20190530-詹宏志：【片刻凝視】魚湯（之四）
詹宏志：【片刻凝視】魚湯（之四）
2019年05月30日
在紐約市無意中邂逅意大利魚湯「巧比諾」（Cioppino）之後，我經常在美國各城市的意大利餐館裡點這道湯菜來吃，有好幾次嘗到非常出色的意大利魚湯，特別是在靠海的城市，印象中在波士頓、舊金山、西雅圖我都曾經遇見好吃的海鮮魚湯；但有一次，我們開車經過加州一個小漁村叫波德加灣（Bodega Bay），那是昔日希治閣拍攝電影《鳥》（The Birds）的取景之地，我在一家面海的小館子吃到一個極其美味的意式海鮮湯，滿盆的淡菜、蛤蜊、蝦子、花枝，白酒的香味加上一點新鮮番茄和洋芫荽，令人難以忘懷。
數年之後，我走入廚房，強烈地想學習一點做菜的技藝；我不敢嘗試家庭主婦擅長的日常料理，因為我身邊的母親們都太能幹，我如果做大家熟悉的菜色，我的笨拙將會顯露無遺。我的「策略」是從異國料理動手，因為就算做得不地道，畢竟不是家人每日習見的菜餚，也許比較容易逃過嚴苛的批評。我第一道學習的料理是「意大利蔬菜湯」（Minestrone），用來參考的食譜是意裔美國作家馬切拉．哈贊（Marcella Hazan, 1924-2013）的食譜名著《義大利烹飪精髓》（Essentials of Classic Italian Cooking, 1992）。
每條漁村 有自家魚湯名
我做出的第一個蔬菜湯，並不完全地道，因為我並沒有用到白豆（cannellini），也沒有使用她要求的「阿柏里歐米」（Arborio rice）；但我老老實實把洋蔥、西芹、胡蘿蔔都切成細丁，番茄去皮也切成細丁，再加上切丁的櫛瓜與切段的豇豆，都先用橄欖油仔細炒透了，最後加上雞高湯把所有蔬菜滋味收攏起來，混在其中的米就用我們平日煮的白米，但效果還是好極了，餐桌上的家人也都給了我「同情的讚美」……。
也許可以把這場入廚的勝利稱為「新手的運氣」，或者因為這是一鍋無須火候與技巧的燉煮湯品。但受到這個初嘗試的成功激勵，我內心已經準備好要挑戰另一道菜，我想要來做一道「意大利魚湯」，也就是我在美國邂逅的「巧比諾」；我興沖沖把食譜找來，卻發現意大利人並沒有一道魚湯或海鮮湯叫「巧比諾」。
我搬來更多參考書，發現名為「巧比諾」的魚湯其實發生在舊金山，最早大概是出現在十九世紀初，是意裔移民把意大利熱諾亞（Genoa）地方的魚湯做法帶了去；它本來是漁夫料理，未出海的漁夫有時候會拿口空鍋，向出海歸來的漁夫朋友要點魚穫，各家都給一點雜魚或賣相不佳的蝦貝類，漁夫就用它來做一鍋混合的魚湯，cioppino的名字可能是從熱諾亞地區的ciuppin而來。根據哈贊書裡的說法，意大利海岸線上各個漁村都有自己的魚湯版本，也都有自己的名稱，如果是亞得里亞海這邊，魚湯可能叫做brodetto，如果是在托斯卡尼沿岸，可能叫做cacciucco，到了蔚藍海岸這裡，名字就叫ciuppin了；但叫做巧比諾的，那就完完全全是美國的產物了。
意版用魚頭 由炒蔬菜開始
