仍然要上學，然看見爸爸工作辛苦便想幫輕一把。一九八二年在街口租舖，一九八四年搬至九龍城，一連三個店舖盡皆由其雙親購入，他感恩：「如果無咗佢哋，𠵱家呢個時勢根本做唔嚟，因為租金實在太貴，無可能做得到，相比𠵱家同以前，做生意根本係兩回事，以前用擔挑都可以做生意，𠵱家邊有可能？少咗好多機會囉。」
昌哥仍留有小店的舊照。
沙嗲湯底是方父秘製，比坊間的濃稠。
雲吞和水餃都是每日自家包製，不留過夜。
懷舊風味
今非昔比，往日食火鍋主要使用炭爐，在寒風颯颯的冬日，在炭盆內燃起黑炭，炭火紅紅，不僅讓冰冷的空氣頓變暖和，熾熱旺盛的火勢滾動着鍋裏的湯底，不斷冒出沸騰不已的氣泡，瀰漫濃濃的滋味香氣。據悉，政府並無明文規定全港食肆不准使用炭爐，然而燒炭便自然大量產生一氧化碳，昌哥直言：「一兩個爐無大問題，但係如果店舖入面有大量炭爐同顧客，咁樣就好容易出意外，所以到咗𠵱家都好少會用炭爐，食唔返以前嗰種風味。」
花甲子過後，方榮記一如以往門庭若市。雖然吃不到昔日懷舊風味，但仍可品嚐方榮記的兩大的招牌菜式，縱然時光變易卻滋味如一。其一，是沙嗲湯底，味道香濃，食到粒粒花生，用銀色銻鍋上，傳熱快，別樹一格。其二是本地肥牛，全靠多年建立的人際網路，即使近年肥牛供應量較為緊張，仍有本事覓得上乘牛肉，通常只選用肉眼部位，取其肉質腍滑，豐儉由人，視乎油花多寡而定。納悶「蝴蝶雙飛」這漂亮名號如何得來？與下刀解牛相關，首先，第一下落刀將牛肉切成薄片，趁未切斷開再「拉刀」切多一下，即成。
弟弟對牛肉檔特別留神，畢竟是招牌。
現時已由炭爐火鍋改為煤氣爐。
始終是老舖，有不少年輕人慕名而來。
昌哥形容湯底就是店舖的靈魂，絲毫不誇張，基本上一鍋湯底已經定斷了整個火鍋的成敗，儘管食材如何新鮮味美，如若湯底不佳亦相形失色，味如嚼蠟，更白白浪費了高質食材。以前，店舖提供兩種湯底──沙嗲和清湯，秘製的香濃沙嗲湯底原是由其父匠心研製，其他店舖遠不及其濃稠惹味，添上沙嗲和花生醬即可，既香口又不會涸喉，不禁讓人再三回味。
至於，牛肉方面主打肥牛，頂級牛肉就是新鮮牛肉，在香港屠宰，店內並沒有分和牛與否之類別，他直言：「算係由我爸爸帶起食肥牛呢個風潮，之後愈嚟愈多人打邊爐食，細個嗰陣無人食肥牛，只有我哋賣肥牛，牛肉較肥會更加軟，但係以前牛肉係會用來整牛丸，梗係會比較瘦同質地結實。𠵱家都仲會繼續賣肥牛，就係由嗰陣時開始。咁耐以嚟就算牛肉貴咗我哋都堅持用新鮮貨，用肉眼及肉眼邊，夠嫩滑。如果牛肥，嗰度最好食。其實打邊爐係好隨意，但係𠵱家就比較講究，比如，有人想知牛肉要滾幾耐先至係最嫩滑，我嘅食法就係喺湯入面點五至六下。」
入夜後座無虛席，尤其是周末。
現時經濟不景氣，昌哥不擔心錢賺少了，但憂心客人失去笑容。
黃金年代
「以前食嘢冇咁揀擇，𠵱家要求高咗，又海鮮又和牛。以前，食品種類都無𠵱家咁豐富，以前淨係得鯇魚。」往昔火鍋配料以內臟為主，但現代人追求健康，如豬粉腸、豬心椗、魚肝等已買少見少，不過昌哥仍堅持有貨就賣，「唔係話新嘢唔好，但有時傳統可能仲好，做到咁耐一定有原因嘅。」店內提供的火鍋配料選擇繁多，不乏獨特之處，他如數家珍，選用新鮮魚皮連骨的招牌自家製炸魚皮，加少許粉，少許魚露，恰如其分，否則味道過多像味精，一連炸兩次才夠脆；自家每日精心包製的新鮮雲吞，餡有肥豬肉、蝦，以麻油、胡椒調味，都是限量出品，所以很快沽清；還有，一些價廉味美的選擇常被人忽略，那就是魚鰾，用沙嗲湯底可去除腥味，可惜只是小量供應，每日只有數碟，因為與街市某間魚檔相熟，所以才預留給他。
