20200426-家常便飯：櫻花抹茶壽司，抹茶驚喜壓軸登場
家常便飯：櫻花抹茶壽司，抹茶驚喜壓軸登場
2020年4月26日星期日
【明報專訊】櫻花盛開時花繁艷麗，滿樹爛漫，美到極致。今年賞櫻沒法成行了，我在家裏做櫻花壽司。
梅乾飯糰 經典組合
壽司的花瓣部分，主調是粉紅色的浪漫醋飯，粉紅飯糰以日式梅乾調味，梅乾有強烈酸鹹味，跟飯糰是經典組合，茶泡飯也很常見，花瓣卷用紅肉火龍果粉染色，天然無人工色素，有如粉紅色花朵嬌艷欲滴地綻放，這麼美好的櫻花壽司，連抹茶也心甘情願的當一回配角。
一口吃下去是正常壽司的甜酸，作為綠葉的抹茶醋飯包裹在外層，甜酸過後，還會嘗到一抹茶的清香，給壽司添上獨特的尾韻，對抹茶控來說，濃郁茶味的帶領應該是理所當然，偶然吃一個抹茶做配角的壽司也是調劑生活的小驚喜。
■櫻花壽司
（分量：16件）
◆材料
•壽司海苔……8片
【壽司飯】
•珍珠米……350克
•煮飯的清水……250毫升
【壽司醋】
•古法釀造米醋……60毫升
•Demerara原蔗糖……4大匙
•海鹽……1/8小匙
【粉紅色壽司醋飯】
•煮熟的壽司飯……460克
•壽司醋……2大匙＋1小匙
•日式梅乾……2顆
•凍乾紅肉火龍果粉……1/4小匙
【濃縮紅肉火龍果汁】
•凍乾紅肉火龍果粉……1小匙
•清水……1大匙
【抹茶壽司醋飯】
•煮熟的壽司飯……200克（餘下的飯，不用太精準）
•壽司醋……1大匙＋1小匙
•白芝麻……1小匙
•菜心莖……50克
•料理用抹茶粉……1小匙
◆做法
1. 用電子秤精確測量米的重量。洗米約2至3次，第一次冲水後，立刻把水倒掉；第2、3次用手輕輕攪拌，不要用雙手摩擦，搓洗會令米粒斷裂，影響壽司口感，洗去米粒表面的雜質便好了，最後倒去洗米水。
2. 用新的清水煮壽司飯，輕柔地把洗米盤裏的米，放入電飯煲裏，製作醋飯的水量要比平常煮飯少，讓米粒稍微硬一點，我的電飯煲有壽司模式，如果沒有自動模式，先泡米20至30分鐘，讓米充分吸收水分，再烹調。
3. 調配壽司醋，釀造米醋加入原蔗糖及鹽，小火煮至糖鹽全部溶化，攪拌幫助快點溶化，不能大火，也不需要煮滾，否則醋香流失，放涼備用。
4. 預備壽司飯配料。菜心洗乾淨，綠葉顏色太深，配色不好看，只取莖部。水滾後燙菜1至2分鐘，切末（右圖）。梅乾剁成泥（左圖）。
5. 取需要調色用的飯量，餘下的飯留在電飯煲裏保溫。
6. 粉紅色醋飯製作花瓣卷，量度所需壽司飯的重量，加入梅乾、紅肉火龍果粉，趁着米飯溫熱，淋下壽司醋，米飯在溫度高、膨脹時，較易吸收醋香，讓醋先滲透到飯中，再撥鬆。用飯勺以「切、拌」撥開米飯，米粒不會散掉，米飯不會過黏，冷卻後醋飯保持粒粒分明，色澤油亮。
7. 抹茶醋飯，米飯加入白芝麻、壽司醋，料理用抹茶或海苔粉，抹茶使用前必須過篩。
8. 剪裁壽司海苔。只取出需要的海苔數量，餘下的留在包裝袋裏，否則很快受潮變軟捲曲，對摺，剪開，再對摺，剪開成4份正方形。取第二片海苔，對摺剪開，得到5片方形海苔，餘下的剪成5塊幼長條，用來製作花蕊。