從哈贊的書中看起來（她提供了好幾個版本的魚湯），美國版本與意大利鄉土版本最大的不同是，意大利人強調要用多種魚混合才會有好滋味，而且一定要充分運用「魚頭」；美國人卻怕骨怕刺怕麻煩，用的都是大塊蝦蟹、花枝和貝殼，如果用到魚，一定也只有大塊魚肉，不會有小雜魚，更不要說用「食物攪拌器」（food mill）去攪碎魚頭了。
意大利魚湯的概念是有意思的，它需要至少三、四種魚（哈贊說，不然你就跟魚販多要幾個別人切下來的魚頭），要一些蝦蟹類（給魚湯鮮甜味），再加上各種貝殼和花枝，但魚要用白肉魚，不要青皮或紅肉，因為這會使魚湯變腥。魚頭並不像我們亞洲人是拿來吃的，意大利人只是把魚頭的精華煮進湯裡（還要攪碎它萃取汁液），最後再濾掉雜質，湯最後還是清的。
意大利煮魚湯的手法是從炒蔬菜開始的，這和亞洲人的煮湯不太一樣（我們多半是從煮水開始的）；在各種版本的意大利魚湯裡，先炒洋蔥、西芹、胡蘿蔔之類的蔬菜，然後才分次煮不同海鮮，取得它的各種層次的味道；然後再加入魚頭魚身同煮，魚身如果預備要吃，煮熟之後就要取出，避免過老。其他海鮮材料如蝦蟹蛤蜊等，則分別煮好，連汁液一起加入魚湯之中。這樣完成的魚湯，既有蔬菜與番茄的鮮甜，更有多種魚蝦蟹貝的滋味，層次豐富，美味無比。
在意大利沿海各地，由於海產不同，每個地區都有自己版本的魚湯（雖然在我看起來幾乎是大同小異），每個地方甚至都有自己的名字，所以哈贊開玩笑說，魚湯真正的名字是「我爸爸的魚湯」，因為每個家庭都有他自己的手法與風格。
馬賽魚湯 味重更濃稠
熱諾亞地處地中海海岸，離法國南方海岸不遠，往西不遠處正是法國著名「馬賽魚湯」（bouillabaisse）的產地。馬賽魚湯和意大利魚湯一樣，都是用多種魚穫混合煮成，豐富飽滿，更接近一道湯菜而不是道單品。在我有限的馬賽魚湯品嘗經驗，感覺它比意大利魚湯更為濃稠，它一樣要把魚頭魚骨攪碎進入湯中，但馬賽魚湯還加入大蒜蛋黃醬，使得湯水更加濃郁而重味，也加入番紅花，金黃色的湯汁看起來更添風情。
馬賽魚湯的各家做法確實有些不同，很難說誰的魚湯最為地道；可能古時候馬賽魚湯本是漁夫料理，他們是有什麼魚用什麼魚，特別是那些多骨無肉的雜魚，市場難以賣出，就帶回家做魚湯。馬賽魚湯知名度很高，但我有很多朋友覺得魚湯腥味過重，難以消受。我自己不曾到過法國地中海岸，我吃到的馬賽魚湯大部分是在巴黎吃的，在高級餐館裡魚湯都已經精緻化了，保持番紅花的金黃色澤，但魚湯本身則比較輕盈，倒是沒有遇見腥味過重的。
我嘗過的馬賽魚湯最出色反而是在日本，本來亞洲人處理海鮮就特別重視鮮度與輕盈，很少給海鮮過重的味道。在日本吃到馬賽魚湯，高湯萃取與煮在其中的海鮮大部分是分開完成的。他們先用魚頭魚骨與蔬菜、香草加白酒一起熬湯，湯汁已經比較清爽鮮甜，以此做為湯底，湯中的海鮮，包括魚蝦蟹貝，很多都是另外煮好加入的，這些分開吃的材料，或烤或煎，再放入湯中，常常帶著焦香，更添魚湯滋味。
這一系列魚湯其實不只意法，事實上西班牙、葡萄牙人都有自己風格的魚湯；連希臘人都有他們引以為傲的魚湯，希臘人更自認魚湯歷史最為悠久，是其他地區魚湯的啟蒙者，雖然我不敢確定他們的血緣論斷，但希臘人魚湯當中，必須加入蛋花和檸檬，這倒是我特別欣賞的一個特色。（待續）
撰文：詹宏志