「唔係經濟問題，係人心問題，老顧客心情比以前差，一片愁雲慘霧，好唔過癮，人係要開開心心。」將近踏入新一年，昌哥沒有急於評估生意策略，甚或計算生意上賺得多與寡，他滿不在乎生意賺少了，卻慨嘆面前的社會困局苦了一班年輕人，年輕人生於亂世，是生不逢時，驀然回首，他慶幸生於香港經濟起飛時代，那個年頭，中國還需要香港接濟，香港人自然有一股優越感。幾十年後的今天，工業遷移，沒有工業，只靠旅遊和服務業很難生存，好像在辦公室或技術階層，十年來的工資都好像沒增長，大學畢業月薪都只有萬多元，以前工作辛勤，例如額外做兼職也可以生活，但現在勤力也沒用。他語重心長地說：「老一輩已經過咗收成期，有體諒，有唔體諒，要視乎用邊一種心態去思考。」
年屆耳順之齡，從沒有退休的念頭，他希望像爸爸一樣，一直工作直至離開塵世，他認為，非不能也不為也，只要甘願去做，便可堅持下去。●
方榮記沙嗲牛肉專家
地址：九龍城侯王道85-87號地下
電話：2382 1788
營業時間：11:30am-12:30am
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
2019年12月15日
肥牛有分本地手切肥牛及澳洲和牛，後者較受年輕人歡迎。
飲食，是一紙沉澱了經年累月的歷史文化地圖，蘊藏着無數族群的遷徙印記，各個社區的興衰更迭。一個地區的文化愈趨多元化，文化地圖愈是絢爛多彩。佔據了九龍半島東半邊的九龍城，是香港最多元化的地區之一，外界喻之為多元文化大熔爐，皆因亞洲各地族群紛紛來到此地扎下了根，形成自己的文化社區。
在「小泰國」找到新鮮的東南亞香草、水果和香料，品嚐香辣的泰國美食；同時，大批祖籍粵東的潮州移民也聚居於此。不解緣分像是韌不可割的幼絲，冥冥之中，將陌路眾生牽繫於某個時空，原本不相識的人，在相同時區中，不知不覺中，建立起一種微妙的默契，截然不同的文化在恰當的時機，自然而然相互交融。在一個如斯文化多元的舊城區，傳統火鍋老字號方榮記竟在此地屹立不搖逾六十載，由方氏三代經營，起始於五十年代，由木頭車打冷店起家，直至八十年代轉營火鍋，搬遷至九龍城。往昔，很多饕餮之客慕名而至，特意赴九龍城吃火鍋。時移世易，局勢紛亂的港地導致光顧的食客大減，生意大不如前，身為老闆的方永昌沒萌生退意，決心堅持下去，「惟有當係非典型肺炎年代，幾困難都會繼續做生意，愈難愈要去做，咁先有成功感。唔係賺唔賺大錢嘅問題，賺錢有好多方法，唔應該賺嘅錢就唔去賺。」
昌哥（右）與弟弟一同經營火鍋店，弟弟負責每日買牛肉。
本地手切肥牛較有口感，牛味重。
時刻用心