9. 方形海苔上放兩根筷子，與兩旁相距約1厘米，均勻鋪上粉紅壽司飯，角邊要整齊填滿，輕輕伸展醋飯，之後才稍微壓緊，壽司形狀跟鋪飯有直接關係。
10. 壽司飯的兩旁擦濃縮紅肉火龍果汁，製作漸變色效果，放上海苔幼條，從外到內對摺，用指力壓緊壽司飯，手指沾醋液，推壓頭尾鬆散的壽司飯，裁去多出的海苔，做好形狀再修剪，不容易散開，5個花瓣卷完成。
11. 保鮮膜蓋在竹簾上，長度要有竹簾兩倍。一手拿起竹簾，形成凹槽，排入花瓣卷，擺成花形。
12. 在兩個花瓣的隙縫，整齊填上抹茶壽司，花瓣卷頂部不要蓋壽司飯，否則5瓣形狀不均勻，花形不美，每完成一處用手力輕壓整形，竹簾連同保鮮膜一起捲，邊捲邊借竹簾壓緊壽司整形，待會切開便不會鬆散。
13. 打開保鮮膜，用飯勺壓緊頭尾，用長方形的海苔包裹，用竹簾捲起來，用餅乾模預計切段的位置，可切出同樣的寬度。
14. 刀刃沾點水，每切一次都要泡水，擦去黏在刀刃上的米沾黏。每次下刀前沾濕刀刃，切口要漂亮不能嫌麻煩。切壽司，先從外側開始，最後一刀，由於外側結構比較鬆散，把它轉過來，用手抓住捲得緊的內側，切開，壽司形狀就不會散掉。
【小叮嚀】
紅肉火龍果粉可購買或自製。乾燥的粉末，方便調整顏色深淺，不影響醋飯的味道。
文、圖 // 肥丁
編輯 // 蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
2020年4月26日星期日
【明報專訊】櫻花盛開時花繁艷麗，滿樹爛漫，美到極致。今年賞櫻沒法成行了，我在家裏做櫻花壽司。
梅乾飯糰 經典組合
壽司的花瓣部分，主調是粉紅色的浪漫醋飯，粉紅飯糰以日式梅乾調味，梅乾有強烈酸鹹味，跟飯糰是經典組合，茶泡飯也很常見，花瓣卷用紅肉火龍果粉染色，天然無人工色素，有如粉紅色花朵嬌艷欲滴地綻放，這麼美好的櫻花壽司，連抹茶也心甘情願的當一回配角。
一口吃下去是正常壽司的甜酸，作為綠葉的抹茶醋飯包裹在外層，甜酸過後，還會嘗到一抹茶的清香，給壽司添上獨特的尾韻，對抹茶控來說，濃郁茶味的帶領應該是理所當然，偶然吃一個抹茶做配角的壽司也是調劑生活的小驚喜。
■櫻花壽司
（分量：16件）
◆材料
•壽司海苔……8片
【壽司飯】
•珍珠米……350克
•煮飯的清水……250毫升
【壽司醋】
•古法釀造米醋……60毫升
•Demerara原蔗糖……4大匙
•海鹽……1/8小匙
【粉紅色壽司醋飯】
•煮熟的壽司飯……460克
•壽司醋……2大匙＋1小匙
•日式梅乾……2顆
•凍乾紅肉火龍果粉……1/4小匙
【濃縮紅肉火龍果汁】
•凍乾紅肉火龍果粉……1小匙
•清水……1大匙
【抹茶壽司醋飯】
•煮熟的壽司飯……200克（餘下的飯，不用太精準）
•壽司醋……1大匙＋1小匙
•白芝麻……1小匙
•菜心莖……50克
•料理用抹茶粉……1小匙