2019年05月30日
在紐約市無意中邂逅意大利魚湯「巧比諾」（Cioppino）之後，我經常在美國各城市的意大利餐館裡點這道湯菜來吃，有好幾次嘗到非常出色的意大利魚湯，特別是在靠海的城市，印象中在波士頓、舊金山、西雅圖我都曾經遇見好吃的海鮮魚湯；但有一次，我們開車經過加州一個小漁村叫波德加灣（Bodega Bay），那是昔日希治閣拍攝電影《鳥》（The Birds）的取景之地，我在一家面海的小館子吃到一個極其美味的意式海鮮湯，滿盆的淡菜、蛤蜊、蝦子、花枝，白酒的香味加上一點新鮮番茄和洋芫荽，令人難以忘懷。
數年之後，我走入廚房，強烈地想學習一點做菜的技藝；我不敢嘗試家庭主婦擅長的日常料理，因為我身邊的母親們都太能幹，我如果做大家熟悉的菜色，我的笨拙將會顯露無遺。我的「策略」是從異國料理動手，因為就算做得不地道，畢竟不是家人每日習見的菜餚，也許比較容易逃過嚴苛的批評。我第一道學習的料理是「意大利蔬菜湯」（Minestrone），用來參考的食譜是意裔美國作家馬切拉．哈贊（Marcella Hazan, 1924-2013）的食譜名著《義大利烹飪精髓》（Essentials of Classic Italian Cooking, 1992）。
每條漁村 有自家魚湯名
我做出的第一個蔬菜湯，並不完全地道，因為我並沒有用到白豆（cannellini），也沒有使用她要求的「阿柏里歐米」（Arborio rice）；但我老老實實把洋蔥、西芹、胡蘿蔔都切成細丁，番茄去皮也切成細丁，再加上切丁的櫛瓜與切段的豇豆，都先用橄欖油仔細炒透了，最後加上雞高湯把所有蔬菜滋味收攏起來，混在其中的米就用我們平日煮的白米，但效果還是好極了，餐桌上的家人也都給了我「同情的讚美」……。
也許可以把這場入廚的勝利稱為「新手的運氣」，或者因為這是一鍋無須火候與技巧的燉煮湯品。但受到這個初嘗試的成功激勵，我內心已經準備好要挑戰另一道菜，我想要來做一道「意大利魚湯」，也就是我在美國邂逅的「巧比諾」；我興沖沖把食譜找來，卻發現意大利人並沒有一道魚湯或海鮮湯叫「巧比諾」。
我搬來更多參考書，發現名為「巧比諾」的魚湯其實發生在舊金山，最早大概是出現在十九世紀初，是意裔移民把意大利熱諾亞（Genoa）地方的魚湯做法帶了去；它本來是漁夫料理，未出海的漁夫有時候會拿口空鍋，向出海歸來的漁夫朋友要點魚穫，各家都給一點雜魚或賣相不佳的蝦貝類，漁夫就用它來做一鍋混合的魚湯，cioppino的名字可能是從熱諾亞地區的ciuppin而來。根據哈贊書裡的說法，意大利海岸線上各個漁村都有自己的魚湯版本，也都有自己的名稱，如果是亞得里亞海這邊，魚湯可能叫做brodetto，如果是在托斯卡尼沿岸，可能叫做cacciucco，到了蔚藍海岸這裡，名字就叫ciuppin了；但叫做巧比諾的，那就完完全全是美國的產物了。
意版用魚頭 由炒蔬菜開始
從哈贊的書中看起來（她提供了好幾個版本的魚湯），美國版本與意大利鄉土版本最大的不同是，意大利人強調要用多種魚混合才會有好滋味，而且一定要充分運用「魚頭」；美國人卻怕骨怕刺怕麻煩，用的都是大塊蝦蟹、花枝和貝殼，如果用到魚，一定也只有大塊魚肉，不會有小雜魚，更不要說用「食物攪拌器」（food mill）去攪碎魚頭了。
