20210725-{水果啤達人}盧梏達，港產水果釀啤酒 為本地農作升呢
{水果啤達人}盧梏達，港產水果釀啤酒 為本地農作升呢
2021年7月25日星期日
{水果啤達人}盧梏達（林靄怡攝）
【明報專訊】馬屎埔村收地多年，日前村民遷出限期終屆滿，馬寶寶社區農場結束營業，香港又少一條農村，本地農產品又少一個途徑賣出。在馬屎埔村守過田、爬過推土機的盧梏達（達達）說不認命，他和土地的連結始於5年前到馬寶寶社區農場做大學實習，卻不止於馬寶寶的告別，現在是釀酒師的他仍然嘗試努力在自己的崗位支持農業。他和一拳書館、田嘢合作，用香港土生土長的南涌山檸柑、鹿頸芒果，釀製成本地水果啤，farm不只可以to table，還可以farm to beer。他想以啤酒發掘本地農業更多可能，為農產品加工、提升價值，單純因為「我想農夫有錢」。
記者參觀達達工作的精釀啤酒廠，一開門香醇濃郁的啤酒麥芽香味撲鼻而來，達達打開剛入罐的啤酒開始介紹，「這是Vienna Lager，顏色是比較深棕色的，口感順滑、清爽……」跟達達看啤酒釀製的步驟，第一步是磨麥，把麥芽磨碎；第二步把麥芽加水糖化變成甜麥汁；第三步加入不同味道的啤酒花，先煮滾再冷卻；第四步加入酵母讓麥汁發酵；最後一步抽走酵母和多餘的雜質，就是啤酒了。達達的酒廠主要釀製Lager啤酒，不同於香港常見的手工啤酒種類Ale，Lager發酵時間較長、較低溫，出來的成品顏色較清澈，口感清爽。
首次釀製芒果啤
今年年初試過釀製山檸柑啤後，達達夏天第一次嘗試釀製芒果啤。鹿頸的芒果約4月開始熟成，農夫在芒果約七至八成熟時摘下，經田嘢送到達達手上。他把芒果切肉榨汁，再加入剛發酵完成的啤酒，要突出水果的果味的話，啤酒底味不能太濃太烈，也不能太早加入水果一起發酵。現在龍眼當造，記者好奇問龍眼可不可以釀酒，達達搖頭說龍眼味道不夠明顯，有強烈風味的水果才適合釀酒，不然果味會被啤酒蓋掉，「例如熱帶果系，芒果、菠蘿、荔枝這些，或者stone fruit（核果）類，即是類似布冧、蜜桃，不過香港沒有」。為了加強芒果味，達達還特地選用帶有芒果、椰子香氣的啤酒花，記者一嘗芒果啤，聞起上來果然有淡淡芒果香，帶淺淺的甜味，但啤酒的麥芽香仍是主角。
愛打破枷鎖 踩單車浪遊歐亞
盧梏達，「梏」字解作木做的枷鎖，改這個名字似乎不太好？「風水佬改的，」達達解釋，「所以我覺得自己天生要打破枷鎖，出生以來專做反叛嘢」。蓄長髮、身穿背心工人褲的他黑黑實實，再加上手臂的紋身，的確像一個反叛的陽光浪子。浪子的大學畢業旅行也很離經叛道，為了推動香港的單車規劃，親身體驗其他國家的單車規劃有多好，他由香港踩單車去荷蘭，2017年7月出發，踩了足足9個月，全長1.3萬公里，途經14個國家，包括巴基斯坦、伊朗、保加利亞。在出發歐洲前，他也曾經在香港參加單車規劃倡議活動，試踩單車通勤路線，「我總覺得人需要有自由，但點解我們要去迫巴士地鐵呢，點解返工不可以踩單車呢？」經過比利時、法國，最終到達單車最友善城市荷蘭，他在外國見識到單車如何融入生活，例如輕鬆找到單車泊位，外國人外出吃飯也踩單車，單車徑網絡覆蓋超廣，只要有人住就有單車徑，一句比較香港和歐洲的交通規劃，「外國行人是first priority，之後單車，最後才是汽車，外國是車讓人，香港就是人讓車」。
