20191020-蘋果：【飲食男女】平凡也許是福
蘋果：【飲食男女】平凡也許是福
2019年10月20日
榮哥本來是髮型師，後接手父業。
站於唐樓的天台俯瞰太子，就會發現這個地方看似多姿多采，卻又只是日復日地循環不倦。
被破舊的矮房子包圍着，四周盡是食店，各式各樣，應有盡有。
大街小巷川流不息，車子靜候位置停泊，人們尋覓美味果腹，如此，由日至夜。經歷晚市的人流洗禮後，食肆一家接一家地關燈，落閘，員工三數個地散去，眼前的霓虹燈箱似乎更亮了。
好些小店夜有笙歌，廚房炊煙冒得更起勁，食客不絕，的士司機經過不休的小士多，就停下車子，店家送上報紙後又徐徐駛離。
直至旭日又現，已經分不清眼前的霓虹是滅了，還是被日光淡化。
日與夜彷彿無限，人卻無法歷盡每一瞬間。
要數這一區經歷得最多的，跟前這家飯店當之無愧。
這是一家平凡不過的小店，只是老了一點。
一名瘦小的老漢蹣跚步至店門前，推開了沉重的鐵閘，裏頭死寂得很，老漢小調輕哼，踏步直往後方工場走去。店裏彌漫着一陣焦香，是炭火的味道，五十多年來日復日不變，也是老店的獨到之處。
小店地方不大，裝潢至今沒甚改變。
燒肉皮脆肉嫩，又滲着炭香味。
因牌照只能炭火燒豬，燒雞鴨鵝要用煤氣爐。
傳承意志
柔和的晨暉灑落於店前的招牌，五個金光大字「永合隆飯店」有點兒刺眼，下方刻着「乳豬燒臘第一家」更是霸氣。顧名思義，這是一家燒味舖。說是第一家也不過份，事實上老店早於六十年代已經存在，有五十多年歷史，門外觀看倒也不算殘舊，招牌下是四盞大射燈，從中央的門口進入店內，最吸睛的當然是右手邊的燒味檔，由十數盞小吊燈包圍着，櫥窗上還有三個抽氣扇並排，掛檔上空無一物。左手邊是狹小的收銀處，然後就擺放了不到十張的圓桌。店裏色調偏米白，牆身是一貫的鏡面，分明就是老舊的作風。
正要穿過廳面，竄入後方工場之際，店外一名肥壯的男人忽而步進店內。一頭黑短髮，步履緩慢，麻甩得很。他放下行裝後，便淺笑着介紹自己是老店的第二代事頭，人稱「榮哥」。為自己倒了杯茶，他便走到桌前坐下，看來是不習慣早起，為了這次訪問才特地回到店來。也對，幾十年以來，榮哥都是負責午班的工作，而他的哥哥負責早班，即是剛才進入工場的瘦漢。他喝一口茶，開始說起了小店的歷史來。
無論生意多好，燒豬都只能逐隻去燒。
燒豬燒至上色後，要塗上一層食油，令外皮香口有光澤。
因非洲豬瘟，現時要改用雪藏豬肉。
店自六十年代起，已經於這裏生根，榮哥小時候已經有這家飯店的存在。最初由四位合夥人創辦，其中一位就是他的父親。當年的香港人比較簡單，食店選擇不多，來來去去就是雲吞麵、大牌檔或茶餐廳，當中燒味飯算是中檔食品。四人當中有一位曾於大陸做燒臘師傅，他樂於傳授功夫予其他拍檔，看準了時機，又物色了這個舖位，就開了這店。
小時候的榮哥甚少與父親共聚，惟有多到店裏打轉，吃燒味飯之餘，但求多見父親幾面，他憶述：「以前我瞓覺嗰時佢就開始做嘢，到我起身時佢就瞓覺，瞓一陣又落舖頭啦。」雖然年少，但他也十分懂事，知道父親辛苦工作是為了賺錢養家，也沒有埋怨半句。看到父親工作，他也心疼對方辛苦：「嗰陣時見佢好辛苦，以前辛苦好多，乜都自己一手一腳做，細個就知佢好攰，唔係覺得做廚房得意。」例如，父親要自己駕車到屠房買新鮮豬肉，抬豬、搬貨、清潔、樓面等所有工作都親力親為，省下一個人的人工也好。
