20190127-詹宏志：【片刻凝視】秋蟹歷險記(三)
詹宏志：【片刻凝視】秋蟹歷險記(三)
2019年01月27日
一個青少年，十三歲的時候突然不肯吃魚，隨後不肯吃的範圍又擴及到大部分的海鮮；這件事時間久遠，我已經無法確定他內心當時的理由，但我猜測那是緣於一種對大人的對抗與反叛（他的父母都是愛吃魚的）。這個「反抗期」長達十四年，後來連他自己都相信自己是真的嫌惡吃魚的，直到80年代初的某一天，他在美國發現自己原來是可以吃海鮮的（從在朋友家中的一場螃蟹派對開始），而且終究變得無魚不歡。
但剛恢復吃魚的他一開始還是很笨拙的，長期不肯食用海鮮，讓他的舌頭對魚骨魚刺很不靈巧，蝦蟹的剝殼也常讓他雙手搞得一團凌亂；所幸這些笨拙時期並沒有打擊他的信心，加上一連串接觸大閘蟹與青蟳、紅蟳的美好經驗讓他感到著迷，到了80年代末，他已經是一位會動念尋找新蟹、等待季節的愛好者了。
盡嘗花蟹的鮮甜
我回想自己的這段經歷，有時候仍不免感到神奇，為什麼一個人可以變這麼多而且這麼快？我從一個禮貌但堅定說「對不起，我不吃海鮮」的人，很短的時間內，變成一個熱切地詢問「今年的大閘蟹如何」的人。
不只是大閘蟹，或是台灣本土的紅蟳、處女蟳，事實上我對海鮮產生的好奇，令我開始積極地搜看其他螃蟹或者蟹料理，也許香港潮州餐館裡的「凍蟹」就是一例。80年代後半段，因為出版工作的緣故，我前往香港的機會愈來愈多；我們香港有一位重要的合作夥伴許先生，有着潮汕背景，每日用餐多選在潮州餐廳（印象中最常去的是當時位於銅鑼灣的「環球潮州酒樓」），潮州餐館的佳餚甚多，加上許先生擅於調度與解說，讓我後來成為潮州菜的忠實擁護者。潮州菜長於海鮮，料理當中的「凍烏魚」和「凍蟹」，都是我在香港初次邂逅而感到驚為天人的美食。凍蟹常用花蟹，好的凍蟹取決於肥美多肉的上等花蟹，先蒸再凍，點浙醋做成蟹醬來吃（雖然我覺得根本不用蟹醬）。凍蟹做法簡單無花招，蟹如果不好根本無地遮醜，吃的完全是花蟹本身的鮮甜。
80年代後半也正是我開始在日本自助旅行，當然也受到日本蟹料理的吸引；一開始在東京看到的是蟹料理專門店「蟹道樂」（後來才知道它是大阪道頓堀起家的），當時小孩還小，店門口看板有活動的巨大螃蟹模型，全家人都感到興奮，興沖沖走進去，看菜單明白它的招牌料理其實是以「松葉蟹火鍋」為中心的套餐，雖然有過度觀光化之虞，但畢竟是容易上手的選擇，我們也吃得開心。
北海道嘗遍三大蟹
後來因公出差，有機會在六本木一家高級餐廳裡吃到來自北海道的毛蟹，毛蟹也是冷食，活蟹用水燙熟之後，立刻投入冰塊，既縮緊肉質，也防止過熟；吃來鮮甜無比，也帶著潮水香氣，可見是極其新鮮的。毛蟹肉質細緻、蟹黃濃郁，非常美味，一下子把我在「蟹道樂」的火鍋經驗完全比了下去，我趕緊找書來讀，才知道有所謂「北海道三大蟹」的說法。
「北海道三大蟹」指的是當地所產的毛蟹（Kegani）、花咲蟹（Hanasakigani）、與鱈場蟹（Tarabagani）；除了花咲蟹在其他地方比較少見到，毛蟹與鱈場蟹早已普遍出現在東京各種高級餐廳之中（今天就連台北也不難找到毛蟹與鱈場蟹，如果你前往濱江市場，這兩種螃蟹都有活蟹供你帶回家自己烹調）。但「北海道三大蟹」的名稱本身就有誘人之效，我當下就「立志」，一定要前往北海道遍嘗三大蟹的地道滋味。