◆做法
1. 用電子秤精確測量米的重量。洗米約2至3次，第一次冲水後，立刻把水倒掉；第2、3次用手輕輕攪拌，不要用雙手摩擦，搓洗會令米粒斷裂，影響壽司口感，洗去米粒表面的雜質便好了，最後倒去洗米水。
2. 用新的清水煮壽司飯，輕柔地把洗米盤裏的米，放入電飯煲裏，製作醋飯的水量要比平常煮飯少，讓米粒稍微硬一點，我的電飯煲有壽司模式，如果沒有自動模式，先泡米20至30分鐘，讓米充分吸收水分，再烹調。
3. 調配壽司醋，釀造米醋加入原蔗糖及鹽，小火煮至糖鹽全部溶化，攪拌幫助快點溶化，不能大火，也不需要煮滾，否則醋香流失，放涼備用。
4. 預備壽司飯配料。菜心洗乾淨，綠葉顏色太深，配色不好看，只取莖部。水滾後燙菜1至2分鐘，切末（右圖）。梅乾剁成泥（左圖）。
5. 取需要調色用的飯量，餘下的飯留在電飯煲裏保溫。
6. 粉紅色醋飯製作花瓣卷，量度所需壽司飯的重量，加入梅乾、紅肉火龍果粉，趁着米飯溫熱，淋下壽司醋，米飯在溫度高、膨脹時，較易吸收醋香，讓醋先滲透到飯中，再撥鬆。用飯勺以「切、拌」撥開米飯，米粒不會散掉，米飯不會過黏，冷卻後醋飯保持粒粒分明，色澤油亮。
7. 抹茶醋飯，米飯加入白芝麻、壽司醋，料理用抹茶或海苔粉，抹茶使用前必須過篩。
8. 剪裁壽司海苔。只取出需要的海苔數量，餘下的留在包裝袋裏，否則很快受潮變軟捲曲，對摺，剪開，再對摺，剪開成4份正方形。取第二片海苔，對摺剪開，得到5片方形海苔，餘下的剪成5塊幼長條，用來製作花蕊。
9. 方形海苔上放兩根筷子，與兩旁相距約1厘米，均勻鋪上粉紅壽司飯，角邊要整齊填滿，輕輕伸展醋飯，之後才稍微壓緊，壽司形狀跟鋪飯有直接關係。
10. 壽司飯的兩旁擦濃縮紅肉火龍果汁，製作漸變色效果，放上海苔幼條，從外到內對摺，用指力壓緊壽司飯，手指沾醋液，推壓頭尾鬆散的壽司飯，裁去多出的海苔，做好形狀再修剪，不容易散開，5個花瓣卷完成。
11. 保鮮膜蓋在竹簾上，長度要有竹簾兩倍。一手拿起竹簾，形成凹槽，排入花瓣卷，擺成花形。
12. 在兩個花瓣的隙縫，整齊填上抹茶壽司，花瓣卷頂部不要蓋壽司飯，否則5瓣形狀不均勻，花形不美，每完成一處用手力輕壓整形，竹簾連同保鮮膜一起捲，邊捲邊借竹簾壓緊壽司整形，待會切開便不會鬆散。
13. 打開保鮮膜，用飯勺壓緊頭尾，用長方形的海苔包裹，用竹簾捲起來，用餅乾模預計切段的位置，可切出同樣的寬度。
14. 刀刃沾點水，每切一次都要泡水，擦去黏在刀刃上的米沾黏。每次下刀前沾濕刀刃，切口要漂亮不能嫌麻煩。切壽司，先從外側開始，最後一刀，由於外側結構比較鬆散，把它轉過來，用手抓住捲得緊的內側，切開，壽司形狀就不會散掉。
【小叮嚀】
紅肉火龍果粉可購買或自製。乾燥的粉末，方便調整顏色深淺，不影響醋飯的味道。
文、圖 // 肥丁
編輯 // 蔡曉彤
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