20190613-詹宏志：【片刻凝視】魚湯（之六）
詹宏志：【片刻凝視】魚湯（之六）
2019年06月13日
自此以後，我有很多機會在家中請客的時候，都把魚湯放入宴客菜單之中，大體上我做的都是意大利式的魚湯，有一點新鮮番茄做底，但更重要的湯底其實是其他蔬菜和香草混炒的sofrito；我嘗試了各種海鮮組合，發現同時有魚肉蝦蟹蛤蜊花枝的組合最為鮮甜，每次的魚湯我儘量用到六種以上的海鮮（其中至少包含兩種魚），才能帶來那種豐富多元、層次複雜的滋味。有時候我偏好透明的清湯，有時候我也仿效「馬賽魚湯」加入番紅花，帶給它金黃的色澤與獨特的香氣。
岳母的最後心願
幾年之後，我年邁而開朗的岳母來到生命的最後階段，當她臥病在特別看護的病房裡，醫生已經給了我們暗示：「她愛吃什麼就給她吃什麼。」子女圍在病床旁邊，問她有什麼想吃的東西，希望能做給她吃；本身就是最出色的大廚、味蕾敏感細緻、一生也吃過無數美食的岳母，抬頭看天花板思索良久，低聲說：「想吃小女婿的魚湯……。」
答案既不是紅燒牛肉，也不是紅燒滑水，既不是素雞，也不是烤麩，生命最後一刻的她，不想念家鄉的熟悉滋味，卻掛念家中菜鳥廚師的一道異國料理，出乎眾人的意料之外。她的幾位廚藝高超的女兒們，完全無用武之地，但母親的「最後心願」又意義重大，不得不使命必達，我太太王宣一連忙打電話通知我……。
我奉命立刻馳往市場採辦魚貨，回家急煮我的意大利魚湯，內心惶惑不安，其他子女只好束手等候在醫院。我的魚湯送達時，岳母大人其實已經體力衰竭，嚐了幾口就沒有力氣再嚐，兩天之後就過世了。但這一道意大利海鮮湯竟然擊敗王家「國宴與家宴」的眾多知名菜餚，已經夠親友們嘖嘖稱奇了好多年。
我的廚房追求過程，現在回想起來，顯然與這一道「意大利魚湯」密不可分。我在反覆烹煮這道菜的過程，一方面磨練了技術，一方面理解了食材，一方面也逐步建立了自信。魚湯中的各種海鮮大多是細緻而敏感的食材，不小心就會煮過頭；烹調得當時，它們軟嫩多汁，味道鮮甜，但一煮過頭，口感就完全不對了，這使得我必須對爐火敏感，對時間掌握要明快。當你能夠判斷海鮮的熟度與口感時，其他食材很少會更困難，那你就幾乎掌握一切烹調的「節奏」；等我對魚湯感覺得心應手，我開始學港式蒸魚，就發現一條魚要蒸多久時間，我的心中頗有定見，好像懷中有了碼錶一樣。
為了處理魚湯中的海鮮，我要學習「三枚落」的手法（把一條魚處理成三大塊，兩塊魚肉以及一條中骨），我要學習清理花枝或者章魚，我也要嘗試殺龍蝦與螃蟹，處理海鮮以及用刀的技術就從笨拙慢慢變得熟練。神奇吧？其實我只是重複調製意大利魚湯一道菜而已，卻從一位生手幾乎學會了後來我在廚房裡大部分需要的知識與技巧。
從魚湯體會味道構成
品嚐各地的魚湯以及嘗試製作各地的魚湯，成為我了解美食的起點。我開始體會食物當中的味道構成（譬如在魚湯裡，不同的海鮮以及不同的蔬菜貢獻了那一種滋味給最終的成品，它們之間又如何層層疊疊、相激相盪，使得後來的湯品得到比原來個體更豐富的滋味），也體會如何通過融合的方法，帶給食物更幽微複雜的味道。