第一次吃到花咲蟹是在釧路，我和友人結伴同行自駕遊道東，在釧路的漁人碼頭市場看見堆積如山、顏色鮮豔赤紅的花咲蟹（花咲蟹的季節是夏天，其他兩種蟹的季節則是冬天），價錢便宜得令人不敢相信；花咲蟹的殼上與腳上處處突出尖刺，乍看頗為棘手，但我買來三大隻碩大肥蟹，店家附贈我剪刀一把，後來證明那是最有效的工具，花咲蟹的殼既薄且脆，剪刀輕輕一剪，殼即應聲裂開，蟹肉即可取出。花咲蟹蟹肉既多、結實且甜美，雖然沒有像毛蟹那種濃郁的蟹黃，卻有滋味與口感迥異的「內子」和「外子」（都是蝦卵）。第二年，我再接再厲前往花咲蟹最有名的港口根室，吃到最地道的花咲蟹，覺得不虛此行。
我吃過多次鱈場蟹，但印象最深刻的是札幌一家鱈場蟹的專門店叫「冰雪之門」。「冰雪之門」菜單上有各種以鱈場蟹為主題的料理，我覺得難以抉擇，請服務的女將推薦，她說：「燒蟹足最好。」烤蟹腿點菜是「足」做單位，當我正在猶豫該如何選擇時，穿著全身和服的服務女將笑著說：「一足就夠了。」
燒蟹足上菜的時候，剛烤好的蟹足發出嘶嘶聲響，泛著強烈的焦香，那是放在方型大盤的一隻巨大蟹足，底下鋪著一段等長的昆布；海帶也烤得表皮突起一顆顆泡泡，散發著潮水般的香味。服務女將優雅地幫我們剪開，取出一段段的蟹肉，方便我們食用；那蟹腿的蟹肉緊密飽滿，焦香甜美，極可能是我所吃過最好吃的蟹肉，分量也大得驚人。服務女將又把海帶剪成一段一段分給我們，那海帶香氣逼人，嚼起來苦中帶甜，愈嚼愈有味。我們從前以為帝王蟹（即鱈場蟹）碩大肥壯，肉質可能粗而寡味，但這一次經驗改變了我所有的印象。
吃不到重複的菜色
毛蟹我也吃過多回，在北海道的市場裡，隨手買來的現燙毛蟹也多半很美味；而在東京的高級料亭裡，大廚奉上的毛蟹也永遠美味。論蟹肉的細緻與蟹黃的甘腴，三大蟹中應以毛蟹為上首，只要本身新鮮，毛蟹很少出錯。但我吃過的毛蟹當中，印象最深刻的來自札幌一家出名的壽司店「壽司善」。
那是一次與朋友同遊的旅行，我們訂了「壽司善」晚餐，大概是我打電話時英日夾雜，壽司店派出一個看似年輕的師傅佐藤來服務，年輕師傅不懼外國客人，能講一點英文，手腳也極俐落，而且心思細膩；我的朋友愛吃鮪魚大腹，吃到壽司善的大腹肉，大為欣賞，忍不住請師傅「再來一貫」，這並不是日本人「仰賴大廚」（omakase）的習慣，但佐藤師傅略一沉吟，立刻奉上不同做法的鮪魚大腹，讓客人不吃到重複的菜色，可見他的反應與堅持。後來我們才知道這位年輕師傅剛剛在北海道壽司大賽裡得到冠軍，正準備前往東京參加全國壽司師傅大賽，是個大有本事的人，如今已經被香港重金禮聘，成為一家高級壽司店的主廚了。
當天的壽司菜色裡，也有當令的毛蟹；那毛蟹選得極精，肉極飽滿，燙得也恰到好處，剛剛斷生，就在將熟未熟之間，極為甘甜；佐藤師傅又已將蟹肉全部取出，把蟹黃混入蟹肉中，再填回入蟹殼之中，我們用小湯匙來吃，每一口都吃得到細嫩鮮甜的蟹肉，又吃到膏腴濃郁的蟹黃，那真是令人難忘的蟹中美味……。（待續）
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家