意大利魚湯的概念是有意思的，它需要至少三、四種魚（哈贊說，不然你就跟魚販多要幾個別人切下來的魚頭），要一些蝦蟹類（給魚湯鮮甜味），再加上各種貝殼和花枝，但魚要用白肉魚，不要青皮或紅肉，因為這會使魚湯變腥。魚頭並不像我們亞洲人是拿來吃的，意大利人只是把魚頭的精華煮進湯裡（還要攪碎它萃取汁液），最後再濾掉雜質，湯最後還是清的。
意大利煮魚湯的手法是從炒蔬菜開始的，這和亞洲人的煮湯不太一樣（我們多半是從煮水開始的）；在各種版本的意大利魚湯裡，先炒洋蔥、西芹、胡蘿蔔之類的蔬菜，然後才分次煮不同海鮮，取得它的各種層次的味道；然後再加入魚頭魚身同煮，魚身如果預備要吃，煮熟之後就要取出，避免過老。其他海鮮材料如蝦蟹蛤蜊等，則分別煮好，連汁液一起加入魚湯之中。這樣完成的魚湯，既有蔬菜與番茄的鮮甜，更有多種魚蝦蟹貝的滋味，層次豐富，美味無比。
在意大利沿海各地，由於海產不同，每個地區都有自己版本的魚湯（雖然在我看起來幾乎是大同小異），每個地方甚至都有自己的名字，所以哈贊開玩笑說，魚湯真正的名字是「我爸爸的魚湯」，因為每個家庭都有他自己的手法與風格。
馬賽魚湯 味重更濃稠
熱諾亞地處地中海海岸，離法國南方海岸不遠，往西不遠處正是法國著名「馬賽魚湯」（bouillabaisse）的產地。馬賽魚湯和意大利魚湯一樣，都是用多種魚穫混合煮成，豐富飽滿，更接近一道湯菜而不是道單品。在我有限的馬賽魚湯品嘗經驗，感覺它比意大利魚湯更為濃稠，它一樣要把魚頭魚骨攪碎進入湯中，但馬賽魚湯還加入大蒜蛋黃醬，使得湯水更加濃郁而重味，也加入番紅花，金黃色的湯汁看起來更添風情。
馬賽魚湯的各家做法確實有些不同，很難說誰的魚湯最為地道；可能古時候馬賽魚湯本是漁夫料理，他們是有什麼魚用什麼魚，特別是那些多骨無肉的雜魚，市場難以賣出，就帶回家做魚湯。馬賽魚湯知名度很高，但我有很多朋友覺得魚湯腥味過重，難以消受。我自己不曾到過法國地中海岸，我吃到的馬賽魚湯大部分是在巴黎吃的，在高級餐館裡魚湯都已經精緻化了，保持番紅花的金黃色澤，但魚湯本身則比較輕盈，倒是沒有遇見腥味過重的。
我嘗過的馬賽魚湯最出色反而是在日本，本來亞洲人處理海鮮就特別重視鮮度與輕盈，很少給海鮮過重的味道。在日本吃到馬賽魚湯，高湯萃取與煮在其中的海鮮大部分是分開完成的。他們先用魚頭魚骨與蔬菜、香草加白酒一起熬湯，湯汁已經比較清爽鮮甜，以此做為湯底，湯中的海鮮，包括魚蝦蟹貝，很多都是另外煮好加入的，這些分開吃的材料，或烤或煎，再放入湯中，常常帶著焦香，更添魚湯滋味。
這一系列魚湯其實不只意法，事實上西班牙、葡萄牙人都有自己風格的魚湯；連希臘人都有他們引以為傲的魚湯，希臘人更自認魚湯歷史最為悠久，是其他地區魚湯的啟蒙者，雖然我不敢確定他們的血緣論斷，但希臘人魚湯當中，必須加入蛋花和檸檬，這倒是我特別欣賞的一個特色。（待續）
撰文：詹宏志
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