遊比利時酒廠飲新鮮啤酒 「好大衝擊」
窮遊9個月歐洲，甚至窮到無錢開飯，啤酒是旅途中的奢侈品，直到旅程過了一半，「好好彩，差不多土耳其開始，我們會去別人家留宿，夠膽serve你的那些人，都是熱情的男士，叔叔呀，哥哥呀，他們吃飯時一定會拿啤酒出來，由那時開始飲多咗啤酒，有接觸啤酒的機會」。達達用couchsurfing換到住宿，還換到免費啤酒，他發現外國啤酒比香港好飲太多。踩單車時，他發現沿路有很多酒廠，酒廠甚至會售賣單車服，整合路線圖給單車客遊覽當區酒廠，他途經其中一間著名比利時酒廠Duvel，在紀念品店喝到新鮮啤酒，「嘩，真正的比利時啤酒，那個衝擊又好大，因為真係好新鮮，那裏飲的啤酒是有生命的」。
看到德國人日光日白，面不改容地灌進幾公升啤酒，又品嘗過比利時的修道院啤酒、水果啤酒，達達對啤酒認識更多，亦更好奇，「人哋啲啤酒好好飲，但又好想知道點樣嚟，簡單說就是，我究竟可不可以做酒畀自己飲，咁我就不用使咁多錢買酒」，他半開玩笑說。所以回到香港後，看到有啤酒廠聘請釀酒師助理，他不顧一切地入行，因為生命有限，他只想做自己想做的事，「踩單車有些時刻會覺得跟死亡好接近，踩過西藏、尼泊爾的山路，經常都會落石、山泥傾瀉，你不知道踩緊條路幾時會出現，但你明確地聽到山坡已經劈里啪啦碌緊啲石頭下來，而旁邊就是懸崖，不知道幾時到我的感覺」。
為啤酒賦予故事 回應社會議題
達達的右手手臂上紋了一大片海浪，象徵過去那個踩單車流浪的自己，「以前一直有漂泊的心態，想周圍去看看世界，就算香港是我的家，但感情究竟喺邊度建立，或者自己是屬於香港，對於我來說，一直都是好疑惑的狀態」，直到2019年，他想扎根香港，「突然間，所有人都好愛香港，我覺得自己也是同一分子，我由想流浪的心態，變成覺得真的想貢獻番這個地方，想做更多」。當釀酒師快4年，達達在去年年底紋上海浪，也紋上啤酒花和麥芽，這代表現在的他。水、啤酒花、麥芽，加上酵母就是啤酒，他想為自己的啤酒賦予故事，回應社會。
他在去年夏天釀製Pepper Lager，罐上印有獅子山，味道是煙熏、胡椒口味；去年冬天的Baltic Porter，靈感來自波羅的海的傳統啤酒，罐上印有洶湧的大海和有「12」的小船；今年春天的Hopless，hops是啤酒花，這罐啤酒沒有加啤酒花，但以草本植物、花朵取代，寄語港人在無力中抱持希望，「 每個人都有自己角色，唔好覺得自己做唔到一啲嘢，我以前都會覺得，我釀酒，X！係咪做啲酒好飲，畀啲人飲酒麻醉自己就算呢？但其實每一個人的創造，如果你認真去思考的話，係more than呢樣嘢」。達達的左手手臂紋上電影《月黑高飛》的經典台詞「Fear can hold you prisoner. Hope can set you free」，這是他在踩單車前紋的，「要保持住希望去做任何事，不要被恐懼支配自己，保持希望，在自己位置做到最好，將來一定會攞得番屬於我哋嘅嘢」。
青島有青島啤，青衣有青衣啤