也許是看到了父親流的汗水，他本來也沒有興趣從事飲食業，加上哥哥一直在店裏幫忙，就在外面當起了髮型師來。後來，因為父親年紀漸大，當時已經六十多歲，繼續做下去會十分吃力。他形容做這一行十分麻煩，畢竟廚房都是重物，搬豬、燒豬都十分費力，年紀大的話，根本沒有氣力繼續工作。
於是，父親就着他到店裏學習，他本來也有猶豫，但想到他不接手的話，哥哥一人之力支撐不了，小店就沒辦法再做下去：「由細食到大有感情㗎嘛，呢間舖又係爸爸心血，所以咪應承佢囉。」怎料，廚房比他想像中難做，父親與哥哥都沒有空閒教他，他惟有在旁自學，此舉令他了解，做這一行要自己思考，人家怎樣教也沒有用，只可以指點一下怎樣去做，怎樣可以省力，其餘就要靠自己摸索。他強調不要看輕這一行，其實一點不容易，起碼需要五至六年時間才學會。
榮哥直言工作辛苦，每日都大汗淋漓。
炭火燒要一直用人手燒，又不時調整火候。
叉燒味道不過不失，不及燒肉驚喜。
阿Q精神
說到燒豬，他特別自豪，雀躍地跑到工場解說他們最出名的燒豬。這一道燒肉確實是老店的招牌，重點在於用炭燒，不似坊間的掛爐做法。燒豬要用炭爐燒，需要申請牌照，但現時早已不再發此牌照，幸好他們幾十年前已經申請，一直沿用至今。他解釋：「依家唔再發牌㗎啦，所以冇乜邊間仲係用炭爐㗎啦，加埋我哋得一至兩間。」原來，有炭爐牌照並不代表所有燒味都能炭燒，燒鵝及燒鴨是另一種牌照，燒豬是獨立一個牌照，就如中環著名的「鏞記」，有燒鵝鴨的牌照，但就不能燒豬。而且舖位位置要固定，不能轉移，這也是他們一直堅持不搬舖的原因。
燒一隻豬的工夫一點不少，首先豬隻來貨後把牠劏開，劏開後就可以用鹽醃製，要先焙乾豬身，不能有水分。入爐前，把外皮焗乾身，放進爐裏面焗，這個過程至少需要三十五至四十分鐘，焗七成，燒三成，要焗乾外皮才可以開始燒豬。只見哥哥手執一個大叉子，即如燒烤用的叉，只不過大十倍而已，把整隻豬叉起，再坐到爐邊用手慢慢燒。一定要用人手，因為用機器的話很多位置燒不到，如手手腳腳等關節部份，外皮有兩面，一定要燒得均勻，又要不斷用人手將炭推到前面，不然怎麼燒也燒不到前方位置，他手指着豬手的關節謂：「如果燒唔到呢啲位置，就代表燒得唔好啦。」故此，他強調用電爐絕對做不出這種效果，因為掛爐是固定的，沒有大細火之分，也不夠靈活。燒至八成左右，拿起全身塗上食油，再放進去燒，炭火有時候很猛烈，要不斷調整，所以半步也走不開，如湊小孩子一樣。他有些堅持，就算生意多好，也只可以一隻一隻地燒，賣完一隻再燒。終於燒好了一隻豬，榮哥幫忙把燒豬搬到掛檔前，他指指金黃色的外皮，又道：「炭燒味道相差好遠，炭燒啲肉質鬆化啲，冇咁死實，味道食落去都唔同，有炭嘅香味，你食落口就知道唔同味道，我哋嘅燒肉香口得多。」
接下來，準備製作叉燒，叉燒由另一位老師傅負責。豬肉有瘦肉，也有半肥瘦肉，先醃製，他笑言沒有甚麼秘方：「個個都係落呢啲㗎啦，最緊要係玫瑰露，講乜秘方，嘥氣！」他指最重要的還是火候，放進爐裏燒大半小時，出爐塗上一層麥芽糖，如此反覆兩次，就可以出爐。
榮哥吃了大半輩子的燒味，從不生厭。
全程把關，不能走開。