後來我對各地各國的魚湯與海鮮湯都感到著迷，發現各地料理都有一種展現他們對魚湯獨特理解的手法。事實上，通過各地魚湯的比較，我更感覺到台菜當中只用清水與薑絲（再加上一點米酒與麻油）竟能把魚湯處理成辛口又清甜的美妙成品，實在是神來之筆；但反過來說，這樣的魚湯跟廣東人的蒸魚一樣，對魚貨新鮮度的要求近乎殘酷，稍微不新鮮的魚是無法逃過這種味覺的考驗，因為它並沒有多餘的調味，沒有東西可以遮掩原本魚貨的瑕疵。
但這不表示加添滋味是不好的，意大利人的魚湯加入了蔬菜與香草，希臘人的魚湯加入了蛋花與檸檬，西班牙人則加入了辣香腸的油脂和紅椒；我還可以想到，貴州人在魚湯中加入了發酵的番茄與新鮮番茄（酸湯魚），泰國人則加入了香茅與椰漿；這些滋味（與顏色）的增添，全部都給魚湯帶來更豐富幽微的味道，也帶給它們可辨識的獨特地方風格。
從魚湯裡我也體會到魚湯之外的料理原則，譬如說意大利人把魚頭、魚骨的滋味煮入水中（加上蔬菜的協助），得到魚湯的鮮甜滋味；但同樣的原理也可以運用在「無水」的料理裡，譬如你把龍蝦頭與蝦殼的滋味煮入橄欖油中（一樣借助於若干蔬菜與番茄的鮮甜），再用此油來拌麵，我們就得到龍蝦麵的神髓；正如同我們把蛤蜊精華煮入油中，或把墨魚的墨汁煮入油中，再用這些充滿大海味道的橄欖油來拌麵，各種海鮮麵食的滋味就這樣被「轉印」而來，想來都是一樣的道理。
英裔美籍「巧達湯」
魚湯的神奇在於它的出身不是「高級料理」，而是粗獷隨意的「庶民料理」，是每個家庭都有自己版本的「我爸爸的魚湯」，所以它的製作有許多「機遇」，遇見什麼魚獲就做什麼魚湯，它的原理很清楚，工作上卻很隨意，讓每個人都有創作的空間。整個地中海地區的各個漁村，幾乎都有自己的魚湯版本，光是想到這樣的景觀，就覺得很值得沿著地中海岸來一道自駕覓魚湯之旅。
但伊莉莎白．大衛在她的《義大利食物》一書中感嘆說：「非常奇怪的，英倫諸島漁業發達，不知何故從來沒有演化出一種民族魚湯？」
這的確是一件怪事，英國確實是個沒有清楚魚湯料理的地方，而大部分近海的國家幾乎都有自己對魚湯的看法與詮釋，也都有極其美味的貢獻。不過，當我幾乎要相信伊莉莎白的說法之際，猛可想起「蛤蜊巧達湯」（Clam Chowder）來。查考舊書，果然「巧達」一字就是古英文jowter而來，這個字的字源是拉丁文裡的calderia，英文另一個字cauldron（鍋子）也是由此而來。本來在英國海岸與布列塔尼地區的漁村裡，出海人航行歸來，村人就以大鍋子煮魚湯慶賀，這就是chowder的由來，巧達本來是魚湯，後來傳至美國新英格蘭，因為新英格蘭盛產牡蠣與蛤蜊，「魚巧達」才一變而為「牡蠣巧達」和「蛤蜊巧達」，如今「蛤蜊巧達湯」已經入籍美國，成為美國東部代表性的名湯（西部加州的港城像舊金山也出產極富盛名的蛤蜊巧達），活生生又把英國祖產給搶走了。
沒有像樣體面的魚湯，對一個國家看來並不是榮譽的事；英國人因而也被描寫成「忙著鋪設鐵路、發現奎寧、建造帝國，卻無暇改善他們的菜單」的美食沙漠，但證諸史實，英國人是冤枉的。
（全文完）
撰文：詹宏志
