20190503-劉細良：【讀書好】居酒屋看日本

劉細良：【讀書好】居酒屋看日本
2019年05月03日


居酒屋是日本社會文化史研究對象。

【讀書好】
日本新天皇登基，令廣大的香港華人，重溫一頁昔日儒家文化圈時代帝制禮儀、歷史及傳統，傳媒紛紛作直播，德仁繼承代表天皇權力的「天叢雲劍」、「八尺瓊勾玉」、國印「國璽」及天皇印「御璽」，並委派特使，前往伊勢神宮向裏面供奉的「八咫鏡」祈禱，象徵皇位的傳承。


居酒屋之味

香港人之所以對日本文化着迷，正因為他們既保留最傳統的，又有前衞創新，並非華人社會一味物質消費主義，失去了背後的價值內涵。記得晚清的華人也崇日哈日，以日本為師，除官派留學生以外，大量民間學生赴日念書，他們最感動是發現日本保持的華夏文化，周作人欣賞日本尊崇王羲之字體，店舖招牌是「王體」而非中國的「顏體」，晚上在神田古書街閒逛，木屐聲傳來，那種感覺，並非以髒、亂、吵見稱的中式市集可比。我們今天到日本遊玩，已經變成日常，一年至少兩三趟吧！在消費之餘，大家多了解背後的文化傳承，會有更多的樂趣。

今天介紹日本飲食文化史研究專家飯野亮一的作品《居酒屋的誕生》，居酒屋即日本傳統酒吧，我們都喜歡他隨意輕鬆的環境，一邊喝清酒燒酎，一邊吃茄子、豆腐田樂燒。這種以輕食為主的小酒館，甚具日本文化特色。原來「居酒」二字本是指店家秤酒零售，我們小時候也常去港式辦館糧油士多秤酒，買散裝孖蒸、玉冰燒等中式米酒回家。人們到酒屋買酒之後在店前喝叫做「居酒」，江戶時代的東京是個繁榮的商業城市，大量「單身寡仔」聚居，他們是做雜役、馬夫、轎夫、販賣及散工等基層青年人，猶如六、七十年代香港單身男性勞工階層，每晚一樽玉冰燒一碟叉燒飯。

居酒現象大約在十七世紀出現，第一間以居酒屋聞名的是位於神田的豐島屋，他們的成功模式很有趣，酒是原價發售，同其他零售店一樣，店的一角賣豆腐田樂燒，也是原價發售，同街市的價錢一樣，但只限在店內吃，大家會問，豐島屋靠甚麼賺錢？答案是出售大量的空清酒桶。今天的豐島屋本店位於千代田區猿樂町繼續賣清酒。


速食都市

十八世紀東京已發展成近百萬人的大都市，各式食肆大行其道，酒吧式的居酒屋出現，而且是睌上營業，根據第八代將軍德川吉宗在1721年進行的全國人口普查，江戶的平民人數為501,394人，男性佔323,285人，女性佔178,109人，即當時的東京是個「單身寡仔」都市，因此其服務業形態也以普羅男性消費者為主，他們的居住地方狹窄，生火煮食不易，多是外出食飯。日式快餐店應運而生，以「煮賣茶屋」為主，即賣燉菜，同時也賣酒，提供的食物日益豐富，居酒屋與煮賣茶屋合併成為煮賣居酒屋。當時的居酒屋十分注重酒的溫度，有專業的溫酒師，按不同客人需要在銅罐熱銚釐（筒形容器）裏加熱。江戶居酒屋除了坐榻榻米及床几外，也有站着喝的。至於酒杯叫「豬口」，即中式「盞」，體形較大的瓷杯，流行各人傳來傳去，一人一口輪飲。至於食物，除河豚湯及鮟鱇魚外，鮪魚也是主食，當時鮪是賤魚，貴族不吃，鯛魚才是高貴，剛剛同今天相反，有詩為證：「鮪魚市價賤，無奈賣魚郎，將魚斬成塊，請客隨意挑。」一間小小的居酒屋，其實是盛載了近代江戶都市文化史。


撰文：劉細良