20200426-【飲食男女】追夢半生
【飲食男女】追夢半生
10:13 26/4/2020
洪哥一人支撐起一頭家及一間老店，了不起。
「所有動物一律平等，但有些動物比其他動物更平等。」上世紀文學巨擘喬治歐威爾遺留下膾炙人口的經典寓言，揭示了殘酷的現實卻不失藝術意韻。故事中，農莊上的動物一心以人類為敵，羣起推翻人類的欺壓統治，以圖建立平等互愛的動物王國。革命成功，豬隻拿破崙初嘗權力的美味，逐步將眾動物心目中的理想家園扭曲粉碎。充滿警示意味的荒謬情節，現實往往比小說更荒誕。縱觀二十世紀的歷史，人類文明的進程是在不斷追求平等的理想。不同的國家以共產主義為理想的政治勢力，就以平等為號召，並通過革命建立政權。然而，當政權以專政的力量去實現分配平等的時候，就產生了特權階級的「更平等」的結果。所謂更平等，就是論財產佔有、資源分配，表面上都是平等的，但「有些人」因掌握政治權力，故享受到種種非明文規定的特權，這特權可以無邊無際。
椒鹽軟殼蟹用的是泰國貨，十分受年輕人歡迎。
現時人手充足，但洪哥依然堅持入廚房。
寮國人同樣有拜神的傳統。
甚麼是真正的平等？這是千百年來哲人翻來覆去思考的命題，可能分配平等仍未夠理想，機會平等似乎來得更適切，即為社會上所有人都獲得平等機會，乍聽，像是一個遙不可及的烏托邦。《動物農莊》的尾聲，部份角色看穿了偽共產制度的不公不義，毅然決定離開腐敗的莊園；現實生活中，永珍越南食館的首任老闆洪哥竟猶如故事中的角色，離開共產制度主控的國度，忍痛別離土生土長的家鄉——寮國首都永珍，尋求新的生活。同樣離鄉背井，是小說故事的結尾，是尋求理想的序章。頭髮花白仍身壯力健的洪哥憶述：「幾十年前嗰陣，寮國內戰咗好多年，裏面分左派同右派，左派屬於共產，由於左派繼續侵蝕成個政治體系，右派就變得愈嚟愈無力反抗，最終就變咗一個共產國家。睇到中國大陸共產主義，我就已經驚！所以，一有機會就離開呢個由共產掌權嘅地方。」
老店賣越南菜為主，也供應少量泰國菜。
香茅豬扒要先拍鬆豬扒，肉質才鬆軟。
炒好粉卷的餡料後，就要用薄粉皮包起。
刻苦耐勞
寮國，即是現時的老撾，屬東南亞中南半島唯一不靠海的內陸國，與泰國、越南、柬埔寨、緬甸相鄰。翻查歷史，五十年代起始便有三方勢力長期以來互相爭奪，七十年代內戰白熱化，共產主義勢力得勢把持全國政制，寮人民民主共和國建立後，立即在全國推行帶有共產主義色彩的改革。該政權建立之際，大規模人口外逃，育有兩名兒子的洪哥便是眾多逃離者之一。洪哥在一九七七年左右由寮國移居來港，當時與太太已經分開，便帶着兩個年紀尚幼的兒子移民，希望過一些理想的生活：「我一邊照顧住兩個仔，都仲係好細個，一邊打住份廚房工，辛苦都無辦法。有朋友話我知有其他兼職，只要有工開我都會去做，希望可以賺多啲錢，企喺車廂裏面都可以瞓着，其實，都係為咗兩個仔，惟有勤力啲，我覺得有時幾辛苦都值得！」
