20190509-詹宏志：【片刻凝視】魚湯（之一）
詹宏志：【片刻凝視】魚湯（之一）
2019年05月09日
「你去柑仔店買一塊錢味噌。」媽媽把一塊錢硬幣遞給我這個小跑腿，交代我去市場口的雜貨店買味噌，我們的語言中其實並沒有「味噌」這樣的中文詞彙，媽媽說的就是miso；年紀才六、七歲的小跑腿使命必達，我飛也似地跑到雜貨店門口，跟老闆說我要買一塊錢miso；下巴長了一個腫瘤的老闆笑呵呵地拿出一張粽葉般的葉子，從味噌木桶裡舀出一飯匙的味噌，包入葉中摺好，再用一條鹹水草繩綁起來，交給我的同時也從我手中把一塊錢拿走，叮噹一聲投入零錢桶中，順便摸摸我的頭笑說：「愈來愈能幹了呢。」
味噌是台灣人慣用的米味噌（大豆加米麴發酵而成），顏色是淡淡的米黃色，質地細細綿綿，猶如芝麻醬一般。味噌買回家後，媽媽爐上的魚湯已經快煮好了，媽媽用湯勺子把味噌加下去，香氣飄散出來，一鍋帶著切塊魚肉、豆腐、柴魚片和蔥花的味噌魚湯就已經煮好了。
父親生長於漁村，也許是出於對大海的童年記憶，他每餐飯無魚不歡，而這些餐桌上的魚，必須得是海魚（我印象中父親並不吃流行台灣各地的虱目魚）。可是我們後來的日子都住在中部不靠海的農村小鎮，海鮮的取得相對困難，加上經濟拮据，也買不了昂貴的魚鮮。但畢竟台灣四面環海，魚貨還是豐富的，便宜的食魚也有很多鮮美的選擇，大概運輸的路途也不遙遠，即使是封閉的山城，父親也總是能買到新鮮的魚。
「砂鍋魚頭」 少年時代的豪華料理
媽媽煮魚好像有固定的套路，如果買到是價廉的四破魚、青花魚、白帶魚，或者有時候奢華一點買了一片旗魚，那一定是乾煎；如果過年過節，買了價昂應景的魚鮮如鯧魚或嘉鱲，那也一定是乾煎；但如果買到的是巴掌大的肉鯽仔或小赤或其他雜魚，就有可能拿來煮湯。
台灣媽媽們手製的魚湯，常見的好像也就兩種做法，要不是加了薑絲的清湯，不然就是加了柴魚片和豆腐的味噌湯。比較特殊的魚湯，像我在基隆市的「康師傅海產店」會喝到一種用了醃瓜和紅魽合煮的湯品，醃瓜的鹹甘與魚肉的鮮味相互激盪，竟帶出一種溫潤悠長的甘甜滋味，這是我在家裡從來沒吃到過也不曾想像過的。
但有一次父親在家中提及「砂鍋魚頭」的美味，母親哀怨地說：「你也不曾帶我吃過。」父親第二天親赴市場，買了一個碩大的鰱魚頭（不是說他都不吃淡水魚嗎？這次卻是個例外），又買了寬冬粉、凍豆腐、蒜苗等家中不常見的材料。
回到家中，他把魚頭先在油鍋裡炸酥，然後在砂鍋爆香蔥段薑片，把炸過的魚頭擺在中央，鋪上香菇、筍片、大白菜等材料，加水慢慢煮；一段時間後，又放進豆腐，還炒了一點肉片和木耳，連油一起都倒入湯中。這個砂鍋魚頭燉煮的時間很長，一直等到魚湯煮到乳白色，最後下寬冬粉和大量青蒜才起鍋。
這是我少年時代罕見的豪華料理，甚至散發著一種異鄉情調，我首先感受到的是香菇、青蒜與魚湯交織的香氣，湯汁中吸收了魚頭與豬肉的鮮味，以及大量白菜帶來的甜味，豆腐和冬粉則飽吸魚湯精華，變得鮮美無比。魚肉因為炸過而變得緊實，又浸在湯汁中而變軟嫩，我們從來沒有吃過這樣美味料理，也成了家中僅有的獨特魚湯經驗。