方榮記生意蒸蒸日上，自是多年來獲街坊鄰里的愛戴作為最強後盾，九龍城街坊對於方榮記的出品品質抱有信心，身為老闆的昌哥，一方面因受食客青睞而感欣慰，另一方面為了滿足客人期望而備受沉重壓力，「街坊對我哋嘅食物有好高期望，唔可以失敗，一定要做得好好睇睇。尤其爸爸離開之後，唔想被街坊篤住自己塊面話敗家仔。我爸爸退休嗰時，我諗既然做開就繼續做落去，始終由細細個開始接觸，所有嘢都識得點去做。天未光就要起身開工㗎啦，其實，工作無話輕唔輕鬆，最緊要用心去做。」早在上世紀五十年代，方榮記由昌哥的父親白手興家創立，舖齡相比他年齡大了一截，經歷更多風霜雨雪。五十年代初，其父親在九龍城寨街邊擺檔，由潮州打冷做起，後來轉做四季火鍋，更自創出沙嗲湯底及「蝴蝶雙飛」手切牛肉。後來，城寨清拆搬入舖，繼續以這兩款招牌菜馳名半世紀，其父親因日子有功練成徒手取熱炭的好功夫，可謂功多藝熟藝高膽大。然而，昌哥卻說這是老父勞碌一生的印記，「呢啲係辛苦練番嚟，做到對手起晒繭，炭未燒到手就放低，咪唔覺熱囉。」
美國桶蠔十分肥美。
提供罕見的黑牛柏葉。
魚皮是廚房每日即炸，可連骨吃。
遠於六十至七十年代間，吃火鍋仍未風靡於當時社會，市面上的火鍋店寥寥無幾屈指可數，只有一至兩間，市場上的供應與需求彷彿是遊樂場的搖木板，只要兩端仍有升起和沉降的餘裕，遊戲便仍可繼續玩下去，即使火鍋未在當時的飲食潮流上佔一席位，未飽和的市場永遠有潛在發展空間，炊煙裊裊之處必有循香味而來的人。沒有枉費一番苦心經營，昌哥憶述在自己的孩提時代已經有很多人來光顧，那時方榮記仍未聲名大噪。兒時的他，十二歲時便要到店面幫忙，亦要兼顧學業。他對於烹飪一竅不通，惟有一邊幫手處理雜務，一邊在牛雜檔和廚房中從零學起。滿懷孝心的他那時仍然要上學，然看見爸爸工作辛苦便想幫輕一把。一九八二年在街口租舖，一九八四年搬至九龍城，一連三個店舖盡皆由其雙親購入，他感恩：「如果無咗佢哋，𠵱家呢個時勢根本做唔嚟，因為租金實在太貴，無可能做得到，相比𠵱家同以前，做生意根本係兩回事，以前用擔挑都可以做生意，𠵱家邊有可能？少咗好多機會囉。」
昌哥仍留有小店的舊照。
沙嗲湯底是方父秘製，比坊間的濃稠。
雲吞和水餃都是每日自家包製，不留過夜。
懷舊風味
今非昔比，往日食火鍋主要使用炭爐，在寒風颯颯的冬日，在炭盆內燃起黑炭，炭火紅紅，不僅讓冰冷的空氣頓變暖和，熾熱旺盛的火勢滾動着鍋裏的湯底，不斷冒出沸騰不已的氣泡，瀰漫濃濃的滋味香氣。據悉，政府並無明文規定全港食肆不准使用炭爐，然而燒炭便自然大量產生一氧化碳，昌哥直言：「一兩個爐無大問題，但係如果店舖入面有大量炭爐同顧客，咁樣就好容易出意外，所以到咗𠵱家都好少會用炭爐，食唔返以前嗰種風味。」
花甲子過後，方榮記一如以往門庭若市。雖然吃不到昔日懷舊風味，但仍可品嚐方榮記的兩大的招牌菜式，縱然時光變易卻滋味如一。其一，是沙嗲湯底，味道香濃，食到粒粒花生，用銀色銻鍋上，傳熱快，別樹一格。其二是本地肥牛，全靠多年建立的人際網路，即使近年肥牛供應量較為緊張，仍有本事覓得上乘牛肉，通常只選用肉眼部位，取其肉質腍滑，豐儉由人，視乎油花多寡而定。納悶「蝴蝶雙飛」這漂亮名號如何得來？與下刀解牛相關，首先，第一下落刀將牛肉切成薄片，趁未切斷開再「拉刀」切多一下，即成。
弟弟對牛肉檔特別留神，畢竟是招牌。
現時已由炭爐火鍋改為煤氣爐。
始終是老舖，有不少年輕人慕名而來。