好不容易，捱了八個年頭，一九八五年便在九龍城落戶，開設了第一家越南菜館，至今已三十多載，洪哥的血汗亦在營役的時光中默默地淌下，流過，蒸發。有些汗水不一定蒸發淨盡，卻可昇華成為一種願力，盼望摯愛比自己活得好。洪哥總是記掛着兒子，儘管回首往昔如何刻苦，仍甘願為兒子拚命工作，覺得養大了兒子便一切都很值得。辛勞了大半輩子的洪哥自嘲一生人都離不開廚房，年老了想抽身卻不容易，心仍是牽掛着，原來他自幼已經與庖廚結下不解之緣，從小便看着父母入廚，印象深刻，直至從寮國過來香港，也曾經在同鄉的越南菜館打工。
炸豬扒最重要是控制油溫。
越南蒸粉卷是十分傅統的菜式。
香茅豬扒飯是Kenneth小時候吃得最多的菜式。
濃淡得宜
近水樓臺先得月，向陽花木易為春，落戶於雲集東南亞料理的九龍城一帶地段可謂因利乘便，廣東菜、潮州菜、泰國菜、越南菜、清真菜等一應俱全，單單是泰國菜便已佔據多達三成比例。老饕嘴饞自然紛紛慕名而至開懷大嚼，置身美食如雲的街道，餐廳之間的競爭熾熱。洪哥眼見同鄉開設的餐廳門庭冷落，知道他想找別人接手經營業務，便躍躍欲試，最終把心一橫頂手經營，主理寮國風味的越南菜，他憶述：「我嗰陣好想試一試做餐廳生意，當係宣傳寮國又好，咩都好，話畀大家知我哋係嚟自寮國。就九龍城嚟講，越南菜比較吃香，因為初時呢度比較少越南餐館，加上我哋做越南菜比較有信心。捱得好辛苦，做吓做吓就習慣咗，啱啱開始嘅時候，做越南春卷及蒸粉卷，着重做比較特別嘅越南菜，或者比較出名嘅東南亞菜式。」
咖喱牛腩味道香而帶甜，是Kenneth最愛。
老店堅持賣越南包，幾十年不變。
洪哥對老店感情十分深厚，捨不得退休。
掌廚多年的洪哥形容老撾的飲食文化無甚麼特色，更遑論遠近馳名的經典菜式，不過，東南亞地區是調味香料的世界，可能由於地處熱帶氣候炎熱，居民喜為食物加上富有刺激性的調味料，佐料的豐富多采是其共性，更是其精髓所在。而且，老撾菜式亦類近泰國，兩者同樣善用青檸汁來帶出海鮮鮮味，亦多用椰奶和鮮黃薑來調味，因此其家族主要都是烹調越南菜和泰國菜，前者多以魚露、醬油、新鮮香草、清新水果和新鮮蔬菜入饌；後者則講究酸、辣、鹹、甜、苦五味互相平衡，常以鹹、酸、辣為主，而帶着一點鮮甜，洪哥分享：「泰國香料同越南香料都係差唔多，嚟嚟去去都係咁樣，泰國菜就比較着重酸味同辣味，不過我哋主要做越南菜比較多，相比泰國菜嚟講，越南菜嘅味道就無咁濃。」
因為疫情，門庭冷落。
店員都以講廣東話的泰國人為主。
師承父親
洪哥的長子Kenneth是菜館的繼任人，生於寮國的首都永珍，自幼隨父親移居香港，對於家鄉老早已然沒有多大印象，沒有捨得，沒有捨不得，腦海中遙遠的家鄉就如一襲薄薄的白色輕紗，輕輕地揚起便隨風飛舞，離開卻從沒想過回去。家，是心之安處，摯親陪伴身旁便心安。Kenneth讀完中四時，自覺成績差強人意，讀書資質平庸，高中畢業時雖獲大學錄取，卻寧願幫爸爸掌管餐廳。他曾向爸爸表露心迹，放棄學業到店內幫忙，他直言：「好明白爸爸喺香港賺錢好辛苦，不如將錢都留畀細佬繼續去外國讀書，爸爸唔會同我講有咩困難，但係我自己都會知。最尾，我就跟爸爸學廚，唔覺得辛苦，細細個嗰時都見到爸爸係咁樣捱過嚟。」Kenneth跟爸爸學廚學了二十年，亦師亦父，真是名正言順的「師父」，洪哥卻未曾與兒子吵過架，他認為Kenneth的性格和順，問他甚麼也回應一個「好」字，「嘈都嘈唔到交，所以大家感情都好好。佢廿年前已經過嚟幫手。最初，我都叫佢過嚟一齊返工，去外邊打工不如幫爸爸手，同老竇學吓做廚師，學吓做生意，佢握刀或刀法通通唔識，惟有慢慢教曉佢，佢都有花心機去學。」
