20190317-詹宏志：【片刻凝視】台菜練習曲（三）
詹宏志：【片刻凝視】台菜練習曲（三）
2019年03月17日
開出來的菜單中，一共要做二十個項目，當中有超過半數的菜色是我從來沒有做過的，這可能是我在家宴客經驗裡比較罕見的情況；但也不是沒有過，有時候我們出國回來，想試做旅行地的菜餚（譬如做一個「秘魯宴」），請朋友來試試，那時候也會有大部分的菜色沒有做過，不過朋友都知道他們是來充當白老鼠嘗鮮的，如果失手朋友一般也不會介意。
可是這次不同，因為做的是人人都有一點經驗與看法的「台菜」（特別是出身台南的朋友，眼睛舌頭都銳利得不得了），而其中一些菜根本就是從大家熟知的名餐廳「偷師」而來（譬如「炸排骨酥」就是對「金蓬萊餐廳」名菜的仿作），更不要說上門的客人幾乎都是名號響亮的美食家；雖然這些美食家都是老朋友，就算做壞了大概也不會遭受什麼的酸語或譏評，不過自己一定不好受。
列清單 確保沒有遺漏
為了準確執行宴客的工作流程，我列了一張小心翼翼的工作清單，我稱為「回家做點台菜」（也是當晚宴會的名稱）的工作清單，內容如下：
回家做點台菜 工作清單
8/2 上網訂購：鮑魚罐頭、乾魷魚
8/3 下午買菜：桂丁雞1隻、烏骨雞1隻、里肌肉、梅花肉、五花肉、排骨、豬肚1副、豬舌1副、絞肉1包、豬背脂
8/4 早上買菜：去骨雞腿2隻、雞胸2副、雞骨架6個、軟絲1隻、皮蛋1盒、鹹蛋2個、鹹蛋黃6個、雞蛋1盒、紅糟、玫瑰露酒、五印醋、蒜頭、扁魚、紅蔥、蝦米、蔥、薑
8/4 晚上醃軟絲、醃五花肉、醃梅花肉、三色蛋、滷豬舌、雞白湯、雞鬆、滷肉汁、醃照燒雞腿、爆油渣、油炸扁魚、剁肉泥、肉油渣、剁肉丸
8/5 早上買菜：馬頭魚1尾、鮮蝦1斤、綠竹筍2支、韭菜、韭黃各1包、白蘿蔔1條、胡蘿蔔2、洋蔥1、花生、荸薺、香菇、芋頭、高麗菜、大白菜、金針菇、米粉、木耳、香菜
8/5 上午 煮筍、醃蘿蔔、桂丁油雞、白斬雞、蒸芋頭、煙燻軟絲、涼拌花生、泡魷魚、香菇
下午 燙韭菜、蝦酥、米粉、做芋丸子、魚翅羹、肉米蝦、鹹蛋四寶湯、油炸咖哩燒肉
17：30 卜肉、回鍋剁肉丸
18：00 前菜裝盤、剁雞裝盤
18：30 炸排骨酥
19：00 加熱魚翅羹、肉米蝦
19：30 乾煎馬頭
20：00 加熱米粉、鹹蛋四寶湯
20：30 雞肉飯、雞白湯
21：00 炸芋丸子
這張鉅細靡遺的工作清單其實是一種「控制表」的概念，在裡面我仔細列出所有該做的事項與時間（特別是晚上宴會進行時的進度），我在其他宴客的時候也會列出一張簡單的單子，避免自己工作時漏掉某些動作（我曾經做好某些菜餚根本完全忘了，直到客人回家我才發現），但我很少列得如此詳盡，主要就是因為大部分的菜色都沒有做過，如果時間全擠在客人登門以後，很容易手忙腳亂。
求知樂 費時費工琢磨
但這場宴會其實對我來說是一個台菜的學習之旅，譬如說我在黃婉玲老師的書中讀到炸扁魚的方法，從前我做「白菜滷」時，知道要放扁魚提味，卻通常只是過個油就放入菜中；黃老師在書中說，要做好台菜，一定學會爆扁魚，必須在油鍋五分熱時下鍋，並保持小火慢慢爆香，經過三、四十分鐘的翻炒，書上說：「那香味可以留在屋子裡三天都不會散。」她還說，不能把扁魚爆焦，以免產生苦味，如果油溫太高，可以把火關掉降溫，再用小火去爆。
在工作的三天當中，我反覆琢磨書裡的話語，用我有限的經驗與記憶來校正味道，雖然費時費工，我每天幾乎都工作到半夜（周間白天我要上班，真正作業都在晚上，到了周末才有全天的工作時間），但絲毫不覺得辛苦，那是因為過程充滿了「求知」的樂趣。