昌哥形容湯底就是店舖的靈魂，絲毫不誇張，基本上一鍋湯底已經定斷了整個火鍋的成敗，儘管食材如何新鮮味美，如若湯底不佳亦相形失色，味如嚼蠟，更白白浪費了高質食材。以前，店舖提供兩種湯底──沙嗲和清湯，秘製的香濃沙嗲湯底原是由其父匠心研製，其他店舖遠不及其濃稠惹味，添上沙嗲和花生醬即可，既香口又不會涸喉，不禁讓人再三回味。
至於，牛肉方面主打肥牛，頂級牛肉就是新鮮牛肉，在香港屠宰，店內並沒有分和牛與否之類別，他直言：「算係由我爸爸帶起食肥牛呢個風潮，之後愈嚟愈多人打邊爐食，細個嗰陣無人食肥牛，只有我哋賣肥牛，牛肉較肥會更加軟，但係以前牛肉係會用來整牛丸，梗係會比較瘦同質地結實。𠵱家都仲會繼續賣肥牛，就係由嗰陣時開始。咁耐以嚟就算牛肉貴咗我哋都堅持用新鮮貨，用肉眼及肉眼邊，夠嫩滑。如果牛肥，嗰度最好食。其實打邊爐係好隨意，但係𠵱家就比較講究，比如，有人想知牛肉要滾幾耐先至係最嫩滑，我嘅食法就係喺湯入面點五至六下。」
入夜後座無虛席，尤其是周末。
現時經濟不景氣，昌哥不擔心錢賺少了，但憂心客人失去笑容。
黃金年代
「以前食嘢冇咁揀擇，𠵱家要求高咗，又海鮮又和牛。以前，食品種類都無𠵱家咁豐富，以前淨係得鯇魚。」往昔火鍋配料以內臟為主，但現代人追求健康，如豬粉腸、豬心椗、魚肝等已買少見少，不過昌哥仍堅持有貨就賣，「唔係話新嘢唔好，但有時傳統可能仲好，做到咁耐一定有原因嘅。」店內提供的火鍋配料選擇繁多，不乏獨特之處，他如數家珍，選用新鮮魚皮連骨的招牌自家製炸魚皮，加少許粉，少許魚露，恰如其分，否則味道過多像味精，一連炸兩次才夠脆；自家每日精心包製的新鮮雲吞，餡有肥豬肉、蝦，以麻油、胡椒調味，都是限量出品，所以很快沽清；還有，一些價廉味美的選擇常被人忽略，那就是魚鰾，用沙嗲湯底可去除腥味，可惜只是小量供應，每日只有數碟，因為與街市某間魚檔相熟，所以才預留給他。
「唔係經濟問題，係人心問題，老顧客心情比以前差，一片愁雲慘霧，好唔過癮，人係要開開心心。」將近踏入新一年，昌哥沒有急於評估生意策略，甚或計算生意上賺得多與寡，他滿不在乎生意賺少了，卻慨嘆面前的社會困局苦了一班年輕人，年輕人生於亂世，是生不逢時，驀然回首，他慶幸生於香港經濟起飛時代，那個年頭，中國還需要香港接濟，香港人自然有一股優越感。幾十年後的今天，工業遷移，沒有工業，只靠旅遊和服務業很難生存，好像在辦公室或技術階層，十年來的工資都好像沒增長，大學畢業月薪都只有萬多元，以前工作辛勤，例如額外做兼職也可以生活，但現在勤力也沒用。他語重心長地說：「老一輩已經過咗收成期，有體諒，有唔體諒，要視乎用邊一種心態去思考。」
年屆耳順之齡，從沒有退休的念頭，他希望像爸爸一樣，一直工作直至離開塵世，他認為，非不能也不為也，只要甘願去做，便可堅持下去。●
方榮記沙嗲牛肉專家
地址：九龍城侯王道85-87號地下
電話：2382 1788
營業時間：11:30am-12:30am
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
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