2019年01月27日
一個青少年，十三歲的時候突然不肯吃魚，隨後不肯吃的範圍又擴及到大部分的海鮮；這件事時間久遠，我已經無法確定他內心當時的理由，但我猜測那是緣於一種對大人的對抗與反叛（他的父母都是愛吃魚的）。這個「反抗期」長達十四年，後來連他自己都相信自己是真的嫌惡吃魚的，直到80年代初的某一天，他在美國發現自己原來是可以吃海鮮的（從在朋友家中的一場螃蟹派對開始），而且終究變得無魚不歡。
但剛恢復吃魚的他一開始還是很笨拙的，長期不肯食用海鮮，讓他的舌頭對魚骨魚刺很不靈巧，蝦蟹的剝殼也常讓他雙手搞得一團凌亂；所幸這些笨拙時期並沒有打擊他的信心，加上一連串接觸大閘蟹與青蟳、紅蟳的美好經驗讓他感到著迷，到了80年代末，他已經是一位會動念尋找新蟹、等待季節的愛好者了。
盡嘗花蟹的鮮甜
我回想自己的這段經歷，有時候仍不免感到神奇，為什麼一個人可以變這麼多而且這麼快？我從一個禮貌但堅定說「對不起，我不吃海鮮」的人，很短的時間內，變成一個熱切地詢問「今年的大閘蟹如何」的人。
不只是大閘蟹，或是台灣本土的紅蟳、處女蟳，事實上我對海鮮產生的好奇，令我開始積極地搜看其他螃蟹或者蟹料理，也許香港潮州餐館裡的「凍蟹」就是一例。80年代後半段，因為出版工作的緣故，我前往香港的機會愈來愈多；我們香港有一位重要的合作夥伴許先生，有着潮汕背景，每日用餐多選在潮州餐廳（印象中最常去的是當時位於銅鑼灣的「環球潮州酒樓」），潮州餐館的佳餚甚多，加上許先生擅於調度與解說，讓我後來成為潮州菜的忠實擁護者。潮州菜長於海鮮，料理當中的「凍烏魚」和「凍蟹」，都是我在香港初次邂逅而感到驚為天人的美食。凍蟹常用花蟹，好的凍蟹取決於肥美多肉的上等花蟹，先蒸再凍，點浙醋做成蟹醬來吃（雖然我覺得根本不用蟹醬）。凍蟹做法簡單無花招，蟹如果不好根本無地遮醜，吃的完全是花蟹本身的鮮甜。
80年代後半也正是我開始在日本自助旅行，當然也受到日本蟹料理的吸引；一開始在東京看到的是蟹料理專門店「蟹道樂」（後來才知道它是大阪道頓堀起家的），當時小孩還小，店門口看板有活動的巨大螃蟹模型，全家人都感到興奮，興沖沖走進去，看菜單明白它的招牌料理其實是以「松葉蟹火鍋」為中心的套餐，雖然有過度觀光化之虞，但畢竟是容易上手的選擇，我們也吃得開心。
北海道嘗遍三大蟹
後來因公出差，有機會在六本木一家高級餐廳裡吃到來自北海道的毛蟹，毛蟹也是冷食，活蟹用水燙熟之後，立刻投入冰塊，既縮緊肉質，也防止過熟；吃來鮮甜無比，也帶著潮水香氣，可見是極其新鮮的。毛蟹肉質細緻、蟹黃濃郁，非常美味，一下子把我在「蟹道樂」的火鍋經驗完全比了下去，我趕緊找書來讀，才知道有所謂「北海道三大蟹」的說法。
「北海道三大蟹」指的是當地所產的毛蟹（Kegani）、花咲蟹（Hanasakigani）、與鱈場蟹（Tarabagani）；除了花咲蟹在其他地方比較少見到，毛蟹與鱈場蟹早已普遍出現在東京各種高級餐廳之中（今天就連台北也不難找到毛蟹與鱈場蟹，如果你前往濱江市場，這兩種螃蟹都有活蟹供你帶回家自己烹調）。但「北海道三大蟹」的名稱本身就有誘人之效，我當下就「立志」，一定要前往北海道遍嘗三大蟹的地道滋味。
