20200531-【飲食男女】遺留在歲月夾縫

【飲食男女】遺留在歲月夾縫

11:38 31/5/2020

大半輩子都離不開車仔麵的一家人。

上世紀八十至九十年代的港產電影，幕幕光影中時有呈現熱鬧街頭上，小販推着小推車叫賣麵食，蒸氣裊裊升騰，配料繁多葷素俱全。確是花多眼亂。這一幕殘象是香城集體回憶中的味道，記錄了港地傳統街頭飲食文化—— 車仔麵。

車仔麵又叫嗱喳麵，是從前的廉價食品。

每一道配菜看似簡單，但背後工夫極多。

街坊都吃習慣了老闆娘特製牛腩的味道。

木頭車與麵便是車仔麵的緣起，其早於香城上世紀六十年代已興起，當年大批內地移民來港，人浮於事，為了餬口，惟有從事無牌流動熟食小販謀生。

其中有部份小販，用木製的流動車改裝成上有金屬做的煮食格子、下有加熱爐的移動「小廚房」，並在煮食格裏分別配上麵條和配料售賣麵，因此便有了車仔麵之稱。一輛木頭車大概有八格，供應不下於六款配料，最常見的不外乎魚蛋、豬皮、豬紅、蘿蔔、魷魚、甜酸齋等平民配料。

蔡太多年來放配料及調味是憑經驗，沒有份量可言。

老闆蔡生多年前因不願交陀地費而被砍，疤痕仍在。

難為無車之炊

普遍而言，車仔麵並沒有特定的麵種，而是憑個人喜好自由搭配，從前的麵條只有幼麵、粗麵、米粉等，現在更多了河粉、公仔麵、烏冬和米線，選擇五花八門。此外，湯汁亦由清湯、腩汁等進化至咖喱汁、麻辣醬甚至乾撈，食法變得多樣化。隨着時代變遷，車仔麵已沒有木頭車，亦不再在街頭巷尾叫賣，取而代之，不少車仔麵已轉型至店舖經營。

車仔麵的湯底十分重要，要足料熬數小時。

炸雞髀亦是新加菜式，迎合年輕人口味。

葱油脆蛋飯是Ronnie新加菜式，十分香口。

經營了三十餘載的顯徑車仔麵，正是代表之一。八十年代初，蔡氏夫婦倆為了餬口，推着木頭車仔麵檔沿街販賣，生活艱難：「嗰時走鬼，我哋一定唔會匿埋喺花槽，因為花槽有好多蚊，咬到手腳紅腫。」對於小販檔最頭痛的莫過於丟失生財工具—木頭車，主因可能是被充公，或是在「走鬼」期間無暇顧及，相信蔡氏夫婦對此亦習以為常，蔡先生說得淡淡然：「手推車無咗就惟有自己重新再造，唔係仲可以點？」畢竟，丟車事小，丟掉性命卻重於泰山。

那個年頭，街頭小販還面對另一個困難，便是黑幫社團成員要求付保護費，俗稱「收陀地」，蔡先生便曾經因拒絕繳費而遭黑幫拔刀追斬，街頭刀光劍影血花四濺，那些年的英雄往績化成手臂上的數吋長疤痕，磨不掉，滅不去：「嗰時連屋企開飯都無錢，又多細路，邊有多餘錢畀黑社會。之後，我就入咗醫院，真係嚇死太太。」黑暗歲月，時勢迫人，不一定存在着拯救世人的英雄，卻有敢於為愛挺身而出的升斗小民。

小店下午人客較少，愈夜愈熱鬧。

美味引人垂涎

隨着香港經濟水平日漸提升，港人生活質素和食物衞生要求也日益提高。蔡氏夫婦也在幾年後入舖，蔡太記得那是一九八八年，從此便一家人扎根於此，她憶述：「嗰時捱得好辛苦，樣樣嘢都係親力親為，一來無請員工，二來都難做，因為以前無上網，人客唔容易知道我哋搬咗，搵嚟搵去先知道我哋入咗呢間舖。經營咗一段時間，越嚟越多客人再幫襯，生意先越做越旺。」掌廚的蔡太一手包辦車仔麵所有配菜，她認為每款菜式都不難烹調，可是，如何拿捏客人的口味才是最花心思，當中最受客人青睞的招牌菜便是豬腸等滷水料。時至今日，他們仍是使用新鮮豬腸製作，啖啖鮮味難怪讓客人不禁再三細嚐，滷豬腸亦正正是其二女Ronnie最愛的配菜。