等我出了家門，才開始在外食當中嘗到了不同食材的魚湯；譬如在南台灣的夜市邂逅頂級奢華的「鮢過魚湯」，鮢過魚其實就是龍膽石斑，名稱不同時身價變得不同，如果在日本料理店被稱做「九繪魚」（クエ）時，同一種魚，就要變成摘星一般的「夢幻之魚」了。在夜市裡，鮢過魚湯做法和其他台式魚湯一樣簡單，清水加米酒加薑絲，快速煮滾，滴兩滴麻油就上桌，魚肉Q彈，皮富膠質，湯清甜美，完全是沒有花招、「直球對決」的美味。又或者在基隆夜市裡喝到的鮮魚湯有時候是「象魚湯」，一樣是煮薑絲的清湯，手掌大的象魚帶來鮮甜的海水滋味，肉細少刺，本來是價廉物美的庶民食物，但近年漸漸變得貴了（標價也變得不可預測的「時價」了）。
庶民湯水變「時價」
夜市裡也有味噌湯，特別是賣台式日本料理的攤販常有用到魚貨下腳料做成的味噌，這些魚種有時候不是我媽媽會用來煮湯的，像鮭魚的背鰭與下巴，我印象中母親的魚湯永遠用的是白身魚；青皮魚或紅肉魚很少會拿來煮湯，大概是因為魚腥味過重吧？所以當我在夜市裡喝到用鰹魚、旗魚或鮭魚來做的味噌湯，總是略帶驚訝和不適應，雖然也有做得很美味的攤販，但我總覺得有一條界線被跨過去似的。
等到我走出了台式家常菜的「同溫層」，才知道世界上的魚湯並不都是薑絲清湯與味噌湯，光是粵菜裡的魚湯就很不一樣；廣東人煮魚湯路數多端，也不像台式魚湯清澈似水，他們常把魚湯煮成乳白色。做法上是先煎魚，再下湯水，溶出蛋白質，讓湯色濃白似牛奶，有時候更加芫荽與皮蛋，更添濃稠滋味。奇怪的是廣東人煲湯愛濃味，蒸魚卻求清雅；台菜恰恰相反，煎魚重油炙熱，魚湯卻愛做清湯。
味噌湯 「食事」的一部分
後來我走進江浙的家裡，發現他們的魚湯也不一樣；一個「蘿蔔鯽魚湯」用大量蘿蔔絲與鯽魚同煨，也是煨到湯色乳白，但滋味倒是輕爽淡雅的，那是因為大量蘿蔔絲釋放清甜的緣故。
然後我走到日本，發現味噌湯未必有魚，魚湯也另有手法。味噌湯當然也有借味於魚鮮之類，特別是貝類與甲殼類，如果席中有螃蟹、龍蝦或明蝦，螃蟹殼或蝦頭、蝦殼拿來煮味噌湯的機會不小；但也有大量的味噌湯是簡單樸素的，柴魚海帶的「出汁」是基本味道，再加一點豆腐或麩，或者一朵鴻喜菇、舞菇或柳松菇已經自給自足。
味噌湯並不被看成一道菜，它通常只是「食事」的一部分，「食事」是吃完大部分的菜色之後（菜色其實是用來下酒的）才拿來飽肚用的，通常包括了米飯、味噌湯與醬菜（漬物，或稱「香物」）。但在懷石料理或會席料理裡頭，菜色當中是有一道湯品的，通常來得很前面，像開胃前菜一樣，另外稱為「椀物」。「椀物」當然也有多種創作與表現，有時候是「魚湯」，這魚湯和我們用魚煮湯是不同的，它固然也有魚有湯，但魚與湯是分開煮的，只是組合在一起……。
（待續）
撰文：詹宏志