現今，下了多番苦功夫的Kenneth總算學有所成，沒枉費父親的耐心教導，他堅持一定要做傳統菜：「最出名就係咖喱牛腩飯，以黃咖喱為主。我哋嘅咖喱主要用新鮮椰汁，蒜茸加香茅，將香味提高。跟住就係落咖喱粉同水，最後就加椰汁，每次都煮一大鍋，我哋用嘅都係新鮮牛腩。」
疫症危機席捲全球，餐飲業生意額無不受到牽連，Kenneth形容這是一次很大的難關，內心都感到非常徬徨，很是擔心生意血本無歸。然而，他亦明白憂思再多亦無助於解決現況，目前最重要是招呼人客，畢竟，不乏熟客從十多二十年前已經來光顧，始終不能待慢支持多年的老主顧。未能開源，節流則是一個減省成本的法子，然而Kenneth與員工感情深厚，不願在艱難時期裁掉員工，「突然間喺呢個時候炒人，佢哋去邊度搵工呢？始終大家都有感情，我同員工一齊食飯，唔會因為我係老闆就分開食，好似一家人。」永珍這個招牌對於Kenneth而言，深深連繫着親情和主僱情誼，不管形勢多艱難，他仍堅持將爸爸的心血一直傳承下去。●
永珍越南菜館
地址：九龍城獅子石道18號新安大廈地下
電話：2382 1051
營業時間：11am-12am
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
10:13 26/4/2020
洪哥一人支撐起一頭家及一間老店，了不起。
「所有動物一律平等，但有些動物比其他動物更平等。」上世紀文學巨擘喬治歐威爾遺留下膾炙人口的經典寓言，揭示了殘酷的現實卻不失藝術意韻。故事中，農莊上的動物一心以人類為敵，羣起推翻人類的欺壓統治，以圖建立平等互愛的動物王國。革命成功，豬隻拿破崙初嘗權力的美味，逐步將眾動物心目中的理想家園扭曲粉碎。充滿警示意味的荒謬情節，現實往往比小說更荒誕。縱觀二十世紀的歷史，人類文明的進程是在不斷追求平等的理想。不同的國家以共產主義為理想的政治勢力，就以平等為號召，並通過革命建立政權。然而，當政權以專政的力量去實現分配平等的時候，就產生了特權階級的「更平等」的結果。所謂更平等，就是論財產佔有、資源分配，表面上都是平等的，但「有些人」因掌握政治權力，故享受到種種非明文規定的特權，這特權可以無邊無際。
椒鹽軟殼蟹用的是泰國貨，十分受年輕人歡迎。
現時人手充足，但洪哥依然堅持入廚房。
寮國人同樣有拜神的傳統。
甚麼是真正的平等？這是千百年來哲人翻來覆去思考的命題，可能分配平等仍未夠理想，機會平等似乎來得更適切，即為社會上所有人都獲得平等機會，乍聽，像是一個遙不可及的烏托邦。《動物農莊》的尾聲，部份角色看穿了偽共產制度的不公不義，毅然決定離開腐敗的莊園；現實生活中，永珍越南食館的首任老闆洪哥竟猶如故事中的角色，離開共產制度主控的國度，忍痛別離土生土長的家鄉——寮國首都永珍，尋求新的生活。同樣離鄉背井，是小說故事的結尾，是尋求理想的序章。頭髮花白仍身壯力健的洪哥憶述：「幾十年前嗰陣，寮國內戰咗好多年，裏面分左派同右派，左派屬於共產，由於左派繼續侵蝕成個政治體系，右派就變得愈嚟愈無力反抗，最終就變咗一個共產國家。睇到中國大陸共產主義，我就已經驚！所以，一有機會就離開呢個由共產掌權嘅地方。」