部分菜色在客人到達之前就必須準備好，這部分是事先知道結果的，譬如冷盤的各種菜色都是事先做好的，台菜裡頭湯湯水水的魚翅羹、肉米蝦與鹹蛋四寶湯也是先做好，客人來了再加熱。也有許多菜色，都必須客人入座後才工作，才能保持最佳狀態，譬如排骨酥、卜肉、紅燒馬頭之類，但也要做得不慌不忙，好像沒事一樣，才能讓客人不感到壓力。那也要把材料和預備工作都做好，才能夠顯得從容輕鬆。只有一件事我是完全不費力氣的，邀請的客人當中有葡萄酒大師林裕森，已經說好所有的酒都由他來搭配，他帶來所有的酒，連該有的溫度和出場順序，他都已經為大家安排好了。
最挑剔 懂食物的諍友
終於到了宴客之日，我那個一面讀書（並寫成小抄）一面做菜的準備工作已經大致停當，房子也打掃乾淨，桌子餐具酒杯也都擺好了，就等朋友上門。客人當中除了新朋友香港美食記者外，大部分都是老朋友；但老朋友們臥虎藏龍，每個人都身懷絕技，有好幾位是烹調高手，在江湖上享有盛名；還有我剛才已洩露天機的葡萄酒大師和海內外知名的咖啡大師，甚至還有一家台灣最厲害義大利餐廳的老闆娘，再加上幾位餐廳大廚看了名字會抓狂的美食文學家。
我的其他朋友看了這張賓客名單都替我感到緊張，他們說，在這些最銳利又最挑剔的味蕾面前，你做這些從未做過的料理，不是找死嗎？事實上，我並不因為朋友而緊張，這些朋友在我家聚餐已有多年，宣一和我都很樂意在他們面前嘗試新菜，因為他們見多識廣，既是最挑剔的食客也是最懂得食物的諍友。當我們做得好時，他們完全懂得欣賞；當我們搞砸的時候，他們其實能夠告訴我們哪裡出了錯，甚至可以提出改進的意見。我只有在宣一過世不久，第一次單獨宴客時感到緊張，後來我都覺得很放心，我並不害怕在這些老朋友面前出醜，不熟的朋友恐怕還讓我焦慮一些……。（待續）
撰文：詹宏志
2019年03月17日
開出來的菜單中，一共要做二十個項目，當中有超過半數的菜色是我從來沒有做過的，這可能是我在家宴客經驗裡比較罕見的情況；但也不是沒有過，有時候我們出國回來，想試做旅行地的菜餚（譬如做一個「秘魯宴」），請朋友來試試，那時候也會有大部分的菜色沒有做過，不過朋友都知道他們是來充當白老鼠嘗鮮的，如果失手朋友一般也不會介意。
可是這次不同，因為做的是人人都有一點經驗與看法的「台菜」（特別是出身台南的朋友，眼睛舌頭都銳利得不得了），而其中一些菜根本就是從大家熟知的名餐廳「偷師」而來（譬如「炸排骨酥」就是對「金蓬萊餐廳」名菜的仿作），更不要說上門的客人幾乎都是名號響亮的美食家；雖然這些美食家都是老朋友，就算做壞了大概也不會遭受什麼的酸語或譏評，不過自己一定不好受。
列清單 確保沒有遺漏
為了準確執行宴客的工作流程，我列了一張小心翼翼的工作清單，我稱為「回家做點台菜」（也是當晚宴會的名稱）的工作清單，內容如下：
回家做點台菜 工作清單
8/2 上網訂購：鮑魚罐頭、乾魷魚
8/3 下午買菜：桂丁雞1隻、烏骨雞1隻、里肌肉、梅花肉、五花肉、排骨、豬肚1副、豬舌1副、絞肉1包、豬背脂
8/4 早上買菜：去骨雞腿2隻、雞胸2副、雞骨架6個、軟絲1隻、皮蛋1盒、鹹蛋2個、鹹蛋黃6個、雞蛋1盒、紅糟、玫瑰露酒、五印醋、蒜頭、扁魚、紅蔥、蝦米、蔥、薑
8/4 晚上醃軟絲、醃五花肉、醃梅花肉、三色蛋、滷豬舌、雞白湯、雞鬆、滷肉汁、醃照燒雞腿、爆油渣、油炸扁魚、剁肉泥、肉油渣、剁肉丸
8/5 早上買菜：馬頭魚1尾、鮮蝦1斤、綠竹筍2支、韭菜、韭黃各1包、白蘿蔔1條、胡蘿蔔2、洋蔥1、花生、荸薺、香菇、芋頭、高麗菜、大白菜、金針菇、米粉、木耳、香菜