永合隆三個字，已成燒肉名牌的代名詞。
看到二人豆大的汗珠，確是十分辛苦，但看到燒肉燒得好，他們又十分快樂。幾十年重複性的工作，他說反而更喜歡下廚：「你厭又係咁做，唔厭又係咁做，咁梗係鍾意咗佢好啲啦。」
榮哥學滿師後，父親也退休了，如今早已仙遊，由他與哥哥一起經營小店。他來到這裏工作，都已經有二十多年之久。他伸出雙手展示「戰績」，佈滿了燙傷的傷痕：「我雙手都成日要打消炎針，因為扭傷啊，但辛苦都要繼續做㗎啦，我阿哥咁瘦都捱到啦，唔通你放棄唔做咩？」正因為全人手製作，小店食物的價錢都相對昂貴，他調侃：「你見到我做嘢就唔覺得貴，你見唔到就覺得貴啦。」他其實不指望可以發達，足夠生計就好，對他而言，賺錢不是重點，做飲食一定要用心，不能夠隨隨便便，因為食物拿出來別人看得見，這也是父親的教誨，二人銘記。
然而，這一行很多師傅都已經不做，他們下一代也沒有人接班，子女們都不願意接手，也請不到員工，他謂：「邊有人肯學？得你一千零一間，其他舖頭都唔係咁樣燒豬啦，又熱又污糟。」榮哥今年五十八歲，哥哥六十多歲了，假如有一方沒能力做下去，便要結業，畢竟一個人沒辦法經營，由早做到晚，有氣力也沒有精神。說到要結業的話，他感嘆：「梗係有感情啦，係爸爸嘅心血，有一間咁嘅老店好難得㗎。」
平凡，也不是唾手可得。人啊，如何日復日地過活，還是會有停下來的一天。●
永合隆飯店
地址：太子砵蘭街392號
電話﹕2380 8511
營業時間：11am-10pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
2019年10月20日
榮哥本來是髮型師，後接手父業。
站於唐樓的天台俯瞰太子，就會發現這個地方看似多姿多采，卻又只是日復日地循環不倦。
被破舊的矮房子包圍着，四周盡是食店，各式各樣，應有盡有。
大街小巷川流不息，車子靜候位置停泊，人們尋覓美味果腹，如此，由日至夜。經歷晚市的人流洗禮後，食肆一家接一家地關燈，落閘，員工三數個地散去，眼前的霓虹燈箱似乎更亮了。
好些小店夜有笙歌，廚房炊煙冒得更起勁，食客不絕，的士司機經過不休的小士多，就停下車子，店家送上報紙後又徐徐駛離。
直至旭日又現，已經分不清眼前的霓虹是滅了，還是被日光淡化。
日與夜彷彿無限，人卻無法歷盡每一瞬間。
要數這一區經歷得最多的，跟前這家飯店當之無愧。
這是一家平凡不過的小店，只是老了一點。
一名瘦小的老漢蹣跚步至店門前，推開了沉重的鐵閘，裏頭死寂得很，老漢小調輕哼，踏步直往後方工場走去。店裏彌漫着一陣焦香，是炭火的味道，五十多年來日復日不變，也是老店的獨到之處。
小店地方不大，裝潢至今沒甚改變。
燒肉皮脆肉嫩，又滲着炭香味。
因牌照只能炭火燒豬，燒雞鴨鵝要用煤氣爐。
傳承意志
柔和的晨暉灑落於店前的招牌，五個金光大字「永合隆飯店」有點兒刺眼，下方刻着「乳豬燒臘第一家」更是霸氣。顧名思義，這是一家燒味舖。說是第一家也不過份，事實上老店早於六十年代已經存在，有五十多年歷史，門外觀看倒也不算殘舊，招牌下是四盞大射燈，從中央的門口進入店內，最吸睛的當然是右手邊的燒味檔，由十數盞小吊燈包圍着，櫥窗上還有三個抽氣扇並排，掛檔上空無一物。左手邊是狹小的收銀處，然後就擺放了不到十張的圓桌。店裏色調偏米白，牆身是一貫的鏡面，分明就是老舊的作風。