老店賣越南菜為主，也供應少量泰國菜。
香茅豬扒要先拍鬆豬扒，肉質才鬆軟。
炒好粉卷的餡料後，就要用薄粉皮包起。
刻苦耐勞
寮國，即是現時的老撾，屬東南亞中南半島唯一不靠海的內陸國，與泰國、越南、柬埔寨、緬甸相鄰。翻查歷史，五十年代起始便有三方勢力長期以來互相爭奪，七十年代內戰白熱化，共產主義勢力得勢把持全國政制，寮人民民主共和國建立後，立即在全國推行帶有共產主義色彩的改革。該政權建立之際，大規模人口外逃，育有兩名兒子的洪哥便是眾多逃離者之一。洪哥在一九七七年左右由寮國移居來港，當時與太太已經分開，便帶着兩個年紀尚幼的兒子移民，希望過一些理想的生活：「我一邊照顧住兩個仔，都仲係好細個，一邊打住份廚房工，辛苦都無辦法。有朋友話我知有其他兼職，只要有工開我都會去做，希望可以賺多啲錢，企喺車廂裏面都可以瞓着，其實，都係為咗兩個仔，惟有勤力啲，我覺得有時幾辛苦都值得！」
好不容易，捱了八個年頭，一九八五年便在九龍城落戶，開設了第一家越南菜館，至今已三十多載，洪哥的血汗亦在營役的時光中默默地淌下，流過，蒸發。有些汗水不一定蒸發淨盡，卻可昇華成為一種願力，盼望摯愛比自己活得好。洪哥總是記掛着兒子，儘管回首往昔如何刻苦，仍甘願為兒子拚命工作，覺得養大了兒子便一切都很值得。辛勞了大半輩子的洪哥自嘲一生人都離不開廚房，年老了想抽身卻不容易，心仍是牽掛着，原來他自幼已經與庖廚結下不解之緣，從小便看着父母入廚，印象深刻，直至從寮國過來香港，也曾經在同鄉的越南菜館打工。
炸豬扒最重要是控制油溫。
越南蒸粉卷是十分傅統的菜式。
香茅豬扒飯是Kenneth小時候吃得最多的菜式。
濃淡得宜
近水樓臺先得月，向陽花木易為春，落戶於雲集東南亞料理的九龍城一帶地段可謂因利乘便，廣東菜、潮州菜、泰國菜、越南菜、清真菜等一應俱全，單單是泰國菜便已佔據多達三成比例。老饕嘴饞自然紛紛慕名而至開懷大嚼，置身美食如雲的街道，餐廳之間的競爭熾熱。洪哥眼見同鄉開設的餐廳門庭冷落，知道他想找別人接手經營業務，便躍躍欲試，最終把心一橫頂手經營，主理寮國風味的越南菜，他憶述：「我嗰陣好想試一試做餐廳生意，當係宣傳寮國又好，咩都好，話畀大家知我哋係嚟自寮國。就九龍城嚟講，越南菜比較吃香，因為初時呢度比較少越南餐館，加上我哋做越南菜比較有信心。捱得好辛苦，做吓做吓就習慣咗，啱啱開始嘅時候，做越南春卷及蒸粉卷，着重做比較特別嘅越南菜，或者比較出名嘅東南亞菜式。」
咖喱牛腩味道香而帶甜，是Kenneth最愛。
老店堅持賣越南包，幾十年不變。
洪哥對老店感情十分深厚，捨不得退休。