2019年06月13日
自此以後，我有很多機會在家中請客的時候，都把魚湯放入宴客菜單之中，大體上我做的都是意大利式的魚湯，有一點新鮮番茄做底，但更重要的湯底其實是其他蔬菜和香草混炒的sofrito；我嘗試了各種海鮮組合，發現同時有魚肉蝦蟹蛤蜊花枝的組合最為鮮甜，每次的魚湯我儘量用到六種以上的海鮮（其中至少包含兩種魚），才能帶來那種豐富多元、層次複雜的滋味。有時候我偏好透明的清湯，有時候我也仿效「馬賽魚湯」加入番紅花，帶給它金黃的色澤與獨特的香氣。
岳母的最後心願
幾年之後，我年邁而開朗的岳母來到生命的最後階段，當她臥病在特別看護的病房裡，醫生已經給了我們暗示：「她愛吃什麼就給她吃什麼。」子女圍在病床旁邊，問她有什麼想吃的東西，希望能做給她吃；本身就是最出色的大廚、味蕾敏感細緻、一生也吃過無數美食的岳母，抬頭看天花板思索良久，低聲說：「想吃小女婿的魚湯……。」
答案既不是紅燒牛肉，也不是紅燒滑水，既不是素雞，也不是烤麩，生命最後一刻的她，不想念家鄉的熟悉滋味，卻掛念家中菜鳥廚師的一道異國料理，出乎眾人的意料之外。她的幾位廚藝高超的女兒們，完全無用武之地，但母親的「最後心願」又意義重大，不得不使命必達，我太太王宣一連忙打電話通知我……。
我奉命立刻馳往市場採辦魚貨，回家急煮我的意大利魚湯，內心惶惑不安，其他子女只好束手等候在醫院。我的魚湯送達時，岳母大人其實已經體力衰竭，嚐了幾口就沒有力氣再嚐，兩天之後就過世了。但這一道意大利海鮮湯竟然擊敗王家「國宴與家宴」的眾多知名菜餚，已經夠親友們嘖嘖稱奇了好多年。
我的廚房追求過程，現在回想起來，顯然與這一道「意大利魚湯」密不可分。我在反覆烹煮這道菜的過程，一方面磨練了技術，一方面理解了食材，一方面也逐步建立了自信。魚湯中的各種海鮮大多是細緻而敏感的食材，不小心就會煮過頭；烹調得當時，它們軟嫩多汁，味道鮮甜，但一煮過頭，口感就完全不對了，這使得我必須對爐火敏感，對時間掌握要明快。當你能夠判斷海鮮的熟度與口感時，其他食材很少會更困難，那你就幾乎掌握一切烹調的「節奏」；等我對魚湯感覺得心應手，我開始學港式蒸魚，就發現一條魚要蒸多久時間，我的心中頗有定見，好像懷中有了碼錶一樣。
為了處理魚湯中的海鮮，我要學習「三枚落」的手法（把一條魚處理成三大塊，兩塊魚肉以及一條中骨），我要學習清理花枝或者章魚，我也要嘗試殺龍蝦與螃蟹，處理海鮮以及用刀的技術就從笨拙慢慢變得熟練。神奇吧？其實我只是重複調製意大利魚湯一道菜而已，卻從一位生手幾乎學會了後來我在廚房裡大部分需要的知識與技巧。
從魚湯體會味道構成
品嚐各地的魚湯以及嘗試製作各地的魚湯，成為我了解美食的起點。我開始體會食物當中的味道構成（譬如在魚湯裡，不同的海鮮以及不同的蔬菜貢獻了那一種滋味給最終的成品，它們之間又如何層層疊疊、相激相盪，使得後來的湯品得到比原來個體更豐富的滋味），也體會如何通過融合的方法，帶給食物更幽微複雜的味道。