8/5 上午 煮筍、醃蘿蔔、桂丁油雞、白斬雞、蒸芋頭、煙燻軟絲、涼拌花生、泡魷魚、香菇
下午 燙韭菜、蝦酥、米粉、做芋丸子、魚翅羹、肉米蝦、鹹蛋四寶湯、油炸咖哩燒肉
17：30 卜肉、回鍋剁肉丸
18：00 前菜裝盤、剁雞裝盤
18：30 炸排骨酥
19：00 加熱魚翅羹、肉米蝦
19：30 乾煎馬頭
20：00 加熱米粉、鹹蛋四寶湯
20：30 雞肉飯、雞白湯
21：00 炸芋丸子
這張鉅細靡遺的工作清單其實是一種「控制表」的概念，在裡面我仔細列出所有該做的事項與時間（特別是晚上宴會進行時的進度），我在其他宴客的時候也會列出一張簡單的單子，避免自己工作時漏掉某些動作（我曾經做好某些菜餚根本完全忘了，直到客人回家我才發現），但我很少列得如此詳盡，主要就是因為大部分的菜色都沒有做過，如果時間全擠在客人登門以後，很容易手忙腳亂。
求知樂 費時費工琢磨
但這場宴會其實對我來說是一個台菜的學習之旅，譬如說我在黃婉玲老師的書中讀到炸扁魚的方法，從前我做「白菜滷」時，知道要放扁魚提味，卻通常只是過個油就放入菜中；黃老師在書中說，要做好台菜，一定學會爆扁魚，必須在油鍋五分熱時下鍋，並保持小火慢慢爆香，經過三、四十分鐘的翻炒，書上說：「那香味可以留在屋子裡三天都不會散。」她還說，不能把扁魚爆焦，以免產生苦味，如果油溫太高，可以把火關掉降溫，再用小火去爆。
在工作的三天當中，我反覆琢磨書裡的話語，用我有限的經驗與記憶來校正味道，雖然費時費工，我每天幾乎都工作到半夜（周間白天我要上班，真正作業都在晚上，到了周末才有全天的工作時間），但絲毫不覺得辛苦，那是因為過程充滿了「求知」的樂趣。
部分菜色在客人到達之前就必須準備好，這部分是事先知道結果的，譬如冷盤的各種菜色都是事先做好的，台菜裡頭湯湯水水的魚翅羹、肉米蝦與鹹蛋四寶湯也是先做好，客人來了再加熱。也有許多菜色，都必須客人入座後才工作，才能保持最佳狀態，譬如排骨酥、卜肉、紅燒馬頭之類，但也要做得不慌不忙，好像沒事一樣，才能讓客人不感到壓力。那也要把材料和預備工作都做好，才能夠顯得從容輕鬆。只有一件事我是完全不費力氣的，邀請的客人當中有葡萄酒大師林裕森，已經說好所有的酒都由他來搭配，他帶來所有的酒，連該有的溫度和出場順序，他都已經為大家安排好了。
最挑剔 懂食物的諍友
終於到了宴客之日，我那個一面讀書（並寫成小抄）一面做菜的準備工作已經大致停當，房子也打掃乾淨，桌子餐具酒杯也都擺好了，就等朋友上門。客人當中除了新朋友香港美食記者外，大部分都是老朋友；但老朋友們臥虎藏龍，每個人都身懷絕技，有好幾位是烹調高手，在江湖上享有盛名；還有我剛才已洩露天機的葡萄酒大師和海內外知名的咖啡大師，甚至還有一家台灣最厲害義大利餐廳的老闆娘，再加上幾位餐廳大廚看了名字會抓狂的美食文學家。
我的其他朋友看了這張賓客名單都替我感到緊張，他們說，在這些最銳利又最挑剔的味蕾面前，你做這些從未做過的料理，不是找死嗎？事實上，我並不因為朋友而緊張，這些朋友在我家聚餐已有多年，宣一和我都很樂意在他們面前嘗試新菜，因為他們見多識廣，既是最挑剔的食客也是最懂得食物的諍友。當我們做得好時，他們完全懂得欣賞；當我們搞砸的時候，他們其實能夠告訴我們哪裡出了錯，甚至可以提出改進的意見。我只有在宣一過世不久，第一次單獨宴客時感到緊張，後來我都覺得很放心，我並不害怕在這些老朋友面前出醜，不熟的朋友恐怕還讓我焦慮一些……。（待續）
撰文：詹宏志
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