正要穿過廳面，竄入後方工場之際，店外一名肥壯的男人忽而步進店內。一頭黑短髮，步履緩慢，麻甩得很。他放下行裝後，便淺笑着介紹自己是老店的第二代事頭，人稱「榮哥」。為自己倒了杯茶，他便走到桌前坐下，看來是不習慣早起，為了這次訪問才特地回到店來。也對，幾十年以來，榮哥都是負責午班的工作，而他的哥哥負責早班，即是剛才進入工場的瘦漢。他喝一口茶，開始說起了小店的歷史來。
無論生意多好，燒豬都只能逐隻去燒。
燒豬燒至上色後，要塗上一層食油，令外皮香口有光澤。
因非洲豬瘟，現時要改用雪藏豬肉。
店自六十年代起，已經於這裏生根，榮哥小時候已經有這家飯店的存在。最初由四位合夥人創辦，其中一位就是他的父親。當年的香港人比較簡單，食店選擇不多，來來去去就是雲吞麵、大牌檔或茶餐廳，當中燒味飯算是中檔食品。四人當中有一位曾於大陸做燒臘師傅，他樂於傳授功夫予其他拍檔，看準了時機，又物色了這個舖位，就開了這店。
小時候的榮哥甚少與父親共聚，惟有多到店裏打轉，吃燒味飯之餘，但求多見父親幾面，他憶述：「以前我瞓覺嗰時佢就開始做嘢，到我起身時佢就瞓覺，瞓一陣又落舖頭啦。」雖然年少，但他也十分懂事，知道父親辛苦工作是為了賺錢養家，也沒有埋怨半句。看到父親工作，他也心疼對方辛苦：「嗰陣時見佢好辛苦，以前辛苦好多，乜都自己一手一腳做，細個就知佢好攰，唔係覺得做廚房得意。」例如，父親要自己駕車到屠房買新鮮豬肉，抬豬、搬貨、清潔、樓面等所有工作都親力親為，省下一個人的人工也好。
也許是看到了父親流的汗水，他本來也沒有興趣從事飲食業，加上哥哥一直在店裏幫忙，就在外面當起了髮型師來。後來，因為父親年紀漸大，當時已經六十多歲，繼續做下去會十分吃力。他形容做這一行十分麻煩，畢竟廚房都是重物，搬豬、燒豬都十分費力，年紀大的話，根本沒有氣力繼續工作。
於是，父親就着他到店裏學習，他本來也有猶豫，但想到他不接手的話，哥哥一人之力支撐不了，小店就沒辦法再做下去：「由細食到大有感情㗎嘛，呢間舖又係爸爸心血，所以咪應承佢囉。」怎料，廚房比他想像中難做，父親與哥哥都沒有空閒教他，他惟有在旁自學，此舉令他了解，做這一行要自己思考，人家怎樣教也沒有用，只可以指點一下怎樣去做，怎樣可以省力，其餘就要靠自己摸索。他強調不要看輕這一行，其實一點不容易，起碼需要五至六年時間才學會。
榮哥直言工作辛苦，每日都大汗淋漓。
炭火燒要一直用人手燒，又不時調整火候。
叉燒味道不過不失，不及燒肉驚喜。
阿Q精神
說到燒豬，他特別自豪，雀躍地跑到工場解說他們最出名的燒豬。這一道燒肉確實是老店的招牌，重點在於用炭燒，不似坊間的掛爐做法。燒豬要用炭爐燒，需要申請牌照，但現時早已不再發此牌照，幸好他們幾十年前已經申請，一直沿用至今。他解釋：「依家唔再發牌㗎啦，所以冇乜邊間仲係用炭爐㗎啦，加埋我哋得一至兩間。」原來，有炭爐牌照並不代表所有燒味都能炭燒，燒鵝及燒鴨是另一種牌照，燒豬是獨立一個牌照，就如中環著名的「鏞記」，有燒鵝鴨的牌照，但就不能燒豬。而且舖位位置要固定，不能轉移，這也是他們一直堅持不搬舖的原因。