2019年05月09日
「你去柑仔店買一塊錢味噌。」媽媽把一塊錢硬幣遞給我這個小跑腿，交代我去市場口的雜貨店買味噌，我們的語言中其實並沒有「味噌」這樣的中文詞彙，媽媽說的就是miso；年紀才六、七歲的小跑腿使命必達，我飛也似地跑到雜貨店門口，跟老闆說我要買一塊錢miso；下巴長了一個腫瘤的老闆笑呵呵地拿出一張粽葉般的葉子，從味噌木桶裡舀出一飯匙的味噌，包入葉中摺好，再用一條鹹水草繩綁起來，交給我的同時也從我手中把一塊錢拿走，叮噹一聲投入零錢桶中，順便摸摸我的頭笑說：「愈來愈能幹了呢。」
味噌是台灣人慣用的米味噌（大豆加米麴發酵而成），顏色是淡淡的米黃色，質地細細綿綿，猶如芝麻醬一般。味噌買回家後，媽媽爐上的魚湯已經快煮好了，媽媽用湯勺子把味噌加下去，香氣飄散出來，一鍋帶著切塊魚肉、豆腐、柴魚片和蔥花的味噌魚湯就已經煮好了。
父親生長於漁村，也許是出於對大海的童年記憶，他每餐飯無魚不歡，而這些餐桌上的魚，必須得是海魚（我印象中父親並不吃流行台灣各地的虱目魚）。可是我們後來的日子都住在中部不靠海的農村小鎮，海鮮的取得相對困難，加上經濟拮据，也買不了昂貴的魚鮮。但畢竟台灣四面環海，魚貨還是豐富的，便宜的食魚也有很多鮮美的選擇，大概運輸的路途也不遙遠，即使是封閉的山城，父親也總是能買到新鮮的魚。
「砂鍋魚頭」 少年時代的豪華料理
媽媽煮魚好像有固定的套路，如果買到是價廉的四破魚、青花魚、白帶魚，或者有時候奢華一點買了一片旗魚，那一定是乾煎；如果過年過節，買了價昂應景的魚鮮如鯧魚或嘉鱲，那也一定是乾煎；但如果買到的是巴掌大的肉鯽仔或小赤或其他雜魚，就有可能拿來煮湯。
台灣媽媽們手製的魚湯，常見的好像也就兩種做法，要不是加了薑絲的清湯，不然就是加了柴魚片和豆腐的味噌湯。比較特殊的魚湯，像我在基隆市的「康師傅海產店」會喝到一種用了醃瓜和紅魽合煮的湯品，醃瓜的鹹甘與魚肉的鮮味相互激盪，竟帶出一種溫潤悠長的甘甜滋味，這是我在家裡從來沒吃到過也不曾想像過的。
但有一次父親在家中提及「砂鍋魚頭」的美味，母親哀怨地說：「你也不曾帶我吃過。」父親第二天親赴市場，買了一個碩大的鰱魚頭（不是說他都不吃淡水魚嗎？這次卻是個例外），又買了寬冬粉、凍豆腐、蒜苗等家中不常見的材料。
回到家中，他把魚頭先在油鍋裡炸酥，然後在砂鍋爆香蔥段薑片，把炸過的魚頭擺在中央，鋪上香菇、筍片、大白菜等材料，加水慢慢煮；一段時間後，又放進豆腐，還炒了一點肉片和木耳，連油一起都倒入湯中。這個砂鍋魚頭燉煮的時間很長，一直等到魚湯煮到乳白色，最後下寬冬粉和大量青蒜才起鍋。
這是我少年時代罕見的豪華料理，甚至散發著一種異鄉情調，我首先感受到的是香菇、青蒜與魚湯交織的香氣，湯汁中吸收了魚頭與豬肉的鮮味，以及大量白菜帶來的甜味，豆腐和冬粉則飽吸魚湯精華，變得鮮美無比。魚肉因為炸過而變得緊實，又浸在湯汁中而變軟嫩，我們從來沒有吃過這樣美味料理，也成了家中僅有的獨特魚湯經驗。