達達是青衣人，他還想為青衣釀製屬於青衣的啤酒，「青島有青島啤，青衣點解唔可以有青衣啤？」他說要創造青衣的共同語言、共同回憶，就像青衣海旁一樣，讓青衣人在海旁飲青衣啤。他聯絡地方組織「青衣島民」，像區議員搞社區計劃，擺街站、網上開live諮詢街坊意見，由啤酒改名、口味，都由青衣街坊一起決定。原來青衣明清時期叫「春花落」，原來青衣以前有菠蘿、荔枝果園，原來青衣有泳棚……街坊分享的故事，讓他去翻看關於青衣的歷史書、規劃圖，重新認識自小生活的地方，「好有趣，青衣有山上居民、山下居民、海邊居民，每個人都對青衣有不同詮釋方法，我們好想在酒入面放進大家的諗法」。青衣啤最後取名「春花落」，味道是菠蘿、荔枝的熱帶果香，罐上印有青衣島和青衣大橋。第一批團購賣出了共2000罐「春花落」，由達達送到每一個街坊手上。
農場實習 想跟土地建立感情
喝光一罐啤酒，達達揑一揑空罐，光滑的罐面變得棱角分明。記者問是什麼塑造了他的性格，他思量片刻，「啊……可能係讀書啦，我會講是誤入歧途」，達達「誤入」的是理工大學社會政策及行政學系，因為只有這科收他，「那時入了社會學相關學系，對這個社會、架構或社會制度，覺得點解你要安放這一套在我身上，而我一定要跟從呢？」學系要求學生實習，當同學個個選擇NGO或者政黨，他去馬寶寶社區農場，「我說熱愛這個地方，但如何證明我熱愛，我想話畀人知我鍾意，但我不可以口講無憑，所以就決定揀馬寶寶，想跟一個土地建立感情」。
那時是2016年，達達實習了半年，一心想去馬寶寶學種植，研究香港糧食可否自給自足，但最後變成執柴、經營農墟、教製作年糕工作坊，後來還因為馬屎埔村收地而去守田，他笑說，「整個實習去做『衝衝子』，有工人嚟呀，去吵架呀，去爬推土機」。當年的抗爭、反抗成為他大學最深刻的經歷，他更加體會農夫的處境，真的建立了對土地的感情，「土地嘅價值不應該起樓，因為起咗樓，土地以後都種唔到嘢，破壞了整個土地的自由或者可行性」，他思考香港土地的自由，也思考香港人的自主性，所以去踩單車，所以思考單車規劃，所以釀啤酒也要回應社會。現在的他回歸農業，思考如何用自己的技術，幫助本地農夫推廣農產品。
以啤酒提升本地農產價值
「X！如果你就咁賣芒果畀人，其實佢哋唔X買，見到芒果20零30蚊個，點解我唔買台灣日本芒果，但如果你跟他說做啤酒，他就X，shut up and take my money。」在馬寶寶跟農夫相處，他眼看農夫天天把辛苦栽種的新鮮菜，廉價賣到蔬菜統營處，結果蔬菜賣不完只能丟棄，他不甘心，「如果不是菜，我說水果，差不多道理，但我可以加工，我可以把它保存耐少少，我可以gimmick上做好啲，marketing上做好啲，return的價值會更加大」。他想用啤酒提升農產品的價值，讓糧食可以自給自足，他想農夫有錢。
現在啤酒廠過濾完的麥渣，他會送給新興農場做堆肥，「我好想做到，由香港農場提供的農作物釀啤酒，然後我們把用完的東西給農場做一個循環」。啤酒的原材料是水、啤酒花、麥芽、酵母，達達正研究在香港種啤酒原材料的可行性，「例如我們把麥渣給農場做堆肥，那塊地可能可以種大麥給我釀酒？」達達說以前從來沒有人試過，在香港種大麥的確很困難，不過不試試看又怎知道不可能？「不要覺得有啲嘢做不到就放棄，做咗先知做唔做到，跟我們fight for一啲嘢，都是一樣道理。」
文˙ 朱琳琳
{ 圖 } 林靄怡
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
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