燒一隻豬的工夫一點不少，首先豬隻來貨後把牠劏開，劏開後就可以用鹽醃製，要先焙乾豬身，不能有水分。入爐前，把外皮焗乾身，放進爐裏面焗，這個過程至少需要三十五至四十分鐘，焗七成，燒三成，要焗乾外皮才可以開始燒豬。只見哥哥手執一個大叉子，即如燒烤用的叉，只不過大十倍而已，把整隻豬叉起，再坐到爐邊用手慢慢燒。一定要用人手，因為用機器的話很多位置燒不到，如手手腳腳等關節部份，外皮有兩面，一定要燒得均勻，又要不斷用人手將炭推到前面，不然怎麼燒也燒不到前方位置，他手指着豬手的關節謂：「如果燒唔到呢啲位置，就代表燒得唔好啦。」故此，他強調用電爐絕對做不出這種效果，因為掛爐是固定的，沒有大細火之分，也不夠靈活。燒至八成左右，拿起全身塗上食油，再放進去燒，炭火有時候很猛烈，要不斷調整，所以半步也走不開，如湊小孩子一樣。他有些堅持，就算生意多好，也只可以一隻一隻地燒，賣完一隻再燒。終於燒好了一隻豬，榮哥幫忙把燒豬搬到掛檔前，他指指金黃色的外皮，又道：「炭燒味道相差好遠，炭燒啲肉質鬆化啲，冇咁死實，味道食落去都唔同，有炭嘅香味，你食落口就知道唔同味道，我哋嘅燒肉香口得多。」
接下來，準備製作叉燒，叉燒由另一位老師傅負責。豬肉有瘦肉，也有半肥瘦肉，先醃製，他笑言沒有甚麼秘方：「個個都係落呢啲㗎啦，最緊要係玫瑰露，講乜秘方，嘥氣！」他指最重要的還是火候，放進爐裏燒大半小時，出爐塗上一層麥芽糖，如此反覆兩次，就可以出爐。
榮哥吃了大半輩子的燒味，從不生厭。
全程把關，不能走開。
永合隆三個字，已成燒肉名牌的代名詞。
看到二人豆大的汗珠，確是十分辛苦，但看到燒肉燒得好，他們又十分快樂。幾十年重複性的工作，他說反而更喜歡下廚：「你厭又係咁做，唔厭又係咁做，咁梗係鍾意咗佢好啲啦。」
榮哥學滿師後，父親也退休了，如今早已仙遊，由他與哥哥一起經營小店。他來到這裏工作，都已經有二十多年之久。他伸出雙手展示「戰績」，佈滿了燙傷的傷痕：「我雙手都成日要打消炎針，因為扭傷啊，但辛苦都要繼續做㗎啦，我阿哥咁瘦都捱到啦，唔通你放棄唔做咩？」正因為全人手製作，小店食物的價錢都相對昂貴，他調侃：「你見到我做嘢就唔覺得貴，你見唔到就覺得貴啦。」他其實不指望可以發達，足夠生計就好，對他而言，賺錢不是重點，做飲食一定要用心，不能夠隨隨便便，因為食物拿出來別人看得見，這也是父親的教誨，二人銘記。
然而，這一行很多師傅都已經不做，他們下一代也沒有人接班，子女們都不願意接手，也請不到員工，他謂：「邊有人肯學？得你一千零一間，其他舖頭都唔係咁樣燒豬啦，又熱又污糟。」榮哥今年五十八歲，哥哥六十多歲了，假如有一方沒能力做下去，便要結業，畢竟一個人沒辦法經營，由早做到晚，有氣力也沒有精神。說到要結業的話，他感嘆：「梗係有感情啦，係爸爸嘅心血，有一間咁嘅老店好難得㗎。」
平凡，也不是唾手可得。人啊，如何日復日地過活，還是會有停下來的一天。●
永合隆飯店
地址：太子砵蘭街392號
電話﹕2380 8511
營業時間：11am-10pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
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