Ronnie雖然是女生，但粗重工夫照做。

兩母女雖然經常吵架，但其實都很疼錫對方。

蔡太指最初大女曾來店舖幫忙，但是她怕辛苦沒有假期休息，索性出外打工，認為至少有時間放假，原以為麵檔後繼無人，恰巧Ronnie對經營麵檔充滿興趣，便順理成章交棒。Ronnie原是從事金融行業，但捨不得麵檔因無人繼承而結業，在她孩提時代的記憶中，經常都會跟爸媽去開檔，父母親工作時，她與兄弟姊妹便在花槽草叢中嬉戲，甚至全身污迹斑斑，她語帶哽咽：「我哋幾兄弟姊妹都知道阿爸阿媽辛苦，麵檔陪伴我哋幾兄弟姊妹長大，個人真係好希望家業可以一直延續落去，能夠將呢種味道保存落去。」

Ronnie（左）跟員工都有商有量，感情不錯。

母女唇槍舌劍

Ronnie與媽媽在經營麵檔的方針上存在頗大的分歧，母女二人曾因此鬧得不可開交。蔡太主張沿用傳統之法，不求創新，只望投客人所好，「呢度嘅客人全部都係街坊，佢哋食開就係鍾意嗰個味道，甚至有啲客人好厲害，佢哋認得唔同咗味道，知係另一個人煮。我曾經同佢講，照足我嘅方法去做，對於你嚟講可能唔一定係最適合，要變都唔好轉變得太大，比如燜牛腩，一定要跟足我教嘅方法去做，因為街坊食慣咗呢種味道。」蔡太所謂製作牛腩之法，工序主要是將牛腩汆水之後落柱侯醬，然後再放薑、滷水料等一齊燜煮約兩個小時，調味亦是核心步驟，處理得當如錦上添花，教導女兒的過程中，蔡太最怕女兒細問當中的份量，「我咁多年來都係咁煮，一係你就側邊望住，然後再秤料。」Ronnie則與時並進，銳意與時代接軌，注入新元素，然而新改變卻要跨過重重關卡，她形容每次作出轉變猶如打仗，曾經與母親屢次吵架，然後無數次協調，「試推嘅時候客人反應正面，先可以正式通過，同放喺餐牌上面，唔係話改就改。加入咗年輕人鍾意食嘅溏心蛋、瑞士雞翼、大大塊嘅炸雞髀。仲有，一系列嘅飯餐之前係無，後來有客人嚟問有無得食飯，就決定新加。」飯當中加入葱油，香氣撲鼻引人垂涎欲滴，油飯上放有邊緣煎得香口的太陽蛋，還有淋面的自家製作豉油醬料。新未必不如舊，舊亦非無是處，拿捏立新與傳統之間的平衡點是一種藝術。

目前，Ronnie已經正式接手麵檔，蔡太勞碌一輩子，卻沒有半刻想到退休，只望繼續與街坊見一見面，聊一聊天，她與街坊熟稔彷彿是一家人，相熟老顧主關心其女兒，看不着，更會關心其近況。面對疫情，對車仔麵有着情意結的Ronnie甘願一直支撐下去，「多得街坊支持，我哋先可以做到而家，開咗三十年麵檔，唔捨得關門大吉。車仔麵檔養大我哋，無車仔麵檔就無我。」早已長大成人，看着母親的雙眸，頃刻流露了點點稚氣。●

顯徑車仔麵

地址：大圍上徑口村105號地下

電話：2697 4488

營業時間：12nn-2am