後來我對各地各國的魚湯與海鮮湯都感到著迷，發現各地料理都有一種展現他們對魚湯獨特理解的手法。事實上，通過各地魚湯的比較，我更感覺到台菜當中只用清水與薑絲（再加上一點米酒與麻油）竟能把魚湯處理成辛口又清甜的美妙成品，實在是神來之筆；但反過來說，這樣的魚湯跟廣東人的蒸魚一樣，對魚貨新鮮度的要求近乎殘酷，稍微不新鮮的魚是無法逃過這種味覺的考驗，因為它並沒有多餘的調味，沒有東西可以遮掩原本魚貨的瑕疵。
但這不表示加添滋味是不好的，意大利人的魚湯加入了蔬菜與香草，希臘人的魚湯加入了蛋花與檸檬，西班牙人則加入了辣香腸的油脂和紅椒；我還可以想到，貴州人在魚湯中加入了發酵的番茄與新鮮番茄（酸湯魚），泰國人則加入了香茅與椰漿；這些滋味（與顏色）的增添，全部都給魚湯帶來更豐富幽微的味道，也帶給它們可辨識的獨特地方風格。
從魚湯裡我也體會到魚湯之外的料理原則，譬如說意大利人把魚頭、魚骨的滋味煮入水中（加上蔬菜的協助），得到魚湯的鮮甜滋味；但同樣的原理也可以運用在「無水」的料理裡，譬如你把龍蝦頭與蝦殼的滋味煮入橄欖油中（一樣借助於若干蔬菜與番茄的鮮甜），再用此油來拌麵，我們就得到龍蝦麵的神髓；正如同我們把蛤蜊精華煮入油中，或把墨魚的墨汁煮入油中，再用這些充滿大海味道的橄欖油來拌麵，各種海鮮麵食的滋味就這樣被「轉印」而來，想來都是一樣的道理。
英裔美籍「巧達湯」
魚湯的神奇在於它的出身不是「高級料理」，而是粗獷隨意的「庶民料理」，是每個家庭都有自己版本的「我爸爸的魚湯」，所以它的製作有許多「機遇」，遇見什麼魚獲就做什麼魚湯，它的原理很清楚，工作上卻很隨意，讓每個人都有創作的空間。整個地中海地區的各個漁村，幾乎都有自己的魚湯版本，光是想到這樣的景觀，就覺得很值得沿著地中海岸來一道自駕覓魚湯之旅。
但伊莉莎白．大衛在她的《義大利食物》一書中感嘆說：「非常奇怪的，英倫諸島漁業發達，不知何故從來沒有演化出一種民族魚湯？」
這的確是一件怪事，英國確實是個沒有清楚魚湯料理的地方，而大部分近海的國家幾乎都有自己對魚湯的看法與詮釋，也都有極其美味的貢獻。不過，當我幾乎要相信伊莉莎白的說法之際，猛可想起「蛤蜊巧達湯」（Clam Chowder）來。查考舊書，果然「巧達」一字就是古英文jowter而來，這個字的字源是拉丁文裡的calderia，英文另一個字cauldron（鍋子）也是由此而來。本來在英國海岸與布列塔尼地區的漁村裡，出海人航行歸來，村人就以大鍋子煮魚湯慶賀，這就是chowder的由來，巧達本來是魚湯，後來傳至美國新英格蘭，因為新英格蘭盛產牡蠣與蛤蜊，「魚巧達」才一變而為「牡蠣巧達」和「蛤蜊巧達」，如今「蛤蜊巧達湯」已經入籍美國，成為美國東部代表性的名湯（西部加州的港城像舊金山也出產極富盛名的蛤蜊巧達），活生生又把英國祖產給搶走了。
沒有像樣體面的魚湯，對一個國家看來並不是榮譽的事；英國人因而也被描寫成「忙著鋪設鐵路、發現奎寧、建造帝國，卻無暇改善他們的菜單」的美食沙漠，但證諸史實，英國人是冤枉的。
（全文完）
撰文：詹宏志
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