第一次吃到花咲蟹是在釧路，我和友人結伴同行自駕遊道東，在釧路的漁人碼頭市場看見堆積如山、顏色鮮豔赤紅的花咲蟹（花咲蟹的季節是夏天，其他兩種蟹的季節則是冬天），價錢便宜得令人不敢相信；花咲蟹的殼上與腳上處處突出尖刺，乍看頗為棘手，但我買來三大隻碩大肥蟹，店家附贈我剪刀一把，後來證明那是最有效的工具，花咲蟹的殼既薄且脆，剪刀輕輕一剪，殼即應聲裂開，蟹肉即可取出。花咲蟹蟹肉既多、結實且甜美，雖然沒有像毛蟹那種濃郁的蟹黃，卻有滋味與口感迥異的「內子」和「外子」（都是蝦卵）。第二年，我再接再厲前往花咲蟹最有名的港口根室，吃到最地道的花咲蟹，覺得不虛此行。
我吃過多次鱈場蟹，但印象最深刻的是札幌一家鱈場蟹的專門店叫「冰雪之門」。「冰雪之門」菜單上有各種以鱈場蟹為主題的料理，我覺得難以抉擇，請服務的女將推薦，她說：「燒蟹足最好。」烤蟹腿點菜是「足」做單位，當我正在猶豫該如何選擇時，穿著全身和服的服務女將笑著說：「一足就夠了。」
燒蟹足上菜的時候，剛烤好的蟹足發出嘶嘶聲響，泛著強烈的焦香，那是放在方型大盤的一隻巨大蟹足，底下鋪著一段等長的昆布；海帶也烤得表皮突起一顆顆泡泡，散發著潮水般的香味。服務女將優雅地幫我們剪開，取出一段段的蟹肉，方便我們食用；那蟹腿的蟹肉緊密飽滿，焦香甜美，極可能是我所吃過最好吃的蟹肉，分量也大得驚人。服務女將又把海帶剪成一段一段分給我們，那海帶香氣逼人，嚼起來苦中帶甜，愈嚼愈有味。我們從前以為帝王蟹（即鱈場蟹）碩大肥壯，肉質可能粗而寡味，但這一次經驗改變了我所有的印象。
吃不到重複的菜色
毛蟹我也吃過多回，在北海道的市場裡，隨手買來的現燙毛蟹也多半很美味；而在東京的高級料亭裡，大廚奉上的毛蟹也永遠美味。論蟹肉的細緻與蟹黃的甘腴，三大蟹中應以毛蟹為上首，只要本身新鮮，毛蟹很少出錯。但我吃過的毛蟹當中，印象最深刻的來自札幌一家出名的壽司店「壽司善」。
那是一次與朋友同遊的旅行，我們訂了「壽司善」晚餐，大概是我打電話時英日夾雜，壽司店派出一個看似年輕的師傅佐藤來服務，年輕師傅不懼外國客人，能講一點英文，手腳也極俐落，而且心思細膩；我的朋友愛吃鮪魚大腹，吃到壽司善的大腹肉，大為欣賞，忍不住請師傅「再來一貫」，這並不是日本人「仰賴大廚」（omakase）的習慣，但佐藤師傅略一沉吟，立刻奉上不同做法的鮪魚大腹，讓客人不吃到重複的菜色，可見他的反應與堅持。後來我們才知道這位年輕師傅剛剛在北海道壽司大賽裡得到冠軍，正準備前往東京參加全國壽司師傅大賽，是個大有本事的人，如今已經被香港重金禮聘，成為一家高級壽司店的主廚了。
當天的壽司菜色裡，也有當令的毛蟹；那毛蟹選得極精，肉極飽滿，燙得也恰到好處，剛剛斷生，就在將熟未熟之間，極為甘甜；佐藤師傅又已將蟹肉全部取出，把蟹黃混入蟹肉中，再填回入蟹殼之中，我們用小湯匙來吃，每一口都吃得到細嫩鮮甜的蟹肉，又吃到膏腴濃郁的蟹黃，那真是令人難忘的蟹中美味……。（待續）
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家
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