等我出了家門，才開始在外食當中嘗到了不同食材的魚湯；譬如在南台灣的夜市邂逅頂級奢華的「鮢過魚湯」，鮢過魚其實就是龍膽石斑，名稱不同時身價變得不同，如果在日本料理店被稱做「九繪魚」（クエ）時，同一種魚，就要變成摘星一般的「夢幻之魚」了。在夜市裡，鮢過魚湯做法和其他台式魚湯一樣簡單，清水加米酒加薑絲，快速煮滾，滴兩滴麻油就上桌，魚肉Q彈，皮富膠質，湯清甜美，完全是沒有花招、「直球對決」的美味。又或者在基隆夜市裡喝到的鮮魚湯有時候是「象魚湯」，一樣是煮薑絲的清湯，手掌大的象魚帶來鮮甜的海水滋味，肉細少刺，本來是價廉物美的庶民食物，但近年漸漸變得貴了（標價也變得不可預測的「時價」了）。
庶民湯水變「時價」
夜市裡也有味噌湯，特別是賣台式日本料理的攤販常有用到魚貨下腳料做成的味噌，這些魚種有時候不是我媽媽會用來煮湯的，像鮭魚的背鰭與下巴，我印象中母親的魚湯永遠用的是白身魚；青皮魚或紅肉魚很少會拿來煮湯，大概是因為魚腥味過重吧？所以當我在夜市裡喝到用鰹魚、旗魚或鮭魚來做的味噌湯，總是略帶驚訝和不適應，雖然也有做得很美味的攤販，但我總覺得有一條界線被跨過去似的。
等到我走出了台式家常菜的「同溫層」，才知道世界上的魚湯並不都是薑絲清湯與味噌湯，光是粵菜裡的魚湯就很不一樣；廣東人煮魚湯路數多端，也不像台式魚湯清澈似水，他們常把魚湯煮成乳白色。做法上是先煎魚，再下湯水，溶出蛋白質，讓湯色濃白似牛奶，有時候更加芫荽與皮蛋，更添濃稠滋味。奇怪的是廣東人煲湯愛濃味，蒸魚卻求清雅；台菜恰恰相反，煎魚重油炙熱，魚湯卻愛做清湯。
味噌湯 「食事」的一部分
後來我走進江浙的家裡，發現他們的魚湯也不一樣；一個「蘿蔔鯽魚湯」用大量蘿蔔絲與鯽魚同煨，也是煨到湯色乳白，但滋味倒是輕爽淡雅的，那是因為大量蘿蔔絲釋放清甜的緣故。
然後我走到日本，發現味噌湯未必有魚，魚湯也另有手法。味噌湯當然也有借味於魚鮮之類，特別是貝類與甲殼類，如果席中有螃蟹、龍蝦或明蝦，螃蟹殼或蝦頭、蝦殼拿來煮味噌湯的機會不小；但也有大量的味噌湯是簡單樸素的，柴魚海帶的「出汁」是基本味道，再加一點豆腐或麩，或者一朵鴻喜菇、舞菇或柳松菇已經自給自足。
味噌湯並不被看成一道菜，它通常只是「食事」的一部分，「食事」是吃完大部分的菜色之後（菜色其實是用來下酒的）才拿來飽肚用的，通常包括了米飯、味噌湯與醬菜（漬物，或稱「香物」）。但在懷石料理或會席料理裡頭，菜色當中是有一道湯品的，通常來得很前面，像開胃前菜一樣，另外稱為「椀物」。「椀物」當然也有多種創作與表現，有時候是「魚湯」，這魚湯和我們用魚煮湯是不同的，它固然也有魚有湯，但魚與湯是分開煮的，只是組合在一起……。
（待續）
撰文：詹宏志
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