掌廚多年的洪哥形容老撾的飲食文化無甚麼特色，更遑論遠近馳名的經典菜式，不過，東南亞地區是調味香料的世界，可能由於地處熱帶氣候炎熱，居民喜為食物加上富有刺激性的調味料，佐料的豐富多采是其共性，更是其精髓所在。而且，老撾菜式亦類近泰國，兩者同樣善用青檸汁來帶出海鮮鮮味，亦多用椰奶和鮮黃薑來調味，因此其家族主要都是烹調越南菜和泰國菜，前者多以魚露、醬油、新鮮香草、清新水果和新鮮蔬菜入饌；後者則講究酸、辣、鹹、甜、苦五味互相平衡，常以鹹、酸、辣為主，而帶着一點鮮甜，洪哥分享：「泰國香料同越南香料都係差唔多，嚟嚟去去都係咁樣，泰國菜就比較着重酸味同辣味，不過我哋主要做越南菜比較多，相比泰國菜嚟講，越南菜嘅味道就無咁濃。」
因為疫情，門庭冷落。
店員都以講廣東話的泰國人為主。
師承父親
洪哥的長子Kenneth是菜館的繼任人，生於寮國的首都永珍，自幼隨父親移居香港，對於家鄉老早已然沒有多大印象，沒有捨得，沒有捨不得，腦海中遙遠的家鄉就如一襲薄薄的白色輕紗，輕輕地揚起便隨風飛舞，離開卻從沒想過回去。家，是心之安處，摯親陪伴身旁便心安。Kenneth讀完中四時，自覺成績差強人意，讀書資質平庸，高中畢業時雖獲大學錄取，卻寧願幫爸爸掌管餐廳。他曾向爸爸表露心迹，放棄學業到店內幫忙，他直言：「好明白爸爸喺香港賺錢好辛苦，不如將錢都留畀細佬繼續去外國讀書，爸爸唔會同我講有咩困難，但係我自己都會知。最尾，我就跟爸爸學廚，唔覺得辛苦，細細個嗰時都見到爸爸係咁樣捱過嚟。」Kenneth跟爸爸學廚學了二十年，亦師亦父，真是名正言順的「師父」，洪哥卻未曾與兒子吵過架，他認為Kenneth的性格和順，問他甚麼也回應一個「好」字，「嘈都嘈唔到交，所以大家感情都好好。佢廿年前已經過嚟幫手。最初，我都叫佢過嚟一齊返工，去外邊打工不如幫爸爸手，同老竇學吓做廚師，學吓做生意，佢握刀或刀法通通唔識，惟有慢慢教曉佢，佢都有花心機去學。」
現今，下了多番苦功夫的Kenneth總算學有所成，沒枉費父親的耐心教導，他堅持一定要做傳統菜：「最出名就係咖喱牛腩飯，以黃咖喱為主。我哋嘅咖喱主要用新鮮椰汁，蒜茸加香茅，將香味提高。跟住就係落咖喱粉同水，最後就加椰汁，每次都煮一大鍋，我哋用嘅都係新鮮牛腩。」
疫症危機席捲全球，餐飲業生意額無不受到牽連，Kenneth形容這是一次很大的難關，內心都感到非常徬徨，很是擔心生意血本無歸。然而，他亦明白憂思再多亦無助於解決現況，目前最重要是招呼人客，畢竟，不乏熟客從十多二十年前已經來光顧，始終不能待慢支持多年的老主顧。未能開源，節流則是一個減省成本的法子，然而Kenneth與員工感情深厚，不願在艱難時期裁掉員工，「突然間喺呢個時候炒人，佢哋去邊度搵工呢？始終大家都有感情，我同員工一齊食飯，唔會因為我係老闆就分開食，好似一家人。」永珍這個招牌對於Kenneth而言，深深連繫着親情和主僱情誼，不管形勢多艱難，他仍堅持將爸爸的心血一直傳承下去。●
永珍越南菜館
地址：九龍城獅子石道18號新安大廈地下
電話：2382 1051
營業時間：11am-12am
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
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